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Louisiana Anthology

Louise Béate Augustine Utrecht-Friedel.
Le Confiseur Impérial, ou L'art du Confiseur.

Notes to the next group

Here are the ones we corrected.

	e acute
	a,e grave
	a,e,i,u circumflex
	oe lig
	ccedil

AUX SECTATEURS DE LA GASTRONOMIE.

PRÉFACE.

Si nous faisons une préface à ce livre, c'est bien moins pour en rendre compte que pour justifier les gastronomes de quelques imputations qui semblent compromettre la délicatesse de leur goût. Beaucoup de personnes trouveront inutile ce que nous allons dire, mais quelques autres l'approuveront.

Nous avouerons que nous n'avons jamais pu concevoir comment il s'est trouvé dans le monde des gens qui se soient plus à confondre les gastronomes avec les gourmands, dans toute l'acception qu'on donnait autrefois à ce mot. Le langage, en s'épurant, a déjà presque fait justice de cette erreur; et parmi les personnes qui savent vivre, Gourmand n'est plus le synonyme de Gastronome ; aussi est-il bien reconnu par elles que les gastronomes, que ces hommes gourmands et friands la fois, qui se plaisent à honorer et à� encourager les progrès de l'art alimentaire, ne sont pas amateurs que de gros morceaux. La bonne chère proprement dite ; les viandes succulentes, les jus, les coulis sont exquis; rien ne satisfait davantage un estomac actif et laborieux; les recettes qu'en ont données récemment le Cuisinier impérial et le Cuisinier anglais universel, ou le nec plus ultra de la gourmandise, sont au - dessus de tout éloge; mais, dans l'art de bien vivre, ne doit-on songer qu'à� procurer des jouissances à� l'homme robuste, sans chercher à� dédommager par quelques douceurs l'homme faible et délicat? En effet, celui qui ne peut pas, par tempérament, sacrifier aux mets d'une digestion difficile, doit-il être privé de savourer des mets plus légers? Les artistes qui s'occupent sans cesse du perfectionnement de l'art alimentaire ne négligeront sans doute aucune de ses parties, s'ils sont bien pénétrés de la justesse de nos raisonnemens ; d'ailleurs, l'homme vraiment gastronome déguste avec un égal plaisir tous les services qui constituent un bon repas. Aussi est-ce pour les estomacs d'une demi-consistance, et pour ceux d'une grande capacité, que nous avons composé ce livre , dont nous faisons hommage à� tous les membres et aux affiliés de la gastronomie.

On reconnaîtra l'utilité de notre travail, si l'on sait apprécier le mérite des crèmes, des biscuits, des macarons, des compotes, et des confitures. Ces friandises délassent agréablement le dévoué convive , et procurent à� l'honnête Amphitrion l'occasion de prouver la finesse de son goût.

Les gastronomes seront certainement flattés de trouver dans cet ouvrage la recette de l'élixir de Garrus, stomachique et digestif; la manière de choisir et de préparer le thé. Celte boisson légère a le mérite de si bien nettoyer l'estomac, qu'elle semble l'agrandir et en multiplier les ressorts.

Les propriétaires dédaigneront-ils d'utiliser en vinaigre le superflu de leur vin? Les dames qui s'occupent à la campagne de leur récolle ne seront-elles pas charmées de trouver ici la manière de confire leurs fruits, et de pouvoir conserver pour l'hiver des légumes aussi frais que s'ils venaient d'être récoltés ? Vu la cherté excessive du sucre, ne nous saura-t-on pas quelque gré d'avoir donoé la recette du sirop de sucre , celle du sirop de raisin, et la manière de faire le sucre de betteraves.

Mais, après s'être occupé de ces détails , après avoir stimulé et satisfait son appétit, après avoir honoré la table par de fréquen tes libations, avec quels délices ne prend-on pas de bon café? Cette liqueur bienfaisante éveille doucement les esprits, porte à la gaîté, apaise insensiblement les vapeurs d'un estomac surchargé, et le dispose à accueillir favorablement les liqueurs fines et les huiles dont le parfum aromatique vient embaumer la salle à la fin du dîner.

Ce qui prouvera que rien d'essentiel n'a échappé à notre vigilance, c'est le soin que nous avons pris de donner la recette des glaces. Ce sont elles qui, le soir, rafraîchissent les houppes sensitives du palais, fortifient les parois de l'estomac, et le disposent aux sacrifices du lendemain.

Mad. Friedel, épouse d'un célèbre confiseur à Berlin, avait eu en vue, lorsqu'elle a donné la première édition de cet ouvrage, fruit de ses veilles et de ses observations, d'être utile à ses jeunes confrères, plutôt qu'aux enfans d'Epicure. Son édition, sous le litre modeste de l'Art du Confiseur , a été tirée à trois mille exemplaires, qui ont été promplement enlevés. Sans diminuer ses articles, sans rien changer à l'excellence de ses recettes, nous en avons ajouté un grand nombre de nouvelles. Le mérite de cette troisième édition sera sans doute vivement senti par les propriétaires ruraux, parles officiers de bouche, et par ces personnes d'un génie supérieur, qui ne craignent point dé s'abaisser en consultant un livre de cuisine ou d'office, afin de pouvoir ordonner elles-mêmes le service de leur table, et aider de leurs conseils leur maître-d'hôtel dans l'important et délicat emploi qu'elles lui confient.

L'ART DU CONFISEUR.

NOTICE GÉNÉRALE SUR LES CONFITURES.

L'ordre et l'économie doivent être les qualités de l'homme probe. Celui qui possède un laboratoire, et qui fait le commerce de confiseur, aura beaucoup de rebut, soit de sucre, poudre, etc., qui sont restés après le travail sur la table, la poêle, le mortier , etc. Lorsqu'on dresse et cuit des macarons , biscuits et autres pâtisseries sur du papier; il en reste toujours quelque chose sur le papier, après que les pâtisseries en ont été détachées ; mainte confiture se brise en morceaux pendant cette manipulation , quantité de marchandises se gâteront dans le magasin , soit par l'âge ou quelques accidens : tous ces rébus causeraient, dans la longueur du temps, une perle considérable au confiseur, s'il ne trouvait pas les moyens d'employer ces marchandises avariées. Pour faire du bien aux hommes actifs et économes, je dirai, dans le cours de cet ouvrage, comment il faut faire non - seulement pour ne pas éprouver une pareille perte, mais encore pour tirer beaucoup de profit de tous ces rebuis , en les métamorphosant en confitures ou pâtisseries fines et très-agréables au goût. En attendant, je vous conseille d'avoir toujours dans votre laboratoire, comme dans le magasin , des boîtes dans lesquelles vous conserverez et recueillerez tout le rebut en sucre, poudre 3 etc., comme les émorcelures de sucreries et autres pâtisseries de toute espèce. Les macarons, biscuits et autres pâtisseries qui ont été dressés sur du papier y étant détachés, vous gratterez et net-toyerez bien ces papiers au moyen d'un couteau 3 verserez la raclure dans la boîte , et conserverez le papier, qui peut servir de cette manière plusieurs fois pour dresser et frire des confitures dessus. En suivant ce conseil, vous verrez qu'au bout d'un certain temps vous aurez une partie considérable de rebut dans vos boîtes , de l'emploi duquel je parlerai plus amplement dans la suite, sous le titre de confitures brunes.

DES CONFITURES AU FOUR.

Macarons doux.

Prenez une livre d'amandes douces, jetez-les clans de l'eau bouillante , mais hors du feu, et laissez-les y tremper jusqu'à ce que la peau puisse s'en séparer facilement ; versez-les pour lors pendant quelques minutes dans de l'eau fraîche, ensuite épluchez-les , et après les avoir lavées dans de l'eau fraîche , vous les mettrez sur une serviette pour les faire sécher pendant 24 heures. Le lendemain, vos amandes étant bien sèches, vous en mettrez une bonne poignée dans un grand mortier de marbre; écrasez-les, mais pas long-temps, afin qu'elles ne donnent point d'huile : étant écrasées , vous verserez dans votre mortier et sur vos amandes un blanc d'œuf, que vous séparerez avec précaution du jaune ; pilez et remuez bien vos amandes avec le blanc d'œuf, afin de les réduire en pâte très-fine. Si cette pâte est trop sèche , vous y ajouterez encore un blanc d'œuf. Cette première poignée d'amandes étant réduite à une pâte déliée, et de manière qu'on n'aperçoive aucun fragment d'amandes, vous retirerez cette pâte du mortier ; versez-y une seconde poignée d'amandes que vous pilerez avec un ou deux blancs d'œufs comme la première ; continuez ainsi peu à peu, jusqu'à ce que toutes vos amandes soient réduites en pâte. Prenez ensuite pour cette livre d'amandes, deux livres de sucre blanc : je vous conseille de ne prendre que du sucre royal ; vos macarons auront par-là une plus belle apparence et un meilleur goût, et devenant plus hauts , augmenteront en conséquence de poids. Votre sucre étant pilé et tamisé très-fin, vous le mettrez avec la totalité de votre pâte d'amande dans le mortier ; ajoulez-y l'écôrcc râpée de deux citrons , remuez bien le tout avec le pilon , en versant l'un après l'autre autant de blancs d'œufs qu'il en faut pour que la pâte soit assez déliée , et que vous puissiez en mettre des morceaux sur du papier sans qu'ils s'y étendent trop. Je ne peux désigner précisément la quantité de blancs d'œufs qu'on doit employer : si les œufs sont gros et pleins, il n'en faut qu'environ douze ou quinze ; mais s'ils sont petits , et , par la chaleur de l'été, devenus vides, il en faut seize à dix-huit pour une livre d'amandes. Un peu d'expérience vous mettra à portée de réussir parfaitement; mais, je le répète, il ne faut pas que la pâte soit assez mince pour couler, vos macarons recevraient par-là un aspect peu agréable et seraient fort minces. Votre pâte étant faite comme il faut, vous prendrez une règle de bois dur , Ion ? gue d'un pied environ , et de la largeur de deux doigts ou d'un bon pouce : à un bout de cette règle vous pouvez faire un mancbe pour pouvoir tenir votre règle plus commodément. Mettez de votre pâte sur cet instrument de la hauteur de deux doigts ou environ ; repassez cette pâte sur les deux côtés avec un couteau, afin de l'empêcher de tomber , ensuite nettoyez votre couteau , mettez devant vous , sur une table, plusieurs feuilles ou demi-feuilles de papier blanc, prenez votre règle avec la pâte dans la main gauche , le couteau avec la droite, et coupez de celte pâte sur la règle , avec le couteau, des morceaux oblongs, que vous mettrez les uns à côté des autres obliquement sur le papier : chacun de ces morceaux sera de l'épaisseur d'un doigt, et doivent être éloignés l'un de l'autre d'un pouce et demi, parce que , devenant plus larges au four, ils se joindraient ensemble si l'on ne prenait point cette précaution. Voyez la première planche, fig. I. Sitôt que la totalité de votre pâte d'amandes sera dressée sur le papier en forme de macarons, vous les mettrez sur une platine de fer au four, à la chaleur modérée, dans lequel ils doivent frire lentement pendant trois-quarts d'heure, même une heure.

Observations sur les macarons.

Les macarons demandent beaucoup de circonspection. On observera surtout les trois points Suivans : i. � les amandes avant d'être pilées doivent être parfaitement sèches, ainsi que le mortier. 2,. � Prenez bien garde qu'il'ne tombe ou se mêle du jaune d'œuf avec le blanc que vous verserez sur votre pâte : une seule petite goutte de jaune d'œuf gâterait la totalité de votre pâte à macarons 3 de manière que ceux-ci, au lieu de monter, tombant dans le four, deviendraient minces et diminueraient de poids et de beauté. Pour éviter cet accident,

* L'ART

ouvrez chaque œuf avec précaution au-dessus d'une assiette ou tasse, etc., regardez et sentez si l'œuf est tien frais, sans aucune mauvaise odeur, et s'il n'est pas coulé ensemble; lVyant trouvé en bon état, vous l'ouvrirez, et verserez avec précaution votre Liane d'œuf dans l'assiette ou dans la tasse , et dans le cas seulement oà � votre blanc serait pur et sans aucun mélange de jaune s vous pourrez le verser de l'assiette dans le mortier sur vos amandes. 3. � La chaleur du fourneau dans lequel vous voulez faire cuire vos macarons ne doit être que modérée : il n'v a guère de chose plus combustible que l'amande et le sucre. La négligence à cet égard serait cause que la surface de vos macarons brûlerait, pendant que le milieu ne serait encore que pure pâte. Pour obvier à ce danger , et pour pouvoir confier avec toute sûreté vos macarons* au four, je vous conseille de dresser un ou deux macarons d'épreuve sur une petite feuille de papier, et de les mettre pendant trois-quarts d'heure dans le four. Ce temps expiré, vous retirerez ces deux macarons du four : s'ils ne sont pas brûlés , mais d'un beau jaune, vous jugerez que la chaleur est au degré convenable; s'ils ne sont noirs qu'au fond , oà � ils ont été placés sur le papier, c'est un signe que la chaleur d'en bas est plus forte que celle d'en haut, mais cela ne fait rien; vous n'aurez qu'à mettre sur la platine de fer et sous la feuille sur laquelle vous avez dressé

vos macarons, deux ou trois autres feuilles de papier qui empêcheront que vos macarons ne se brûlent par en bas. Il est aussi bon d'observer que vous ne devez dresser vos macarons sur le papier qu'après avoir fait l'épreuve de la cbaleur du four, et sitôt qu'ils sont dressés, il faut les mettre au four, pour ne les retirer qu'après trois bons quarts d'heure. Étant cuits, vous ne les détacherez du papier qu'après être refroidis.

Macarons amers.

Prenez une livre d'amandes amères , quatre onces d'amandes douces, deux livres et demie de sucre et environ vingt blancs d'œufs , et suivez le procédé indiqué ci-dessus ; au lieu d'être longs 9 il faut les dresser ronds 7 ensuite on les cuit avec la même précaution.

Macarons au chocolat.

Faites la pâte d'amandes douces dans la même quantité d'ingrédiens et selon le procédé que j'ai indiqué à la première recette, puis mettez quatre onces de chocolat sur une platine de fer-blanc 5 échauffez-la sur un feu de charbon , afin d'amollir et de faire fondre le chocolat ; mettez pour lors votre chocolat sur une assiette; ajoutez-y une ou deux cueillerées de votre pâte d'amendes , et remuez-le

bien avec une cuillère, ensuite versez ce mélange dans le mortier sur la totalité de votre pâte d'amandes , remuez-la fortement _, après avoir versé dessus, soit une cuillerée de cannelle réduite en poudre impalpable , ou une petite cuillerée de vanille , ou enfin toutes les deux drogues ensemble , selon votre goût ; étant bien mêlée avec le pilon , vous en dresserez des macarons en forme oblongue ou ronde 3 si vous voulez, sur du papier 3 et faites-les frire comme les macarons doux.

Maca

RONS AUX EPICES.

Prenez une livre d'amandes douces et deux livres de sucre J faites-en la même pâte comme il est décrit à la première recette ; la pâte étant d'ailleurs toute faite, vous y ajouterez les aromates ci-après: une cuillerée de cannelle fine en poudre, six à huit clous de girolle réduits en poudre impalpable y des écor-ees d'oranges confites au sucre et du citronnât hachés très-lin , de chacun une cuillerée, et l'écorce jaune râpée de deux beaux citrons : mêlez exactement tous ces aromates avec votre pâte d'amandes dans le mortier , puis dressez-les longues comme les macarons doux, et faites-les frire avec la même circonspection.

Tartes aux macarons d'épices. Pour faire une tarte aux macarons d'épices, vous

collerez plusieurs feuilles d'oublié ensemble avec de l'eau, jusqu'à ce que la feuille soit aussi grande que vous le desirez ;" ensuite prenez un plat, grand ou petit, selon la grandeur que vous voulez donner à votre tarte , mettez-le sur votre feuille d'oublié , et coupez avec un couteau ce qui sort de la circonférence de vôtre plat 5 enlevez ce plat et mettez la feuille d'oublié , qui sera ronde et grande comme le plat, sur une feuille de papier : enduisez cette feuille d'oublié avec la pâte-décrite ci-dessus, de i'épaisseur d'un bon doigt , mettez-la au four et faites-la frire brun-clair. Pendant qu'elle est au four , faites cuire une petite quantité de sucre , par exemple, quatre à six onces dans une poêle à confiture avec de l'eau de fleur d'orange , jusqu'à ce. qu'en trempant l'écumoire dans votre sirop et le remuant fortement en l'air , le sucre en sorte en petites bouteilles très-élevées. Votre tarte étant assez cuite , vous la retirerez du four et l'enduirez, ou plutôt vous verserez votre sucre abondamment dessus ; remettez-la au four pour quelques minutes, afin que le sucre sèche et ressemble à une couverture de glace ; retirez votre tarte du four, et mettez-la sur une grande assiette.

Cette tarte est pour l'odeur et pour le goût une des plus délicates qu'on puisse avoir,

t

L'ART Macarons remplis.

Prenez de la pâte aux amandes douces ( voyez la première recette ), dressez-en des macarons ronds sur de l'oublie; étant tous dressés 3 vous ferez, au moyen d'un petit bâton rond de la grosseur d'un doigt, un creux au milieu de chaque macaron , ensuite mettez-les au four, et faites-les frire selon l'art jusqu'à ce qu'ils soient jaunes et durs, retirez-les pour lors du four, et remplissez le creux que vous avez fait au milieu de chacun de vos macarons , avec des framboises ou des cerises confites , ou avec une gelée quelconque ; au lieu de détacher Tos macarons de l'oublie, vous le couperez autour de chaque macaron avec des ciseaux.

Tartes aux macarons remplis.

Coupez d'une ou de plusieurs feuilles d'oublié des plats ronds , de la grandeur que vous destinez à votre tarte : mettez-les ensuite sur une feuille de papier , et enduisez votre fond d'oublié avec de la pâte aux macarons doux ( voyez la première recette ) , de l'épaisseur d'un dos de couteau ; cela fait, vous remplirez la règle avec de la pâte , et mettrez sur les bords de votre fond enduit une bordure de macarons oblongs ; puis mettez des lignes ou raies horizontales et diagonales des pa-

DU CONFISEUR. n

rcils macarons, dont chacune soit éloignée de deux ou trois doigts de l'autre : observez bien que tous les macarons se doivent toucher ensemble avec les pointes. Voyez la première planche, jig. 2. La tarte doit ressembler à un treillis. La figure ci-jointe vous expliquera cet appareil beaucoup mieux que la meilleure -description. Votre tarte étant dressée de cette manière , mettez-la sur une platine de fer au four, et faites-la cuire, selon l'art, pendant trois quarts d'heure avec la même précaution que les macarons communs. â??Après cet espace de temps, relirez votre tarte du four, et garnissez-la élégamment j dans les trous carrés, avec toutes sortes de fruits confits au sucre , comme cerises, mirabelles 9 abricots , framboises , etc. Voyez la première planche ^f/g. Z.

Confitures jaunes aux amandes.

J'ai déjà dit que l'on ne doit prendre pour les macarons et les tartes aux macarons que le blanc d'œuf : mais comme il y a des temps oà � les œufs sont fort chers, par exemple, en hiver, vos macarons vous coûteraient fort cher s'il fallait rejeter comme inutiles les jaunes d'œufs : pour n'avoir point de dommages , et pour utiliser encore vos jaunes, il faut faire les pâtisseries jaunes aux amandes k la manière suivante :

Prenez, selon la quantité plus ou moins considérable de jaunes d'œufs que vous avez ,une oà � deux livres d amandes douces ; versez-les dans l'eau bouillante , et épluchez-les ; après avoir été lavées dans l'eau froide et scellées , vous les pilerez clans un mortier de marbre avec vos jaunes d'œufs,, jusqu'à ce qu'elles soient devenues une pâte très-fine , mais assez ferme ; ajoutez-j ensuite, pour chaque livre d'amandes 5 une livre de sucre pilé très-fin, et l'écorce râpée de deux citrons : pétrissez bien la pâte avec les mains, sur une table que vous aurez eu soin de saupoudrer de sucre. Formez ensuite de cette pâte toutes sortes de petites figures , par exemple y des petits craquelins > fleurs-de-lis , du trèfle _, des petits pains , des carres, ou enfin telles figures qu'il vous plaira , et dont chacune soit de la grandeur et poids du macaron environ. Rangez ces figures ou pâtisseries sur du papier blanc et sur une platine de fer , et faites-les frire dans un fourneau qui ne soit pas trop chaud. Si vos pâtisseries sont d'un jaune foncé, vous les jugerez assez cuites , et vous les retirerez du four. â?? Voulez-vous embellir encore ces confitures? â?? Faites cuire du sucre avec de l'eau de fleur d'orange jusqu'au degré qu'on nomme à la forte plume ; et les confitures étant retirées du four, et encore chaudes, vous les enduirez , au moven d'un pinceau, avec ce sirop 5 elles recevront par-là une odeur et un goût

très-agréables, et peuvent alors être appelées à la glace. Etant refroidies, vous les détacherez du papier pour les mettre en bocaux de verre.

Confitures a la serijngue.

L'on peut faire aussi de cette pâte les confitures à la seringue ; mais il faut pour cela une seringue de trois-quarts de pied de long et de la grosseur d'un bras moyen. La construction de cette machine diffère un peu des seringues ordinaires. Voyez la première planche, jig. 4 et 5. Le tuyau a doit être en deux morceaux réunis avec une vis , afin de pouvoir nettoyer bien exactement l'intérieur après le travail : il faut qu'il y ait dans l'intérieur, en haut,,une cheville ou bague en bois, afin d'y mettre un médaillon de cuivre, Jig*. i4, sans qu'il puisse tomber plus dans l'intérieur de la seringue : b est comme une bouche à trompette, munie d'une vis, pour la pouvoir joindre au tuyau, et dans lequel se trouve une pareille bague, pour empêcher que la plaque de cuivre ne tombe en dehors, de manière que cette médaille est arrêtée entre deux bagues. Cette médaille , fig. i4 y est de cuivre, de la grandeur d'un écu de six francs > percée , au milieu , d'un trou en forme d'étoile. Le bouchon c doit être muni d'un bouton large et rond cZ, afin qu'il incommode moins votre poitrine. On voit,

dans la planche 1, fig. 4 , cet instrument monté et conpé })erpendiculairement , pour faciliter l'inspection du dedans : la figure 5 montre cette seringue vue en face : e est la pâte qui sort du trou de la médaille en forme d'une saucisse frisée, par suite du poussement du bouchon c. â?? Ayant un instrument tel que nous l'avons décrit , roulez votre pâte d'amandes avec les mains ; mettez-la dans la seringue s mais que le tiers au moins en demeure vide ; mettez le bouchon dedans , le bouton d sur votre poitrine ; prenez votre seringue par l'ouverture large b avec les mains, et tirez-la fortement vers votre poitrine , afin que la pâte sorte de la seringue en forme d'une longue saucisse rayée. La pâte étant toute sortie de la seringue, formez-en avec la main et la pointe d'un couteau des petites guirlandes, cœurs , etc. ; mais touchez le moins possible la pâte ou ces figures avec la main , afin de n'en point gâter la frisure : étant toutes dressées comme il faut, rangez-les sur une feuille de papier, que vous mettrez sur une platine de fer-blanc au four, pour les faire frire comme les précédentes.

Monceaux, ou montagnes d'amandes.

Prenez une demi-livre d'amandes douces , fendez-les en morceaux longs et minces , et grillez-les sur une platine au four ou sur un feu de charbon^ jusqu'à ce qu'elles soient d'un jaune foncé tirant sur

le brun : cela fait, battez six à huit blancs d'œufs dans une terrine, avec une cuiller, pendant quelque s minutes ; versez ensuite par-dessus vos amandes grillées une livre de sucre en poudre ^ quatre onces d'écorce d'orange confites au sucre, et autant de citronnât , coupe's tous deux en petits morceaux longs et minces, une demi-cuillerée de cannelle fine en poudre, et six à huit clous de girofle réduits de même en poudre fine ; mêlez bien le tout ensemble dans votre terrine; dressez avec cette pâte des petits monceaux ronds et pointus sur du papier, et faites-les frire au four à une bonne chaleur.

Coupeâux d'amandes.

Prenez une demi-livre d'amandes douces, épluchez-les selon l'art , pilez-les dans un mortier de marbre avec trois à quatre blancs d'œufs, à une pâte très-fine; ajoutez alors six onces de sucre en poudre et l'écorce râpée d'un citron; le tout étant bien mêlé ensemble, versez par-dessus quatre cuillerées ou moitié d'une tasse à café d'eau de fleur d'orange ; remuez encore une fois votre pâte, qui doit être un peu , mais pas trop claire ; mettez ensuite cette pâte par cuillerées pleines > en forme ovale et longue de trois ou quatre pouces, sur une platine de cuivre poli ; la platine étant remplie , vous la prendrez avec les deux mains poui* la frapper sur une table, afin que les coupeâux de pâte

s'étendent un peu, mais pas trop , de peur qu'ils ne deviennent trop minces : sitôt que chacun de ces coupeaux ovales aura la largeur de trois doigts , cessez de frapper; mettez-les pour lors au four pour les faire frire à une bonne chaleur. Ayant contracté une couleur de jaune tirant fortement sur le brun , vous les retirerez du four ; séparez-les de suite de la platine avec un grand couteau 3 et mettez-les encore tout chauds sur un bois rond de la grosseur d'un bras, et de deux à trois pieds de longueur ; pressez vos coupeaux d'amandes un peu avec la main sur la surface du bois , afin de les courber , et lorsqu'ils seront un peu refroidis sur le bois vous les mettrez dans une boîte, pour les conserver dans un lieu sec â?? Il est à observer que ces coupeaux d'amandes sont très-fragiles.

Coupeaux aux gitrons.

Prenez une demi-livre de sucre royal, pilez-le dans un mortier, et passez-le par un tamis de soie : avant de le piler, prenez le plus gros morceau de sucre, et frottez-le de tous côtés avec un beau citron ; grattez ensuite l'écorce jaune du citron adhérente à votre sucre , avec un couteau , sur un papier. Mettez alors votre sucre pilé et tamisé dans une terrine de faà �ence ; ajoutez-y le blanc d'un œuf-, le suc de deux citrons, et la raclure jaune du sucre au citron ; remuez bien le tout

avec une cuiller ou spatule Je bois : la pâte doit -être liquide , mais pas trop claire. La meilleure épreuve est la suivante : prenez un morceau d'oublié, enduisez-le avec un peu de votre pâte de la grosseur d'un dos de couteau : si cette pâle se laisse étendre aisément comme du miel avec un'couteau lur l'oublie', et si immédiatement après elle devient luisante, alors la pâte sera à la consistance requise \ mais si elle coule, c'est un signe qu'il manque encore du sucre : si après avoir été étendue elle restait roide et sans aucun lustre, il faudrait ajouter encore du suc de citron. Quelquefois la roideur vient de ce que ce sucre n'est pas pilé et tamisé assez fin, ce qui nuit à la beauté des coupeaux 3 si vous jugez que votre pâte n'est pas assez jaune, il faudra y verser quelques gouttes de teinture ou infusion de safran, mais en très-petite quantité, et que ceà �te teinture soit bien clarifiée. Si votre pâte est telle que vous la souhaitez, étendez-la avec un couteau sur de l'oublie , ensuite coupez votre oublie en tablettes ou morceaux, chacune d'un pouce de longueur sur un demi-pouce de largeur 5 dans le milieu de chacun de ces morceaux , mettez une tablette de chocolat poudrée à la ncmpareille ; cela fait, prenez une pelle rouge , et tenez-la au dessus à une très-petite hauteur, aussi près que vous pourrez sans brûler vos coupeaux : par cette manœuvre , elles sécheront sur-le-champ et recevront un beau

]ustre. Retournez ensuite vos coupeaux ^ enduisez-les aussi pièce par pièce, sur le côté blanc, avec une couverture de votre pâte à citron _, et séchez-les ensuite avec la pelle rouge, comme le premier côté, mais vous ne mettrez pas sur ce côté les tablettes au chocolat. Ces coupeaux au citron se conserveront dans des bocaux de verre et dans un lieu sec.

Coupeaux aux citrons, d'une autre manière �

Faites une pâte au citron tout-à �-fait semblable à la précédente ; étendez-en de la même manière sur une ou plusieurs feuilles d'oublié, afin que la cou-Terture depâte soit del'épaisseur d'un dos de couteau � Au lieu de la couper en tablettes, vous la trancherez avec un couteau , pour former des raies ou coupeaux de toute la longueur de votre feuille d'oublié, et larges d'un doigt et demi ; prenez ensuite de ces tranches, mettez-les l'une après l'autre en travers sur le milieu d'un couteau, et tenez ce couteau avec la tranche d'oublié pendant quelques minutes sur un feu de charbon, mais pas trop près, de peur que le sucre, au lieu de sécher, ne se fonde et ne tombe dans le feu. Après quelques instans,vous verrez la tranche d'oublié se courber fortement et sécher; retirez-la pour lors du couteau pour la mettre dans une boîte ; courbez de cette manière toutes les tranches les unes â? �près les autres ? et conservez-les dans un lieu se �.

Sucre a la neige.

Prenez quatre onces d'amandes amères 3 pelez-les selon l'art, et écrasez-les dans un mortier de marbre avec le blanc de quatre œufs 5 réduisez le tout en pâte extrêmement fine, de manière qu'on ne découvre aucun fragment d'amandes5 mêlez alors une livre de sucre ro val en poudre très-fine , et cinq à six blancs d'oeufs avec cette pâte ; remuez bien le tout ensemble ; prenez bien garde de faire entrer du jaune d'œuf dans votre pâte, et de la faire trop déliée ou humide ; elle doit être dans une consistance assez ferme pour que vous la puissiez pétrir sans qu'elle  �'attache aux mains. Partagez cette pâte en deux parties ; colorez l'une en rouge, soit avec du bolus armenicum préparé, ou avec la cochenille , et parfumez-la avec quelques gouttes d'huile essentielle de rose ou de bergamotte, que vous pétrirez bien avec cette partie de votre pâte que vous destinez à être rouge. Quant à l'autre moitié de votre pâte, elle doit rester blanche: pour l'aromatiser^frottezl'écorce jaune de deux beaux citrons sur un morceau de sucre royal un peu grand, afin que l'écorce se transporte des citrons au sucre ; cela fait, vous grattez avec un couteau tout ce jaune qui est adhérent au sucre, sur un papier ; pilez cette raclure dans un petit mortier 9 et pétrissez-la bien dans la moitié

blanche de votre pâte ; ensuite roulez voire pâte blanche avec un rouleau de bois, jusqu'à ce qu'elle *oit devenue comme une grande feuille de l'épaisseur d'un demi-doigt, ayant soin de poudrer la table sur laquelle vous la roulez avec du sucre en poudre très-fine : votre pâte étant roulée comme nous venons de le dire , tranchez-en avec un coupe-pâte de fer-blanc , t dont nous parlerons ci-après, de petites figures de deux pouces environ de diamètre ; rangez ces figures l'une à côté de l'autre sur du papier blanc que vous mettrez sur une platine de fer-blanc , et ensuite au fourneau, ou fl faut les faire frire à une chaleur modérée pendant trois quarts d'heure à �-peu-près. Vous roulerez et percerez à �a pâte rouge de la inêoie manière que la blanche, et vous mettrez vos confitures des deux couleurs en même temps au four.

Il faut bien se garder de les mettre à une chaleur trop forte , et ne pas les laisser trop longtemps au four : sitôt que les figures en pâte blanche commenceront à tirer un peu sur le jaune , il faudra les retirer du four avec les rouges. Lorsqu'elles seront refroidies., vous les détacherez du papier. Ces figures en sucre à la neige , que vous n'aviez mises au four que de la hauteur ou épaisseur d'un demi-doigt, seront montées , en sortant du four, jusqu'à la hauteur de trois doigts.

XÂ �es coupe-pâtes dont nous avons parlé plus haut,

DU CONFISEUR. *i

doivent être faits de fer-blanc, de la hauteur de deux doigts de travers , et de la circonférence d'un empan , ou du diamètre d'un pouce et demi. Voyez la pi. i iJig. 6. Ces perçoirs, ou coupe-pâtes , seront par en haut a un peu plus larges qu'en bas ; on aura soin aussi de les faire munir en haut a d'un rebord, afin d'y pouvoir poser la main sans se blesser : par la raison contraire, ils doivent être aigus en bas 6 , afin qu'étant posés sur la pâte roulée } et empreints avec la main, ils puissent trancher dans la pâte , et y séparer telle figure que vous aurez donnée à votre perçoir. J'ai tracé quelques-unes de ces figures sur la première planche , voyez jlg. 7, 8, 9, 10,11 et 12, et dont la grandeur est précisé-ment d'un tiers de la véritable ^ c'est-à �-dire que les figures de votre sucre à la neige doivent être exactement trois fois plus grandes que celles dessinées sur la planche. Si vous voulez , vous pouvez aussi teindre une troisième partie de la pâte en bleu avec de l'indigo.

Petits biscuits, ou biscotins.

Prenez une demi-livre de sucre royal, pilez-le fin, et passez-le par un tamis de soie; puis prenez douze œufs , mettez-en les blancs dans une poêle à confiture , et les jaunes dans une terrine de faà �ence 5 fouetlez avec un balai d'osier ou de bouleau les

blancs d'œufs dans la poêle à confiture pendant une demi-heure , et jusqu'à ce que vos blancs d'œufs soient réduits à une neige très-épaisse , versez pour-lors vos jaunes d'œufs et ensuite le sucre dans la poêle sur la neige: remuez le tout doucement ; mettez votre poêle sur un réchaud rempli d'un petit feu , et continuez de fouetter le mélange pendant une grosse demi-heure : si après ce temps, ce qui coule du balai forme un petit monceau ou globule qui reste quelque temps de bout sans s'étendre, vous jugerez que le mélange sera assez long-temps fouetté à chaud 5 retirez-le pour lors du feu ; il ne faut pas que le feu soit trop vif ; il suffit que le mélange soit chaud, sans bouillir. Etant retiré du feu, vous continuerez de fouetter jusqu'à ce qu'il soit refroidi. Ajoulez-rj alors une demi-livre de fleur de farine tamisée; remuez le mélange bien doucement avec une spatule de bois. La masse se trouvant prête à être dressée, prenez un entonnoir, dont l'orifice du tuyau soit assez grand pour pouvoir mettre votre pouce dedans : fermez cet orifice avec un bouchon de liège. Remplissez votre entonnoir avec de la pâte, et dressez les biscotins à la manière suivante : coupez une partie de feuille de papier blanc par moitié, et mettez-les devant vous sur une table. Débouchez l'entonnoir, mettez, ou plutôt frappez-le sur une demi-feuille de papier avec le tuyau débouché, pour former la globule a (voj. pi, 1,.%. i3) 5 tire* lt

delà un peu vite, et frappez-le sur le côté e, afin d'y former un second globule pareil au premier , et qui soit lié à l'autre par le milieu plus étroit b. En frappant sur c, il faut en même-temps détacher le tuyau de l'entonnoir de ce biscotin , pour commencer un second biscotin , puis un troisième, etc., jusqu'à ce que la première demi-feuille de papier soit remplie. Remettez alors le bouchon dans le tuyau, pour empêcher la pâte de couler dehors, pendant que vous mettrez à côté la feuille remplie, et une feuille vide à sa place : pour plus de commodité , mettez l'entonnoir bouché à côté de vous dans un pot ou bocal de verre. Il est impossible de décrire très-précisément cette manipu^ lation ; il faut l'avoir vue ou s^y être exercé. C'est pourquoi je conseille aux personnes qui apprennent, de se faire une pâte un peu déliée avec de la farine et de l'eau; d'en remplir l'entonnoir, et de s'exercicer à dresser ces biscotins sur du papier selon l'instruction que je leur ai donnée ci-dessus : étant entièrement au fait de cette manœuvre, alors elles pourront faire la pâte et dresser de véritables biscotins. Ayant dressé quatre demi-feuilles de papier, mettez-les deux à deux sur une très-grande feuille de papier ; poudrez fortement vos biscuits avec du sucre pilé au moyen d'un petit sasset ; prenez ensuite chaque demi-feuille de papier remplie j secouez-la un peu pour faire tomber le superflu.

Du sucre qui s'y trouve; mettez ces quatre demi-feuilles sur une platine de fer blanc, et mettez-les dans un four à une bonne chaleur, pour les faire frire jusqu'à ce que les biscuits soient d'un jaune foncé. Pendant que les quatre premières demi-feuilles sont -au four, dressez les quatre autres,, et ainsi de suite. Tout l'ouvrage doit être fait vilement , sans quoi les biscuits s'étendront trop, et recevront par-là un aspect peu agréable. Sitôt qu'ils sortiront du four, prenez un long couteau j détachez* les du papier étant encore chauds, car si vous attendiez qu'ils soient refroidis , la plupart de vos biscuits se briseraient.

Biscuits en capsule.

Prenez une demi-livre de sucre royal en poudre ; mettez-le dans une terrine ; versez par-dessus les jaunes de douze œufs ; jetez les blancs de ces œufs dans une autre terrine , ou bien dans une poêle à confitures ; fouettez bien vos blancs d'œufs avec un balai d'osier ou de bouleau, pendant une bonne demi-heure. Une autre personne remuera , pendant fout cet espace de temps, les jaunes d'œufs et le sucre, avec une spatule de bois. Les blancs d'œufs étant devenus comme de la neige très-épaisse., versez votre mélange de jaunes d'œufs et de sucre dessus votre neige; remuez-le doucement avec la spatule 5 alors ajoutez six onces de fleur de farine et deux onces de poudre. La farine et la poudre doivent être passées par un tamis, afin de les mêler et d'en séparer toutes les ordures, puis l'écorce râpée d'un citron mêlez bien, mais doucement , le tout ensemble. Cette précaution de ne remuer que doucement est nécessaire pour ne pas faire retomber la neige. Cela fait, vous remplirez des capsules en fer-blanc ou en papier, à moitié pleines de cette masse parce qu'elle se gonfle étant au four. Si vous vous servez de formes ou capsules de fer-blanc, ajez soin de les frotter auparavant intérieurement avec du beurre , et en sortant du four, frappez ou mettez vos biscuits tout ebauds bors des formes. Mais si vous faites vos biscuits dans des capsules de papier blanc , vous ne les frotterez pas de beurre, et vous servirez vos biscuits avec leurs capsules. Avant de les mettre au four , ajez soin de les poudrer de sucre au moyen d'un sasset. Ils doivent frire à une bonne cbaleur jusqu'à ce qu'ils soient d'un jaune très-foncé.

Biscuits royaux a la fleur d'orange.

Faites la pâte absolument d'après la recette précédente , au lieu d& six onces de farine et deux onces de poudre, vous devez prendre quatre onces de farine et quatre onces de poudre. Les capsules

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étant remplies de paie , vous broierez un peu de fleur d'orange pralinée arec du sucre dans un petit mortier5 semez-en vos biscuits, et mettez-les ensuite au four.

Biscuits a la yanille.

L'on fait aussi de la même manière les biscuits à la vanille, en les semant, au lieu de fleur d'orange 3 de vanille et de sucre broyés ensemble.

Biscuits au beurre.

Faites une pâte selon la recette des petits bisco-tins. Lorsque vous aurez fouetté votre pâte à chaud et puis à froid, la farine y étant mêlée, vous verserez dessus huit onces de beurre fondu et à demi-refroidi 5 mêlez encore un peu votre pâte avec ce beurre, au moyen d'une spatule , et mettez-la dans des capsules de fer-blanc. Observez que les formes ou capsules, de telle grandeur qu'il vous plaira, doivent être frottées de beurre , et ne les remplissez qu'au tiers 5 car cette pâte se gonfle considérablement, et, étant au four, monterait hors des formes, sans cette précaution.

Gâteaux d'à nis. Mettez dans une terrine huit onces de sucre royal en poudre, et le jaune de dix œufs : remuez ce mélange avec une spatule de bois , pendant une demi-heure : fouettez durant le même espace de temps, dans un autre vase, vos blancs d'œufs avec un balai d'osier : si 3 après ce temps, vos blancs d'œufs sont devenus en neige très-épaisse, vous y verserez vos jaunes d'œufs au sucre : lorsqu'ils seront mêlés ensemble, ajoulez-y une once d'anis , auparavant choisi, lavé et séché, et puis neuf à dix onces de fleur de farine ; remuez le tout doucement ensemble avec une spatule ^ cela fait, dressez , au moyen d'une cuiller, des petits gâteaux ronds de la grandeur d'un écu de six francs sur du papier blanc; poudrez-les au sucre 3 et mettez-les frire à une bonne chaleur. En sortant du four, détachez les tout chauds du papier avec un couteau.

Pains communs a café.

Fouettez les blancs de dix œufs à une neige très-épaisse ; ajoutez-y ensuite les jaunes ^ avec huit onces de sucre royal en poudre ; fouettez ce mé 4 -lange sur un petit feu de charbon pendant une bonne demi-heure :ce temps expiré, mettez-le hors du feu, et continuez de fouetter jusqu'à ce que votre masse soit refroidie j ajoutez pour lors huit

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onces de fleur de farine tamisée ; étant mêlée , tous remplissez avec votre pâte deux capsules de fer-% blanc , chacune d'un pied de longueur sur un tiers de largeur et une main de hauteur ; ces capsules doivent être frottées de beurre 3 et doublées en dedans avec du papier commun. Votre pâle étant mise dans ces deux formes ainsi préparées, vous la ferez frire à une chaleur modérée. Vos gâteaux étant assez cuits, vous les retirerez du four ; mettez-les hors de leurs formes, et détachez-en le papier. Etant refroidis, coupez-les en travers par tranches, dont chacune doit être de l'épaisseur d'un demi-doigt ; ensuite mettez une platine de cuivre sur un feu de charbon _, afin qu'elle devienne fort chaude % rangez pour lors vos tranches l'une à côté de l'autre sur cette platine. Etant grillées brunâtres sur un côté, vous les retournerez, afin qu'elles soient bien grillées des deux côtés. Cela fait, vous pourrea les conserver fort long-temps dans une boîte et dans un lieu sec.

Paiins fins a café aux épiges.

Faites la pâte décrite ci-dessus : étant fouettée à �. froid , et la farine y étant mêlée 3 ajoutez-y encore les épices suivantes : l'écorce râpée de deux citrons, du citronnât et l'écorce d'orange confite au sucre,

de chacun deux onces, et tous deux hachés grossièrement ensemble : mêlez ces drogues avec la pale au moyen d'une spatule 3 puis remplissez-en deux capsules ; faites-les frire au four, ensuite coupez-les par tranches, et grillez-les comme les précédentes.

Biscuits croquans, ou a la princesse Amélie*

Mettez dans une terrine les blancs de douze œufs , fouettez-les avec un balai jusqu'à la consistance d'une neige très-épaisse 3 ajoutez-y huit onces de sucre royal pilé et tamisé très-fin. Ayant mêlé tout cela ensemble, ajoutez-y trois onces de fleur de farine et trois onces de poudre, toutes deux passées par un tamis, puisl'écorce râpée d'un ou deux citrons et moitié d'une tasse à café d'eau de fleur d'orange ; remue � bien le tout avec la spatule , mais doucement, afin que la neige ne tombe pas. Cela fait, remplissez un entonnoir à tuyau large de cette pâte, dressez de* 1 biscots et poudrez-les comme il est dit plus haut dans la recette des biscotins. Mais les biscuits cro-quans doivent être dressés beaucoup plus grands que ceux-ci, et ne doivent être cuits qu'à une chaleur modérée , jusqu'à ce qu'ils soient brun-clair. Sitôt qu'ils sortiront du four, détachez-les du papier 5 si vous attendiez qu'ils soient froids <, ill

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se briseraient lous immanquablement â? � car ils sont alors très-fragiles.

Tablettes de patience.

Prenez buit œufs , fouettez les blancs avec un balai jusqu'en consistance de neige très-épaisse : en même temps une autre personne remuera, dans un autre vase , les jaunes de vos buit œufs avec six onces de sucre en poudre. Tous les deux continueront leur travail durant une bonne demi-beure -après ce temps, mêlez les deux produits ensemble , ajoutez-y six onces de farine : étant mêlé, versez-y  �ncore un demi-septier d'eau de rose ou de fleur d'orange ; remuez encore une fois ce mélange ensemble : cela fait, frottez les platines de fer-blanc avec du beurre 3 puis remplissez de votre pâte un entonnoir à trois ou quatre tuyaux , et dressez des petites tablettes rondes sur ces platines ; mettez-les pour lors au four, et faites-les frire à une bonne cbaleur : étant cuites , vous les détacherez toutes  �bandes des platines avec un couteau.

BAISEES ; ESPà?CE DE CONFITURES TRà?S-FINIES POUR LE DESSERT.

Tersez dans une terrine de faà �ence les blancs do tmitœufs et deux cuillerées d'eau de fleur d'orange \

fouettez ce mélange avec un petit balai jusqu'à ce qu'il soit devenu en neige très-solide ; ajoutez pour lors huit onces de sucre réduit en poudre fine ; remuez tout cela avec une spatule 3 mais avec précaution : cela fait, dressez , au moyen d'une cuiller, sur du papier blanc, des petits monceaux de cette pâte, dont chacun soit de la grandeur d'un macaron; mais au lieu d'être aussi plats., ils doivent être pointus en haut et en forme de limaçons : étant tous dressés, mettez le papier sur lequel ils sont sur une planche de bois épaisse d'un pouce au moins ; mettez-les avec cette planche dans un four bien chaud, C'est pour qu'ils ne cuisent point par en bas qu'on les met sur une planche. Sitôt que vous apercevrez que vos confitures commencent à recevoir uns croûte un peu solide et jaunâtre, vous les retirerez du four, et vous les détacherez du papier avec un couteau: mais faites cela avec précaution , de peur de les briser, parce qu'ils sont très-tendres. Olez-en , avec une petite cuiller à café, le marc le pins humide qui se trouve dans leur intérieur, afin qu'ils deviennent un peu creux , et mettez chaque baiser creusé à la renverse sur le papier, c'est-à �-dire avec la pointe ou croûte sur le papier, et le côté ouvert ou creux en haut 5 remettez-les sur îa planche pendant quelques minutes au four, afin qu'ils sèchent du côté creux. Après quelques ins-tans, retirez-les du four et arrangez-les dans un*

boîte pour les conserver dans un lieu sec et même chaud , si faire se peut, jusqu'à ce que vous en vouliez faire usage. Si vous voulez les servir à table , remplissez le côté creux de chacun d'eux avec de la crème battue 3 dont nous donnerons ci-après la recette ; ou , si vous l'aimez mieux , arec de la gelée de framboises, et joignez-les ensemble deux à deux par le côté rempli de crème, pour former des petites boules ', arrangez vos baisers dans une assiette et servez-les promptement, car ils ne se conserveront pas long-temps , à cause de l'humidité qu'ils contiennent.

Crème battue à la neige.

Prenez un demi-septier de bonne crème, deux onces de sucre en poudre et deux cuillerées d'eau de fleur d'orange ; fouettez ce mélange dans une terrine de faà �ence avee un petit balai bien propre , jusqu'à ce qu'il se montre à la surface une mousse  �paisse ; enlevez cette mousse avec une cuiller, et .mettez-la sur un tamis sous lequel vous aurez eu soin de mettre une assiette, afin d'y recevoir cett � crème trop liquide qui se séparera de la neige et passera par le tamis 5 continue � de fouetter votre crème, d'en enlever l'écume, et de la mettre sur 4e tamis 5 de temps en temps vous pouvez verser

dans votre terrine ce qui se trouve dans l'assiette sous le tamis ; vous continuerez ainsi jusqu'à ce qu'il se trouve sur le tamis une assez grande quantité de neige pour l'usage que vous vous proposez d'en faire _, et vous aurez une crème battue à la neige infiniment meilleure et moins coûteuse qne celle des crémiers. Au lieu de fleur d'orange, vous pouvez mettre une autre odeur , si vous l'aimez mieux.

Tarte royale de berlin.

Prenez une demi-livre d'amandes douces 3 épluchez-en la peau, piîez-les avec six œufs dans un mortier de marbre ; étant réduite en pâte très-fine , vous verserez par-dessus une livre de sucre concassé, puis une livre de beurre fin et l'écorce râpée de deux citrons ; remuez bien ce mélange avec le pilon. Mettez alors sur une table seize à dix-huit onces de bonne farine, mettez votre pâte dessus , et pétrissez bien le tout avec les mains 3 afin que toute la farine entre dans votre pâte. Prenez une feuille de papier, coupez-en une rotonde qui soit de la même grandeur que celle que vous voulez donner à votre tarte ; alors coupez d'une autre feuille une seconde rotonde, mais qui soit un peu plus petite que la première, puis une troisième qui soit un peu plus petite quelaseconde^ ensuite une quatrième > moins grande que la précé-

STOPPED Here

dente ; coupez ensuite huit à douze de ces assiettes rondes, selon la hauteur que vous vous proposerez de donner à votre tarte, et qui doit être proportionnée à la grandeur de la première ou plus grande assiette de papier. N'oubliez pas qu'elles doivent être successivement plus petites les unes que les autres. Ces modèles ainsi préparés, prenez un morceau de votre pâte , étendez et roulez - le avec un rouleau de bois 3 jusqu'à ce qu'il soit mince d'un dos de couteau ; mettez le plus grand de vos modèles de papier sur cette pâte roulée ; retranchez avec un couteau ce qui sort hors du pourtour de votre modèle , et vous aurez un morceau de pâte rond et de la même grandeur que le modèle ; roulez un autre morceau de pâte ; coupez, selon la même méthode ,1a seconde rotonde; et ainsi de suite, afin que vous avez autant de rotondes de pâte de grandeur différente que vous aviez fait de modèles en papier. Mettez ces rotondes de pâte sur des platines de fer-blanc, que vous aurez soin de couvrir de papier, et faites-les frire dans un fourneau à une chaleur modérée; étant clair-bruns , vous les retirerez du four, et vous les laisserez refroidir. Mettez ensuite sur un beau plat de porcelaine ou de faà �ence la plus grande de vos rotondes de pâte; mettez sur cette pâte une couche de fruits confits au sucre ; couvrez cette couche avec une autre rotonde de pâte un peu plus petite j

mettez-y aussi du fruit, mais d'une autre espèce , puis une troisième couverture de pâte , troisième couche de fruit , et ainsi de suite , jusqu'à ce que toutes vos rotondes de pâte soient mises les unes sur les autres. Observez surtout les points suivans : les rotondes de pâte doivent être mises dans une grandeur successive l'une sur l'autre 3 en commençant par la plus grande, et finissant par la plus petite, afin que votre tarte en entier ressemble à une pyramide ronde , ou à une tour pointue, Voy.jig. i5 , pi. i. J'ai déjà dit qu'entre chaque feuille ronde de pâte, on'doit faire une couche de fruits confits au sucre, excepté la dernière., qui est la plus petite rotonde de pâte 3 dont la surface doit être sèche. J'ajoute encore que , pour augmenter le bel aspect et le bon goût, il faut, autant que faire se peut, varier les couches : par exemple , la première se fera aux cerises ; la seconde avec de la gelée de pommes, la troisième aux abricots , une quatrième aux framboises, coings , groseilles ^ etc. On ne met point de fruits sur la surface du dernier et plus petit plat de pâte , parce qu'il doit être couvert à la glace , comme vous allez l'apprendre. Votre tarte étant tout-à �-fait construite selon ces règles, vous la couvrirez de tous côtés d'une glace ou vernis blanc au sucre, qui se fait de la manière suivante.

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Glace ou vernis blanc au sucp.e.

Prenez quatre onces de sucre royal, réduit en poudre extrêmement fine , passez-le par un tamis de soie , et metlez-le dans une petite terrine ; ajoutez le blanc d'un ceuf, mais gardez-vous bien d'jr laisser tomber une seule goutte de jaune 5 remuez ce mélange avec une cuiller de bois pendant un bon quart d'heure ; exprimez alors par-dessus un peu de suc de citron, et continuez de remuer pendant près d'une demi-heure ; car plus vous remuerez long-temps votre vernis 3 plus il deviendra blanc.

Après avoir enduit votre tarie avec ce vernis, prenez du citronnât et des écorcês d'orange confits , coupez-les par filets fins et par petits carreaux de la grandeur et de la forme de ceux qu'on voit sur les cartes à jouer ; mettez ces filets de citronnât et d'écorces d'orange en forme de guirlande , dont les carreaux forment le feuillage sur la surface et les cotés de votre tarte. Tous pouvez l'embellir en appliquant dans cette guirlande des fleurs que vous formerez avec des fruits confits d'une belle couleur. Voyez planehe 1 , jig. i5. Votre tarte étant garnie selon votre goût, vous la remettrez pendant deux ou trois minutes au four 3 pour faire sécher promptement ce vernis et conserver son lustre 3 puis vous la retirerez et servirez à table.

Cette tarte est une des plus magnifiques et des plus délicieuses qu'on puisse offrir dans un grand festin. En la tranchant, il faut la couper du haut en bas. Une de ces tranches, outre le goût exquis de la pâte, réunit encore presque toutes sortes de fruits confits au sucre, qui lui donnent une apparence charmante et un goût délicieux.

Petits craquelins mous.

Avec de la même pâte , on peut faire des petits craquelins mous , qui sont très-délicats. On les sert avec le café à la crème, ou avec les liqueurs au dessert. Après avoir formé des petits craquelins ou guirlandes avec cette pâte ., frottez-les avec du jaune d'œuf, parsemez-les de sucre et de cannelîe, puis rangez - les sur une platine de fer frottée au paravant avec du heure, et faites-les frire au four à une chaleur modérée, de peur qu'ils ne se brûlent. Etant cuits, vous les mettrez dans des verres ou boîtes , pour les garder dans un lieu sec \ avec cette précaution, ils se conservent fort long-temps , et n'en deviennent que meilleurs �

GlUFRES OU PLAISIRS FINS A LA CANNELLE.

Prenez six onces de sucre concassé et tamisé , six onces de beurre fin fondu, six onces de fleur de farine , une demi-once de cannelle en poudre, et

un petit œuf ; délayez et remuez ce mélange dans une terrine avec autant de lait qu'il faut pour faire une pâte déliée et qui coule aisément de la cuiller, sans être cependant trop claire. Chauffez ensuite le fer sur du feu; frottez-le pour la première fois seulement avec du beurre, mettez-y une cuillerée de votre pâte , et faites - la frire à un feu vif sur les deux côtés ; étant brune , vous la roulerez sur le fer chaud , autour d'un petit bâton ; vous les ferez frire de cette manière, jusqu'à ce que vous n'ayez plus de pâle.

Gaufres fines.

Mettez dans une grande terrine dix-sept onces de fleur de farine, et un demi-setier de bonne levure de bière ; délayez cette pâte avec autant de lait chaud qu'il en faut pour que votre pâte soit assez déliée, et puisse couler aisément de la cuiller sans être trop claire, puis mettez-la dans un lieu ebaud pour la faire lever. Etant levée , prenez quatorze œufs frais , fouettez-en les blancs en con--sistance de neige très-épaisse; versez les jaunes de ces œufs sur votre pâte, et ensuite aussi la neige et l'écorce râpée de deux citrons ; le tout étant mêlé ensemble, versez par-dessus votre pâte dix-sept onces de beurre fin , fondu, et qui ne soit plus trop chaud, remuez bien doucement ce mélange avec une spatule de bois, et remettez-la eu-

core une fois dans un lieu chaud pour lever une seconde fois. Votre pâte s'étant bien gonflée , faites chauffer le fer à gaufres ; frottez-le, pour îa première fois seulement, avec du beurre ; remplissez le fer de pâte, et faites frire vos gaufres avec un feu très-vif sur les deux côtes. Etant cuites, vous les saupoudrez avec du sucre, et un peu de cannelle , si vous l'aimez.

Il est essentiel de ne point remuer du tout la pâle avec la cuiller , lorsqu'on en prend pour remplir le fer, ni même de plonger la cuiller dans la pâte : il faut mettre la cuiller sur la terrine, et prendre bien doucement la pâte par en haut, car, sans cette précaution , la pâte tomberait très-sensiblement. Les gaufres faites selon cette recette sont très-délicates , surtout lorsqu'on les mange chaudes et semées de sucre et de cannelle; elle sont absolument différentes de celles que l'on fait ordinairement.

Perlingo, espèce de confitures d'Allemagne.

Je ne puis passer sous silence une espèce de confiture très-connue en Allemagne sous le nom de Perlingo. Elles n'exigent pas beaucoup de frais , et sont très-faciles à faire. Prenez une livre et demie de farine, passez-la dans un tamis sur votre table j faites un creux au milieu de ce monceau de

farine, versez - y trois quarterons de cassonade jaune , une demi-livre de beurre fin, l'écorce râpée xie deux citrons, et dix œufs; pétrissez-bien tous ces ingrédiens ensemble, de manière qu'ils deviennent en pâte assez ferme. Dans le cas oà � cette pâte serait encore fort grasse et molle, vous y ajouteriez encore une poignée de farine. Coupez pour lors cette pâte par petits morceaux, dont vous roulerez chacun avec les deux mains } de manière qu'ils deviennent des saucisses de l'épaisseur et de la longueur d'un doigt; prenez ensuite un petit bâton, le manche rond d'un couteau ou quelque chose de semblable , qui soit d'une moindre grosseur que vos saucissons, au moyen duquel vous ferez une empreinte sur la moitié de la grosseur de vos saucisses de pâte, de manière que celles-ci seront grosses d'un côté , et minces ou aiguà �s de l'autre. Voyez la figure 6 pi. 2. a a , le bâton rond ; 6 6, le côté gros et large ; c c , le côté mince et aiguà � de la pâte. Prenez ensuite cette raie en pâte ainsi façonnée, et formez-en une petite couronne de la circonférence d'une pièce de cinq francs environ , en observant de mettre le côté façonné comme nous venons de le dire , en dehors, et la moitié grosse sur le fond , de manière que la surface de ces couronnes soit mince et aiguà �. Voyez la fig. 7, pi. 2. Continuez ce travail jusqu'à ce que toute votre pâte soit ainsi façonnée. Rangez pour lors ces couronnes l'une à côté de l'autre sur du

papier _, et faites les frire au four à une chaleur modérée. Pendant ce temps, faites le vernis blanc au sucre, dont nous avons déjà donné la description.

Vos perlingos étant assez cuits, ce que vous connaîtrez facilement à leur couleur jaune foncé_, vous les retirerez du four, puis vous tremperez la tranche dans ce vernis, mais pas trop en avant, de manière qu'ils recevront sur la tranche un joli filet blanc. Remettez-les pour quelques instans au four, afin de faire sécher promptement ce vernis. Cette espèce de confitures est une des plus avantageuses, parce qu'elle ne coûte pas cher, et qu'étant gardée dan � un lieu sec, elle se conserve très-long-temps, h* temps ne fait qu'augmenter sa délicatesse.

Confitures bpo:in~es.

J'ai promis au commencement de cet ouvrage une recette pour employer utilement tous les rebuts et émorcelures des confitures et sucreries de toute*, espèces j même des pains d'épices, si vous en avez. Pilez toutes ces choses extrêmement fin , et passes cette poudre par un tamis de soie sur votre table; faites au milieu de ce monceau de poudre un creux^ dans lequel vous verserez autant d'œufs qu'il faut pour en faire une pâte, puis de la cannelle, des clous de girofle et du boà �us armenicum , réduits en poudre impalpable. Il ne faut faire usage de bolus

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que de la quantité nécessaire pour donner à votre pâte une belle couleur de cannelle ; ajoutez aussi du sucre, si yous le jugez à propos : pétrissez ensemble tous ces ingrédiens, afin d'en faire, à �.l'aide d'un peu de farine, une pâte ferme ; étendez ensuite cette pâte, au moyen d'un rouleau de bois, de manière qu'elle forme une feuille de l'épaisseur d'un dos de couteau; cela fait, vous prendrez plusieurs coupe-pâles en fer-blanc, au moyen desquels vous formerez de votre pâte toutes sortes de petites figures , à �-peu-près de la même façon que le sucre à la neige ; rangez ces figures sur du papier, et faites-les frire au four pendant une demi-beure. Etant cuits, vous les embellirez de diverses façons: par exemple., en leur donnant une couverture avec le vernis blanc au sucre, lequel vous pourriez teindre en partie rose , au moyen d'un peu de cocbenille et d'eau de rose. Le vernis brun au cbocolat se fait en mettant du cbocolat dans une petite casserole avec un peu d'eau sur le feu , sur lequel vous la remuerez continuellement , jusqu'à ce que votre chocolat soit dissous et cuit en consistance assez épaisse. Vous pouvez l'aromatiser avec du sucre et de la cannelle ou va* aille en poudre.

Vernis jaune au citron.

Un vernis non moins beau et agréable, est le vernis jaunie au citron, qui se fait de la manière sui-

vante : faites le Ternis blanc au sucre, dont j'ai déjà donné la recette. Il faut davantage de suc de citron qu'à l'ordinaire : par exemple , pour un quarteron de sucre royal en poudre, un seul blanc d'oeuf, et peu-à �-peu autant de suc de citron qu'il faut pour le faire bien coulant. Observez que plus vous le remuerez, plus votre vernis deviendra blanc et épais* Etant au point désiré , vous y ajouterez un peu d'in � fusion de safran, passé par un linge, et l'écorce jaune d'un ou deux citrons, râpée sur du sucre, et écrasée dans un mortier. Ne mettez pas trop d'é-corce de citron dans votre vernis, car il deviendrait amer â??Ayant préparé tous ces vernis, vous divir serez vos confitures en autant de parties que vous avez de couleurs : enduisez ebaque confiture avec du vernis, au moyen d'un pinceau ; semez-en les marges avec delanompareille , et mettez au milieu de chacune, soit une tablette de chocolat, de pastilles , ou une dragée, après quoi vous remettrez vos confitures quelques instans au four, pour les faire sécher promptement, et pour leur donner de l'éclat. Vous serez surpris de la beauté de ces confitures, dont personne ne devinera l'origine. Etant gardées dans un lieu sec^j elles se conservent très-longtemps.

DE LA PATE DE MASSEPAIN.

La pâte de massepain est d'une très-grande utilité dans le laboratoire du confiseur, parce que r étant bien faite 3 elle se conserve plus de six mois dans toute sa bonté, et qu'on peut en faire usage quand le temps et l'occasion se présentent; on en peut faire toutes sortes de confitures d'amandes , en comptant chaque livre de pâte pour huit onces d'amandes et huit onces de sucre, en ajoutant 3 à proprolion , la dose de sucre indiquée dans chaque recette des confitures aux amandes. Nous allons expliquer cela plus clairement. Par exemple, vous avez une quantité de pâte de massepain , et vous voulez faire des macarons. Voyez la première recette de cette ouvrage. La recette prescrit pour dose une livre d'amandes et deux livres de sucre : sans vous donner la peine de concasser une livre d'amandes fraîches, prenez seulement deux livres de pâte de massepain qui contiennent une livre d'amandes et une livre de sucre ; ajoutez à cette quantité de pâte encore une livre de sucre , et voilà la quantité que la recette prescrit ; vous pouvez agir ainsi pout toutes confitures aux amandes. Revenons à présent à la fabrication de cette pâte.

Pâte de massepain.

Prenez quatre livres d'amandes douces , jetez-les dans de l'eau bouillante, mais hors du feu ; il faut les y laisser tremper jusqu'à ce que la peau s'en sépare facilement : versez-les pour lors dans de l'eau fraîche ; après quelques minutes , épluchez-les ; et après les avoir lavées dans de l'eau froide,versez-en une poignée dans un mortier de marbre; ajoutez-y deux cuillerées d'eau ', pilez cette poignée d'amandes , et faites-en une pâte extrêmement fine , de manière qu'il ne s'y trouve aucun fragment d'amandes ; cela fait 3 vous retirerez votre pâte du mortier, pour y verser une seconde poignée d'amandes, que vous pilerez comme les premières , puis une troisième, et ainsi de suite , jusqu'à ce que toutes vosamandes soient réduites en pâte déliée. J'ai conseillé de ne piler vos amandes que par poignées, parce qu'il vous serait difficile de les réduire en pâte très-fine , si vous versiez toute la quantité d'amandes en une seule fois dans le mortier. Versez ensuite votre pâte d'amandes dans une grande poêle à confitures : ajoutez-y quatre livres de sucre royal réduit en poudre impalpable ; mettez votre poêle sur un feu de charbon , remuez et travaillez votre pâte sur le feu avec une grande spatule de bois dur , de la longueur de deux pieds et demi, et de la grosseur d'un bras ; il faut qu'elle soit

en bas large comme la main 3 et un peu aiguà �, Voy. lafig. 8 , pi. 2. Remuez, dis-je , votre pâte avec cette spatule, sur le feu, en tout sens, et surtout empêchez la pâte de s'attacher au fond et aux bords de la poêle : votre négligence à cet égard exposerait votre pâte à recevoir des taches jaunes , et à sentir un goût d'empyreume. Pendant ce travail, vous verrez la masse que vous avez mise à la poêle, en consistance passablement ferme , devenir un peu fluide, et exhaler de fortes vapeurs5 ne vous étonnez pas de cela, c'est l'eau et l'humidité qui font fondre le sucre s et qui, en sortant en forme de vapeurs, font sortir l'eau de la pâte par le moyen de la chaleur, et préservent par-là votre pâte de massepain delà corruption. C'est le but de ce travail, que vous continuez pendant deux bonnes heures , en remuant et nettoyant toujours le fond et les bords de la poêle avec la spatule : si au bout de ce temps vous pouvez toucher la pâte avec la main sans qu'elle s'attache à vos doigts, vous jugerez que votre pâte est assez grillée ; en conséquence, mettez toute votre pâte sur un côté de la poêle j nettoyez bien le fond et le bord de l'autre côté ^ au: moyen de la spatule, et semez-le avec de la fibrine ; versez pour lors votre pâte sur le côté poudré , nettoyez aussi, avec la spatule, ce côté comme le premier, et semez-le de même avec de la fa ; rine 5 cela fait, prenez votre poêle avec les mains

par les deux anses, et manœuvrez-la comme un \an , afin que la pâte s'unisse en un seul morceau, et ressemble à un grand pain obîong. Mettez pour lors ce pain sur une feuille de papier ou sur une table semée de farine, pour la conserver, c'est-à �-dire, jusqu'à ce que vous vouliez en couper des morceaux pour faire des confitures. Cette pâte étant faite avec toute la précaution que nous avons indiquée, et étant surtout bien grillée et évaporée, se conserve, comme je l'ai déjà dit, pendant six mois ; mais si elle n'est pas bien desséchée, et qu'elle contienne encore beaucoup d'humidité, elle ne se conserve guère au - delà de dix jours sans s'altérer et devenir aigre. Si cependant vous voulez faire usage tout de suite de votre pâte de massepain, il n'est pas besoin qu'elle soit aussi sèche.

DE LUSAGE DE LA PATE DE MASSEPAIN.

Cette pâte de massepain est fine, et n'est destinée que pour les confitures fines. Vous pouvez en faire d'une qualité inférieure, en ajoutant de la farine. On fait avec cette pâle de massepain, une infinité de confitures : nous en enseignerons quelques - unes. Des artistes ingénieux pourront en composer _, d'après ces modèle* 3 un grand, nombre d'autres , doiit le temps et les bornes

de ce volume ne me permettent pas de donner les recettes.

CONFITURES A LA CANNELLE.

Coupez de la pâte de massepain un morceau du poids d'une livre *, délayez-le dans une terrine avec autant de blancs d'ceufs qu'il en faut pour que la pâte se laisse étendre avec un couteau ; ajoutez alors une ou deux petites cuillerées de bolus d'Arménie préparé, pour la teindre en beau ^rouge , puis une demi-once de cannelle en poudre ; le tout étant remué ensemble, vous couperez de quelques feuilles d'oublié, avec des ciseaux , toutes sortes de petites figures, en grandeur convenable; étendez votre pâte sur ces figures, de manière que chacune ait une couche de la hauteur d'un dos de couteau ; rangez-les sur du papier, et faites-les frire au four à une chaleur modérée. Voulez-vous donner encore un plus bel aspect à vos confitures? faites cuir un peu de sucre avec de l'eau de fleur d'orange , jusqu'au degré que l'on nomme au fort-filet ou à la plume ; vos confitures étant sorties du four, vous les enduirez toutes chaudes au moyen d'un pinceau, avec ce sirop, qui se séchera sur-le-champ. Vos confitures seront pour lors glacées à la fleur d'orange. Le même embellissement est applicable à la plupart des confitures ? surtout à celles-d'amandes.

Confitures au citron.

C'est de la même façon qu'on fait les confitures au citron, en prenant des blancs d'ceufs en place des jaunes, et au lieu de cannelle et de bolus, on l'aromatisera arec de l'écorce râpée de citron.

Confitures au chocolat.

Prenez , par chaque livre de pâte de massepain , deux onces de chocolat; brodez-le avec un peu d'eau chaude sur le feu : étant dissout et réduit en pâte , vous le verserez sur une livre de pâte de massepain, auquel vous ajouterez de la cannelle ou de la vanille à volonté ; étant bien remué ensemble, vous l'élendrez sur des figures d'oublié , et vous les ferez frire au four à une chaleur modérée. Si la pâte ne vous semble pas assez foncée , vous pourrez la colorer avec du bolus avmenicum.

Monceaux d'amandes communes.

On peut faire aussi avec cette pâte des monceaux d'amandes communes , nous avons déjà parlé des fines. Délayez une demi-livre de pâte avec quatre à cinq blancs d'ceufs ; ajoutez - y un quarteron de sucre-cassonade , une demi-livre d'amandes douces

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en morceaux fins et longs, un peu de cannelle en poudre , et, si vous voulez donner à vos confitures une couleur brun-rouge, un peu de bolus arme-nicum en poudre : le tout étant mêlé ensemble, tous dresserez des petits morceaux de cette pâte sur du papier, et les ferez frire au four à une chaleur modérée.

Guirlandes aux amandes.

Prenez une demi - livre de pâte de massepain, deux à trois blancs d'oeufs, de la cannelle en poudre  �t un peu de farine; pétrissez et faites de toutes ces matières une pâte, dont vous roulerez des saucisses avec les mains sur la table ; en les roulant ainsi, vous aurez soin de semer la table avec des amandes hachées grossièrement, afin que ces frag-mens d'amandes s'attachent à l'extérieur de ces saucisses y qui doivent être de la grosseur d'un doigt ; ensuite formez-en des guirlandes d'une grandeur convenable, en liant les deux bouts ensemble avec de l'eau; rangez ces guirlandes sur du papier, et faites le6 cuir au four à une bonne chaleur , jusqu'à ce qu'elles soient brun-clair.

Noix en massepain. Prenez un morceau de pâte de massepain ; pétris*

sez-le avec de la cannelle en poudre, et un peu de bolus armenicum en poudre ; mais très - peu du dernier, parce que la pâte ne doit tirer que faiblement sur le rouge ; étant bien pétris ensemble , vous étendrez la pâte avec un rouleau de bois, jusqu'à ce qu'elle forme une feuille de l'épaisseur d'un demi-doigt. Il faut que vous avez un moule en bois de poirier dans lequel soient gravées deux écailles de noix de grandeur naturelle, et avec toutes leurs veines et frisures ; votre pâte étant étendue, vous la couperez en petits morceaux, et vous en mettrez un sur cbaque trou ou moule, ayant soin de saupoudrer cbaque morceau de pâte avec de la farine, sans quoi il s'attacberait au moule ; comprimez cbaque morceau de pâte avec les doigts dans le moule, afin qu'il reçoive l'empreinte des veines et frisures du moule , retranchez avec un couteau ce qui sort du niveau du moule, et renversez le moule sur la table, afin d'en faire sortir les deux figures, qui seront semblables à deux écailles de noix ; continuez votre travail, c'est-à �-dire comprimez de la pâte dans les formes jusqu'à ce que vous avez assez d'écaillés de noix ; rangez-les pour lors du côté creux sur un papier, et laissez - les sécber pendant trois ou quatre jours : ce temps passé, vous les mettrez au four à une faible chaleur, pour les y laisser pendant un quart-d'beure. Faites en sorte que la chaleur du ftmr ne soit pas

S* L'ART

trop forte ; ces espèces de coquilles se crèveraient et recevraient une couleur trop foncée. Pendant qu'elles sont au four, faites cuire du sucre avec de l'eau s en consistance de sirop; vos confitures étant, cuites, vous les enduirez, au moyen d'un pinceau, toutes chaudes , sur le côté frisé, avec ce sirop ; remettez-les pendant quelques minutes au four, pour faire sécher le vernis. Prenez ensuite de la gomme arabique, que vous aurez fait dissoudre vingt-quatre heures auparavant dans un peu d'eau ^ remplissez chacune de vos écailles de noix avec de la compotte de pommes 3 ou avec de la framboise, OU quelque autre fruit à volonté ; humectez le bord de chacune de vos écailles avec la gomme dissoute , au moyen d'un pinceau, et joignez-les deux à deux ensemble , vous aurez des noix qui vous étonneront par leur parfaite ressemblance avec les noix naturelles ; d'ailleurs 3 elles seront d'un goût exquis, et se conserveront long-temps, étant gardées dans un lieu sec.

Saucissons en massepain.

Prenez un quarteron de chocolat ; mettez-le sur une platine de fer blanc , et tenez-la sur un feu de charbon , afin d'amollir et de faire fondre le chocolat : sitôt qu'il le sera , délayez-le dans une terrine avec un peu d'eau -, étant bien remué, vous

le pétrirez avec une livre de pâte de massepain _, en y ajoutant un peu de santal rouge en poudre, un � demi-once de cannelle et six à huit clous de girofle, également réduits en poudre, ou, si vous l'aimez mieux } de la vanille. Votre pâte étant bien pétrie avec les mains , vous la roulerez et couperei en morceaux longs et gros comme des saucisses naturelles. â?? Observez qu'en roulant la pâte, il faut parsemer la table avec des amandes hachées grossièrement, afin qu'elles s'attachent çà et là à l'extérieur des saucisses , dont elles représenteront la graisse-Vos saucisses étant toutes faites 3 vous les mettre � sécher pendant quelques jours sur du papier blanc j ensuite vous les cuirez au four à une chaleur modérée , de peur que vos saucisses ne se crèvent*

Cervelas en massepain.

Prenez sur seize onces de pâte rouge décrite ci-dessus , huit onces de pâte blanche de massepain ; coupez chacune de ces deux pâtes en très-petits morceaux irréguliers, et mêlez-les ensemble : vous sentez bien que les rouges représentent la chair, et les blancs la graisse de vos cervelas. Cela fait, il faut avoir des bovaux de porc de la même sorte dont les charcutiers se servent pour faire leurs cervelas ; il est nécessaire qu'ils soient sans aucune graisse, secs et parfaitement transparens \ mettes

rolrc pâte aux deux couleurs pêle-mêle dans ces Loyaux , et pressez-la fortement, afin qu'ils soient Lien fermes. Partagez-les ensuite en cervelas de la longueur ordinaire ; frottez - les avec la main , jusqu'à ce qu'ils soient Lien unis, et humectez vos mains avec de l'huile d'amandes. Vos cervelas recevront par-là un éclat superhe , seront semblables'aux cervelas de viande à s'y méprendre , et ce qui vaut encore mieux , ils seront d'un goût exquis, et se conserveront long-temps.

Jambon en massepain.

Prenez huit onces de pâte de massepain ; pé Irissez - la avec une partie de sucre en poudre $ plus vous la pétrirez long - temps , plus elle deviendra blanvhe; coupez-la ensuite en deux morceaux inégaux ? l'un de cinq et l'autre de trois livres environ j réservez le morceau de trois livres , dont nous parlerons ci-après. Prenez une demi once de clous de girofle, autant de cannelle et autant de iolus d'Arménie 9 le tout réduit en poudre impalpable î pétrissez toutes ces drogues dans votre morceau de pâle qui pèse le plus , et ajoutez-y' assez de santal rouge en poudre pour que votre pâte reçoive une belle couleur rouge semblable à celle du jambon cuit ; le tout étant bien pétri ensemble , vous formerez un morceau en façon 4e jambon ? c'est-à �-dire haut et large sur le de-

vant, et pointu sur le derrière. Ayant cette forme , vous ferez, au moyen d'un couteau, des incisions vers le milieu de cette pâte rouge, qui représente la chair maigre du jambon : metlcz-y des morceaux minces de la pâte blanche que vous avez réservée à part, afin de former dans l'intérieur de votre pâte ou jambon rouge des veines grasses : l'ayant affermie avec les mains, vous étendrez tout le rest � de votre pâte blanche avec les mains ou avec un rouleau de bois, de manière qu'elle devienne un morceau large et de l'épaisseur de deux à trois doigts 5 humectez l'extérieur de votre pâte roà �gt avec un peu d'eau, et mettez-y votre pâte blanche s pour y représenter la graisse. Vous sentez bien que j pour imiter davantage la nature, il faut mettre le blanc progressivement plus-mince vers la queue et sur les côtés, qu'en haut et sur le devant. Maintenant il s'agit de donner la couenne à votre jambon. Pour y parvenir, prenez un quarteron de chocolat; faites-le cuire dans une casserole avec un peu d'eau, environ un poisson, en le remuant toujours, jusqu'à ce qu'il soit réduit en consistance très-épaisse ; cela fait , vous enduirez la surface de votre jambon 3 au moyen d'un pinceau, avec ce chocolat 3 et à plusieurs reprises 3 jusqu'à ce qu'il ait une croûte assez épaisse pour représenter la couenne d'un jambon. Il faut que le chocolat soit encore tout chaud ; car,

étant refroidi ^ il sera dur. Si tous voulez augmenter le goût délicieux de votre jambon., vous mêlerez de la vanille dans le chocolat, et vous en sèmerez la couenne avec des vieux macarons concassés, imitant la raclure de pain que les charcutiers mettent sur leurs viandes.

Ce jambon est superbe, autant par son bel aspect que par son goût : il se vend au poids, en le coupant par tranches minces. Je ne crois pas qu'il soà �t connu en France; mais dans les capitales de l'Allemagne } il est très-recherché; les plus grands restaurateurs Je servent pour dessert, ou avec le vin de liqueurs.

Framboises artificielles en massepain.

Prenez une livre de massepain, le suc de quatre citrons., quatre onces de gelée de framboises et un peu de cochenille ; remuez le tout ensemble avec une forte spatule de bois; par l'effet des fluides qui  �ont entrés dans votre pâte celle-ci sera fort humide. Pour la raffermir, vous prendrez une partie de sucre concassé, et deux poignées de farine ; votre pâte étant bien pétrie ensemble, vous en roulerez avec les mains des petits bâtons de la grosseur d'un doigt; coupez-les en petits dés d'une égale grandeur, que vous roulerez ensuite pièce par pièce dans le milieu de votre main, en forme ronde, et don-

nez-leur ensuite une pointe avec le doigt, de manière qu'ils soient semblables aux framboises. Mettez-les pour-lors dans des capsules de papier ^ dans un endroit sec et chaud, pendant buit à dix jours, afin de les faire sécher. Ce temps expiré, mettez dans une terrine profonde un poisson de sirop de framboises, un peu de cochenille et un peu de sucre en poudre ; les ayant bien mêlés ensemble avec une cuiller, tous verserez sur ce mélange, qui doit être d'un beau ronge , deux peignées de vos framboises; prenez votre terrine avec les deux mains, et vannez vos framboises vers vous, afin qu'elles tombent pêle-mêle ensemble, et qu'elles soient partout également couvertes de rouge. Avant de faire cette manœuvre, il faut que vous piliez un � certaine quantité de sucre } point trop finement 5 passez-le par un tamis de soie, pour en séparer la poudre trop fine; ensuite versez ce qui est resté dans le tamis de soie sur une passoire fine ou un tamis de crin : ce qui y passera sera le sucre qu'il vous faut pour le travail suivant. On nomme cette poudre grossière , en terme de l'art , sucre à la grêle. Mettez ce sucre à la grêle sur une grande feuille de papier ; étendez-le un peu, et vos framboises étant couvertes avec la liqueur rouge , vous les verserez sur ce sucre : vous prendrez le papier par les coins s et jeterez le sucre et les framboises pêle-mêle, afin que les grains du sucre s'attachent partout à chaqu �

framboise. Vous serez surpris de la parfaite ressemblance de ces framboises avec celles qui sont naturelles. Otez-les doucement avec les doigts, de la masse du sucre; mettez-les sur du papier, dans un lieu cbaud, pendant quelques jours. Ces framboises artificielles ont un goût singulier, mais très-agréable, et se conservent plusieurs années.

Massepain naturel au fond blanc.

Prenez une partie de pâte de massepain, pétrissez-la, en semant la table avec du sucre. Votre pâte étant bien pétrie _, vous en couperez des morceaux , que vous étendrez avec un rouleau de bois, jusqu'à ce que votre paie soit mince comme le dos d'un couteau. Formez-en ensuite, au moyen d'un coupe-pâte en fer-blanc, dont nous avons donné la description au sujet du sucre à la neige, des figures en grandeur convenable, comme roses, étoiles 3 cœurs , etc. j coupez ensuite de la même pâte des raies de la largeur d'un petit doigt ; humectez les marges de vos figures avec un pinceau trempé dans de Teau ; mettez votre raie de pâte dessus, en forme de muraille, Voy. pi. 1 ,j%. i5. Prenez alors un petit morceau de bois fort mince, ou , encore mieux, la tranche d'un petit couteau, pincez-en des raies en zig-zag dans votre muraille. Cela fait, vous les mettrez sécher dans un lieu cbaud, pen-

danl huit jours, après quoi vous les ferez frire à une chaleur très-modérée ; sitôt que tous yous apercevrez que vos figures commenceront à devenir jaunâtres sur les bords, retirez-les du four. Faites cuire un peu de sucre dans de l'eau de fleur-d'orange : étant cuit au perlé 3 vous en enduirez les bords ou murailles de vos figures; remettez-le pour quelques instansau four, pour le faire sécher; ensuite faites le vernis blanc au sucre ^ selon le procédé indiqué précédemment ; enduisez en le fond de chacune de vos figures ; ensuite tranchez des écorces d'oranges confites sèches, au moyen d'un couteau , en filets longs et minces; coupez de même du citronnât en forme de losanges ou carreaux; mettez proprement quelques filets d'écorce d'orange en forme de branches, dans le fond de vos figures et sur l'enduit du sucre, pendant qu'il est encore humide ; mettez çà et là de vos losanges ou carrés de citronnât , pour figurer comme feuillage ; puis prenez des fruits confits au sucre, d'une belle couleur, comme noix vertes, mirabelles, cerises, abricots 3 etc. ; rangez-les avec élégance selon votre goût, voy. la fig. 15 , pi. 2 , et mettez vos massepains encore quelques instans au four, pour faire sécher votre vernis et lui donner de 1 éclat : l'ayant sorti du four, frottez la partie haute des bordures avec un sirop quelconque; trempez ces bords dans de la nompa-reille, afin qu'elle s' be et elles seront faites.

Massepain naturel a la rose*

Si vous voulez que le fond, au lieu de blanc, Soit ronge, vous mettiez dans le vernis blanc un peu de cochenille et quelques gouttes d'essence de roses ; observez aussi qu'en composant ce vernis, il faut, au lieu d'eau de fleur d'orange, prendre de l'eau de rose, pour ne pas faire une discordance dans les odeurs.

DES PAINS D'ÉPICES.

Parmi les confitures en général, les pains d'é-pices, faits d'après de bons procédés., occupent une des premières places, autant par la délicatesse de ceux qu'on appelle fins, que par les bénéfices très-considérables qu'ils donnent. Parmi les pains d'é-pices mêmes on distingue ceux de Hollande et de Flandre, puis ceux de Dantzick et Kœnisberg en Prusse. Il s'en fait des envois considérables dans tous les pajs.

Pains d'épices de Hollande, de Flandre y

DEMI-FINS,

Prenez six livres de miel commun ; faites-le cuire sur un feu vif, jusqu'à ce qu'il n'écume

plus ; pendant ce temps, passez par un tamis une partie considérable de farine dans une huche; faites un creux au milieu de cette farine ; versez-y votre miel tout bouillant, et remuez-le, au moyen d'une très-grande et forte spatule, avec la farine : continuez ce travail jusqu'à ce que le miel, réduit en une pâte ferme, ne prenne plus de farine; éten*-dez pour lors votre pâte dans toute la longueur de la huche y et oubliez-la pendant, un petit quart d'heure, afin de la faire refroidir un peu. Le soir qui précède la journée dans laquelle vous vous proposez de faire ce travail, prenez trois onces de la meilleure potasse blanche ; mettez-la infuser dans un demi-selier de lait ; laissez cela reposer pendant la nuit. Le lendemain, votre pâte étant faite et reposée un quart-d'heure,"si vous trouvez, en y posant votre main_, que la pâte ne soit plus trop chaude , vous frotterez la surface de votre pâte avec la totalité de l'infusion de potasse : cela fait, une personne robuste pétrira la pâte fortement avec les deux mains, de tous côtés, comme les boulangers pétrissent la pâte du pain. Ensuite il faudra avoir des formes de pain d'épîces en bois de poirier , dans lesquelles seront gravées assez profondément des octogones de différentes grandeurs, pour pouvoir contenir des quantités différentes de pâte, depuis le poids de huit onces jusqu'à seize. Les formes pour les pains d'épices au-

dessous d'une demi livre doivent être carrées, en observant qu'elles doivent être gravées beaucoup plus profondes aux deux côtés de longueur qu'au milieu; coupez ensuite votre pâte en différens morceaux. Pour les pains cl'épices d'une livre , prenez vingt-huit onces de pâte ; pour ceux d'une demi-livre, quatorze onces; pour ceux de quatre onces, sept onces de pâte, et ainsi en proportion ; pétrissez chaque morceau séparément un peu sur la table ; frottez-les un peu avec de la farine, afm qu'ils ne s'attachent pas à la forme, et mettez chaque morceau dans la forme dont la grandeur est propre à son poids. Ayant bien comprimé la pâte avec les mains dans les formes, vous renverserez ces formes sur la table, afin d'en faire sortir la pâte : rangez vos pains d'épices l'un à côté de l'autre sur une platine de fer-blanc , qui doit être frottée auparavant avec de l'huile d'olives ; ôtez alors avec une brosse molle les traces de farine qui pourraient se trouver sur la surface de vos pains d'épices; mettez-les au four, dont la chaleur ne  �oit ni trop forte, ni trop faible. Pendant qu'ils sont au four, faites cuire de la colle forte avec une quantité suffisante de bière ronge; votre colle étant dissoute , et les pains d'épices suffisamment cuits, retirez ceux-ci du four, et frottez-en la surface partout avec cette colle, au moyen d'un pinceau. Prenez ensuite des amandes fendues, du

citronnât et des écorces d'oranges confites au sucre; coupez-les en losanges, et ornez la surface de vos pains d'épices pendant qu'ils sont encore humides et chauds. Prenez une autre partie d'écorccs d'oranges ; ôtez-en le blanc avec un couteau ; faites cuire les écorces jaunes dans de l'ail, mais pas trop long-temps. Hachez-les ensuite grossièrement, et étendez-les sur la table ; tos pains d'épices étant à �-peu-près refroidis, vous les séparerez avec un couteau, puis vous prendrez les plus grands depuis une demi-livre et au-dessus; appuyez-en les tranches sur les écorces d'oranges hachées , de manière que celles-ci s'attachent aux tranches; vos pains auront une apparence agréable, et comme s'ils étaient remplis d'écorces d'oranges. Si vous voulez , vous pouvez aussi mettre du citronnât et des écorces d'oranges dans vos pains d'épices, en les pétrissant dans la pâte*

Pains d'épices deu première qualité.

Pour faire des pains d'épices de Hollande de la première qualité, vous ferez une pâte avec la même quantité d'ingrédiens, et exactement selon la même méthode que j'ai décrite ci-dessus. Votre pâte étant d'ailleurs toute faite, et la potasse y étant pétrie, vous verserez encore sur votre pâte les épices sui-vans : quatre onces d'anis de Yerdun, deux onces

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de coriandre, autant de cannelle, et une once de clous de girofle ; toutes ces choses doivent être réduites en poudre impalpable; puis, une livre de citronnât et autant d'écorces d'oranges confites, toutes deux coupées en tranches minces : pétrissez exactement toutes ces drogues dans votre pâte ; coupez la totalité de votre pâte par morceaux, du poids de vingt-huit onces chacun : étant cuits ils ne pèseront qu'une livre chacun; étendez chaque morceau avec les mains, sur la table > afin de leur donner une forme carrée } de la hauteur de deux ou trois doigts de travers environ; mettez.tous ces carrés les uns à côté des autres, sur une platine de fer qui ait été frottée auparavant avec de l'huile d'amandes. Sur les quatre bords de la platine, et contre les pains d'épices, vous mettrez quatre linteaux en bois de chêne, pour empêcher les pains d'épices de s'amincir sur les quatre côtés : cela fait, trempez un pinceau dans du lait, et frottez-en la surface de vos pains d'épices ; mettez vos platines au four, et faites-les frire à une chaleur modérée, jusqu'à ce qu'ils soient bien montés, et aient contracté une couleur brunâtre. Pendant qu'ils sont au four, prenez une partie d'amandes douces; pelez-les selon l'art, et fendez-les en deux; fendez du citronnât, ou , si vous voulez , des écorces d'oranges , en tranches minces. Yos pains d'épices sortis du four, frottez-les de suite avec une décoc-

D U C O N F IS E U R C5

tion de colle-forte de bière; immédiatement après , et pendant que le vernis est encore humide, vous garnirez la surface aux quatre coins et au milieu de chaque pain d'épices , avec les amandes et le citronnât, ou écorces d'oranges, avec élégance.

Les mêmes , d une autre manière.

Prenez une livre de réglisse, faites-la bouillir avec six pintes de lait, jusqu'à ce que le fluide soit diminué de moitié ; passez pour lors la décoction par un tamis dans une casserole ; ajoutez-y six livres de miel, avec lequel vous le ferez bouillir pendant un quart-d'heure ; versez-les alors dans une huche , sur une partie de farine, avec laquelle vous le mêlerez 9 au moyen d'une longue et forte spatule, en y faisant entrer le plus de farine que vous pourrez ; cela fait 3 vous étendrez votre pâte dans la huche , afin de la faire refroidir un peu. îs'étant plus trop chaude, vous arroserez votre pâle avez un demi-setier de lait , dans lequel vous aurez fait infuser , la veille , quatre onces de la meilleure potasse; pétrissez-le bien dans votre pâte, et mêlez-y aussi les épices suivantes; deux onces de cannelle, autant de coriandre, autant d'anis de Verdun , et une once et demie de clous de girofle , le tout réduit en poudre fine ; puis , de citronnât et d'écorce d'orange, de chacun une livre, hachés

ou coupes grossièrement ensemble. Ayant pétri le (out exactement dans votre pâte, vous les formerez de la même grosseur et du même poids, et les ferez frire précisémenl de la même manière qu'il est dit dans la recette précédente, excepté qu'au lieu de la colle , vous les frotterez simplement avec du lait, en sortant du four , puis vous les garnirez avec des amandes et du citronnât , comme ci-dessus.

Deuxième qualité.

Quand on omet de cette pâte toutes les épices et aromates, et qu'on n'en garnit pas même la  �urface avec des amandes et des citronnais ; ces pains d'épices ne sont plus que de la seconde qualité.

Pains d'épices de Roterdam en tablettes.

à? Roterdam, et dans quelques autres lieux de la Hollande, on étend cette dernière pâte, sans épices, au moyen d'un rouleau, jusqu'à ce qu'elle soit mince comme un dos de couteau ; on la coupe alors par petites tablettes de la grandeur d'une carte à jouer ; on les range sur une platine de fer, que l'on a frottée avec de l'huile d'olives, et on les fait euire à une chaleur modérée ; en les sortant du four ? on les enduit de sucre cuit avec de l'eau de fleur d'orange en consistance de sirop j étant secs, on

les met quatre par quatre en paquets, dont chacun est lié avec du fil en croix.

Pains depices communs.

Pour faire les pains d'épices communs, faites bouillir trois livres de miel avec quatre livres d'eau pendant un quart - d'heure j puis versez - le tout bouillant sur delà farine, après l'avoir bien remué ensemble , en y faisant entrer le plus de farine qu'il sera possible ; et après être un peu refroidie, vous arroserez votre pâte avec trois onces de potasse , que vous aurez mis , la veille, infuser dans un demi-setier de lait : ajoutez-y , si vous voulez, del'anis en poudre : pétrissez bien votre pâte avec les mains , et étendez-la avec un rouleau sur une table semée de farine \ formez-en de petites figures , en y appuyant des coupe-pâtes ; rangez ces figures sur des platines en fer, frottées à l'huile , et faites les frire au four ; étant cuits, vous les enduirez encore une foisavee du lait. Ces petites figures en pain d'épices se vendent au poids.

Noisettes en pain d'épices.

On fait aussi des noisettes de la même pâle,e* j faisant entrer davantage d'anis : il faut rouler yotre pâte avec les mains , en forme de saucisses de la grosseur d'un petit doigt : coupes ces sau-

cisses en petits dés carrés; mettez-les ensuite sur une platine ; laissez reposer et sécher ces noisettes pendant quelques jours , dans un lieu chaud , avant de les mettre au four. Etant cuites, vous séparerez celles qui se sont collées ensemble.

Observations sur les pains d'épices.

Il est très-essentiel de bien pétrir la pâte aux pains d'épices , i. � pour y faire entrer le plus de farine qu'il sera possible ; et 2. � pour que la potasse soit partagée également partout dans la pâte ; sans cela, votre pâte monterait beaucoup en quelques endroits, et dans d'autres , point du tout. Tous les pains d'épices, en général , excepté les noisettes , doivent être frottés, au moyen d'un grand pinceau, avec du lait, avant de les mettre au four 5 leur surface sera par-là �, pour ainsi dire , nettoyée et polie _, et l'aspect en deviendra plus beau. Étant cuits, vous choisirez la couleur que vous voulez donner à la surface de vos pains d'épices ; vous les enduirez en conséquence tout chauds } ou avec de la colle forte cuite dans de la bière, si yous voulez les avoir bruns , ou avec du lait, si vous les desirez bruns-clairs. En les garnissant de citronnât et d'amandes, le vernis doit être encore humide, sans quoi le citronnât ne s'y attacherait pas.

DES OUVRAGES AU CHAUDRON ET A LA POà?LE.

On appelle ouvrages au chaudron ou à la poêle cette partie importante des travaux du confiseur qui se fait avec du sucre , et au moyen du chaudron ou de la poêle ; tels sont, par exemple , toutes les confitures au sucre, sirops , fruits au sucre et à l'eau-de-vie, gelées, etc.; et comme la cuisson et la clarification du sucre ont beaucoup de rapport avec le procédé qui concerne la plupart de ces ouvrages , il faut de toute nécessité connaître les dif-férens degrés de cuisson du sucre, et le moyen de le clarifier parfaitement : c'est aussi par oà � nous allons commencer.

De la. clarification et de l a cuisson

DU SUCRE.

On observera d'abord , comme règle générale , qu'il faut environ une demi-bouteille d'eau de fontaine ou de rivière , et environ le quart d'un blanc d'oeuf bien battu , pour chaque livre de sucre qu'on se propose de clarifier. Pour mieux me faire entendre , je crois qu'il ne sera pas mal d'établir une dose fixe de sucre \ et de suivre le procédé dans toutes ses parties.

Clarification du sucre.

Commencez par prendre quatre livres de sucre > que vous casserez par morceaux ; prenez ensuile une poêle à confitures, dans laquelle vous mettrez un blanc d'œuf ; délavez ce blanc d'œuf avec un verre d'eau , ayant soin de bien fouetter le mélange avec un petit balai d'osier ou de bouleau; ajoutez peu à peu deux bouteilles d'eau, en fouettant bien le tout, chaque fois que vous mettez de l'eau. Quand Tous aurez achevé de bien incorporer la totalité de yotre eau avec le blanc d'œuf, et que tout le mélange sera bien en mousse, vous y jeterez vos quatre livres de sucre, et vous mettrez votre poêle sur le feu 3 en ayant soin de lever l'écume (t) , qui ne manquera pas de paraître lorsqu'il viendra à bouillir. Après quelques bouillons , le sucre s'élèvera au point de passer les bords de la poêle : pour empêcher qu'il ne se répande au dehors, il faudra

(i) Il ne faut pas rejeter l'écume comme inutile ; au contraire, en clarifiant ou cuisant du sucre, tenez un vase de verre ou de faà �ence à côté de vous j mettez toute l'écume dedans, et, ayant fini votre cuisson, lavez la poêle et lYcumoire avec un verre d'eau , versez cette eau dans le vase avec l'écume , et conservez-la pour un autre usag � que j'indiquerai daBS la suite.

l'abattre en y versant un terre d'eau froide , ce qui tous donnera le temps de l'écumer. Il ne faut jamais prendre l'écume quand le sucre bouillonne, il faut attendre qu'il monte , l'abattre alors avec un verre d'eau, cela le tranquillisera, et c'est dans ce moment qu'il faut l'écumer. Continuez toujours à ajouter trois à quatre fois de l'eau et à l'écumer , jusqu'à ce qu'il ne fasse plus qu'une petite écume légère et blanchâtre ; retirez alors la poêle du feu , prenez une serviette, que vous mouillerez légèrement ; vous retendrez sur une terrine bien propre , et vous passerez le sucre, qui se trouvera parfaitement clarifié.

Cuisson de sucre.

Après la clarification du sucre , il faudra lui donner le degré de cuisson relatif à l'objet que vous tous proposez. Les arti*tes en ont établi six , par lesquels ils règlent toutes leurs opérations. Quand ils veulent exprimer ces différens degrés de cuisson , ils disent : Cuire le sucre au lissé , au perlé, au soufflé , à la plume, au cassé et au caramel.

Sucre au lissé.

On connaît que le sucre est cuit au lissé 3 lors-qu'aprés en avoir reçu une goutte sur le pouce, et y

avoir joint le doigt index , on le sépare tout d'un coup ; s'il fait un petit filet d'un doigt à l'autre , qui se rompt tout de suite , tous pouvez être sûr que votre sucre est au lissé ; si le filet est presque imperceptible, le sucre n'est cuit qu'au petit lissé. Il ne faut pas s'aviser, pour faire cette épreuve, de tremper son doigt dans le sucre bouillant ; il suffira de tremper l'éeumoire dans la poêle, et l'élevant un peu au - dessus , vous recevrez la goutte de sucre qui coulera du bord sur votre pouce 3 qui suffit pour faire votre essai.

Sucre au perlé.

Votre sucre avant jeté quelques bouillons de plus , vous réitérerez le même essai : si en séparant vos deux doigts , le filet qui se forme s'étend un peu sans se rompre, le sucre est censé cuit au petit perlé ; et on appelle grand perlé, le sucre cuit au point de pouvoir s'étendre entièrement sans se rompre 3 quoique les deux doigts soient séparés l'un de l'autre autant qu'ils peuvent l'être. On connaît encore ce degré de cuisson à la figure du bouillon ; il forme alors plusieurs perles rondes , qui paraissent rouler les unes sur les autres.

Sucre au soufflé.

Après quelques bouillons encore , trempez votre écumoire dans le sucre ; ensuite , en le prenant à la main , et l'ayant un peu déchargé en frappant sur le bord de la poêle , soufflez à travers des trous , en allant et revenant d'un côté à l'autre ; s'il en sort comme une sorte de petite bouteille, votre sucre sera au degré que l'on nomme au soufflé.

Sucre a la plume.

Si vous laissez cuire votre sucre jusqu'à ce que vous aperceviez, au lieu de perles dont nous avons parlé plus haut, des espèces de bouteilles , qui, après s'être élevées , crèvent tout de suite, et laissent échapper beaucoup de fumée , vous pouvez établir que votre sucre est bien près d'être à la plume. Passez alors votre écumoire par le milieu de la poêle ; retirez-la, en secouant fortement en l'air , vous apercevrez votre sucre sous la forme de filasse volante ; il sera pour lors à la grande plume.

Sucre au cassé.

Pour connaître si votre sucre est au cassé, ilfau't

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ji L'ART

prendre un verre plein d'eau fraîche ; vous y tremperez le bout de votre doigt, que vous plongerez dans le sucre bouillant ; vous aurez soin de le retirer bien vite , pour le plonger dans un verre d'eau froide ; si pour lors, en froissant le sucre entre vos doigts, le sucre adhérent se casse en faisant un petit bruit, il sera au cassé.

Sucre au caramel.

Le sucre cuit au cassé s'attache toujours comme de la poix, lorsqu'on en met entre les dents ; pour être au degré que l'on nomme caramel, il faut qu'il se casse net sous la dent, sans s'y attacher. Ce degré n'est pas facile à saisir ; car pour peu que vous manquiez le point requis 3 votre sucre est sujet à se brûler, et n'est plus bon à rien. Il faudra donc être bien attentif, et répéter souvent l'essai sous la dent : dès que le sucre commencera à ne plus s'attacher, il sera au caramel.

Observations sur la cuisson du sucre.

Il est essentiel d'observer qu'il ne faut jamais laisser l'écumoire dans la poêle au sucre après la clarification ni après que toute l'écume sera prise, et de ne par remuer le sucre, parce qu'il mourrait, c'est-à �-dire, qu'il diminuerait sensiblement. Il faut encore remarquer que le sucre que l'on cuit, surtout au cassé et au caramel, monte

el retombe toujours : en retombant, vous remarquerez qu'il a laissé sa trace sur les bords de la poêle. La cbaleur fera bientôt brûler le sucre adhérent aux côtés et aux bords de la poêle , et par-là gâtera toute la masse du sucre au point de n'être plus bon à rien. Pour éviter cet accident, il faudra avoir à côté de vous une terrine remplie d'eau froide , avec une éponge, et laver très-proprement, chaque fois que le sucre sera tombé, les côtés intérieurs de la poêle.

Ayant acquis une connaissance exacte de la clarification et des difà �erens degrés de cuisson du sucre , vous pouvez commencer par faire toutes sortes d'ouvrages à la poêle.

Bonbons au citrou.

Prenez deux livres de sucre royal, clarifiez-le dans une poêle à confiture, et faites-le cuire jusqu'au degré qu'on nomme au caramel : avant d'être à ce points râpez l'écorce jaune d'un beau citron } et versez cette écorce dans le sucre. Pendant qu'il cuit 3 faites fondre dans une petite casserole un peu de beurre^ écumez-le, et versez-le clair dans un petit vase quelconque ; prenez de ce beurre une petite cuillerée à café, et frottez-en avec la main la surface d'une platine ou table de marbre. Il est très-essentiel que le beurre ne contienne ni

sel ni aucune espèce d'humidité; et c'est pour cette raison que je tous ai conseillé de faire fondre le beurre auparavant sur le feu , car, si Ton néglige cette précaution , le sucre s'attachera au marbre , de manière que vous ne serez plus capable de l'en séparer d'aucune manière. Lorsque votre sucre sera cuit au caramel, versez-le sur la table de marbre, ensuite prenez une longue épée, au moyen de laquelle , tenant un bout dans chaque main , vous imprimerez des lignes dans votre sucre, dont chacune sera éloignée de l'autre d'un pouce ; ensuite vous imprimerez de pareilles lignes en travers des premières, afin de former des petites tablettes d'un pouce carré. Voyez pi. 2,fig. i. Mais il faut tâcher de faire ce travail le plus vite possible , de peur que le sucre ne se refroidisse. Passez alors votre épée entre le sucre et le marbre, afin d'en séparer le sucre , que vous mettez sur quelques feuilles de papier. Etant entièrement refroidi, frisez et séparez les petits carreaux les uns des autres , et enveloppez chaque bonbon dans du papier , selon l'usage.

Bonbons au chocolat.

Les bonbons au chocolat se font comme les pré-cé,dens , hormis qu'au lieu de citron vous prendrez pour deux livres de sucre un quarteron de chocolat.

Tenez ce chocolat dans une assiette sur le feu afin qu'il s'amollisse, puis ajoutez-y quelques cuillerées de votre sirop, qui ne doit encore être cuit qu'au fort perlé ; remuez bien le chocolat _, afin de le réduire en pâte déliée: cela fait, vous le verserez dans la poêle sur votre sirop de sucre, et le ferez cuir jusqu'au caramel. Le reste du procédé est le même que j'ai indiqué ci-dessus.

Sucre d'orge.

Clarifiez deux livres de sucre , et faites-le cuire au caramel 5 mais au lieu de vous servir d'une poêle à confiture, il faut vous servir d'une casserole de cuivre qui ne soit pas large, mais profonde et qui ait un bec. Voj-ez pi. 2 , fig. 2. Le sucre étant cuit au caramel, versez - le par lignes ou raies , chacune de la largeur d'un pouce ,'sur la table frottée de beurre. Pour ce travail, il faut avoir trois personnes ; une versera le sucre sur le marbre, et deux autres prendront dans cbaque main un bout de ces lignes de sucre qu'elles tourneront à vis, jusqu'à ce qu'il ait la façon du sucre-dorge. Cela fait, laissez refroidir votre sucre d'orge ; brisez-le en morceaux de la longueur convenable , et mettez-le dans un bocal de verre pour le conserver dans un lieu sec. Forez pi. 2 ^fig. 3 j en haut sur le marbre.

il se trouve quatre raies de sucre, et en bas il y

en a une qui est déjà tournée.

Pastilles.

Pour faire des pastilles , il faut avoir i. � une petite casserole de cuivre , pi. 2. 9 fig, 2 , contenant une demi-pinte environ ; il faut tâcher qu'elle ait une circonférence autant petite que possible : sur le côté droit 3 il doit être appliqué un bec très-pointu ; il est bon qu'elle ait un manclie de bois assez long pour pouvoir la tenir commodément pendant le travail ; de plus, il faut avoir, pi. 2 , fig. 4 , deux bâtons de bois : le premier est un morceau de bois tourné , de la longueur d'un bras, et de l'épaisseur de quatre doigts; on le nomme en terme de l'art, bois à tabeller ou de tabellage ; le second bois est de l'épaisseur d'un doigt et de la longueur de deux, mais en bas , assez pointu pour que sa pointe s'ajuste exactement dans la pointe du bec de la casserole , pi. 2 , fig. 5 ; on appelle cet instrument bois à égouttev. Voyez la pi. 2 , fig. 5. De plus , il faut que vous ayez six à huit platines de fer blanc, chacune de la grandeur d'une feuille commune de papier à écrire. Je n'ai pas besoin d'avertir qu'après en avoir fait usage, il faut les laver et sécher promptement ? pour les préserver de la rouille.

Pastilles assorties ou fines. Pastilles blanches a la fleur d'orange.

Lors donc que vous voulez faire des pastilles , prenez une ou deux livres de sucre royal, réduit en poudre impalpable ; passez-le par un tamis de soie sur une grande feuille de papier. Mettez quatre à six cuillerées de ce sucre dans la casserole décrite ci-dessus; versez par-dessus un peu d'eau de fleur d'orange , et remuez ce mélange avec le bois à tabeller ; votre mélange doit être assez délié pour qu'il coule aisément du bois, sans cependant être clair; car, dans ce cas, il faut ajouter encore du sucre : mettez alors votre casserole sur un réchaud rempli de charbon , oà � il faut le laisser en le remuant toujours , jusqu'à ce qu'il commence a bouillir; ôtez pour lors votre casserole du feu; versez encore deux cuillerées de sucre dedans , et remuez bien le mélange avec le bois à tabeller. Cela fait, nettovez le bois à tabeller du sucre adhérent % mettez-le de côté , et prenez à sa place , dans la main droite , le petit bois, le bois à égoutter) avec la gauche , vous tiendrez la casserole sur une platine de fer blanc. Commencez à frapper avec la pointe du petit bois dans la pointe du bec de la casserole et sur le sucre, qui doit être coulé jusque-là �., afin d'en séparer et faire tomber une goutt e

après l'autre sur la plaline de fer Liane, de manière qu'à chaque coup que vous donnerez sur la pointe du bec, il en sorte une goutte, et pas davantage. Cette manœuvre est un peu difficile à saisir pour quiconque ne l'a pas encore vue ; mais un peu d'exercice mettra l'artiste à même de le faire très-aisément. Votre platine étant remplie, remettez la casserole au feu, après j avoir versé du sucre et de l'eau de fleur d'orange, remuez-le avec le bois à ta-bélier , et frappez-le _, comme nous lavons dit : continuez ce travail, jusqu'à ce que vous jugiez avoir assez des pastilles blanches. Yos pastilles étant devenues froides et dures , vous les ôterez des platines avec la main , pour les mettre dans des tamis ou boites5 couvrez-les avec du papier, et gardez-les dans un lieu sec.

Pastilles rouges a la rose.

Pour faire des pastilles rouges, prenez une certaine quantité de safran bâtard rouge , et un petit morceau d'alun calciné, faites-les cuire dans une quantité suffisante d'eau, jusqu'à ce que l'eau soit bien empreinte de la couleur du safran ; passez pour lors cette décoction par le filtre , ou, à son défaut, par un linge serré. Mettez ensuite dans la casserole à bec cinq à six cuillerées de sucre ; délayez-le avec l'eau rouge; étant remué avec le bois à tabeller 3 vous le^niettrez au feu ) commençant à bouillir ,

vous y ajouterez encore deux cuillerées de sucre; après avoir été tabellé ou remué, vous le parfumerez avec quelques gouttes d'essence de roses ; puis vous les dresserez en gouttes comme les précédentes.

Pastilles bleues a la violette.

Prenez une certaine quantité de sirop violât ; mèlez-le a\ec une égale quantité d'eau commune ; servez-vous de cette eau , au lieu d'eau de fleur d'orange , et suivez en tout le procédé indiqué plus baut pour les pastilles blanches. Si vous voulez, vous pouvez les parfumer avec de l'huile de violettes ; mais cela n'est pas nécessaire; car elles auront déjà reçu assez de parfum par le sirop violât.

Pastilles jaunes au cèdre ou a la bergamotte.

Les pastilles jaunes se font selon la même méthode , avec une décoction de safran passé par le filtre ou par un linge simplement : on leur donne du parfum avec quelques gouttes d'essence de cèdre ou de bergamotte , au choix.

Selon cette méthode , vous pouvez faire des pastilles de toutes sortes de couleurs 3 en donnant à chacune une odeur convenable à sa couleur.

Pastilles communes.

Pour les pastilles communes, vous prendrez douze onces de sucre commun et quatre onces de poudre, et tous omettrez les parfums ; mais il s'en faut de beaucoup qu'elles soient aussi belles que les fines ; pour peu que vous les laissiez trop long-temps sur le feu, elles seront sujettes à devenir gluantes.

DES DRAGÉES OU CONFITURES COUVERTES AU CHAUDRON.

Cette partie des travaux en confiturerie exige des ustensiles, des soins, des précautions 3 et surtout de l'intelligence, sans quoi il serait impossible d'observer toute les particularités si exactement qu'il le faut pour réussir. Je tâcherai d'expliquer le plus clairement possible toutes les manœuvres , parce que ce sont des travaux qui récompensent généreusement le confiseur actif et intelligent , par les bénéfices considérables qu'il peut v faire.

Des ustensiles pour ce travail.

Pour faire cette espèce de confiture , il faut avei*

i. � une poêle à confiture, dont la circonférence doit être grande,, mais dont le bord n'excède pas la hauteur de neuf pouces ; le fond de cette poêle doit être uni et plat , c'est-à �-dire qu'il ne doit pas être plus profond au milieu qu'aux côtés. Il faut qu'il y ait sur les côtés et au milieu du bord trois anses en fer 5 celle du milieu , voyez pi. 3 , doit avoir six pouces de circonférence ; et celle des deux côtés bb auront un pied de circonférence 5 celles-ci doivent être forgées plates en baut, et munies d'un trou au milieu, dans lequel on applique un crochet à tête ce j 2. 0 Attachez au plafond de votre laboratoire un grand et fort crochet de fer cl; appliquez-y une grande poulie , autour de laquelle se trouvera une grosse corde , dont la longueur sera proportionnée à la hauteur de la chambre ; il faut que la poulie soit mobile en tous sens: aux deux bouts de cette corde attachez deux petits crochets pareils à ceux qui sont dans les anses de la poêle ce, de manière qu'en attachant ensemble les deux crochets de chaque côté^ la poêle se trouve suspendue comme unebalançoire. 3.* Sous cette poêle on met un fourneau à vent, ainsi appelé , parce qu'il a deux portes, la grande pour y mettre le feu, et la petite en bas f sert à faciliter le passage de l'air dans le fourneau. Au défaut d'un pareil fourneau , vous pourrez vous servir d'un grand fourneau de cuisine 5 mais il faut que

le trou à feu ait au moins un pied et demi carré sur un pied de profondeur, pour pouvoir y mettre beaucoup de charbon allumé. La poêle doit être suspendue assez près du fourneau, pour profiter de toute la chaleur, sans cependant courir risque de toucher ou de renverser le fourneau , quand on brandille la poêle en tout sens. S'il v a un espace de quatre travers de doigts entre les deux machines } cela suffit. Cependant vous n'avez besoin de cet appareil que pour sucrer des amandes } des coriandres , des cubèbes et des dragées ; quant aux autres semences, par exemple, du fenouil,, du cumin, de Tanis , etc. 3 vous pouvez vous servir d'un appareil beaucoup plus simple : il consiste en un tonneau de quatre à cinq pieds de hauteur, et dont les deux fonds ont été ôtés, dans l'intérieur duquel vous placerez un réchaud sur une éminence quelconque , de manière que la chaleur du feu contenue dans ce réchaud frappe assez fortement le fond de la poêle que vous avez mise sur l'ouverture de ce tonneau. Voyez la pi. 2 ,fig. 9. Il faut que la circonférence de ce tonneau soit proportionnée à celle de la poêle, pour que le fond de celle - ci entre un peu dans l'ouverture du tonneau.

Ces préparatifs présupposés , nous allons commencer.

à?M ANDES BLANCHES FINES.

Il y a deux sortes d'amandes sucre'es , les fines et les communes. Pour les fines, choisissez des amandes douces les plus belles et les plus grandes : prenez-en telle quantité qu'il tous plaira ; lavez-les dans de l'eau froide, et faites-les égoutter et sécher sur un tamis pendant vingt-quatre heures. Le lendemain, pesez vos amandes, et prenez pour chaque livre , trois livres de sucre ; clarifiez-le selon le procédé que nous avons indiqué ; faites-le cuire au petit lissé, et laissez-le refroidir un peu. Remplissez le fourneau à vent d'un bon feu de charbon, voyez pi. 5; suspendez dessus la grande poêle ) mettez à portée de vous, à droite 3 un réchaud avec quelques charbons, sur lequel vous poserez la petite poêle à confiture qui contient votre sirop, et une grande cuiller à potage ; il faut que le sirop soit conservé chaud sur ce feu pendant tout le temps de l'opération 3 sans bouillir cependant: il faut que vous puissiez tremper vos doigts dans le sirop sans vous brûler ; à gauche du fourneau , vous aurez une petite table sur laquelle il y aura pour chaque livre d'amandes une demi - livre de poudre et une demi-livre de fleur de farine tamisée et mêlées exactement ensemble : tout cela étant

arrangé, mettez yos amandes dans la grande poêle ; versez par-dessus une ou deux grandes cuillerées de votre sirop , et remuez le tout avec la main gauche , de manière que les amandes soient partout humectées du sirop ; prenez alors avec la main droite quelques poignées de farine et de poudre que vous sèmerez sur les amandes humides ; remuez-les encore avec la gauche , afin que la poudre s'attache également partout aux amandes : après, vous brandillerez la poêle , et en la prenant par la petite anse a , vous la pousserez en bas, de manière que , par suite de ces mouvemens, les amandes tombent pêle-mêle de tous côtés ensemble 5 continuez cela jusqu'à ce que les amandes soient devenues sèches ; arrosez-les avec quelques cuillerées de sirop _, et après les avoir mêlées, vous les poudrerez avec quelques poignées de poudre farine , puis vous brandillerez comme la première fois : étant redevenues sèches , vous les arroserez pour la troisième fois, et continuerez cette manœuvre jusqu'à ce que vous jugiez vos amandes assez grandes ou assez enduites : donnez-leur pour lors une dernière couche de sirop, sans les semer de poudre, et étant brandillées et séchées^ vous les ôterez de la poêle pour les faire sécher parfaitement dans des tamis, oà � vous les mettiez pendant quelques temps dans un lieu chaud, après

quoi vous en disposerez à votre gré. Les cubèbes s'enduisent de la même manière.

Il est à observer qu'après avoir donné quelques coucbes de sirop et de farine à vos amandes, il se formera une croûte blanche au fond de la grande poêle ; c'est le sucre et la poudre surabondans qui s'attachent à la poêle : sitôt qne vous apercevrez que cette croûte va devenir un peu épaisse, il faut ôler la poêle du feu, la vider , et au moyen d'une spatule de fer , en ôter et gratter cette croûte ; ensuite vous laverez votre poêle proprement avec de l'eau , vous l'essuierez avec un linge, y remettrez vos amandes , et continuerez votre travail comme auparavant. Répétez cela chaque fois que le sucre et la farine s'attacheront à la poêle. La même observation est applicable à toutes les autres confitures sucrées en blanc dans la poêle. Ne rejetez pas comme inutile ce regrat ; vous pouvez l'utiliser 3 soit en le versant dans la boite à rebut, dont nous avons parlé plus haut , soit en le réduisant en poudre fine , et en le mêlant avec la farine que vous emploierez pour les amandes blanches communes.,

Amamdes BLANCHES COMMUNES.

Pour faire les amandes blanches communes , vous prendrez des amandes douces d'une qualité

inférieure et petite ; puis de la farine sans poudre, et du sucre d'une qualité inférieure, que vous n'aurez pas besoin de clarifier : si vous voulez, mêlez le regrat de la poêle avec la farine. Au reste, le procédé est le même qu'aux amandes fines.

Graines de coriandre sucrées, ou petits pois de sucre.

Prenez une livre de graines de coriandre et une assez grande quantité de farine ; que vous pouvez prendre inférieure à celle que vous avez employée pour les amandes ; il n'est pas nécessaire que le sucre soit clarifié; suivez au reste en tout le procédé que j'ai indiqué pour les amandes blanches , excepté que les deux ou trois dernières couches se feront avec de la poudre fine , au lieu de farine, afin de rendre vos pois plus blancs. Étant faitas, vous les verserez dans des tamis , pour les faire sécher pendant huit jours dans un lieu chaud.

Grains de coriandre sucrés en frisure.

Si vous voulez friser vos pois au sucre 3 avez soin d'avoir une espèce d'entonnoir de fer-blanc qui ait environ trois-quarts de pied de longueur, sur un pied de circonférence ) voyez lafig. 2 , p. 3 :

le tuyau a ne doit avoir que la grosseur d'une plume a écrire , en haut ; sur les rebords de la machine , il y a sur les deux côtés, deux anneaux bb y par lesquels on passe un petit cordon qu'on noue aux deux anneaux bb ; dans le milieu de ce cordon , qu'on doit tortiller de la même façon que la corde d'une scie, mettez un petit bâton de la longueur d'un pied et de la grosseur du petit doigt : il faut que ce bâton soit pointu , afin qu'il puisse entrer facilement dans le tuyau de l'entonnoir , sans le boucher. Vous comprendrez encore mieux cet appareil, en lisant avec attention ce que je dirai plus bas de son usage. Tournez la double corde dont j'ai parlé , jusqu'à ce qu'elle soit bien fermement tendue ; passez-y la pointe de votre petit bâton, que vous pousserez dans le luvau , de manière qu'il en sorte par la pointe d. La corde doit êlre assez fortement tendue pour qu'elle empêche le bâton de s'avancer plus que vous ne voudriez, et qu'il ne bouge point. La pointe doit sortir du tuyau de la longueur d'un pouce : de plus , appliquez sur le bord de cet entonnoir quatre petits anneaux , diamétralement opposés , eeee ; attachez-y quatre cordons d'égale grandeur, que vous nouerez ensemble au point f, dans lequel vous insérerez un petit crochet g. Ensuite tendez une corde à une certaine hauteur , au moyen de deux doux diamétralement opposés ff^ en

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observant que cette corde doit passer justement au milieu , entre les deux cordons qui tiennent la grande poêle , de manière qu'en brandillant la poêle en tous sens vous ne touchiez point du tout la corde diagonale ff. Le tout étant ainsi préparé, tous allumerez du feu dans le fourneau ^ sous la grande poêle ; vous y mettrez les grains de coriandre couverts, ouà �es pois sucrés que vous avez fait sécher pendant huit jours dans un lieu chaud. Pendant ce temps , vous ferez cuire une certaine quantité de sucre au grand perlé ; étant un peu refroidi, et les grains commençant à devenir ohauds dans la grande poêle , que vous aurez eu soin de brandiller continuellement 3 vous remplirez l'entonnoir garni de son bâton , et préparé , comme nous l'avons dit 3 avec ce sirop , en ayant soin de tenir l'entonnoir au-dessus de la poêle, afin que rien ne se répande. Vous observerez le sirop qui sort du tuyau : s'il sort en fort filet, vous pousserez le petit bâton plus avant dans le tuyau ; s'il n'en sort qu'à petites gouttes et lentement , vous rehausserez le petit bâton un peu , jusqu'à ce que votre sirop sorte en gouttes précipitées le long de la pointe du petit bâton ; l'ayant ajusté de la sorte, vous accrocherez l'entonnoir par un petit crochet sur la corde diagonale, au point g 0 précisément sous la poulie, au milieu de la grande poêle , de

manière que le sirop tombe en gouttes précipitées sur vos grains. Pendant ce temps, agitez très-doucement la grande poêle en avant et en arrière, à droite et à gauche, afin que le sirop tombe partout sur les grains, et que ceux-ci se culbutent doucement entre eux. Gardez-vous bien de mouvoir trop fortement votre poêle, parce que vos grains ne deviendraient non-seulement jamais frisés, mais ils perdraient aussi la frisure qu'ils auraient déjà reçue. à? mesure que l'entonnoir se vide , il faut le remplir de sirop chaud. Quand vous jugerez vos grains assez frisés, cessez de les travailler ; versez-les dans plusieurs tamis 3 et mettez-les pendant quelques jours dans un lieu chaud.

Grains sucrés de diverses couleurs.

Il est de coutume qu'on donne diverses couleurs à ces grains , soit frisés ou non, afin de leur donner un plus bel aspect. Pour cet effet 3 partagez votre quantité de grains sucrés en deux parties égales ; l'une de ces parties reste blanche, parce que s r il y avait moins de blanc dans la totalité, la couleur recevrait une couleur trop triste , au lieu que la multiplicité de graines blanches, mêlées aux autres couleurs 3 vivifient beaucoup le tout; cela présupposé, vous réservez la moitié de vos graines restées blanches 5 l'autre moitié ? destinée à �' être

colorisce, sera partagée en quatre parties égales., pour les teindre en rouge , bleu , jaune et vert, ayant soin de peser chacune de ces parties. Cela fait, mettez dans une petite poêle à confiture une petite cuillerée à café de vermillon; remuez-le avec une ou deux cuillerées du même sirop dont vous vous êtes servi pour les frisures J étant bien mêlées ensemble, vous y verserez la partie de vos grains que vous destinez à être rouges; vous prendrez la poêle à confiture par les deux anses, et vous vannerez doucement vos grains ensemble , afin qu'ils deviennent partout également rouges. S'ils ne vous semblent pas assez couverts en couleur, vous en ajouterez encore un peu. Prenez garde de n'y pas verser trop d'humidité, de peur qu'ils ne se fondent ; ne les vannez pas trop fortement, ils pourraient par-là perdre leur frisure. Etant tous également couverts d'un beau rouge, vous les verserez sur une feuille de papier dans un tamis , oà � vous les laisserez pendant quelques jours dans un lieu chaud pour les faire sécher.

Graines bleues.

Remuez un morceau d'indigo dans une tasse pleine d'eau , jusqu'à ce que l'eau ait contracté une belle couleur foncée 5 versez, cette eau bleue

dans la poêle à confiture, que tous aurez eu soin de laver très-proprement ; ajoutez-y la partie des graines destinées à être bleues, et vannez-les comme les pre'ce'dentes.

Graines violettes.

Il n'est pas besoin de rejeter l'eau avec laquelle vous avez lavé la poêle après la teinture rouge ; en y ajoutant un peu de bleu , vous aurez une belle couleur violette avec laquelle vous pourrez teindre une cinquième partie de graines.

Graines jaunes.

Pour teindre la troisième partie de vos graines en jaune } vous aurez eu soin de mettre un peu de safran en infusion dans de l'eau ; vingt-quatre heures après , vous passerez cette infusion par un petit linge en l'exprimant fortement,, puis vous donnerez cette couleur à vos grains, avec la même précaution qui est décrite plus haut.

Graines vertes.

Vos graines étant colorisées et ôtées de la poêle, vous y mettrez , sans la laver , assez de teinture

bleue pour avoir une teinture verte plus ou moins foncée , selon votre goût ; versez sur cette teinture la dernière partie de vos graines, que vous vannerez doucement et avec précaution ; étant partout également couvertes de couleur, vous les ôlerez de la poêle pour les faire sécher comme les autres dans des tamis. Après quelques jours , vos graines étant toutes sèches , vous les mêlerez avec la partie blanche. Si vous avez fait vos graines exactement d'après les procédés indiqués , vous serez étonné de leur beauté.

Amandes communes en couleur.

Les amandes blanches communes peuvent être frisurées et colorisées selon les mêmes règles que les graines de coriandre. Observez qu'on ne donne jamais de frisure ni de couleur aux amandes fines, elles doivent absolument conserver leur couleur naturelle, c'est-à �-dire, blanche.

Cannelle fine sucrée.

Prenez un quarteron de cannelle fine en bâtons 3 faites-la tremper pendant douze heures dans l'eau , afin de l'amollir; ce temps expiré 3 vous la couperez en tranches sur une feuille de papier ou sur des

tamis , et la ferez sécher pendant plusieurs jours dans un lieu chaud. Etant redevenue parfaitement sèche et dure , vous ferez cuire une partie de sucre fin avec de l'eau, jusqu'au degré du grand perlé; mettez ce sirop sur un petit brasier, à côté de la grande poêle , pi. 3 ; vous mettrez de même à votre portée une certaine quantité de poudre fine ; ensuite versez votre cannelle dans la grande poêle , et sucrez-la selon le procédé indiqué pour les amandes fines, jusqu'à ce que vos bâtons de cannelle soient assez gros; observez de donnera ceux que vous voulez encore frisurer, une couverture moins grosse qu'à ceux qui doivent rester unis. La cannelle fine ne sera jamais colorisée pour pouvoir la distinguer de la cannelle commune, dont voici la recette ; mais n'oubliez pas de gratter et de bien nettoyer le fond de la poêle, delà croûte qui, après cinq ou six couches, s'y sera attachée , parce qu'elle est sujette à se brûler et à gâter toute votre marchandise. Concassez bien ce regrat, et passez-le par un tamis ; vous pouvez remployer utilement pour la cannelle commune suivante.

Cannelle commune sucrée.

Prenez un quarteron de gomme adragant ; mettez-la en infusion dans autant d'eau, qu'elle en soit bien

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couverte; le lendemain jetiez celte infusion dans un mortier , et remuez-la bien avec le pilon ; plus vous remuerez long-temps, plus celte pâte deviendra blanche ; après un bon quart d'heure, versez dessus le regrat tamisé de la poêle dont nous avons déjà parlé, une livre de sucre en poudre , et peu-à �-peu deux à trois livres de farine ; incorporez bien le tout dans votre pâte adragant, au moyen du pilon; n'oubliez pas d'y ajouter aussi une cuillerée de cannelle en poudre. Pour faciliter l'entrée des trois livres de farine dans la pâte , vous n'avez qu'à l'humecter de temps en temps, avec quelques verres d'eau , .au moyen de quoi vous pouvez faire entrer autant de farine qu'il vous plaira ; ne surpassez cependant pas la quantité de cinq livres ? parce que votre pâte perdrait toute son élasticité. Otez la pâte du mortier, mettez-la sur la" table et pétrissez-la un peu avec les mains ; ensuite vous l'étendrez avec un rouleau , en feuilles minces d'un dos de couteau; coupez ces feuilles en petites tranches, chacune de la longueur d'un pouce, et de la grosseur d'un brin de paille , ou enfin de la même longueur et grosseur que vous avez coupé les tranches de cannelle naturelle dans la recette précédente, mettez ces tranches sur quelques feuilles de papier , ou sur des tamis , pour les faire sécher dans un lieu chaud pendant quelques jours; étant bien

sèches et dures, vous ferez cuire une certaine quantité de sucre commun en consistance de sirop au perlé , sans le clarifier; mettez ce sirop sur un petit brasier à côté de la grande poêle suspendue et disposée comme nous l'avons dit en parlant des amandes ; versez vos tranches dans la poêle , et sucrez-les de la même manière que celles-ci, excepté qu'au lieu de poudre vous les blanchirez avec de la farine commune , en donnant les deux dernières couches seulement aiec de la poudre fine, pour rendre vos bâtons plus blancs. Observez que ceux à qui tous voulez donner le frisure ne doivent pas être aussi épais que ceux qui resteront unis. Après avoir donné autant de couches à vos bâtons de cannel que vous aurez jugé à propos , vous les mettrez sécher pendant quelques jours dans des tamis ; ensuite vous les frisurerez et coloriserez comme les grains de coriandre.

Des semences; ustensiles qu'il faut pour les sucrer.

Pour sucrer les semences y comme l'anis , le fenouil et le cumin, vous n'avez pas besoin d'un appareil aussi compliqué que pour les amandes, etc. 11 suffit que vous ayez un tonneau défoncé de la hauteur d'une table. Mettez dans ce tonneau sur une cmiûence quelconque , un réchaud assez grand 9

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tous le remplirez d'un bon feu de charbon. C'est sur ce tonneau que tous mettrez une poêle à confiture moins grande que celle que vous emploierez pour les amandes, mais dont la capacité soit assez considérable pour pouvoir y travailler une quantité de semences à la fois. Voyez la figure 9 , planche 2. Ces semences , de quelque espèce qu'elles soient , doivent être choisies , pour en séparer tous les corps étrangers , et ensuite lavées dans de l'eau froide , égouttées et séchées dans un tamis.

Semences sucrées.

Faites cuire une quantité de sucre au lissé, et mettez-le sur un très-petit feu de charbon, à côté dudit tonneau, afin de le tenir toujours chaud, sans qu'il bouillonne ; ayez de l'autre côté une quantité de poudre fine. Tout cela étant prêt, et le brasier étant mis dans le tonneau , vous verserez dans la poêle l'espèce de semence que vous voulez sucrer 5 ensuite vous mettrez la poêle sur le tonneau: votre semence commençant à devenir bien chaude, vous l'arroserez avec une ou deux grandes cuillerées de sirop que vous avez mis à côté de vous 5 remuez bien votre semence avec la main , afin qu'elle soit partout humectée de sirop : cela fait 3 vous la saupoudrerez avec une ou deux poignées de pou-

dre , en la remuant toujours avec l'autre main 3 afin qu'elle devienne également blanche partout. Cette couche étant devenue sèche, vous l'arroserez encore avec une ou deux cuillerées de sirop ; ensuite avec deux poignées de poudre, et vous continuerez alternativement de mettre les couches de sirop et de poudre, jusqu'à ce que vous jugiez en avoir donné assez , en observant de remuer sans cesse les semences avec la main, et définir avec du sirop seulement j cette dernière couche étant remuée et séchée , vous ôterez vos semences de la poêle pour les mettre dans des tamis , afin de les faire sécher parfaitement pendant quelques jours dans un lieu chaud ; ensuite vous les mettrez dans des bocaux de verre.

NoMPAREILLE.

Les graines de pavot sucrées, autrement appelées nompareille , se font de la même manière ; pour les teindre en diverses couleurs, suivez le procédé indiqué pour la colorisation des graines de coriandre.

Amandes grillées 9 autrement dites

PRALINES.

Prenez une livre de belles amandes choisies, lavez-les dans de l'eau froide, faites-les égoutter et se-

cher sur un tamis. Étant bien sèches, vous mettrez dans une poêle à confiture une livre de sucre ; faites-le cuire avec une chopine et demie d'eau 3 sans l'écumer, jusqu'au degré du soufflé ; versez vos amandes dans la poêle, et mêlez-les avec le sucre au moyen d'une spatule de bois , avec laquelle vous continuerez de remuer sur le feu, jusqu'à ce que le sucre se soit entièrement ébouilli, c'est-à �-dire qu'il n'y ait presque plus de fluide dans la poêle, et que le sucre adhérent aux amandes commence à sécher. Aussitôt que les amandes commenceront à craquer 3 ôtez la poêle du feu, en la tenant avec la main gauche dans une direction oblique sur la table ; vous continuez de mêler le sirop et les amandes très-doucement avec la spatule , pendant quelques minutes ; cependant diminuez un peu voire feu; remettez-y votre poêle, mais dans une direction fort oblique, c'est-à �-dire que vous n'en présenterez pas le fond , mais le bord à l'action de la chaleur 3 de manière qu'au moyen de cette inclinaison, le sucre adhérent au fond de la poêle s'y fondra et coulera vers le bord oà � se trouve la totalité des amandes et du sucre ; laissez la poêle pendant quelques minutes dans cette situation , afin que le sucre commence à se brûler un peu; prenez votre spatule et repoussez le sucre du bord de la poêle sur les amandes ; en continuant cette manœuvre., vous tournerez peu à peu la poêle sur

toute sa circonférence. Après quelques tours, tout le sucre sera entièrement attaché et séché sut les amandes ; ôtez alors la poêle du feu , laisseà � refroidir vos amandes et mettez-les dans des bocaux de verre.

Pralines a la cannelle.

Voulez-vous les faire encore plus délicates, vous les sèmerez aussitôt qu'elles commenceront à craquer, avec une cuillerée de cannelle en poudre. Le sucre adhérent aux bords de la poêle et de la spatule peut être recueilli et emplové utilement pour sucrer les confitures brunes.

Fleurs d'orange grillées.

Prenez telle quantité qu'il vous plaira de fleurs d'orange, ôtez-en avec des ciseaux tout le vert et le jaune , pesez ensuite les fleurs blanches, et prenez pour chaque livre deux livres et demie de sucre roval : faites-le bouillir avec deux pintes d'eau, dans une poêle à confiture ; l'avant écume, et votre sucre étant cuit à la plume , vous y verserez vos fleurs d'orange 5 remuez le mélange sans cesse ,, mais doucement avec la spatule, jusqu'à ce que toute l'humidité soit entièrement disparue, et que le sucre se soit attaché partout également aux fleurs

d'orange ; ôtcz alors la poêle du feu, et remuez le mélange quelque temps à froid ; en cas que le sucre ne se soit pas parfaitement séché sur les fleurs d'orange , il faudra le remettre encore quelques instans au feu , et le remuer sans cesse , mais doucement 3 jusqu'à ce que vous avez atteint ce Lut ; ensuite laissez refroidir vos fleurs et conservez-les dans des bocaux de verre dans un lieu sec. Vous aurez soin de regratter le sucre qui, après l'opération , se trouvera attaché dans la poêle et à la spatule ; vous pouvez le mêler au sucre , qui vous servira pour faire des amandes grillées.

DuAGÉES SUPERFINES.

Pour faire des dragées superfines , vous prendrez un quarteron de gomme adragant de la meilleure qualité ; mettez-la dans une terrine 3 versez par dessus une chopine d'eau froide, ensuite couvrez votre terrine et laissez tremper la gomme pendant 24 heures ; mais pas plus long-temps , surtout en été, car la fermentation gâterait votre ouvrage. Le lendemain prenez un linge un peu fort et serré, de la longueur de deux pieds , sur la largeur de trois quarts de pied; mettez dans le milieu une partie de votre gomme ; pliez ensuite ce linge en trois, sur sa largeur, de manière que la gomme en soit enveloppée : deux personnes prendront ce linge

roulé avec les mains , et le torderont fortement chacune dans un sens contraire , comme on tord le linge lavé. Par suite de cette manœuvre , la gomme la plus pure passera à travers ce linge ; ayez soin de la prendre avec un couteau à mesure qu'elle se montrera } et de la mettre dans un vaisseau quelconque; ensuite vous développerez le linge, et jetterez ce qui y sera resté ; mettez-y une nouvelle partie de gomme , enveloppez et tordez-la comme la première fois , et continuez cette manœuvre jusqu'à ce que toute votre gomme adragant soit ainsi épurée. Mettez alors votre gomme dans un mortier de marbre 3 et après l'avoir bien remuée avec le pilon pendant une bonne demi-heure, ajoutez-y une livre de sucre royal pilé et tamisé; incorporez-le bien dans votre gomme., et mettez celle-ci, qui sera devenue une pâte passablement compacte., sur une table. Partagez cette pdîe en cinq morceaux égaux 3 que vous destinerez pour être teints en rouge, bleu, jaune et vert; le cinquième morceau restera blanc. Avant de les teindre, vous pétrirez chaque morceau séparément dans une livre et demie de sucre royal réduit en poudre impalpable et passé par un tamis de soie.Pour pouvoir faire entrer autant de sucre dans la pâte, il faudra la tremper de temps en temps dans de l'eau. Cela fait, l'on procédera à la teinture de chaque morceau comme il suit : délayez un peu de cochenille dans de l'eau, trempez-y

l'un de vos morceaux de pâte à diverses reprises, parfumez - le avec de l'eau de rose , et quelques gouttes d'essence de rose ; incorporez-y bien la couleur et l'odeur en pétrissant le morceau dans du sucre : mettez cette pâte rouge de côté ; prenez un second morceau de pâle, trempez-le dans de la teinture d'indigo 3 parfumez-le arec de l'huile de violettes , et pétrissez-le comme ci-dessus. Ensuite le troisième morceau qui sera trempé dans une infusion de safran à l'eau * passé et exprimé par un linge , vous le parfumerez avec quelques gouttes d'esseuce de cèdre. Pour teindre le quatrième-morceau en vert s vous mêlerez de la teinture d'indigo avec de l'infusion de safran, vous y tremperez et vous pétrirez votre pâte conformément aux règles prescrites 5 l'odeur lui sera donnée moyennant quelques gouttes d'essence de bergamotte. Le "cinquième morceau restera blanc : vous le tremperez seulement dans de l'eau de fleurs d'orange 3 et vous y ajouterez quelques gouttes d'essence de né-* roli. Vous pouvez teindre un sixième morceau de pâte en brun , avec un peu de cbocolat fondu sur le feu, que vous pétrirez ensuite dans votre pâte : ayez soin de le parfumer avec de la vanille et du storax-calamus en poudre.

Du à?GÉES SUPERFINES dites NATURELLES.

Avant apprêté votre pâte adragant de cette manière, vous en formerez des petites bagatelles en tous genres ; par exemple , de la pale blanche on fait des petits œufs, des petites boules , des radis , auxquels on ajoute une tête en pâte verte, pour imiter la verdure. De la pâte jaune l'on fait des pommes, poires, abricots , pois, grains d'orge, lentilles 3 carottes ^ etc. De la bleue, on fait des prunes, etc. Tous ces petits objets ne doivent être que de la grosseur d'un pois; on le dresse en arrondissant cette petite pièce de pâle dans le creux de la main gauche,avec le bout du doigt index de la main droite : avez grand soin d'imiter la nature , et par la forme et par la couleur. Il faut aussi avoir soin de se munir d'une demi-douzaine de capsules de papier, dans lesquelles on verse chaque objet par espèce. Pour que ces petits fruits imitent mieux la nature , on coupe, dés queues de cerises par moitié , et on les place dans les poires et pommes,, pendant qu'elles sont encore humides . de manière qu'en bas- se trouvent les couronnes et en haut les queues ; les prunes recevront seulement une queue sans couronne. Cela fait, il s'agit de donner des joues rouges aux pommes, poires et abri-

cots ; pour cet effet; prenez de la poudre de cinna-bre, treuipez-y un petit pinceau, soufflez sur un côté de chaque poire _, pomme et abricot, pour l'humecter un peu avec votre haleine , ensuite passez-j légèrement le petit pinceau trempé dans la poudre rouge, vos petits objets recevront par ce moyen des joues très-belles. Si vous avez de la pâte brune de chocolat, vous pouvez faire des grains de café brûlés en grandeur naturelle, ou des truffles ou des champignons, etc. Outre tous ces objets, on peut aussi faire des petits saucissons, des limaçons , des chapeaux , enfin toutes sortes de bagatelles que le travail et le goût vous apprendront mieux que moi. Je fais observer que si la pâte devient sèche et aride, il faudra l'humecter avec de l'eau et la pétrir avec du sucre, afin qu'elle reprenne sa première élasticité. Vos dragées étant faites, vous les mettrez dans des capsules de papier pendant quelques jours, dans un lieu chaud ? pour les faire sécher et durcir.

Dragées en pastillage.

De la même pâte fine on fait des pastillages : c'est ainsi qu'on nomme les petites tablettes carrées, de la grandeur des bonbons.Il faut avoir des moules ou formes en bois de poirier, dans lesquels sont gravées des petites tablettes contenant des figures

ou autres ornemens. Coupez votre pâte par petits morceaux, que vous comprimerez sur la forme ; retranchez avec un couteau ce qui sort de la surface de la forme, humectez ensuite votre doigt dans un peu d'eau , et en l'appuyant sur la tablette de pâte contenue dans la forme, vous parviendrez à la faire sortir ; comprimez de cette façon autant de tablettes que vous voudrez, et faites les sécher dans des capsules comme les précédentes.

Dragées communes.

La pâte des dragées demi -fines et communes se fait absolument de la même façon que celle des dragées fines ; la différence consiste dans les doses. En prenant pour un quarteron de gomme adra-ganfe, moitié de sucre, moitié de poudre, ou un tiers de sucre et deux tiers de poudre, l'on donne aux dragées tel degré inférieur que l'on veut. Quand la pâte a été pétrie , teinte et parfumée comme ci-dessus 3 on l'étend, au moyen d'une roulette ,, jusqu'à ce qu'elle soit de l'épaisseur d'un dos de couteau , ensuite on applique çà et là sur cette pâte un eoupe-pâte à dragée. Voy. la pi. 2 ,Jig. 10. Etant rempli aux deux tiers, vous le renverserez^ pour faire tomber vos dragées dans des capsules de papier. Continuez de rouler et de percer jusqu'à ce que

toute votre pâte soit formée en dragées. Mettez-les dans un lieu chaud pendant quelques jours pour les faire sécher et durcir. Vous pouvez aussi sucrer ces dernières sortes de dragées selon le procédé indiqué dans la recette des amandes blanches.

DES CONSERVES.

Les conserves sont des confitures sèches faites avec du sucre, des fruits et des essences. On les nomme conserves, parce que sous cette forme les fruits et les essences de fleurs conservent leurs qualités primitives.

Conserve au caramel.

Clarifiez une telle quantité de sucre qu'il vous plaira , et faites-le cuire au degré du caramel ; pendant ce temps préparez plusieurs capsules ou caisses en papier double; votre sucre étant au caramel, vous en remplirez chaque capsule de l'épaisseur d'un demi -doigt ; ensuite tracez pendant que ce sucre est encore chaud , avec la pointe d'un couteau y des tablettes de grandeur convenable. Votre conserve étant refroidie, vous la briserez dans les traces. Vous pouvez faire aussi de la conserve de diverses couleurs et odeurs. Dans ce cas , vous

yerserez un peu de teinture de la couleur que vous roulez avoir dans votre sirop; lorsqu'il ne sera encore qu'au fort soufflé, ajoutez-y quelques gouttes d'une essence odorante analogue à la couleur} ensuite achevez de le cuire, versez le dans les capsules, comme je viens de le dire. Au lieu de les verser dans de grandes capsules et de les couper en petites tablettes, Ion peut faire des petites capsules de papier fin , et y verser le sucre.

Conserve de fleurs d'orange.

Faites fondre deux livres de sucre fin dans une quantité d'eau suffisante, écumez-le, et jetez-y huit onces de fleurs d'orange fraîchement épluchées ; faites cuire le tout au petit cassé ; remuez-le vivement, et retirez-le avec une spatule quand il commence à boursouffler ; puis versez-le dans de petites caisses de papier.

Conserve de cerises.

Prenez une livre de cerises sans noyaux et deux onces de groseilles rouges proprement égrenées 5 vous les mettez dans une bassine d'argent, sur un feu modéré, et les y laissez jusqu'à ce qu'elles se réduisent à un quarteron à peu près. Vous aurez eu

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soin de faire cuire une livre et demie de sucre au grand cassé; vous y jeterezvos fruits , et remuerez le tout ensemble, jusqu'à ce qu'il commence à boursouffler; votre conserve alors est bonne à verser dans des caisses de papier.

Conserve de groseilles.

Pour faire celte conserve 3 on prend deux livres de groseilles rouges égrenées qu'on met dans une bassine d'argent sur le feu. On en laisse évaporer l'humidité, puis on les presse sur un tamis pour en séparer la pulpe : on la remet sur le feu , et on remue jusqu'à ce qu'elle soit assez desséchée pour laisser voir le fond de la bassine.

On fait fondre trois livres de sucre qu'on laisse cuire au cassé ; on le verse sur la groseille , et l'on remue avec la spatule jusqu'à ce qu'il boursouffle ; alors on le verse dans les moules ou caisses. Il faut prendre garde de ne le pas laisser attacher à la bassine.

Conserve de framboises.

Il faut prendre une livre de framboises avec quatre onces de groseilles rouges que l'on passe au tamis de crin : on les dessèche à petit feu, jusqu'à ce qu'elles se réduisent à moitié. On fait euire à la

DU CONFISEUR. â??,

plume une livre un quart de sucre; on le remue jusqu'à ce qu'il blanchisse ; on le laisse refroidir un peuj et on y mélange le fruit ; on le remue, et on le verse dans les moules ou caisses.

Conserve de citrons, de cédrat, de berga-motte et de bigarades.

Prenez un citron, et râpez-le de tous côte's jusqu'au jus, en le frottant contre un morceau de sucre du poids d'une livre, et enleyez la superficie de ce sucre avec un couteau, à mesure que la râ-pure s'y attache; pressez dans votre râpure la moitié du jus de ce citron : ensuite faites fondre votre livre de sucre à la grande plume ; ôtez-le de dessus le feu, laissez-le reposer un peu, et jetez-v votre citron en le remuant avec la cuiller, jusqu'à ce qu'il se forme une petite glace sur le sucre ; vous versez alors votre conserve dans vos moules, en avant bien soin qu'elle ne soit pas trop chaude. On peut faire, avec les mêmes doses et de la même manière , des conserves au cédrat, à la bergamotte et aux bigarades.

Conserve de jus de citron.

Prenez trois citrons dont vous exprimez le jus dans une bassine ^d'argent, que vous laisserez réduire à moitié, sur un feu modéré } puis ajoutez-j

une livre de sucre cuit au cassé, et suivez là mê* thode qui a été enseignée précédemment.

Vous pouvez faire de la même manière les conserves indiquées à la fin de l'article précédent.

Conserve des quatre fruits.

Cette conserve se fait en prenant une livre de chacun des fruits suivans : groseilles , fraises , cerises et framboises. On presse ces fruits, et on en passe le jus à travers un tamis fin. On met ce jus dans une bassine , sur un feu modéré, et on le remue jusqu'à ce qu'il réduise à moitié : on fait fondre douze livres de sucre qu'on aura soin d'écumer, et que l'on fait cuire au cassé ; on le retire du feu , et l'on y met le jus des fruits; on remet le tout sur le feu ; on ne lui laisse jeter qu'un bouillon, et on le remue jusqu'à ce que le sucre boursouffle ; ensuite on verse la conserve dans les caisses ou moules.

Conserve d'abricots et de pêches.

Pour faire cette conserve, vous prendrez des abricots blancs à demi-mûrs, vous les pèlerez et les couperez par petites tranches., vous les ferez dessécher sur un feu doux, vous mettrez quatre onces de fruits par livre de sucre , vous ferez cuire ce sucre à la plume un peu forte; quand il sera presque refroidi, vous mettrez le fruit dedans; vous aurez soin de

bien remuer avec une cuiller, pour que le tout soit délayé; vous dresserez cette conserve en petites pâtes-

On peut faire de même la conserve de pêches �

CONSERVE AU CHOCOLAT.

Faites fondre un quarteron de chocolat râpé dans une petite partie de sucre clarifié; faites cuire une livre de sucre à la première plume, et mettez votre chocolat dedans ; vous le remuerez pour le délayer, et dresserez cette conserve toute chaude.

Conserve d'amandes douces simples.

Il faut peler un quarteron d'amandes douces, et les piler dans un mortier, en y mêlant un jus de citron; faites cuire une livre de sucre à la plume; retirez votre poêle du feu, blanchissez votre sucre, et mêlez-y bien vos amandes; quand votre conserve commence à prendre , versez-la dans des moules.

Conserve d'amandes douces grillées.

Prenez une livre d'amandes douces; pelez et coupez-les en petites tranches ; mettez-les sur des feuilles de papier dans le four, laissez-les roussir ?

et retirez-les pour les verser dans six livres de sucre cuit au cassé; remuez-les dans le sucre , et quand votre conserve commence à prendre, versez-la dans les caisses ou moules.

Conserve d'épine-vinette.

Vous prendrez une livre d'épine-vinette qui soit bien mûre, et vous la mettrez avec une demi-once de graines de fenouil en poudre dans une bassine d'argent, oà � vous aurez jeté un verre d'eau; faites faire trois ou quatre bouillons au mélange } et mettez-le égoutter sur un tamis pour en exprimer le jus. Remettez la bassine sur le feu avec le jus, et versez-y une livre et demie de sucre cuit au cassé; faites lui faire quelques bouillons , et versez la conserve dans des caisses.

Des conserves aux liqueurs.

On doit observer , dans la fabrication des con- â? � serves aux liqueurs, de ne pas faire bouillir la pâte, parce que la partie spiritueuse s'évaporerait.

On fait par les mêmes procédés que la conserve au marasquin décrite ci-après, toutes sortes de conserves en tablettes à l'escubac, à la fleur d'orange, à l'esprit de girofle, de mentbe, de rose, etc.

Conserve au marasquin.

Prenez du sucre fin ; qu'il soit pilé et passé au tamis très-fin ; mèlez-le dans un vase de faà �ence avec de l'esprit de marasquin , jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pâle à pastilles; mettez-en dans un poêlon , et faites-la chauffer doucement sans cesser de la remuer. Il est essentiel de ne point la faire bouillir. Quand elle est bien liquide , vous la versez dans des moules de fer-blanc faits en forme d'entonnoir; mettez-la ensuite sécher à l'étuve sur des plaques de fer.

Conserves dures au moule.

Les conserves dures au moule se font par les mêmes procédés que les conserves en tablettes, à l'exception qu'on fait cuire la pâte qui est composée de sucre et d'eau aromatique distillée : on aura soin de ne faire jeter qu'un bouillon à cette pâte. On coule ces conserves dans les mêmes moules que les conserves en tablettes, mais on peut en varier la forme pour en avoir en cœurs r en ovales, en carrés, etc. On peut aussi varier la couleur de la pâte, en suivant le même procédé que pour les pastilles de couleur.

DES GATEAUX.

Le gâteau est une conserve soufflée dans laquelle on met des fleurs, à l'exception qu'on n'y met point de glace.

Gâteau de fleurs d orange.

Faites cuire deux livres de sucre à la grande plume; mettez-y une livre de fleurs d'orange 3 et faites cuire le sucre au petit cassé; vous le retirerez et j mettrez une demi-cuillerée de blanc d'œuf fouetté avec du sucre en poudre passé au tamis ; vous remuerez bien avec une spatule; ce mouvement fera monter le sucre : lorsqu'il sera retombé, vous remuerez encore, il montera une seconde fois; ensuite vous Terserez la conserve dans des moules ou caisses de papier, que vous aurez eu soin de graisser avec de l'huile d'olive et de saupoudrer avec du sucre en poudre passé au tamis.

Les gâteaux de fleurs d'orange grillées se font de même, à l'exception qu'il faut auparavant pra-iiner et griller les fleurs.

Gâteaux de fleurs d'orange en forme de champignons.

Ces gâteaux se font de la même manière que les précédents, et quand le sucre monte pour la deuxième fois 7 on l'introduit avec une spatule dans

un moule à champignons, que Ton a auparavant frotté de bonne huile d'olive. Ensuite on renverse le moule sur un linge blanc, et avec la pointe d'un couteau on sépare les deux parties du moule, et Ton pose le champignon sur un tambour qui doit être décoré en pastillages.

On peut leur donner la couleur que l'on veut, soit blanc, jaune ou rose, en mettant de la couleur dans la glace.

Gâteaux en sucre soufflé.

On a des moules en fer-blanc qui se séparent en deux parties comme le moule à champignons. On peut leur donner différentes formes, telle que celle d'un vase ou d'un buste ; on les frotte légèrement avec de l'huile d'amandes douces, et on les met bien dà �-plomb. On fait cuire deux livres de sucre au petit cassé, on y met une forte pincée de fleurs d'orange nouvellement épluchées, avec une demi-once de glace indiquée pour les champignons ; on remue le tout : quand le sucre est monté, on le laisse retomber, et l'on saisit ce moment pour le couler dans les moules; ensuite on introduit dans le moule un rond de bois troué au milieu, pour donner passage à l'air; il remplit la cavité du moule , et fait pénétrer le sucre partout.

On les colorise en rose, en mettant du carmin dans la glace > et en jaune , en j mettant du safran,

Marseilles ou gingembre.

Prenez une livre et demie de sucre royal; faites-le cuire au fort soufflé; ajoutez-y une once de gingembre en poudre; ôlez ensuite la poêle du feu, et prenez le bâton à tabeller dont j'ai parlé à l'article des pastilles ; remuez votre sucre hors du feu, en appuyant le bâton un peu aux bords de la poêle; après quelques instans, ôtez avec une cuiller le sucre épais qui se sera attacbé aux bords de la poêle, mêlez-le dans le sucre fluide , ensuite recommencez à tabeller; regrattez, mêlez comme la première fois; répétez cette alternative quatre fois m T alors votre sucre sera d'une consistance passablement épaisse; versez-le dans des capsules de papier de l'épaisseur d'un demi-doigt; prenez une fourchette, avec laquelle, pendant que le mélange est encore chaud, vous tracerez des losanges sur la surface de la marseille; ensuite faites avec la pointe d'un couteau des lignes diagonales un peu profondes et distantes l'une de l'autre de la grandeur que vous voulez donner à vos tablettes. Après les avoir fait refroidir entièrement, vous les détacherez du papier, et les séparerez l'une de l'autre-Elles se conservent très-long-temps dans un lieu cbaud, ou simplement sec*

Marseilles d'épices pour l'estomac.

Pour la dose d'une livre et demie de sucre, que vous ferez cuire au cassé, vous prendrez un quarteron d'écorce d'orange confite au sucre , autant de citronnât, ou, si vous l'aimez mieux, deux onces de pistaches, que vous pèlerez à l'eau bouillante; bâchez grossièrement Fe'corce et le citronnât, ou les pistaches; ajoutez une demi-once de girofle et une demi-once de cannelle, concassées ensemble ; versez ces ingrédiens dans votre sucre, qui ne sera cuit alors qu'au filet ; incorporez-les bien doucement avec l'écumoire, et continuez de cuire votre sirop à la forte plume; ensuite froissez-le avec le bâton à tabeller; versez-le dans des capsules, et marquez avec un couteau des tablettes comme je l'ai dit ci-dessus.

DES FRUITS A L'EAU-DE-VIE.

Il est peu de fruits que l'on ne puisse conserver dans l'eau-de-vie; cependant, comme je ne crois pas qu'il soit facile de les employer tous avec un égal succès, nous ne parlerons que des fruits à qui l'expérience a fait donner la préférence : tels sont la pêche, l'abricot, la mirabelle, la reine claude

et le rousselet de Reims; et si l'on est curieux de faire des essais sur d'autres fruits , les recettes suivantes pourront servir de modèle.

Pà?CHES A L'EAU-DE-VIE.

Choisissez trente pêches, belles ;, bien colorées; faites attention qu'il ne faut pas qu'elles soient tout-à �-fait mûres, mais seulement bien près du point de maturité : ce fruit est toujours chargé de duvet, il faudra Voter, en vous servant d'une brosse molle, ou en l'essuyant avec un linge blanc; vous l'inciserez ensuite dans toute sa longueur et jusqu'au noyau, afin que le sirop puisse pénétrer jusques dans l'intérieur. Toutes vos pêches étant préparées de la sorte, faites fondre trois livres de sucre dans une suffisante quantité d'eau pour le clarifier, comme nous l'avons enseigné ci-dessus (i). Votre sucre étant clarifié, et le sirop bouillant, toujours au feu, vous y jeterez votre fruits et aurez l'attention- de le remuer en tous sens avec l'écu-moire , afin que la chaleur agisse par tous les côtés. Dès que vous apercevrez que le fruit s'amollit.

(i) Comme il faut que le fruit baigne à Taise dans le sirop, il faudra mettre plus d'eau avec le sucre qu'il n'est porté dans l'instruction que nous avons donnée au sujet de la clarification du sucre.

DU CONFISEUR. m

retirez-le de dessus le feu, et arrangez vos pèches sur un tamis pour les faire égoutter. Pendant qu'elles égoutteront, vous remettrez votre sirop sur le feu, et s'il vous parait trouble, vous le clarifierez de nouveau avec du blanc d'œuf ; faites-lui faire trois ou quatre bouillons 3 et versez le tout bouillant sur vos pêches , que vous aurez eu soin de transporter du tamis dans une grande terrine vernissée. Laissez de la sorte tremper votre fruit dans le sirop pendant 24 heures ; après quoi retirez encore vos pêches du sirop, que vous remettrez sur le feu ; vous lui ferez faire huit à dix bouillons , et vous le reverserez de nouveau sur vos pêches. Le troisième jour, mettez le fruit et le sirop ensemble sur le feu, et donnez leur quatre à cinq bouillons couverts. Retirez la poêle du feu, laissez refroidir le tout à demi^ ensuite prenez vos pèches une à une, et rangez-les proprement dans un bocal. Ensuite examinez combien votre bocal peut contenir de liquide; si vous jugez qu'il soit assez grand pour contenir quatre pintes . vous emplojerez deux pintes d'eau-de-vie et deux pintes de sirop pour le remplir; s'il ne contient que trois pintes, vous ne mettrez qu'une pinte et demie de sirop pour une pinte et demie d'eau-de-vie. Il n'est guère possible d'assigner ici des doses précises } un peu de pratique suppléera à ce que nous ne pouvons pas enseigner avec exactitude. Votre

fruit étant couvert de liquide, il surnagera pendant un mois ou deux ; mais à mesure qu'il sera pénétré par la liqueur, il tombera au fond.

Abricots a l'eau-de-vie.

Prenez la quantité d'abricots qu'il vous plaira, essuyez-les proprement avec un linge, pour leur ôter le duvet ; jetez-les dans de Feau bouillante , d'abord ils se précipiteront au fond , peu après ils remonteront sur l'eau ; alors tirez-les de la poêle, et arrangez-les sur un linge blanc, ou, pour mieux faire , jetez-les dans de l'eau fraîche. Tous vos abricots étant blanchis de la sorte, vous les jeterez dans un sirop que vous aurez fait clarifier auparavant. Le reste du procédé est le même que celui que nous venons d'indiquer pour les pêcbes.

Pèches ou abricots a l'eau-de-vie d'une autre manière.

Prenez de belles pêcbes ou abricots qui soient bien mûrs; essuyez-les légèrement avec un linge, pour ôter leur duvet; pesez votre fruit, et pour chaque livre prenez un quarteron de sucre seulement. Clarifiez votre sucre, faites-le cuire jusqu'au grand perlé; mettez-y votre fruit, et faites-lui prendre trois ou quatre bouillons. Pendant ce temps-là ayez

grand soin de retourner votre fruit en tous sens, afin qu'il prenne le sucre partout, après quoi retirez la poêle du feu, et arrangez vos pêches ou abricots un à un dans un bocal. Le sirop étant plus de moitié refroidi ^ vous y verserez de l'eau-de-vie, à raison de trois demi-setiers par livre de fruit. Comme votre sirop pourrait être un peu épais, il ne faudra pas verser votre eau-de-vie tout d'un coup, le mélange ne pourrait se faire qu'avec beaucoup de difficulté; il faudra donc verser votre eau-de-vie à plusieurs reprises, et toujours remuer pour faciliter le mélange : ce mélange étant fait, vous le verserez dans le bocal oà � vous aurez arrangé votre fruit; il surnagera d'abord, mais à mesure que le sirop et l'eau-de-vie le pénétreront, il se précipitera au fond du bocal, et c'est alors seulement qu'il sera bon à manger.

Poires de rousselet a l'eau-de-vie.

Choisissez des poires de rousselet qui ne soient pas tout-à �-fait mûres : comme il y en a de deux espèces , la grosse et la petite, il ne faut pas prendre l'une pour l'autre; la petite, comme la plus odorante, est la seule qui convienne à cette opération , on la nomme aussi rousselet de Reims; piquez-les avec une épingle dé tous côtés, et jetez-les dans de l'eau touillante pour les faire

blanchir; à mesure qu'elles s'amolliront, vous les retirerez , et vous les jeterez dans de l'eau fraîche; aussitôt qu'elles seront refroidies, vous les pèlerez et les jeterez encore dans de l'eau fraîche, mais non dans celle qui aura déjà servi; vous aurez soin d'exprimer le jus de deux citrons dans l'eau qui doit les recevoir, après avoir été pelées ; c'est le vrai moyen de les entretenir dans une blancheur parfaite.

Faites ensuite clarifier du sucre en quantité proportionnée à votre fruit, et avec assez d'eau, pour que le fruit y baigne à l'aise ; votre sucre étant bien clarifié et encore bouillant, vous y mettrez votre fruit, et lui laisserez prendre sept ou huit bouillons couverts, après quoi vous retirerez la poêle du feu, et vous verserez le tout dans une terrine pour donner le temps au fruit de prendre le sucre; 24 heures après, vous remettrez dans la poêle le sirop sur le feu, et vous lui ferez prendre dix ou douze bouillons, après quoi vous le verserez tout bouillant sur vos poires, qui seront restées dans la terrine, pour les laisser encore 24 heures dans le sirop; le troisième jour vous réitérerez la même opération,, mais après le sixième ou huitième bouillon , vous coulerez tout doucement votre fruit dans le sirop, et vous lui laisserez prendre six bouillons ; alors vous retirerez votre poêle

du feu , ôterez l'écume s'il y en a _, laisserez refroidir le tout à demi, arrangerez yos poires dans lé hocal, et mêlerez votre sirop avec une égale quantité d'eau-de-vie. Ce mélange étant fait , vous le verserez par-dessus vos poires arrangées dans le bocal ; deux mois après , vous pourrez en faire usage.

Nous n'avons point exprimé ici la quantité de sucre qu'il convient d'employer, parce qu'il faut se régler sur la quantité de fruit que l'on veut confire ; nous établissons seulement pour règle générale qu'il faut que le fruit baigne à l'aise dans un sirop qui soit d'abord cuit au lissé, et ensuite cuit au perlé à la dernière cuisson.

Mirabelles ou reine-claudes a l'eau-de-vie.

Choisissez des mirabelles bien mures, piquez-les partout avec une épingle _, jetez-les dans de l'eau bouillante ; sitôt que vous les verrez monter sur l'eau, retirez-les du feu, et jetez-les tout de suite dans de l'eau fraîche ; lorsqu'elles seront bien refroidies, vous les retirerez de l'eau et vous les mettrez égoutter sur un tamis. Pendant qu'elles égoutte-ront, faites clarifier du sucre dans une proportion relative à la quantité du fruit que vous employez ; votre sucre étant clarifié et bouillant encore, cou-

îez-j votre fruit, et faites-lui prendre quatre bouillons couverts, après quoi retirez la poêle du feu, enlevez l'écume, et versez votre fruit et le sirop dans une terrine, laissez reposer le tout jusqu'au lendemain , versez le sirop sans le fruit dans la poêle à confiture, faites-lui prendre sept ou huit bouillons, et jetez-le par-dessus le fruit dans la terrine. Le troisième jour, mettez dans la poêle à confiture le sirop et le fruit ensemble, faites-leur prendre une dixaine de bouillons couverts , retirez la poêle du feu, enlevez l'écume, s'il est nécessaire, laissez un peu refroidir le tout, après quoi, rangez proprement votre fruit dans le bocal, mêlez ensemble autant de sirop que d'eau-de-vie , et versez cela pardessus le fruit dans le bocal; il surnagera pendant quelque temps; lorsqu'il se précipitera au fond, il sera bon à manger.

11 faut bien ménager la mirabelle lorsqu'on la blanchit , parce qu'elle est sujette à se lâcher. On peut, selon celte recette , confire pareillement la reine-claude.

AUTRE MANIà?RE DE CONFIRE LA MIRABELLE ET LA REINE-CLAUDE.

Choisissez la quantité qu'il vous plaira de mirabelles ou de reine-claudes , les unes et les autres parfaitement mures, essuvez-leslégèrement avec un

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DU CONFISEUR. lit j

linge , pesez-les , et pour chaque livre de fruit prenez un quarteron de sucre; faites-le clarifier, et ensuite cuire au grand perlé ; mettez votre fruit dans le sirop, faites-lui prendre deux ou trois bouillons en le remuant doucement avec l'écumoire; retire* alors votre fruit de la poêle le plus proprement qu'il vous sera possible, et arrangez - le dans le bocal; votre sirop étant à demi refroidi, ajoutez-y de l'eau-de-vie, à raison de trois demi-setiers par livre de fruit ; remuez bien le mélange, et versez-ie par-dessus votre fruit dans le bocal que vous boucherez bien avec du liège et un parchemin mouillé par-dessus. Ces fruits préparés selon celte recette se conserveront deux ans.

CERISES A L'EAU - DE - VTE, FRAMBOISES, CASSIS ET RAISINS SECS.

Choisissez tout ce qu'il y a de plus beau et de plus mûr en cerise,coupez la moitié de chaque queue, et mettez-les dans de l'eau bien fraîche ; après une demi-heure, retirez-les et faites-les égoutter sur un tamis ; au reste, suivez le procédé que j'ai indiqué ci-dessus pour les mirabelles etlareine-claude. Lorsque le bocal est rempli, mettez sur chaque bocal de cerises douze clous de girofle et une demi-once de cannelle en bâton; enveloppez ces drogues dans un petit linge, repliez bien votre linge et fer-

à �^a L'ART.

mez-Ie avee un fil, mettez ce linge dans le bocal avec les cerises. Après un ou deux mois d'infusion , goûtez votre fruit, et s'il a pris suffisamment d'odeur, vous retirerez le linge oà � sont enfermés les aromates.

Les framboises, le cassis, etc. à l'eau-de-vie } se font de même que les cerises.

Les raisins secs se mettent à l'eau-de-vie sans qu'on ait besoin d'j mettre de sucre.

ORANGES FINES A l'e AU-DE-VIE.

Prenez des oranges biens rondes et bien unies, tournez-les et piquez-les dans le milieu ; mettez-les dans de l'eau fraîche, et faites-les blanchir à l'eau bouillante; quand elles fléchiront sous le doigt, retirez-les dans de l'eau fraîche ; ensuite faites-leur jeter sept ou huit bouillons dans le sucre clarifié à la petite nappe ; écumez-les et laissez les reposer jusqu'au lendemain que vous recommencerez la même opération: écumez-les encore, mettez-les dans des bocaux, et versez dessus moitié sirop et moitié eau-de-vie. Avez soin de les bien boucher.

NOIX A L'EAU - DE - VIE.

On prendra de belles noix vertes fraîchement cueillies et assez peu avancées pour qu'une épingle

DU CONFISEUR. T29

puisse passer au travers. On les épluchera jusqu'au blanc, et on les mettra dans de l'eau fraîche.On fera bouillir de l'eau dans laquelle on aura jeté un peu d'alun, et le jus d'un citron pour les empêcher de noircir. Quand les noix seront suffisamment blanchies, on les retirera dans de l'eau fraîche. On prendra une quantité suffisante de sucre clarifié cuit au petit lissé , on le versera sur les noix , et l'on réitérera cette opération pendant trois jours ; le quatrième on fera cuire le sucre à la .nappe ; on le versera sur les noix ; le lendemain on mettra dans les bocaux les noix bien égoutlées ; on ajoutera au sucre cuit les deux tiers de plus d'eau-de-vie; on passei'a la liqueur à la chausse, on la versera sur les noixj et on bouchera bien les bocaux.

MANIà?RE DE METTRE A l'eAU DE-VIE LES FRUITS COINF1TS AU LIQUIDE.

On peut encore mettre à l'eau-de-vie les fruits confits au liquide : pour cela , il faut les faire égout-ter sur un tamis et les placer dans des bocaux , ensuite verser dessus de l'eau-de-vie à vingt-deux degrés ; les fruits, après y avoir passé trois ou quatre mois , sont très-agréables et très-moelleux.

DES MARMELADES, OU FRUITS CONFITS AU SUCRE.

On appelle marmelades les confitures à demi liquides faites avec des fruits dont la chair a quelque consistance, comme les abricots, les prunes, les pêches , etc.

On observera qu'il faut presque toujours une demi-livre de sucre pour une livre de fruit.

Marmelade de cerises ou de mirabelles.

Choisissez les meilleures cerises et qu'elles soient bien mûres, ôtez-en les queues et les nojaux ; pesez votre fruit et prenez pour chaque livre de fruit une demi-livre de sucre 5 clarifiez-le et faites le cuire au grand perlé ; étant à ce point, mettez-y votre fruit et remuez-le avec l'écumoire en tous sens, afin qu'il prenne le sucre partout, et écumez-le; laissez cuire cela pendant une heure environ. Faites ensuite l'épreuve suivante : mettez une petite cuillerée de votre sirop sur une assiette froide, et laissez refroidir ce sucre. Lorsqu'étant refroidi il ne coule plus et est épais et roide en consistance de gelée, ce fruit est au point convenable. Retirez alors la poêle du feu. Il ne faut pas laisser refroidir le fruit dans la

DU CONFISEUR. ,5i

poêle, il pourrait prendre un goût de cuivre, qui est non-seulement désagréable, mais aussi nuisible à la santé. Pour éviter ce désagrément, il faut le mettre tout cbaud dans les bocaux de verre ou de faà �ence que Ton aura grand soin de chauffer dessus le feu. Mettez alors une cuillerée du fruit de la poêle dans le verre, tournez le verre en tous sens, pour que le sucre chaud s'étende partout; vous pouvez ensuite remplir le verre avec le fruit et le sucre, sans craindre que le verre se fende. Laissez refroidir la marmelade dans les bocaux découverts, et lorsqu'elle sera froide_, vous boucherez bien les verres avec du papier doublé ou avec du parchemin mouillé.

Marmelade de framboises ou de groseilles.

Otez aux framboises ou aux groseilles toute la verdure, pesez votre fruit, prenez pour chaque livre une demi-livre de sucre, et suivez le procède décrit ci-dessus pour les cerises.

Marmelade d'abricots ou de pêches.

Choisissez les plus beaux, mais pas trop mûrs, de ces fruits, pelez-les, ôtez-en les no vaux , et mettez-les dans un vase de faà �ence : vos fruits étant

préparés de la sorte 3 clarifiez du sucre en assez grande quantité pour que le fruit puisse baigner à l'aise dans le sirop; faites-le cuire au lissé : ce sirop étant un peu refroidi, vous le verserez sur les abricots ou pêches , dans la terrine , et vous y laisserez votre fruit tremper pendant 24 heures; après quoi vous retirez encore vos abricots ou pêches du sirop , que vous remettrez sur le feu ; vous lui ferez faire douze à quinze bouillons , et vous le reverserez de nouveau sur vos pèches ou abricots : répétez cette cuisson toutes les 24 heures pendant six jours : il faut à chaque cuisson y ajouter un morceau de sucre, et peu à peu le cuire plus longtemps et plus épais. à? la dernière cuisson , il doit être au grand perlé : vous y verserez alors votre fruit et le laisserez cuire dans le sucre pendant quelques minutes : il faut se garder de ne pas remuer le fruit avec l'écumoire, parce que ces fruits étant très-délicats, sont sujets à se tacher. Après trois à quatre bouillons , ôtez la poêle de dessus le feu , et mettez votre fruit dans des bocaux de verre ou de faà �ence.

En trempant pendant les six jours les fruits dans le sirop > il faut les couvrir d'un morceau de papier coupé en rond , de la grandeur de la terrine, de manière que ledit papier repose immédiatement sur la surface du sirop et des fruits ? afin ? d'empêcher

les fruits de s'élever trop au-dessus du sirop, et de tenir humides ceux qui ne trempent pas entièrement.

Les mirabelles exigent en tout le même procédé. Marmelade de coings.

Prenez des coings bien mûrs, pelez-les et coupez-les en morceaux oblongs, versez-les dans de l'eau bouillante; s'ils commencent à s'amollir, retirez-les de la poêle et versez-les dans de l'eau fraîche ; étant blanchis et refroidis 3 vous les laisserez égout-ter sur un tamis. Le reste du procédé est le même que pour les abricots et pêches ci-dessus.

Marmelade d'écorces de citron ou d'orange.

L'on prend des citrons ou des oranges dont on & exprimé tout le suc ; on en ôte le blanc 3 et on jette les écorces jaunes dans de l'eau bouillante; quand elles commencent à s'amollir, on les retire de la poêle pour les jeter dans de l'eau fraîche; on les met sur un tamis pour les faire égoutter, puis on les confit de la même manière que les abricots.

Marmelade de fleurs d'orange.

Prenez de la belle fleur d'orange bien épluchée; faites-la blanchir jusqu'à ce qu'elle soit molle, Â �n y exprimant le jus d'un citron; passez-la dans plusieurs eaux fraîches pour la rafraîchir; égouttez-la et pressez-la le plus que vous pourrez dans un linge blanc ; mettez-la dans un mortier bien propre, pilez-la en y ajoutant le jus d'un citron. Prenez ensuite pour une livre de fleurs, trois livres de sucre fin que vous ferez cuire au soufflé; mettez votre fleur pilée dans un vase à part ; délayez peu à peu votre fleur avec votre sucre, sans la mettre sur le feu; et lorsqu'elle sera tout-à �-fait délayée, versez-la dans des pots.

Marmelade de verjus.

Prenez de beau verjus, égrenez-le, et jetez-le dans une poêle d'eau bouillante pour le blanchir; quand les grains seront montés sur l'eau, couvrez la poêle; ôtez-la du feu et mettez-la sur des cendres chaudes l'espace de deux heures pour faire reverdir votre verjus. Laissez-le refroidir dans la même eau en le versant dans une terrine, pour éviter l'action de l'acide sur le cuivre; égouttez vos grains, pressez-les sur un tamis; faites-en sortir le jus, que vous

mettrez sur le feu pour en faire évaporer l'humidité ; ôtez-le promptement de la poêle , pesez-le et faites cuire au cassé autant pesant de sucre que vous aurez de jus, incorporez - le avec le fruit 5 faites-le frémir sur le feu et l'empotez.

Marmelade d'épines-vinettes.

Faites fondre avec une chopine d'eau cinq livres d'épines-vinettes bien égrenées; jetez-les sur un tamis pour les égoutter; faites dessécher votre fruit sur un bon feu, en le remuant avec une spatule jusqu'à ce qu'il quitte la poêle5 faites ensuite cuire cinq livres de sucre clarifié au soufflé , mettez-j le fruit ; mêlez-le bien avec le sucre , faites-le frémir un instant et mettez la marmelade dans des pots.

NOIX VERTES COISFIT^ AU SUCRE.

Prenez dans le courant du mois de juillet une certaine quantité de noix 5 elles doivent être parvenues à leur entière grosseur ; cependant il ne faut pas qu'elles soient mures au point d'être boi-seuses : pour connaître cela 3 prenez une grosse épingle , si vous pouvez la faire entrer aisément dans l'intérieur, vous jugerez que ces noix sont bonnes à confire. Piquez chaque noix avec une grande épingle, partout et en tous sens., et versez-

les de suite clans de l'eau fraîche, dans laquelle vous les laisserez pendant deux heures. Ensuite retirez les noix de cette eau; rejetez la première eau, pour remplir la terrine d'eau fraîche , mettez-y vos noix et laissez-les tremper pendant quatre jours, en renouvellant l'eau toutes les 24 heures , afin de priver le fruit d'amertume. Ce temps expiré , mettez vos noix dans de l'eau nouvelle, dans une poêle sur le feu ; lorsque le fruit s'amollit, vous l'enlevez avec l'écumoire et le versez dans de l'eau fraîche pour le laisser encore quatre ou cinq jours dans de l'eau, en la renouvelant chaque jour. Ce temps expiré., vous arrangerez vos noix dans une grande terrine vernissée.

Pour confire les noix vertes , on se sert ordinairement du sucre le plus commun, même du rebut et de l'écume qu'on a ramassé, épargné et conservé en clarifiant du sucre. Faites cuire ce sucre avec de l'eau, et passez ensuite ce sirop par un linge non-serré , ou encore mieux par la chausse , pour le séparer de toute ordure ou impureté ; lavez bien la poêle dans laquelle vous avez cuit le sucre , versez-y le sirop filtré, remettez-le sur le feu et faites-le cuire au petit filet ou au lissé ; étant à ce point, laissez-le refroidir à moitié et versez-le sur votre fruit dans la terrine. Gardez-vous bien de ne pas verser le sirop chaud sur les noix , parce que le fruit devien-

drait feuillu, c'est-à �-dire que la peau se détacherait des noix. Après 24 heures, remettez votre sirop au feu, sans le fruit ; laissez-le cuire un peu plus fort qu'auparavant , versez-le à demi refroidi sur le fruit, et laissez tremper le fruit pendant huit à neuf jours dans le sirop. Répétez la cuisson du sucre toutes les 24 heures, en observant que le sirop doit être plus cuit chaque jour ; à la huitième et dernière cuisson il sera au perlé ; ajoutez à chaque cuisson un peu de sucre - cassonade. Le fruit doit baigner à l'aise dans le sirop. Le huitième jour mettez infuser quelques clous de girofle et de la cannelle en bâton , dans un verre d'eau , jusqu'au lendemain. Le neuvième jour , coupez les clous de girofle en quatre sur leur longueur ; coupez également la cannelle en petits morceaux longs et minces, enlevez les noix de leur sirop, et mettez dans chaque noix, en des endroits différens , quatre morceaux de girofle et autant de morceaux de cannelle ; pendant ce temps mettez le sirop au feu, faites le cuire au grand lissé, versez-le à demi froid sur votre fruit, laissez-le tremper encore 24 heures. Le lendemain remettez votre sirop pour la dernière fois sur le feu, et lorsqu'il commencera à bouillir, versez - y votre fruit 5 donnez encore une douzaine de bouillons et enlevez la poêle du feu ; ensuite chauffez les bocaux , mettez-y peu-à �-peu vos noix avec Fécumoire?

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versez le sirop dessus de manière que les noix en soient couvertes. Le tout étant refroidi , on bouche les bocaux avec du liège et du parchemin mouillé,

Ces noix sont mangeables tout de suite et peuvent se conserver dix ans , ce temps ne fait qu'augmenter leur agréable saveur. Mais il est bon d'observer qu'avec le temps les noix boiront le sirop. A mesure qu'il diminuera,, on prendra de la cassonade qu'on fera cuire avec de l'eau en consistance de sirop, et on restituera ce que le fruit aura pu diminuer.

INSTRUCTION PRÉLIMINAIRE.

SUR LA MANIà?RE DE CONFIRE LES FRUITS AU LIQUIDE ET AU SEC.

Il est très-essentiel, pour bien confire les-fruits tant au sec qu'au liquide , de choisir des fruits d'une belle qualité et avant acquis le degré de maturité qui leur est nécessaire pour être emplojés par le confiseur avec avantage. 11 faut les blanchir convenablement ; s'ils ne l'étaient pas assez , le sucre ne pénétrerait pas dans leur intérieur ; il faut donc éviter avec soin ces deux inconvéniens, prendre garde aussi que le sucre dans lequel on

veut confire ne soit pas trop cuit, parce qu'il n'aurait plus l'activité nécessaire pour s'incorporer avec le fruit, et ne le garantirait pas d'une fermentation qui l'empêcherait de se garder.

Quand il arrive que ces précautions n'ont pas été bien observées , et que le fruit a pris un petit goût de moisi, on le lui ôte en faisant bouillir de nouveau le sucre clarifié 3 auquel on ajoute un peu d'eau, et en le faisant cuire au degré qu'il aurait dû avoir d'abord ; cela prive cependant vos fruits d'avoir une aussi belle apparence qne si vous aviez bien opéré en premier lieu �

Nous n'indiquerons pas la dose de sucre qu'il faut employer pour confire au liquide chaque espèce de fruit ; il suffit pour les conserver qu'ils baignent dans le sucre clarifié.

La plupart des fruits confits peuvent être sèches de deux façons , c'est-à �-dire, communs et fins �

Nous n'indiquerons qu'en général et dans l'article suivant la manière de faire les communs.

Manière de faire les fruits confits secs et communs.

Prenez des fruits confits au sucre, retirez-les de leur sirop , et mettez -les sur un tamis pour le*

cgoutter ; étant bien égouttés , vous les arrangerez sur un papier blanc et les mettrez dans un lieu sec , retournez-les tous les jours jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement secs; après vous les arrangerez dans des boîtes rondes ou carrées.

Abricots verts au liquide.

Prenez des abricots dont le noyau ne soit pas formé, et au travers desquels une épingle puisse entrer sans résistance. Il faut premièrement les nettoyer du duvet dont ils sont couverts en les lessivant de la manière suivante : on met de l'eau dans une poêle avec de la cendre de bois neuf : on place la poêle sur le feu , et l'on écume tous les charbons qui viennent au-dessus de l'eau. Quand elle aura bouilli quelque temps, vous trouverez que cette eau est devenue douce et grasse. Vous Tôterez du feu, et la laisserez reposer. Tirez - la au clair et remettez-la sur le feu ; quand elle commencera à bouillir, vous y jeterez quelques abricots ; s'ils se nettoyent bien, vous y mettrez les autres , et empêcherez qu'ils ne bouillent en remuant toujours avec une écumoire ; quand la bourre ou duvet se détachera, vous les retirerez de la lessive et les mettrez dans de l'eau fraîche, oà � vous les nettoierez entièrement de leur bourre $ ensuite vous les remettrez sur le feu dans une poêle

d'eau, et les ferez blanchir ; quand ils fléchiront sous le doigt 3 vous ne laisserez qu'un feu très-doux sous votre poêle pour faire reverdir vos abricots. Cette opération étant finie } vous mettrez dans un poêle la quantité de sucre clarifié qu'il faudra en proportion de votre fruit. Vous passerez vos abricots deux fois dans l'eau fraîche, et les égout-terez. Vous les coulerez ensuite dans le sucre, et leur ferez jeter un petit bouillon, après quoi vous les retirerez du feu pour les écumer ^ et les mettrez dans une terrine assez grande pour qu'ils nagent dans le sucre. Ce premier sucre doit être léger en cuisson.

Le lendemain^ faites égoutter votre fruit, et donnez une douzaine de bouillons à votre sucre ; laissez-le tiédir et versez-le sur le fruit. Vous recommencerez cette opération cinq fois dans l'espace de cinq jours, et l'augmenterez de sucre clarifié à mesure que celui de vos fruits diminuera. Enfin vous mettrez égoutter vos abricots pour voir s'ils sont assez nourris de sucre : si vous êtes satisfait , vous ferez cuire le sucre jusqu'à la grosse perle. Vous verserez votre fruit dedans ; lui laisserez jeter cinq à six bouillons , le retirerez du feu, l'écumerez et l'empoterez à moitié froid.

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Abricots m quartiers confits au liquide ET AU SEC ; MANIà?RE d'en FAIRE DES COMPOTES.

Prenez des abricots jaunes, peu mûrs , mais dont les noyaux s'enlèvent facilement ; pelez-les légèrement, jelez-les à mesure dans une bassine d'eau fraîche , mettez la bassine'sur le feu, et faites bouillir vos abricots jusqu'à ce qu'ils montent ; retirez-les avec une écumoire et jetez - les dans de l'eau fraîche ; quand ils seront bien refroidis, faites-les égoutter.

Faites cuire du sucre clarifié au petit lissé , ajoutez-y un peu d'eau ; quand il sera chaud mettez-y les abricots de manière à ce qu'ils y baignent bien, faites-les bouillir un peu dans le sucre et retirez-les dans une terrine. Le jour suivant, vous les retirerez du sucre et les ferez égoutter; vous ajouterez du sucre clarifié à la quantité de sucre que vous avez déjà ^ et le ferez cuire à la petite nappe. Mettez-y vos abricots et laissez leur jeter un bouillon couvert. Continuez la même opération pendant trois jours. Le quatrième, faites cuire votre sucre au grand perlé, mettez-y vos abricots, et faites leur jeter cinq à six bouillons; remuez-les pour qu ils ne s'attachent point au fend de la

bassine ; écumez, empotez-les, et plaeez vos pots à l'étuve.

Quand on veut avoir des abricots au sec, on les fait égoutter et on les place sur des ardoises ; on y saupoudre du sucre, mais légèrement. Le jour suivant on peut les mettre dans des coffrets.

On peut aussi faire des compotes avec des abricots au liquide. Après les avoir fait égoutter, on les place dans un compotier, Ton y verse tout chaud du sucre clarifié et cuit, auquel on a ajouté un peu d'eau et le jus d'une orange.

Abricots confits en entiers au sec.

Prenez de beaux abricots un peu fermes , faites-leur une petite ouverture par en haut pour en faire sortir le noyau ; mettez-les à mesure dans de l'eau fraîche, puis faites-les blanchir sur le feu : quand ils commenceront à bouillir , retirez de la bassine avec l'écumoire ceux qui commenceront à fléchir sous le doigt. Faites-les refroidir dans de l'eau fraîche, et faites-les égoutter.

Pendant ce temps on fera cuire au petit lissé une quantité proportionnée de sucre clarifié ; on le retirera quand il bouillera , pour y ajouter , les abricots : on leur fera jeter quelques petits bouillons , puis on retira la bassine du feu. Le lende-

main on séparera le sucre qu'on fera euire à la nappe et qu'on versera bouillant sur les abricots. Le surlendemain on séparera encore le sucre qu'on fera cuire au petit perlé, et on y joindra le fruit pour y recevoir un bouillon. Le jour suivant on les égouttera, et étant posés sur des plaques, on les saupoudrera de sucre tout autour avant de les mettre à l'étuve ; cela fait . on les rangera dans des boîtes par couches, entre chacune desquelles on aura soin de mettre une feuille de papier.

Cerises confites avec leurs noyaux ou sans noyaux au liquide.

Prenez six livres de belles cerises , retirez - en le noyau , " coupez-leur le bout de la queue ; jetez-les dans six livres de sucre clarifié cuit à la grosse plume ; donnez-leur quelques bouillons en tenant votre bassine couverte, écumez-les , retirez-les du feu et faîles-les égoutter. Le lendemain faites cuire votre sucre au gros perlé, en y incorporant un peu de jus de groseilles ; faites prendre à votre fruit huit à dix bouillons couverts ; étant retiré du feu , vous l'écumerez et le mettrez dans des pots. Votre fruit étant refroidi, vous le couvrirez avec un doigt de gelée de groseilles framboisées.

Cerises en bouquets au sec.

Faites des petits bouquets de sept à huit belles cerises d'égale grosseur, nouez-les par la queue; yous les jeterez dans une bassine de sucre clarifié cuit au soufflé ; vous laisserez prendre à vos cerises une quinzaine de bouillons , vous écumerez proprement et retirerez le tout dans une terrine, pour le mettre à l'étuve jusqu'au lendemain, oà �. vous égoutterez et ferez sécher vos cerises. Il faut mettre une livre de sucre par livre de fruit.

Framboises au liquide.

On prendra des framboises bien rou^os, mais pas trop mûres; après les avoir épluchées,, on leur fera jeter une douzaine de bouillons dans le sucre clarifié cuit au petit boulé ; on écumera et on retirera le tout dans une terrine : au bout de vingt-quatre heures, on égouttera le fruit et on le mettra dans des pots. Comme la framboise est extrêmement sèche , on mettra dans le sucre , pour la valeur de cinq à six livres de framboises, deux verres de jus de cerises qu'on aura passé à la chausse. On fera revenir le sucre à la nappe, et on le versera sur les framboises ; on y ajoutera ensuite une petite coucbe de gelée de groseilles,

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et le tout étant froid, on le couvrira d'abord d'un rond de papier trempé dans de l'eau-de-vie, et ensuite d'un autre papier que l'on ficellera. On mettra une livre de sucre par livre de fruit.

Groseilles de Bar confites en grappes au liquide.

Prenez indifféremment des groseilles rouges ou Manches , mais ne les mélangez pas ; choisissez de belles grappes dont les grains soient le plus gros possible, et retirez-en les pépins adroitement avec le bec d'une plume. Votre sucre clarifié étant cuit au boulé, vous retirerez la bassine du feu pour y recevoir les groseilles ; vous les remuerez avec une écumoire, et y emploierez toute votre adresse pour que votre fruit ne crève pas trop ; vous lui donnerez un bouillon couvert ; vous retirerez encore la bassine du feu, écumerez légèrement, et mettrez ainsi vos groseilles dans des vases de verre que vous ne couvrirez que le lendeniain.

On met une livre de sucre par livre de fruit.

EpINE-VINETTE EN GRAPPES AU LIQUIDE.

On choisit de l'épine j vinette et on en retire les pépins, comme il a été dit dans l'article précédent relativement aux groseilles. On fait cuire au petit

boulé le même poids de sucre clarifié qu'on a de beau fruit ; on mélange le fruit avec le sucre; on leur fait jeter quelques bouillons , et l'on écume. On garde son mélange dans une terrine jusqu'au lendemain , qu'on peut mettre en pot l'épine-vi-nette et la couvrir.

Prunes de reine -Claude au liquida et

AU SEC.

Il faut se procurer-des prunes de reine-claudc vertes, fermes sous le doigt, et dont le nojau quitte facilement. On leur coupe le bout de la queue et on les pique en plusieurs endroits , particulièrement à l'entour de la queue ; on les met nager dans une bassine d'eau sur le feu; quand l'eau est prête à bouillir, on les retire. Au bout de vingt-quatre heures, on les remet dans la même eau sur un feu doux ; on jette sur le fruit un peu de verjus pour le faire reverdir. On entretient l'eau chaude , sans la laisser bouillir , pendant près de trois heures , et Ton remue de temps en temps. Quand le fruit est redevenu vert, on augmente le feu , et lorsqu'il monte à la surface de l'eau , on le relire dans de l'eau fraîche , qu'on change jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi, puis on le fait égoutler.

On fait prendre ensuite quelques bouillons à son fruit dans du sucre cuit à la nappe qu'on

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a fait venir au petit lissé, en y mettant un p&& d'eau. Après avoir écume , on verse le mélange dans une terrine. Pendant deux jours vous augmentes la cuisson de votre sucre , sans y laisser votre fruit. Les troisième et quatrième jour, vous y laissez vos prunes , auxquelles vous donnez un bouillon couvert. Votre sucre étant devenu au perlé, vous empotez votre mélange, et vous le laissez passer deux nuits à l'éluve.

On peut faire de ces prunes au sec en les retirant sur des plaques, en les faisant égoutter et en les passant à l'étuve.

Mirabelles confites au liquide.

. Prenez de grosses mirabelles qui ne soient pas Bien mûres ; ôtez-en le noyau ou piquez-les, et mettez-les à mesure dans de l'eau fraîche ; ayez une poêle d'eau bouillante sur le feu , dans laquelle vous mettrez un peu d'alun en poudre, pour empêcher que les mirabelles ne se pourrissent ; jetez-*-y votre fruit, et quand il montera sur l'eau , retirez-le avec une écumoire ; mettez-le dans de l'eau fraîche , retirez-le et laissez-le égoutter, ensuite mettez-le dans une terrine avec du sucre clarifié plus que tiède. Vous couvrirez le tout d'une feuilh de papier, et le laisserez reposer dans une étuve.

Le lendemain vous égoutterez les mirabelles ; voits donnerez une vingtaine de bouillons au sirop , et le retirerez du feu. Quand il sera tiède , vous le verserez sur le fruit, que vous couvrirez comme vous avez fait la veille. Le jour suivant, vous le mettrez dans une poêle avec le sirop, et le ferez frémir pendant un demi-quart d'heure : vous le remettrez encore dans votre terrine jusqu'au lendemain , ou ferez cuire votre sirop au grand perlé ; vous y metterez vos mirabelles et leur ferez jeter quelques bouillons couverts ; vous les écumerez, puis les empoterez.

Pèches au liquidé.

Choisissez de belles pêches avant qu'elles soieiH parvenues à leur maturité , piquez - les avec une forte épingle, et mettez-les dans de l'eau fraîche; faites-les blanchir, et quand elles fléchiront sous le doigt, retirez-les dans de l'eau fraîche. Mettez dans une bassine du sucre clarifié cuit au petit lissé; lorsqu'il sera prêt à bouillir, vous le jelcrez sur les pêches. Le jour suivant vous les retirerez du sucre , que vous ferez cuire à la petite nappe , et le verserez encore sur vos pêches. Le troisième jour vous opérerez de même , le quatrième vous ferez cuire le sucre au petit perlé _, vous y jeterez vos pêches er leur ferez jeter un bouillon couvert. Enfin, le cinquième jour, lorsque votre sucre est

au grand perlé , vous y mettez vos pêches, vous leur faites jeter quatre ou cinq bouillons, vous les mettez dans l'étuve , oii vous les laissez pendant deux jours, ensuite vous les empotez.

Figues confites au liquide.

Prenez des figues à moitié mûres 5 piquez-les du côté de la queue , blanchissez-les jusqu'à ce qu'elles soient un peu molles j laissez-les refroidir à moitié 5 jetez-les ensuite dans de l'eau fraîche, et mettez-les égoutter ; faites cuire du sucre clarifié au perlé , mettez-y votre fruit et faites-lui jeter trois ou quatre bouillons couverts ; ôtez-le de dessus le feu, écu-mez-le bien , mettez le dans une terrine, et faites-lui passer la nuit à l'étuve ; le lendemain , égouttez le sirop sans ôter le fruit de la terrine, faites-lui jeter dix à douze bouillons , et lorsqu'il sera tiède > jetez-le sur le fruit. Le surlendemain, après avoir recommencé la même opération , vous égoutterez le fruit, ferez cuire le sirop au grand perlé, mettrez vos figues dedans , leur ferez jeter un bouillon couvert, les écumerez et les empoterez.

Angélique confite au liquide et au sec

Après avoir ôté la feuille delà tige nouvellement  �cueillie, d'une bonne grosseur, et avant qu'elle soit

montée en graine, on la coupe d'une longueur convenable , et à mesure on la met dans de l'eau fraîche j on la fait blanchir à gros bouillons; quand elle s'écrase sous la main , on l'ôte du feu, et on la jette dans de l'eau fraîche ; après cela on la pare et on lui enlève la peau comme aux cardons d'Espagne : on la jette de nouveau dans de l'eau fraîche , on régoutte , on la met dans une terrine , et on jette par-dessus du sucre clarifié en suffisante quantité pour qu'elle v nage pendant 24 heures de suite ; au bout de ce temps, on donne dix ou douze bouillons au sucre, qu'on verse dessus lorsqu'il est tiède. On opérera de même pendant quatre ou cinq jours , après quoi ort l'égoutte encore, et on fait cuire le sucre au grand perlé, qu'on augmente s'il est nécessaire; on y met l'angélique ; on lui fait jeter cinq ou six bouillons couverts, puis on la retire du feu. On l'écume et on la met dans des pots.

Vous pouvez aussi, lorsque vous avez versé le sucre au grand perlé sur votre angélique , la laisser pendant un jour dans le sucre, puis l'égoutter et la faire sécher sur des ardoises ou plaques de fer à l'étuve ; le lendemain vous la retournerez , et quand elle sera sèche, vous la mettrez dans des boîtes,

Marrons glacés.

Prenez de beaux marrons , ôtez leur première peau ; ayez une poêle d'eau bouillante sur le feu , dans laquelle vous aurez délayé deux cuillerées de farine ; faites-les blanchir : vous connaîtrez qu'ils le sont suffisamment lorsque la tête d'une épingle passera à travers. Otez-les de dessus le feu, retirez-les de la poêle les uns après les autres pour leur ôter la peau qui leur reste, mettez-les à mesure dans de l'eau tiède, égouttez-les ensuite et passez* les dans de l'eau fraîche; égouttez-les encore, et mettez-les dans du sucre clarifié ; faites-les frémir un moment, et mettez-les à l'étuve avec un peu de jus de citron jusqu'au lendemain , oà � vous les égoutterez et donnerez une douzaine de bouillons à votre sucre : lorsqu'il sera tiède , vous y mettrez vos marrons et les remettrez à l'étuve. Vous pourrez ensuite les égoutter définitivement, et les faire sécher sur des ardoises , après les avoir saupoudrés de sucre.

Verjus au liquide et au sec.

Prenez deux livres de gros verjus ; fendez-le et otez-en les pépins ; faites bouillir de l'eau dans une poêle, et mettez-y votre verjus; faites - lui jeter

un bouillon ; ne laissez plus qu'un feu doux, laissez-y votre poêle pendant cinq à six heures, couvrez-la bien pour faire reverdir votre fruit ,, égouttez-le ensuite sur un tamis. Faites cuire deux livres de sucre à la petite plume; mettez-y le verjus, faites-lui jeter deux bouillons couverts, écumez-le et mettez-le dans des pots.

Pour faire du verjus au sec, préparez et blanchissez - le comme il a été dit ci-dessus. Ensuite clarifiez le sucre , faites-le cuire au perlé ; mettez-y le verjus,, auquel vous donnez quelques bouillons ; le lendemain vous l'égoutlez, et faites cuire le sucre au grand perlé; vous y remettez le verjus et lui laissez jeter un bouillon couvert ; vous l'écumez. Le jour suivant vous égouttez le verjus , et le mettez sur des ardoises à l'étuve, après l'avoir saupoudré de sucre.

Coings confits au liquide.

Il faut que vous choisissiez des coings bien murs, qui soient jaunes et sains ; coupez-les par quartiers., pelez-les, ôtez-en le cœur, et faites-les blanchir jusqu'à ce qu'ils soient bien mollets; jetez-les dans de l'eau fraîche et mettez-les égoutter; faites cuire du sucre clarifié au lissé , mettez-y vos eoings 5 , et couvrez-les. Faites-les frémir pendant un quart-

d'heure, etôtez-les dufeu pour les écumer; mettez-les dans une terrine et laissez-les reposer pendant deux jours ; alors vous les égoutterez et ferez cuire votre sucre au perlé; vous j jelerez vos coings et leur donnerez un bouillon couvert; vous les laisserez refroidir et les ferez frémir pendant un quart d'heure , après quoi vous les laisserez reposer jusqu'au lendemain. Tous les égoutterez, et ferez cuire votre sucre au grand perlé; vous y mettrez votre fruit, lui ferez jeter un bouillon couvert, et lorsqu'il sera un peu refroidi, vous l'empoterez et mettrez par-dessus un doigt de gelée de coings.

Si vous voulez avoir de ces coings confits d'une belle couleur rouge, mettez-j un peu de cochenille préparée, et remplissez également vos pots avec de la gelée rouge.

Fleurs d'orange confites au liquide

ET AU SEC.

Faites bouillir de l'eau dans une grande poêle s et jetez-y des fleurs d'orange fraîchement cueillies; lorsqu'elles auront jeté une vingtaine de bouillons et qu'elles commenceront à fléchir sous le doigt, vous les retirerez promptement et les rejeterez dans une autre poêle d'eau bouillante oà � vous presserez deux jus de citrons : pour les achever de blanchir , vous les remettrez dans de l'eau fraîche , en y ajou-

tant encore un jus de citron ; après cela , vous les ferez egoutter.

Pour faire le sirop qui vous est nécessaire 3 vous ferez tiédir du sucre clarifié et le verserez sur vos fleurs. Le jour suivant, vous ferez cuire votre sucre au petit lissé ; quand il ne sera plus que tiède , vous le verserez sur vos fleurs : il ne faut pas qu'elles aillent du tout sur le feu. Pour les finir, le troisième jour, il faudra faire cuire le sucre au petit perlé, le verser sur les fleurs, et mettre le tout dans des pots qu'on ne couvrira que le lendemain.

Pour tirer au sec de la fleur d'orange , on ne donne la dernière cuisson du sucre qu'au lissé, et on le jette de même sur les fleurs; après quoi, les ayant laissé reposer et refroidir, on les met egoutter et on les tire au sec avec du sucre en poudre , en les arrangeant sur un tamis. Le lendemain on les re-tourne de l'autre côté, en les saupoudrant encore de sucre.

On emploie pour faire cette confiture le plus beau sucre qu'il soit possible d'avoir ; on en met en suffisante quantité pour nourrir les fleurs qu'on veut confire : ces fleurs ne prennent que le sucre qu'il leur faut. On n'en doit pas confire plus de deux ou trois livres à la fois.

Oranges de Portugal , citrons et cédrats confits au liquide.

Prenez les orangf&s-'ics plus égales , avec une écorce épaisse , tournez-les, c'est-à �-dire enlevçz-en l'écorce ; mettez-les dans de l'eau fraîche; jetez-les ensuite dans de l'eau bouillante, et retirez-les dans de l'eau fraîche, quand la tête d'une épingle pourra y entrer facilement.

Prenez du sucre cuit au lissé, faites-le bouillir y mettez-y les oranges., et lorsqu'elles auront jeté quelques bouillons, écumez-les et mettez le tout dans une terrine. Le jour suivant vous les égout-terez, et après avoir fait jeter quelques bouillons au sucre cuit, vous le verserez sur les fruits. Le troisième jour vous ferez cuire le sucre à la nappe ,, en y ajoutant un peu de sucre clarifié ; vous y met--trez les oranges , et leur ferez jeter un bouillon couvert. Vous opérerez de même pendant deux jours j le dernier 3 vous ferez cuire le sucre au perléâ?? vous y ferez jeter un bouillon aux oranges et les empoterez.

Pour faire les oranges en quartiers, on emploie les mêmes procédés que pour les précédentes, à l'exception que l'on marque quatre séparations dans les oranges, sans pour cela que lçs quartier^,

Se détachent 3 et quand elles sont bien confites , on sépare les quartiers.

Les citrons et les cédrats se confisent de même �

ROQUILLES D'ORANGES.

On appelle roquilles la pelure des oranges tournées ; on en fait un paquet que l'on confît avec les oranges ; le troisième jour on les fait égoutter et on les met à l'étuve , en ayant soin de les remuer souvent , afin qu'elles ne s'attachent point ensemble : quand elles sont sèches on les met dans des boites.

Citrons verts des Indes confits au liquide et au sec.

Vous fendrez légèrement d'un côté les petits citrons 3 afin que le dedans prenne autant de sucre que le reste ; ensuite vous les mettrez dans de l'eau sur le feu , et empêcherez qu'ils ne bouillent, en versant de temps en temps de l'eau froide dans la bassine pour faire abaisser le bouillon : quand ils monteront au-dessus, vous les ôterez du feu, et les mettrez dans de l'eau fraîehe. Il faut après les faire reverdir en les remettant sur le feu dans la même eau; vous la ferez bouillir peu-à �-peu jusqu'à ce que vos citrons fléchissent sous le doigt, et qu'ils quittent l'épingle. Alors vous les ôterez ,

et les mettrez encore dans de l'eau fraîche. Ensuite tous mettrez vos citrons dans du sucre clarifié; vous leur ferez jeter sept à huit bouillons, et verserez le tout dans une terrine jusqu'au lendemain. Vous égoutterez le fruit, et ferez jeter au sirop vingt ou trente bouillons ; l'ayant augmenté d'un peu de sucre, vous le jeterez sur les citrons, et opérerez de même pendant trois jours, en augmentant chaque fois la cuisson du sucre de manière qu'il soit au perlé le troisième jour, ensuite vous mettrez votre fruit dans des pots. Votre sucre peut vous servir à glacer vos citrons si vous le desirez. Si on veut les tirer au sec,, on les fait sécher à l'étuve sur des tamis.

Zestes de citrons , d'oranges et de citronnats confits au sec.

Prenez de beaux citrons dont l'écorce soit épaisse ; vous en enlèverez les zestes, et les jeterez dans de l'eau bouillante pour les faire blanchir : quand ils s'écraseront facilement entre les doigts , vous les retirerez de la bassine, et les mettrez dans de l'eau fraîche.

Ayez de beau sucre , clarifîez-le et faites-le cuire au petit lissé; versez - le pendant qu'il est chaud sur les zestes de citrons; le jour suivant vous

prendrez le sirop, vous lui ferez jeter quelques bouillons , et le verserez encore sur les zestes. Vous recommencerez deux fois la même opération ; à la première, vous ferez cuire le sucre à la grande nappe, après y avoir ajouté un peu de sucre clarifié ; et à la dernière , lorsqu'il sera cuit au perlé , vous y mettrez les zestes, et leur ferez jeter un bouillon couvert. Lorsqu'ils seront froids, vous les égout-terez et les ferez sécher à l'étuve 3 ensuite vous les glacerez.

Les zestes d'oranges se font de même.

Les citronnats sont des écorces de citrons coupées de la longueur de trois-quarts de pouce sur une demi-ligne d'épaisseur, que l'on confit de la même manière que les zestes de citrons.

Des fruits fins sèches , ou au caramel.

Prenez de petits rameaux d'osier ou de bouleau coupés de la longueur d'un doigt , et mettez sur la pointe de chaque petit rameau un des fruits confits et séchés comme à l'article, Manière de faire les fruits confits secs et communs. Ensuite prenez un morceau de beurre fondu, gros comme une noisette, et qui n'ait ni humidité ni sel 5 sans cette précaution, qu'il faut observer scrupuleusement ,1e sucre s'attacherait au marbre. Frottez en une platine ou table de marbre } avec la paume de

à �êo L'ART

la main, afin que le marbre soit partout également frotté avec le beurre. Tout étant ainsi préparé., clarifiez une quantité de sucre à proportion de la quantité de votre fruits et faites -le cuire jusqu'au caramel. Pour le travail qui suit, il faut employer plusieurs personnes pour accélérer l'ouvrage, afin que le sucre ne se refroidisse pas, ou , si on voulait laisser la poêle au feu , que le sucre ne brûle pas. Toutes les personnes qui se proposent de carameler les fruits prendront dans chaque main un petit rameau avec le fruit, le tremperont dans la poêle au sucre , retourneront plusieurs fois le rameau ou le fruit, afin que le sucre s'attacbe bien également au fruit, et jusqu'à ce que le sucre attaché au fruit commence à se refroidir. Elles mettront les fruits sur la platine ou table de marbre , pour prendre un autre rameau ou fruit , et le tremper comme le premier dans le sucre ; elles continueront de la sorte , jusqu'à ce que tous les fruits soient caramelés ou couverts de sucre. Quand le travail sera fini, et les fruits entièrement refroidis, vous en ôterez les rameaux et envelopperez chaque fruit dans du papier, avec une devise , comme c'est l'usage.

ECORCES DE CITRONS OU D*à?RANGà?S à?TJ CARAMEL.

 �es confites, bien scellées, et les couper en petits morceaux carres delà grandeur d'un bonbon.Mettez ensuite chacune de ces tablettes sur la pointe d'un petit rameau, et caramelez-les comme il est dit ci-dessus.

Mariions au caramel.

Fendez et torréfiez la quantité de marrons qu'il vous plaira , dans une poêle de fer ; lorsqu'ils sont assez torréfiés et mangeables, retirez-les du feu et dépouillez-les de leur écorce ; ensuite mettez chaque marron sur un petit rameau, et trempez-le dans le sucre, comme il a été dit ci-dessus. Ces marrons au caramel sont délicieux , mais ils ne se conservent pas long-temps. Ils doivent être con-: sommés dans les 24 heures.

DES COMPOTES.

Les compotes se font avec toutes sortes de fruits, que l'on prépare comme si on voulait les confire, à l'exception qu'on y met une moindre quantité de sucre , et que les fruits qui servent à les faire n'ont pas le degré de cuisson qui leur serait nécessaire pour être tout-à �-fait confits : ce ne sont pour ainsi dire que des fruits confits à moitié. On en fait avec des fruits confits au liquide, en les égouttant et en y ajoutant un peu de jus de citron.

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Compote d'abricots verts et d'amandes

VERTES.

Prenez des abricots verts , passez-les à la lessive qui a été indiquée pour les abricots verts au liquide -, lavez-les bien , percez-les par le milieu avec une épingle, et jetez-les dans de l'eau fraîche. Faites bouillir de l'eau ; mettez-les dedans pour les faire blanchir. Quand ils fléchiront sous le doigt; vous les retirerez du feu, et les couvrirez d'un linge, pour les faire reverdir, ensuite vous les mettrez dans de l'eau fraîche , et les égoutterez sur un tamis. Yous ferez bouillir du sucre clarifié , vous y mettrez vos abricots , et leur ferez jeter un bouillon couvert. Vous les retirerez du feu, et les laisserez dans le sucre pendant une heure ou deux, puis vous les égoutterez , et ferez cuire votre sucre un peu plus fort; vous y ajouterez les zestes et le jus d'une orange. Vous y mettrez vos abricots, et leur ferez jeter un bouillon couvert ; vous les mettrez dans une terrine, et lorsqu'ils seront froids, vous les placerez dans les compotiers , et passerez votre sirop à travers un linge blanc au-dessus du compotier.

Les compotes d'amandes vertes se font de la mêm< manière que celles d'abricots verts.

Compote de groseilles vertes.

Prenez de belles groseilles vertes , fendez-les d'un côté, ôtez-en les petites graines qui se trouvent dedans avec le bec d'une plume, faites-les blanchir dans de l'eau assez chaude, mais qui ne bouille pas. Vous les descendiez du feu quand elles monteront au-dessus de l'eau ; vous les laisserez reposer et refroidir ; vous les égoutterez et les mettrez clans du sucre clarifié , cuit au petit lissé ; vous leur ferez jeter une vingtaine de petits bouillons ; vous retirerez la poêle du feu, et les laisserez refroidir, pour leur donner le temps de prendre le sucre ; vous enlèverez légèrement l'écume } et les remettrez sur le feu, oà � vous leur ferez encore jeter cinq à six bouillons; vous les laisserez refroidir, et les mettrez dans le compotier. Vous ferez cuire le sirop à la nappe , l'é-cumerez et le jeterez sur les groseilles.

Compote de cerises.

Prenez de belles cerises , coupez-leur la moitié de la queue, jeà �ez-les dans de l'eau fraîche, égouttez-les, et faites cuire du sucre clarifié au perlé ; mettez y vos cerises, et faites-leur jeter cinq à six bouillons à grand feu., pour leur conserver la eouleur. Olez-les du feu , remuez-les avècia poêle , écumez-les , laissei-les refroidir, et dressez-les dans des compotiers �

Compote de framboises.

Prenez de belles framboises , bien entières , épluchez-les bien, et mettez-les dans de l'eau fraîche; faites cuire du sucre clarifié à la plume 3 jetez-y les framboises bien égouttées , ôtez la poêle de dessus le feu , et laissez-les reposer. Peu de temps après, vous remuez doucement les framboises avec la poêle, vous leur faites jeter un petit bouillon, et les mettez dans le compotier.

Compote de groseilles rouges et blanches.

Prenez de belles groseilles, égrenez-les et mettez-les dans de l'eau fraîche ; égouttez-les sur un tamis, et finissez-les de la même manière que les framboises.

Compote d'abricots murs.

Enlevez la peau de vos abricots, ôtez-en les noyaux , passez - les sur le feu comme ceux que l'on veut confire j lorsqu'ils sont mollets , retirez-les du feu, et mettez-les dans de l'eau fraîche; faites-les égoutter et jetez-les dans du sucre clarifié cuit à la nappe ; faites-les frisonner, écumez-les bien , et dressez-les dans le compotier.

On fait encore d'une autre manière les compotes d abricots : ils ont plus de goût ? mais ils n'ont pas

la même apparence. On ne fait que les parer on les peler ( c'est la même chose ) , les jeter dans du sucre clarifié cuit au lissé, les faire bouillir jusqu'à ce qu'ils deviennent mollets , les écumer ; puis on les dresse dans le compotier.

Compote d'abricots ou de pêches a la portugaise.

Ayez une douzaine d'abricots mûrs , fendez-les en deux, ôtez - en le noyau , arrangez - les sur une assiette d'argent, mettez-y du sucre clarifié avec un peu d'eau j mettez-les sur le fourneau , et ne les, couvrez pas; quand ils seront cuits vous ôterez le fruit de dessus le feu, vous le saupoudrerez de sucre , et mettrez le couvercle d'une tourtière avec un bon feu dessus, pour lui donner une belle couleur.

Vous ferez les pêches de même.

Compote de prunes.

Choisissez des prunes de telle espèce qu'il vous conviendra ; faites les blanchir comme il a été dit à l'article prunes au liquide : faites-les rafraîchir et égouttez-les ; mettez-les dans un sucre léger , faites-leur jeter deux ou trois bouillons, versez-les dans une terrine, et laissez-les refroidir ; vous les garderez dans le sucre pendant une journée ? puis vous

leur donnerez un second bouillon, et les dresserez

dans votre compotier.

Cette compote se fait encore d'une autre manière. L'on prend des prunes auxquelles on ôte le novau sans les faire blanchir ; on les met dans le sucre clarifié cuit au petit lissé , on les fait frémir , et après les y avoir laissées quelque temps , on les-remet sur le feu pour leur faire jeter un bouillon y puis on les dresse dans le compotier.

Compote de pêches.

Les compotes de Pêches se font de même que celles d'abricots mûrs.

Compote de poires de bon-chrétien blanches et rouges.

Prenez de belles poires de bon-chrétien, coupez-les en deux et mettez-les blanchir dans de l'eau bouillante ; quand elles seront mollettes, vous les retirerez dans de l'eau fraîche dans laquelle vous aurez mis le jus d'un citron ; faites bouillir du sucre clarifié , mettez  � y les poires bien égoultées , et faites leur jeter plusieurs bouillons jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites 5 écumez-les et dressez-les dans les compotiers.

Si vousvoulez qu'elles soient rouges, mettez-y un peu devin de Bourgogne et delà cochenille préparée �

Compote de poires d'été.

Piquez à l'œil (1) des poires de rousselet, blanquettes , etc. ; faites-les blanchir jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu mollettes; mettez-les dans de l'eau fraîche, pelez-les et remettez-les à mesure dans de l'eau fraîche, égoutlez-les. Faites cuire au lisse du sucre clarifié ; ajoutez - y un peu de zeste d'orange ou de citron, faites y frémir les poires pour leur laisser jeter l'eau qu'elles renferment ; écumez-les proprement, et attendez qu'elles soient cuites pour les ôter du feu; quand elles seront refroidies , vous les dresserez dans les compotiers.

Compote de poires a Là eonjye femme.

On prend ordinairement des poires de Messire-Jean pour faire cette compote. On nettoie la queue et on leur ôte l'œil ; on les lave bien et on les fait égoutter ; ensuite on les met dans une poêle avec du sucre, un morceau de cannelle , deux ou trois clous de girofle , du vin rouge et un peu d'eau ; on les laisse cuire à petit feu, en ayant soin de les écumer ; quand elles sont cuites, elles

On appelle œil d'une pomme, d'une poire, l'extré-ité opposée à la queue.

roi

se rident, et c'est ce qui les a fait nommer poires à la bonne femme.

On fait encore avec des poires de Messire-Jean une compote qui a la couleur rouge. On les pèle et on les met dans un pot bien vernissé , avec un verre de vin, un peu de cannelle _, du sucre convenablement et un peu. d'eau; l'on met dans le pot une cuiller d'étain , on boucbe bien le pot et ou les met cuire doucement sur de la cendre chaude ; étant cuites, elles sont du plus beau rouge.

Compote de poires ou de pêches grillées.

Jetez des poires de bon-chrétien sur un fourneau bien ardent , faites-en griller la peau ; lorsqu'elle sera grillée 3 jetez-les dans de l'eau fraîche , netlojez-les bien, mettez-les dans une poêle avec du sucre clarifié, un peu d'eau et un peu de cannelle , et laissez-les cuire; ensuite dressez-les dans le compotier.

Les pêches qui ne sont pas mûres se font cuire de même.

Compote de pommes de recette avec

LA PEAU.

Prenez de belles pommes de reinette 3 coupez-les en deux , ôlez-en les cœurs et les jeux , mêliez-.

les à mesure dans de l'eau fraîche, en piquant la peau avec la pointe d'un couteau ; retirez-les de l'eau, mettez-les dans une poêle avec du sucre clarifié, faites-les cuire à petit feu jusqu'à ce qu'elles soient bien mollettes, et dressez-les dans des compotiers ; jetez le sirop sur le fruit en le passant à travers un tamis.

Compote de pommes en gelée.

Prenez de belles pommes de reinette, coupez-à �es en deux , pelez-les et ôtez-en les cœurs ; jetez-les à mesure dans de l'eau fraîche ; coupez en une couple par petits morceaux; mettez-les toutes dans du sucre clarifié, avec un verre d'eau : lorsqu'elles seront cuites, dressez-les dans un compotier, laissez réduire le sirop en gelée, passez cette gelée dans une étamine sur une assiette d'argent, laissez-la refroidir et prendre; lorsqu'elle sera prise, vous glisserez soigneusement votre gelée sur votre compote.

Compote de pommes a la portugaise.

Prenez des pommes } coupez-les en deux } pelez-les et ôtez-en les cœurs; mettez-les dans un compotier d'argent garni dans le fond de sucre clarifié, couvrez votre fruit de sucre en poudre, faites cuire cette compote au four, et quand elle aura une belle couleur, servez-la toute chaude.

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Compote de pommes farcies.

Choisissez de belles pommes de reinette, percez-les d'un bout à l'autre avec une videlle ; piquez-leur la peau avec la pointe du couteau , emplissez-les de marmelade d'abricots, de fleur d'orange ou d'autres } faites-les cuire au four: ayez soin de mettre les pommes sur une petite couche de marmelade de pommes.

Compote de verjus.

Prenez du verjus le plus gros et le plus beau, fendez-le de côté, ôtez-en les pépins avec le bec d'une plume , et mettez - le à mesure dans de l'eau fraîche. Faites bouillir de l'eau dans une poêle 3 et après avoir égoutté le verjus, vous le jeterez dans de l'eau bouillante ; quand il sera monté sur l'eau _, vous l'ôterez de dessus le feu., vous le couvrirez et le laisserez refroidir, mettez-le égoutter ; mêlez-le clans du sucre clarifié ; faites-lui jeter un ou deux bouillons, ôiez-le $e dessus le feu, écumez-le et dressez-le dans des compotiers.

Compote de coings blancs et rouges.

Prenez de beaux coings et coupez-les par quartiers , pelez-les et ôtez-en le cœur; jetez-les à mesure dans de l'eau fraîche, faites-les blanchir , et

quand ils seront mollets, vous les retirerez dans de l'eau fraîche; égouttez-les, et mettez-les dans du sucre clarifié, cuit au petit lissé; faites-leur jeter quelques légers bouillons; égouttez-les, placez-les dans les compotiers ; faites cuire le sirop à la nappe, en y ajoutant un peu de cannelle et de girofle ; passez-le, et versez-le sur les coings.

Compote de fleurs d'orange.

Prenez de la fleur d'orange bien blanche et bien épluchée, jetez-la dans de l'eau bouillante pour la faire blanchir jusqu'à ce qu'elle s'écrase sous le doigt, retirez-la dans de l'eau fraîche oà � vous aurez exprimé un jus de citron _, jetez-la dans plusieurs eaux semblables, égouttez-la et mettez-la dans du sucre clarifié qui ne soit que tiède , couvrez-la et laissez-la prendre le sucre pendant trois ou quatre heures.

Compote de marrons.

Prenez des marrons, ôtez-en la première peau , faites-les griller au four ; mettez-les dans une serviette pour qu'ils conservent leur chaleur et qu'ils achèvent de cuire; ôtez-leur la seconde peau; mettez-les dans une assiette d'argent, avec un peu de sucre clarifié; faites-les mitonner , ajoutez-y les zestes et le jus d'une bigarade; saupoudrez-les de

sucre , glacez-les avec une pelle rouge 3 et servez-les chaudement.

Compote de fraises.

Prenez de belles fraises bien épluchées et bien lavées, mettez-les dans un compotier, et jetez par dessus une gelée de groseilles toute bouillante.

Compote d'épine-vinette.

Ayez de l'épine-vinette grosse et mûre, d'une belle couleur rouge, épluchez-la, faites cuire du sucre clarifié à la plume ; jetez-y l'epine-vinette , et faites-lui donner sept à huit bouillons ; écumez-la et dressez-la dans le compotier.

GELEES.

Gelée de groseilles.

Otez tout ce qu'il y a de vert dans vos groseilles, qui doivent être bien mûres et rouges, les blanches n'étant pas aussi bonnes pour faire de la gelée. Ecrasez-les et exprimez-en le suc dans une grande terrine vernissée; mettez cette terrine avec le suc bien couvert, dans une cave ou autre lieu froid, pendant six jours ; après cet espace de temps, enlevez doucement et avec précaution la peau épaisse qui se trouve alors sur le suc, versez ie suc par inclinaison

dans un autre vase , et jetez ce qui est resté au forxl du premier rase, afin que votre suc se trouve parfaitement clair. Pesez-le ensuite , et prenez pour chaque livre une demi-livre de sucre concassé, mettez-les ensemble dans une poêle au feu ; il montera d'abord beaucoup d'écume , qu'il faut avoir grand soin d'enlever souvent. Laissez cuire le tout pendant une heure environ, et faites alors l'épreuve suivante : mettez quelques gouttes de suc sur une assiette bien froide; si ce suc, étant refroidi sur l'assiette, est devenu épais et en consistance de gelée, vous retirerez la poêle du feu, sinon vous la laisserez encore jusqu'à ce qu'il soit au point désiré. Il faut mettre la gelée toute chaude dans des petils pots de faà �ence, et les faire refroidir avant de les couvrir avec du papier.

Gelée de groseilles sans feu.

Avez des groseilles bien mûres et les plus propres que vous pourrez trouver } exprimez-en le jus sur un tamis, pelez-les; et pour chaque livre de jus mettez une livre de sucre en poudre ; délavez le tout ensemble , passez-le ensuite par une chausse , laissez-le reposer, et mettez la gelée dans de petits polSj que vous exposerez au soleil pendant deux: jours. Il ne faut pas laver la groseille; la gelée en est meilleure. Elle a aussi plus de goût que celle qui est cuite.

Gelée de framboises.

Prenez deux tiers de framboises et un tiers de gro-seillesrouges; ôtez-en tout le vert, et exprimez-en le suc, que tous laisserez, comme le précédent, se clarifier, couvert dans une cave, mais pendant trois jours seulement. Le reste du procédé est le même que ci-derrière.

Gelée de corne de cerf.

Celte délicieuse gelée, qui, en Allemagne, est ordonnée généralement par les médecins aux malades , est le meilleur cordial qu'on leur puisse donner ; elle réunit à un goût agréable toutes sortes de vertus. Pour la bien faire, suivez le procédé suivant :

Prenez une livre de véritable corne de cerf râpée , versez-la dans une poêle avec trois pintes d'eau, mettez-la sur le feu, pour la faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit réduite à motié. Alors versez-la par un tamis dans une terrine. Nettoyez bien la poêle et rersez-y un blanc d'œuf avec un peu d'eau ; fouettez ce blanc d'œuf avec un petit balai j lorsqu'il sera bien en mousse, vous y ajouterez la décoction de corne de cerf avec une livre de sucre concassé \ mêlez-le avec le blanc d'œuf; remettez la poêle au feu, et enlevez-en bien l'écume qui montera j ensuite

ajoutez y le suc de six bons citrons passé par un tamis, et trois demi-setiers du meilleur vin blanc; faites prendre encore quelques bouillons , et passez ensuite le tout, deux, à trois fois, par la chausse, dans laquelle vous aurez versé auparavant quelques morceaux de cannelle fine. Après la seconde ou troisième filtration , votre gelée sera parfaitement claire, et vous pourrez en remplir tels vases de verre ou d � faà �ence que vous jugerez convenables.

Il faut faire la filtration dans un lieu ebaud ou auprès du feu , car le liquide gèlerait , et étant froid, il ne passerait pas par la ebausse.

Gelée de pommes de R.oueis t 4

Prenez la quantité qu'il vous plaira de pommes" de reinette, ôlez-en la peau et le cœur, mettez-les dans une bassine avec une quantité suffisante d'eau pour en faire une forte décoction 5 passez ce jus par la ebause j usqu'à ce qu'il soit clair fin ; pesez ensuite le jus , et prenez pour chaque livre de jus une livre de sucre concassé ; mettez-les ensemble au feu dans une poêle à confiture, et faites-les cuire. Pour donner à ce jus une sareur plus agréable, mettez dans la poêle quelques bâtons de cannelle ou quelques écorces de citrons, ou enfin tous deux, selon votre goût 5 mais il faut retirer ces aromates du suc, dès qu'il commence à devenir épais. Pour savoir s'il

a suffisamment cuit, faites l'épreuve sur une assiette comme nous l'avons indiqué pour la gelée de groseilles. Si vous voulez donner à votre gelée une belle couleur jaune, mettez un peu de safran dans un verre d'eau en infusion pendant 24 heures, passez cette teinture par, un petit morceau de linge, et versez-en dans la poêle , avant que votre gelée ne commence à épaissir, et autant qu'il en faut pour la teindre en un beau jaune.

Gelée de coings.

Prenez vingt beaux coings, essuyez-les., coupez-les par morceaux et mettez-les cuire dans six pintes d'eau ; faites-les réduire à deux pintes 5 versez ce jus et les coings sur un tamis., au-dessous duquel vous aurez eu le soin de mettre une terrine ; laissez égout-îer vos coings, passez-en le jus à la chausse,et pesez-le. Prenez le même poids de sucre clarifié, faites-le cuire au cassé, jetez-y le jus de coings, et faites cuire le mélange au même degré que la gelée de pommes.

Si vous voulez que la gelée soit rouge , mettez-y un peu de cochenille préparée ? écumez-la et versez-la dans les pots.

DES CRà?MES.

Crème naturelle.

Prenez de la crème bien claire et bien douce, mettez-la dans une jatte, faites-la rafraîchir sur de la glace, mettez-y du sucre en poudre, et servez-la.

Crème fouettée.

Mettez dans une terrine une cbopine de crème bien douce ; mettez-y une quantité suffisante de sucre, une pincée de gomme adragant pulvérisée, et un peu d'eau de fleurs d'orange : fouettez le tout avec quelques brins d'osier blanc 5 quand la crème sera bien montée en neige , tous la laisserez reposer un peu, puis vous la lèverez avec une écumoire et la dresserez dans une jatte, vous la garnirez tout autour de morceaux d'écorce de citrons confits, et la servirez.

Crème de Blois.

Prenez de la crème qui se sera formée du soir au matin ; mettez-la dans une terrine avec suffisante quantité de sucre en pondre, deux zestes de citrons; fouetlez-îa jusqu'à ce quelle soit bien épaisse; dressez la en petits rochers dans une jatte, et servez-la.

Crème en neà �ge.

Mêliez dans une terrine une chopine de crème douce avec le blanc d'un œuf frais , quatre cuillerées de sucre en poudre, six gouttes d'eau de fleur d'orange ; fouettez le tout avec un balai d'osier, et à mesure qu'elle monte levez-la avec une écumoire et mettez-la dans un petit panier d'osier, au fond duquel vous aurez mis un petit linge fin : laissez-la égoutter environ une heure , dressez-la dans une jatte et servez-la.

Crème LÉGà?RE.

Ayez une chopine de crème et une chopine de bon lait, mettez-y deux ou trois cuillerées de sucre en poudre ; faites bouillir le mélange jusqu'à ce qu'il soit diminué d'un tiers ; ensuite fouettez le blanc de deux œufs frais : quand ils seront bien en rrîousse, mêlez-les dans la crème, que vous remettrez sur le feu 5 remuez-la jusqu'à ce qu'elle ait jeté cinq à six bouillons, ajoutez-y un peu d'eau de fleur d'orange, dressez-la dans une jatte, et servez-la froide.

Crème a i/italienne.

Mettez dans une terrine une chopine environ de crème , le blanc et le jaune de deux œufs frais^ trois cuillerées de sucre en poudre ; fouettez le tout jus-

qu'à ce qu'il devienne bien épais; ensuite dressez cette crème sur un plat creux , garni autour d'un bord de sucre en poudre, couvrez-le avec \m autre plat ou avec le couvercle d'une tourtière ; mettez dessus et dessous un feu très-doux, que vous aur,ez soin d'entretenir pour faire cuire votre crème comme il faut. Quand elle sera cuite , vous la laisserez refroidir et la servirez.

Crème veloutée.

Prenez une chopine de crème douce et autant de bon lait; avec quatre onces de sucre que vous ferez bouillir doucement, en la tournant de temps en temps avec une spatule, afin qu'il ne se forme pas de peau par dessus; réduite à moitié, ôfez-la de dessus le feu ; ensuite délavez gros comme un pois de présure dans deux ou trois cuillerées de lait et cinq à six gouttes d'eau de fleur d'orange; mêlez bien le tout ensemble , passez-le par un Garnis très-fin , et dressez la crème sur un plat creux que vous mettrez sur des cendres chaudes ; couvrez-la d'un autre plat, sur lequel vous mettrez un peu de feu pour la tenir modérément chaude et la faire velou-ter ; lorsqu'elle sera prise, ôtez-la du feu et laissez-la refroidir pour la servir.

Crème de framboises ou de fraises.

Prenez de bonne crème que vous fouetterez bien , ajoutez-y du sucre en poudre et des framboises bien

mures } que vous passerez au tamis. Il faut en mettre en quantité suffisante pour lui donner du goût; dressez-la avec une cuiller en petit rocher dans une jatte , et garnissez-la autour d'un cordon de framboises entières.

La crème de fraises se fait de la même manière.

Crème VIERGE.

Prenez une chopine de bon lait et un demi-setier de crème légère bien douce, avec un quarteron de sucre et quatre biscuits d'amandes arriéres ; faites bouillir le tout et réduire à environ le quart ; fouettez les blancs de deux œufs frais avec cinq à six gouttes ou un zeste de citron, ajoutez-les à votre mélange : mettez votre crème sur un petit feu, tournez-la continuellement avec une spatule jusqu'à ce qu'elle commence à s'épaissir et à s'attacber légèrement à la spatule; passez-la aussisôt par un tamis de crin de moyenne grosseur, dressez-la dans une jatte, et mettez-la dans un endroit frais; étant refroidie , garnissez-la de grains de grenade 3 et servez-la enjolivée de fleurs.

Crème d'amandes.

Prenez un quarteron pesant d'amandes douces, jetez-les dans de l'eau bouillante., pelez-îes et retirez-les ensuite dans de l'eau fraîche; égouttez-les

bien et pilez-les, en y ajoutant par intervalle un peu d'eau. Battez dans une chopine de lait une couple de blancs d'œufs frais et un quarteron de sucre; faites bouillir ce mélange sur un feu doux, et laissez-le réduire à environ un quart. Quand la crème commencera à se former, ajoutez-y les amandes pilées : vous leur ferez jeter un bouillon , et passerez le tout dans un tamis ; ajoulez-y une cuillerée à calé d'eau de fleur d'orange , et quand la crème sera refroidie, servez-la après l'avoir garnie d'amandes grillées au caramel.

Crème de pistaches.

Ecbaudez trois onces de belles pistacbes bien vertes, pelez-les et pilez-les dans un mortier avec un peu d'écorce de citron ; passez-les au tamis de crin. Délavez deux jaunes d'œufs dans une cbopine de bon lait, ajoutez-y quatre onces de sucre, mêlez-y les pistacbes, et faites bouillir le mélange sur un feu doux; remuez avec la spatule jusqu'à ce qu'elle soit cuite , en prenant bien garde qu'elle ne s'épaississe trop ; passez-la à travers un tamis , dressez-la , et quand elle sera froide , garnissez-la d'un cordon de pistacbes.

Crème au chocolat.

Prenez une cbopine de lait, un demi-setier de crème , deux jaunes d'œufs et trois onces de sucre )

mêlez bien le tout ensemble, faites-le bouillir et réduire au quart, ayant soin de toujours le remuer avec la spatule; ajoutez-y deux onces de bon chocolat râpé , faites-lui jeter encore cinq à six bouillons: passez la crème par un tamis, dressez-la dans une jatte , et servez-la froide.

Crème a l'anglaise.

Prenez deux jaunes d'ceufs 3 un quarteron de sucre, deux onces d'écorce de citron et d'orange confite, avec cinq onces de pistaches pelées; pilez bien le tout, ensuite délayez-le dans une chopine de bon lait, mettez-le sur le feu et faites-le bouillir à très-petit feu; remuez-le toujours , et prenez garde que la crème ne s'attache au fond de la poêle : lorsqu'elle sera cuite, ajoutez-y cinq à six gouttes de fleur d'orange ; dressez-la sur un plat que vous mettrez sur le feu jusqu'à ce qu'il soit rissolé au bord _, saupoudrez-la de sucre, et passez un fer rouge par dessus, pour lui donner une belle couleur d'or, ensuite servez-la.

Crème a l'eau.

Battez quatre œufs frais, le jaune et le blanc , avec une chopine d'eau , les zestes d'un citron hachés fort menus, le jus du même citron et un quarteron de sucre : passez le tout dans une ser-

vielle à deux ou trois reprises, et faites cuire cette crème dans un plat, sur un feu doux, afin qu'elle ne fasse que palpiter; remuez-la avec une cuiller jusqu'à ce que la crème soit épaisse ^ dressez-la toute chaude, et attendez quelle  �oit refroidie pour la servir.

Lait d'amandes , de pistaches ou d'avelines.

Echaudez quatre onces d'amandes douces, pelez-les 3 et pilez-les en les arrosant de temps en temps d'un peu de lait ; passez-les par un tamis de crin fin , dclajez-les ensuite avec une pinte de bon lait, et faites réduire le tout à moitié, ajoulez-y un quarteron de sucre en poudre et quelques gouttes d'eau de fleur d'orange ; faites jeter un bouillon au mélange , passez-le ensuite dans un tamis serré , et servez-le dans un vase de porcelaine.

Le lait de pistaches et celui d'avelines se font de même.

MANIà?RE DE FAIRE LE SIROP DE RAISIN.

D'après les procédés de M. Parmentier.

 � On prend vingt-quatre pintes de moût, et  � on en met la moitié dans un chaudron placé sur  � le feu , avec la précaution d'éviter une trop grande te ébullition. On ajoute de nouvelle liqueur à me- � sure que celle du chaudron s'évapore ; on écume  � et on agite la surface, pour augmenter l'évapora- � tion. Lorsque la totalité du moût est introduite,  � on écume, on retire le chaudron du feu, et on  � ajoute de la cendre lessivée, enfermée dans un  � nouet, ou du blanc d'Espagne, ou de la craie  � réduite en poudre , et délavée préalablement  � dans un peu de moût, jusqu'à ce qu'il ne se fasse  � plus d'effervescence ou espèce de bouillonne- � ment dans la liqueur, qu'on a soin d'agiter. Par  � ce moyen on sépare ou neutralise les acides con- � tenus dans le raisin. On s'assure que la liqueur et n'est plus acide , lorsque le papier bleu qu'on y  � plonge n'est pas coloré en rouge. Alors on place  � le chaudron sur le feu , après avoir laissé déposer  � un instant, et on y met deux blancs d'œufs bâter tus. On filtre la liqueur à travers une étoffe de  � laine fixée sur un châssis de bois de douze k

 � quinze pouces carrés ; on fait bouillir de nouveau,  � et on continue l'opération.

 � Pour connaître si le sirop est cuit, on en laisse  � tomber avec une cuiller sur une assiette : si la k goutle tombe sans jaillir et sans s'étendre , ou si  � en la séparant en deux les parties ne se rappro- � cbent que lentement, alors on juge qu'il a la  � consistance requise.

 � On le verse dans un vaisseau de terre non ver- � nissé, et après qu'il est parfaitement refroidi, on  � le distribue dans des bouteilles de médiocre ca- � pacité, propres, sècbes, bien bouebées, qu'on  � porte à la cave. Il faut qu'une bouteille une fois à entamée ne reste pas long-temps en vidange, et  � avoir l'attention de tenir le goulot renversé k chaque fois qu'on s'en est servi.

 � Il n'est guère possible de déterminer d'une

 � manière précise la quantité de craie ou de cendre

v qu'il est nécessaire d'employer; il en faut moins

 � au midi qu'au nord; mais^ dans tous les cas,

 � l'excédant ne saurait nuire, vu qu'il reste con-

 � fondu sur le filtre avec les autres sels insolubles^

 � et les écumes.

 � Si dans la vue de conserver plus long-temps ce  � sirop, on portait la cuisson trop loin , on se trom- � perait ; car il ne tarderait pas à se cristalliser au  � fond des bouteilles et à se décuire. Dans le cas

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 � contraire , si on ne l'évaporait pas suffisamment  � il fermenterait bientôt : une bonne ménagère  � n'aura pas fait deux fois de ces sirops, qu'elle  � saura saisir le degré de cuisson nécessaire, mieux  � qu'on ne pourrait lui indiquer le point oà � il conte vient qu'elle s'arrête.  �

Avec ce même sirop on peut préparer toutes sortes de compotes, confitures, boissons acidulés, liqueurs et ratafials.

MANIà?RE DE FAIRE LE SIROP DE SUCRE.

Prenez une livre de cassonade blonde, et troii quarts de livre de miel de Narbonne ; mettez-les dans une casserole avec une chopine d'eau de puits, dans laquelle vous délaverez les blancs de deux œufs avec les coquilles; faites bouillir le tout ensemble, et écumez jusqu'à ce que cela soit très--clair ; ensuite laissez-le un peu refroidir, et mettez-le dans des bouteilles que vous boucherez quand le sirop sera entièrement refroidi. Les personnes économes se servent de ce sirop, qui est assez limpide., pour toutes les préparations qui nécessitent d'être sucrées. Il peut remplacer le sucre cristallisé. Si l'on veut user d'une grande économie , on emploie Técume qui en provient à sucrer des compotes communes 7 tels que pruneaux? charlottes ,etc

MANIà?RE DE FAIRE LE SUCRE DE BETTERAVE,

D'après les procédés de M. DefeUX.(\)

 �Lorsque les Betteraves (2) sont arrivées au k terme de leur maturité, ce qu'on reconnaît quand  � les feuilles commencent à se fanner , on en fait  � la récolte, et de suite on enlève le collet de cha- � que racine avec un couteau. On les met ensuite

(1) Les personnes qui voudront opérez en grand ne devront pas négliger de consulter : Instruction sur la manière de cultiver la Betterave, par M. Ticssier ; Instruction sur les procédés a suivre pour l'extraction du sucre , contenu dans la Racine de Betterave, par M, Deyeux ; Mémoire sur Vextraction en grand du sucre des Betteraves , par MM. Barbuei, et Maximin Is^arf. Les observations de ces quatre savans ont e'tà � publiées dernièrement par ordre de S. Ex. Monseigneur le Ministre de l'Intérieur.

(2) Chaque variété de Betterave donne du sucre k l'analyse chimique , mais toutes n'en contiennent pas une égale quantité. C'est daus la Betterave blanche que ce principe est le plus abondant et d'une extraction plus facile. Celle qui mérite ensuite la préférence est la jaune , puis la jaune veinée de rouge p"oyei Mémoire de MM. Bar&oel et Maximin Isnard.

ce en magasin dans un endroit frais. Les racines ce nouvellement récoltées ont en général une saveur ce plus sucrée que celles qui sont anciennement  � tirées de la terre ; ces dernières fournissent très-ce'peu de sucre, et ce sucre cristallise avec beaucoup  �c de peine.

<e Toutes les racines étant rassemblées , on les  � lavera dans de grandes cuves remplies d'eau *e pour les débarrasser du sable qui salit leur  �e surface.

ce Une fois nettoyées , on les râpe pour les ré- � � duire en pulpe. S'il s'agissait d'une opération en <e grand, il faudrait avoir recours à un moulin à ce râper.

ce La pulpe faite doit être exprimée le plus ce promptement possible, sans quoi on risque de ce la voiF s'altérer.

 � Le suc qui proviendra de l'expression sera dé-ce posé dans des terrines ou vaisseaux de bois placés  � dans un endroit frais, pour qu'il puisse s'épurer, ce Après trois ou quatre beures de repos , on dé-ee cantera la liqueur, et de suite on procédera à son  �e évaporation.

ce A cet effet, on se servira de bassines de cuivre  � bien propres , lesquelles seront placées sur un  � fourneau qui puisse donner assez de cbaleur pour  � que la liqueur soit toujours en ébullition.

 � A celte époque , 011 ajoute à la liqueur de la  � craie pulvérisée, mais cette addition, qui n'est  � pas toujours nécessaire., ne doit être faite qu'avec  � précaution.

 � Pendant l'évaporation il se sépare beaucoup  � d'écume , qu'il faut avoir soin d'enlever avec une  � écumoire.

 � Lorsque la liqueur est évaporée jusqu'aux  � trois quarts , on la laisse un peu refroidir, et on  � procède à sa clarification de la manière suivante.

 � Prenez dix parties de la liqueur précédente ,  � et une partie de sang de bœuf (ce sang doit être  � frais. ) Faites chauffer ce mélange promptement  � jusqu'à ce qu'il entre en ébullition. Après quel- � ques minutes, modérez le feu pour que l'ébul- � lition continue avec moins d'activité. Bientôt  � vous verrez une écume épaisse monter à la suret face du liquide. Lorsqu'elle paraîtra suffisamment  � rassemblée, enlevez-la avec une écumoire 5 quel-ce ques minutes après filtrez la liqueur en la passant  � et repassant sur un blancbet.

 � La liqueur ainsi clarifiée sera sans délai mise  � dans une bassine très-propre } oà � on achèvera de  � la cuire , toujours en bouillant, jusqu'à la conte sistance d'un sirop qui n'est pas tout-à �-fait cuit.

te Arrivé à ce terme, on là jette toute bouillante te sur un blanchet , et à mesure qu'elle filtre, on

 � procède à sa dernière évaporation. Pour cela , on  � distribue cette espèce de sirop dans des vaisseaux  � très-évasés et plats, de la contenance de deux ou  � trois litres. On place ces vaisseaux dans une étuve,  � et on les couvre négligemment avec des feuilles  � de papier gris.

 � La chaleur de l'étuve doit être portée de 24 à  � 25 degrés (thermomètre de Réaumur) ; on l'en- � tretient ainsi pendant plusieurs jours.

 � Tous les trois ou quatre jours on s'assure si  � le sirop commence à cristalliser,, en y plongeant  � le doigt et en le promenant autour des parois  � des vaisseaux.

 � Il est difficile d'indiquer d'une manière pré- � cise le temps nécessaire pour que la crislallisa- � tion s'opère complètement. Quelquefois elle a  � lieu dans l'espace de cinq à huit jours ; mais  � quelquefois elle se prolonge jusqu'à trente jours. ce II faut avoir l'attention d'entretenir la chaleur de  � l'étuve.

 � On connaît qu'un sirop est de bonne qualité  � quand, après avoir séjourné quelques jours dans  � l'étuve , sa surface offre une pellicule formée par c< la réunion d'une foule de petits points cristal-ce lises.

ce Dès qu'on s'aperçoit que le sirop ne cristal-ce lise plus, on le décante et on laisse égoutter les ce cristaux.

 � Le sirop décanté peut être remis à l'étuve ;  � quelquefois il fournit de nouveaux cristaux ,  � mais ils sont moins purs que les premiers.

 � On peut essayer aussi de purifier le sirop dans  � l'intention d'en séparer encore des cristaux de  � � sucre. Pour cela , on le délaye dans de l'eau 5 et ,  � après avoir clarifié la liqueur avec du sang de  � bœuf, on l'évaporé jusqu'à une consistance con- � venable ; enfin , on le met à l'étuve comme le  � premier sirop : il vaut cependant mieux le réser- � ver pour le soumettre à la fermentation, comme  �â? � il sera dit plus bas.

 � Tout le sucre obtenu par les différentes cris- � tallisations étant rassemblé , on le met sur une  � toile peu serrée et tendue sur un cadre j on l'ar- � � rose avec un peu d'eau froide, qui, en s'insinuant  � entre les cristaux } dissout une partie du gros  � sirop qui les colore , et s'égoutte peu à peu à  � � travers la toile.

 � On peut répéter ce lavage, mais en n'employant â? � � que la quantité d'eau strictement nécessaire pour  � donner de la fluidité au sirop qu'on veut séparer,  � sans dissoudre les cristaux.

 � Les lavages terminés , les cristaux restés sur la  � toile sont moins colorés., mais ils sont encore m bien éloignés d'être purs.

 � Pour les purifier ? ou les pétrit avec une petite

 � quantité d'eau, et l'espèce de pâte qui en résulte  � � est introduite dans un sac de toile , et soumise * ensuite à l'action de la presse.

< � La pression doit être faite avec beaucoup de  � modération, sans quoi on court risque de voir  � crever le sac.

 �â? � Le sirop obtenu par cette dernière opération  � est très- épais , très-noir ^ et sa saveur est très- � désagréable. On le réunit , ainsi que le produit  � des précédens lavages 3 au sirop dans lequel les  � cristaux s'étaient formés.

 � Lorsque la pression est terminée, on desserre  � la presse, et on trouve dans le sac un pain d'une  � cassonade jaune.

 � Cette cassonade pourrait être employée à su- � � crerdes liqueurs, à faire des compotes, des con- �â? � fitures, etc. ; mais si on veut la purifier pour en  � faire du sucre blanc , il faut la soumettre aux  � mêmes opérations pratiquées dans les raffineries  � � de sucre de canne 3 telles que les clarifications ,  � les terrages répétés, etc.

 � Les procédés pour raffiner la cassonade étant  � bien connus et décrits dans plusieurs ouvrages ,  � on croit inutile de les rappeler ici. On peut assu- � rer que si tous ces procédés sont suivis avec soin, â? � � on obtiendra un sucre d'excellente qualité, et ne  � différant eu rien du plus beau sucre de canne.

 � � On a dit plus haut que les sirops qui ne don- � naient plus de cristaux devaient être mis de côté  � et réservés,pour les soumettre à la fermentation.  � Voici à cet égard comment on peut procéder.

 � Prenez telle quantité de ces sirops que vous

 �> voudrez ; délayez-les avec assez d'eau pour qu'il

 � en résulte un liquide } ayant à peu près la con-

 � sistance du moût de raisin. Ajoutez à ce liquide

 � de la levure de bière dissoute dans l'eau _, et placez

 � le vase qui contiendra le mélange dans une tem-

 � pérature de 18 à 20 degrés. Couvrez le vase né-

 � � gligemment avec du papier ; bientôt il s'établira

 � une fermentation, qui s'annoncera par des bulles

 � d'un gaz partant de tous les points du liquide.

 � Il se formera aussi une croûte assez épaisse ,

 � analogue à celle qu'on voit sur le moût de rai-

 � sin en fermentation. Au bout de quelques jours,

 � � le mouvement et le dégagement du gaz dimi-

 � nucront. Lorsqu'ils auront cessé , et que la li-

 � queur aura une odeur vineuse , on la passera au

 � travers d'un tamis de crin , et de suite on pro-

 � cédera à sa distillation en prenant toutes les

 �t précautions usitées lorsqu'on distille du vin ;

 � par ce moyen on obtiendra un alcoliol d'assez

 � bonne qualité, ei auquel on pourra donner plus

 � de perfection en le rectifiant. Cet alcobol peut

 � servir aux mêmes usages que celui du vin.

if

 �â? � On a dit aussi qu'on pouvait tirer parti du  � marc provenant de l'expression des betteraves  � râpées. Il y a des animaux qui le mangent avec  � avidité , et il devient pour eux une bonne nour- � riture qui contribue à les engraisser.  � �

DES SIROPS.

Sirop de groseilles framboise.

Prenez deux livres de groseilles un peu avant qu'elles ne soient tout-à �-fait mûres , une livre de belles cerises et autant de framboises; ôtez les noyaux et tout ce qu'il y a de vert dans ces fruits, exprimez-en le suc dans une terrine, passez ce suc dans un tamis, et laissez-le reposer pendant deux fois ^4 Heures dans une cave ; ensuite retirez la peau qui se sera formée sur ce suc, et passez-le par la chausse jusqu'à ce qu'il soit parfaitement clair. Le parfum de la framboise est assez volatil, il pourra bien arriver que votre suç n'en soit que très-faiblement imprégné; pour remédier à ce défaut, prenez une certaine quantité de framboises bien mûres, c'est-à �-dire proportionnellement à la quantité de suc bien clarifié que vous aurez obtenu ; mettez infuser ces framboises dans votre suc pendant trois ou quatre jours , après quoi versez le tout dans un tamis de soie., laissez filtrer tranquillement la

liqueur sans presser les framboises. Pour huit onces de ce suc prenez quinze onces de sucre concassé, mettez l'un et l'autre dans un matras, d'abord le sucre, ensuite le suc; placez le matras au bain-marie sur un feu modéré ; quand le sucre sera tout-à �-fait fondu , vous laisserez éteindre le feu et refroidir le vaisseau, après quoi tous verserez le sirop dans les bouteilles ou fioles longues destinées à cet usage.

Autre manière de faire le même sirop.

Préparez votre suc de fruit, comme nous l'avons dit ; mais au lieu de la dose de sucre que nous avons prescrite, contentez - vous de mettre une demi-livre de sucre en poudre sur une chopine de suc, et au lieu de vous servir de matras, mettez tout simplement votre sucre et votre jus dans une poêle à confiture; votre sucre étant bien fondu, donnez quelques bouillons couverts à votre sirop 3 retirez-le du feu, et étant presque refroidi, vous le mettrez en bouteilles.

Sirop de mures.

Prenez deux livres de mûres, un peu avant leur parfaite maturité, parce que si vous attendiez qu'elles fussent parfaitement mûres } votre sirop serait trop fade 3 et pour être bon il doit être un peu

aigrelet; réduisez en poudre deux livres de sucre, que vous mettrez clans une poêle à confiture avec les deux livres de mûres ; donnez-vous bien de garde d'écraser le fruit , votre sirop resterait trouble ; mettez la poêle et ce qu'elle contiendra sur un feu très-modéré 3 la chaleur fera bientôt crever les mûres , qui, par ce moven , rendront tout leur suc parfaitement clair, et ce suc dissoudra le sucre en poudre ; faites jeter quelques bouillons au mélange: vous reconnaîtrez le juste degré de cuisson en faisant tomber d'un peu haut, et sur une assiette de faà �ence, du sirop que vous aurez pris dans une cuiller ; s'il n'éclabousse point , et qu'il fasse comme un petit bourlet autour de l'endroit oà � il sera tombé, vous jugerez qu'il sera suffisamment cuit. Retirez alors la poêle du feu, et lorsque le tout sera à peu près refroidi, vous le mettrez en bouteilles.

Sirop de verjus.

Prenez du verjus bien vert, écrasez-le dans une terrine ; passez-le d'abord au tamis, et ensuite par la chausse jusqu'à ce qu'il soit bien clair; faites cuire ensuite trois livres de sucre à la petite plume ou au soufflé ; versez dans la poêle et sur le sucre six livres de jus de verjus; mettez le tout sur un très-grand feu, de craint � que le sirop ne contracte un œil roux; faites-le cuire au perlé; retirez la

poêle du feu., laissez refroidir votre sirop à demi * ensuite mettez-le en bouteilles.

Sirop de coings*

Prenez des coings bien murs, râpez-en la chair, passez-la par un linge pour en exprimer le suc , laissez-le rasseoir au soleil ou dans un lieu cbaud , jusqu'à ce qu'il ait déposé la fécule, passez-le à la cbausse. Votre suc étant bien clarifié, vous prendrez une livre de sucre clarifié pour quatre onces de suc de coings ; vous verserez dedans votre suc de coings, et ferez cuire le tout au perlé; vous retirerez la poêle du feu ; le sirop étant presque froid, vous le mettre � en bouteilles.

Sirop de pommes.

Prenez six belles pommes de reinette , pelez-les et coupez-les par petits morceaux; mettez-les dans un matras avec trois quarterons de sucre en poudre et deux verres d'eau ; bouchez bien le matras et placez-le au bain-marie^ oà � vous le laisserez pendant deux heures, en entretenant le feu au degré de l'eau bouillante ; ayez soin de remuer de temps en temps le matras , sans le sortir de l'eau, ce qu'il faut faire adroitement, de crainte qu'il ne soit saisi par le froid et qu'il ne se casse. Après deux heures de cuisson , laissez éteindre le feu et refroidir le matras sans

le sortir du bain. Quand le sirop sera presque froid, tous l'aromatiserez en y exprimant du suc de citron et en y ajoutant une cuillerée d'esprit de citron, ou une cuillerée d'esprit de cannelle, ou de l'eau de fleur d'orange, ou enfin tel parfum qu il vous plaira. Si vous voyez alors une espèce de fécule se précipiter au fond du matras, laissez reposer le tout pendant quelques heures encore, après quoi vous verserez bien doucement votre sirop dans les bouteilles ) il faut lâcher d'opérer avec assez d'adresse pour qu'il ne se trouble pas.

Sirop de cerises.

Prenez des cerises noires aigres 3 si vous pouvez en avoir, sinon servez -tous de cerises communes; ôiez-en les noyaux et exprimez-en le suc, laissez reposer ce suc dans une terrine placée dans un lieu frais pendant 24 heures, pour le clarifier; versez alors votre suc doucement dans une poêle ; ajoutez pour chaque livre de suc deux livres de sucre concassé , et deux gros de cannelle que vous avez mis la veille infuser dans un verre d'eau ; enfermez la cannelle dans un petit linge , et mettez ce petit sachet avec l'eau dans laquelle vous avez infusé la caunelle dans la poêle ; faites cuire votre sirop pendant une demi - heure, ayant soin de l'écumer : quand vous jugerez qu'il sera assez cuit, retirez la poêle du feu, enlevez le petit sachet, exprimez-le

Bien, el quand le sirop sera refroidi, vous le met* trez en bouteilles.

Sirop violât, d'œillet, de fleur d'orange ou dé coquelicot.

Pilez, mais très-légèrement, dans un mortier de marbre , et avec un pilon de bois , une livre de fleurs de violettes bien mondées de leurs queues et de leurs calices ; prenez préférablement de la violette de jardin. Ayant légèrement pilé vos fleurs, mettez-les dans une cucurbite de verre, que vous aurez eu soin de bien faire chauffer auparavant et par degrés  � vous pouvez également prendre un pot de faà �ence , dont l'ouverture ne soit pas bien large ; il faudra de même l'échauffer un peu avant que d'y mettre vos fleurs pilées � Je recommande ici le verre ou la faà �ence, parce que les métaux pourraient nuire à la délicatesse que doit avoir le sirop ; ils pourraient même lui communiquer des impressions dangereuses. Vos fleurs étant dans le vase convenable que vous aurez choisi, versez par - dessus deux livres d'eau bouillante : c'est à cause de cette opération que je vous ai conseillé de faire chauffer ou la cucurbite de verre 3 ou le pot de faà �ence, de crainte qu'ils ne cassent : bouchez exactement le vaisseau dans lequel vous avez mis vos fleurs infuser, placez-le sur la cendre chaude., et faites durer l'infusion

pendant douze heures , après quoi passez - la au travers d'une serviette ; en la pressant fortement , Tous en enlevez toute la teinture ; laissez reposer ce produit pendant une bonne demi - heure , décantez à �a liqueur par inclinaison , pour séparer la fécule qui se sera précipitée au fond â? � pesez-là , vous en trouverez à peu près 17 onces; pour ce poids prenez deux livres de sucre concassé; mettez-les dans un matras de deux pintes au moins , versez par - dessus votre infusion de fleurs de violette ; vous boucherez bien le matras , et vous le placerez au bain - marie , à un feu bien modéré : il faudra remuer de temps en temps le matras s sans le déboucher, pour accélérer la dissolution du sucre , et prendre garde qu'il ne soit frappé d'un froid subit, parce qu'il casserait. Voire sucre étant dissout, laissez éteindre le feu et refroidir le matras ; alors vous pourrez verser votre sirop dans les bouteilles dont nous avons parlé.

Les sirops d'œillet, de fleur d'orange, de coquelicot se font de même.

Sirop de vus aigre framboise.

Prenez un bocal de verre ou bien une cruche de grès ; faites infuser dans une pinte et demie ou deux pintes de bon vinaigre autant de framboises bien mûres et bien épluchées qu'il pourra y en entrer, sans que le vinaigre surnage j après huit

jours d'infusion, versez tout à la fois et le vinaigre et les framboises sur un tamis de soie ; laissez librement passer la liqueur sans presser le fruit ; quelques personnes cependant écrasent le fruit pour en exprimer le suc, et le mêlent avec le vinaigre : cette méthode n'est pas mauvaise , elle augmente, selon moi 3 et la liqueur et la bonne saveur. Votre vinaigre étant parfaitement clair et imprégné de l'odeur de la framboise , vous pèserez votre vinaigre, et prendrez pour chaque livre deux livres de sucre royal que vous concasserez grossièrement 5 vous le mettrez dans un matras ; vous verserez votre vinaigre aromatisé par-dessus, vous boucherez bien le matras, et vous le placerez au bain-marie , à un feu très-modéré : aussitôt que le sucre sera totalement fondu, vous laisserez éteindre le feu, et votre sirop étant presque refroidi, vous le mettrez en bouteilles , que vous boucherez hermétiquement.

Sirop de guimauve.

Prenez six onces de racine de guimauve récente 5 lavez-les à plusieurs reprises pour en emporter toute la terre ; ôtez - en la première écorce en les ratissant légèrement ; coupez - les par tranches ; faites - les bouillir dans quatre livres d'eau, sept ou huit minutes seulement , parce que îa racine de guimauve , en bouillant plus long-temps, formerait un mucilage capable de gâter votre sirop 5 passez cette déc �&-

a �2 L'ART

lion par lin tamis pour en séparer les racines ; faites-y fondre six livres de sucre ; clarifiez le mélange au blanc d'œuf, comme nous l'avons enseigné; écu-mez-le avec soin ; faites-le cuir au petit perlé ; retirez promptement la poêle du feu , laissez refroidir votre sirop , et mettez-le en bouteilles.

Sirop de capillaire �

Le capillaire du Canada, quoique celui de Montpellier soit aussi bon , est un végétal qui contient un principe odorant , léger et fort agréable J ce principe extrêmement volatil se dissipe en grande partie pendant la cuisson du sirop , de manière qu'après la cuisson il ne reste guères que la partie extractive de la plante. Il faut donc 3 si l'on désire conserver à ce sirop l'odeur du capillaire , le verser tout bouillant 5 lorsqu'il est suffisamment cuit, sur du nouveau capillaire bacbé grossièrement, bien couvrir le vaisseau, et laisser ainsi en infusion jusqu'à ce qu'il soit entièrement refroidi ; on le passe ensuite par une étamine pour séparer les feuilles du capillaire ; moyennant cette double infusion, le sirop contracte un goût et une odeur de capillaire qui embaume. Celte observation supposée , prenez une once de capillaire de Canada ; mettez-la clans une terrine vernissée , versez par-dessus quatre livres d'eau bouillante, laissez durer l'infusion pendant douze heures, et sur la cendre chaude; ex-

primez et coulez cette infusion , elle tous donnera une forte teinture de capillaire ; faites fondre d'ans cette teinture quatre livres de sucre, mettez le tout sur le feu dans une poêle à confiture, et clarifiez - le au blanc d'œuf, selon ce que nous avons dit à ce sujet : continuez la cuisson ; quand votre sirop sera au perlé, versez - le promptement sur de nouveau capillaire haché, que vous aurez mis dans une terrine : couvrez bien cette terrine ; et quand vous verrez que le sirop refroidira, vous l'aromatiserez si vous le voulez. Quant à moi, je préfère ce sirop au parfum naturel du capillaire. Etant parfaitement refroidi, mettez-le en bouteilles, et bouchez-les hermétiquement.

Sirop d'écorces de citrons, de cannelle, de grenade, de cerfeuil et de cresson.

Prenez cinq onces de zestes récens de citrons , mettez -les dans une cucurbite de verre , que vous aurez soin de bien échauffer auparavant, et par degrés; vous pouvez également vous servir d'un vais-* seau de faà �ence ou de terre vernissée capable de résister au feu. Versez sur vos cinq onces de zestes de citrons deux livres d'eau presque bouillante , bouchez le vaisseau exactement, et placez-le sur la cendre chaude pendant douze heures ; après ce temps, coulez l'infusion sans l'expression des zestes|

ajoutez deux livres de sucre en poudre grossière ; faites cuire le tout jusqu'à ce qu'il soit au grand perlé 5 retirez votre sirop du feu ; et quand il sera à demi refroidi, vous augmenterez son parfum en y versant quelques gouttes d'esprit de citron.

Les sirops de cannelle , de grenade , de cerfeuil et de cresson se font de même.

Sirop de cà �trok.

Exprimez des citrons jusqu'à la concurrence de trois quarterons de suc: ce suc ne sera point clair ; il aura un œil louche, occasionné par la fécule du fruit. Pour séparer cette fécule de votre suc, lais-gez-le reposer quatre jours à la cave , après quoi passez-le par un papier gris, jusqu'à ce qu'il soit clair-fin ; faites bien attention à ce qu'il ne moisisse pas, car il y est fort sujet. Pour éviter ce désagrément , ne prenez que des citrons dont l'extérieur soit parfaitement sain : il faut éviter aussi d'avoir des citrons dont le suc soit amer. Votre suc étant clarifié } prenez une livre et demie de sucre royal, cassez-le en petits morceaux gros comme le pouce, mettez le dans un matras de quatre pintes , versez par-dessus votre sucre le suc de citron , bouchea-le matras avec un papier, et placez-le sur le feu au bain-marie. Aussitôt que vous vous apercevrez de la dissolution complète du sucre , laissez éteindre le feu et refroidir le matras, après quoi vous aroma-

DU CONFISEUR. le $

tiserez voire sirop arec deux cuillerées d'esprit de citron. Vous le verserez ensuite dans des bouteilles ou fioles.

Sirop de punch.

Faites le sirop de citron indiqué ci-dessus; et lorsqu'il sera à peu près refroidi et aromatisé, vous y verserez une bouteille de rac ou de rhum. Remuez le vaisseau pour faciliter l'union du sirop avec la liqueur , couvrez bien le vaisseau jusqu'à ce qu'il soit parfaitement refroidi ^ et mettes votre sirop dans des bouteilles.

OBSERVATION SUR LA MANIà?RE DE FAIRE LE PUNCH.

Pour faire du punch , mettez dans un bol un bon tiers de sirop de punch. Remplissez le bol avec de l'eau bouillante en la versant dehaut, et votre punch sera fait.

Punch aux œufs.

En Allemagne , on aime le punch aux œufs ; il s � fait de la manière suivante : mettez dans un verre à punch un petit verre die sirop de punch, et le jaune d'un œuf; battez bien cela ensemble avec une cuiller, et remplissez 1 � verre avec de l'eau bouillante , en le remuant un peu. Cette sorte de punch est fort agréable et échauffante en hiver.

Sirop d'orgeat.

Prenez une livre et demie d'amandes douces et une demi-livre d'amandes amères, jetez-les dans de l'eau touillante, mais hors du feu ; il faut les y laisser tremper jusqu'à ce que la peau puisse s'en séparer facilement ; versez-les dans de l'eau fraîche 5 après quelques minutes , épluchez-les , lavez-les ensuite dans de l'eau fraîche 3 pilez-les dans un mortier de marbre 3 mêlez-y de temps en temps un peu d'eau , que vous prendrez sur une pinte d'eau, dont le reste vous servira dans le cours de l'opération ; pilez bien vos amandes jusqu'à ce qu'on n'en aperçoive aucun fragment ; délayez cette pâte avec la plus grande partie de la pinte d'eau dont nous venons de parler ; réservez-en seulement environ six onces j passez la pâte délayée au travers d'une toile forte, au moyen de deux personnes qui l'exprimeront fortement ; remettez le marc exprimé dans le mortier, pilez-le de nouveau en ajoutant peu à peu le reste de l'eau que vous avez réservée ; passez de nouveau le mélange par le linge , et tirez-en tout ce que vous pourrez par expression ; mêlez vos deux produits ensemble} et c'est ce qu'on appelle lait d'amandes.

Mettez ce lait dans un matras dont le tiers au moins demeure vide ; ajoutez-y deux livres d* sucre pilé grossièrement, et un demi-setier d'eau

de fleur d'orange; placez le tout au bain-marie, après avoir bien bouché le matras. Lorsque le sucre sera dissout entièrement, ce que vous accélérerez en remuant de temps en temps le matras avec précaution ; vous laisserez éteindre le feu 5 et lorsque le vaisseau sera refroidi, vous mettrez votre sirop d'orgeat en bouteilles.

AUTRE MANIà?RE DE FAIRE LE SIROP d'oRGEAT.

Si vous n'avez pas de matras, vous pouvez préparer votre sirop d'orgeat d'une autre manière. Faites cuire la dose de sucre prescrite dans une poêle à confiture, et à la forte plume ; jetez-y votre lait d'amandes, faites lui prendre un ou deux bouillons , et retirez-le sur-le-champ du feu; étant presque refroidi _, vous l'aromatiserez avec un demi-setier d'eau de fleur d'orange.

Il v a encore une autre manière de cuire le sirop d'orgeat : on met son lait d'amande dans une poêle avec du sucre royal pilé 3 sans clarifier ni cuire le sucre auparavant ; le sirop ayant commencé à bouillir , on y ajoute la valeur d'une tasse à café d'eau de fleur d'orange , et après deux ou trois bouillons, on retire la poêle du feu ; on laisse refroidir son sirop, et on le met dans des petites bouteilles que l'on bouche bien. J'avais des flacons de sirop d'orgeat fait d'après cette recette , qui s'est

conservé parfaitement pendant huit à dix années, sans perdre de ses bonnes qualités : deux ou trois petites cuillerées de ce sirop suffisent pour faire un demi-sétier de bon orgeat.

De quelque manière que vous vous y preniez pour faire cette espèce de sirop, vous verrez , au bout d'un certain temps , qu'il se partagera en deux parties ; la partie inférieure devient claire et transparente , et la partie supérieure reste blanche et opaque. Lorsque vous voudrez en faire usage , il faudra remuer la bouteille du haut en bas , afin de mêler la partie supérieure avec la partie inférieure: sans avoir dessein de faire usage de votre sirop , vous ferez bien de le remuer de temps en temps , afin d'empêcher que la partie qui est privée de sucre ne se moisisse.

Obsee.vations sur les sirops.

Les sirops avant été préparés avec toutes les précautions que nous avons indiquées, pourront se conserver plusieurs années. Quelque temps après avoir été faits, on pourra y remarquer un léger mouvement de fermentation ; il ne faut pas toujours s'en alarmer j si le sirop a été bien préparé, ce mouvement ne tardera pas à disparaître. Si les sirops ont été préparés avec négligence, la fermentation pourra devenir violente au point de gâter

Entièrement les sirops. Cet accident peut avoir pour causes , des sucs mal épurés 3 une cuisson trop faible ou trop forte 3 des doses de sucre excessives ou insuffisantes. Quand ces négligences ont eu lieu, les altérations ne tardent pas à s'annoncer, on voit les sirops se troubler, devenir mousseux , ils écument et perdent insensiblement toute leur bonne qualité. J'ai indiqué, à chaque recette., les précautions qu'il fallait prendre pour éviter ces accidens, et auxquels je ne connais point d'autre remède que celui de travailler de nouveau les sirops dès que l'on y remarque quelque défaut essentiel. Il faudra donc promptement les faire recuire , ou pour diminuer la dose du sucre, ou pour l'augmenter, ou enfin pour les épurer des fécules qu'on y avait laissées : ce travail est souvent infructueux, surtout s'il s'est formé une moisissure qui ait communiqué un mauvais goût au sirop, ou si les sirops ont passé de la fermentation vineuse à la fermentation acéteuse. Quand ils sont parvenus à ce dernier degré d'altération, il n'y a plus de remède. Il n'en est pas de même d'une petite pellicule biancbe que l'on pourra remarquer sur la surface des sirops contenus dans des bouteilles entamées $ c'est une espèce de petite-moisissure qui ne provient pas de ce que les sirops ont été mal faits , mais seulement d'un peu d'eau qui s'est trouvée dans les bouteilles ; ceci n'est qu'un accident léger. Un exeès de sucre 3 ou de

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cuisson , peut occasionner des ravages bien plus considérables. Le sirop, dans l'un et l'autre cas t entre à la vérité plus difficilement en fermentation , mais elle est tôt ou tard inévitable, et lorsqu'elle vient une fois à commencer, les progrès en sont rapides et les suites très-fâcheuses ; le sirop acquiert une force expansive si grande , qu'il chasse les bouchons avec violence j et se répand en dehors en forme de mousse. Si les bouchons sont assez bien arrêtés pour résister à ce premier effort, il finit par rompre les bouteilles en mille pièces.

Quoique les sirops aient été préparés avec le plus grand soin , on ne peut les conserver pendant un temps très-considérable _, excepté le sirop d'orgeat , selon la dernière recette , à moins que l'on ne prenne de nouvelles précautions. Nous allons indiquer celles qui nous ont paru de quelque importance.

Il ne faudra mettre vos sirops que dans des bouteilles d'un très-petit diamètre, parce qu'étant en vidange , l'air ne pourra agir que sur une petite surface. Ainsi ces bouteilles, d'une figure oblon-gue, ne doivent point excéder le diamètre de deux pouces , et contiendront à peu-près six à huit onces. Quelque temps après avoir fait vos sirops , il faudra déboucher vos bouteilles, pour enlever avec une plume une petite pellicule , souvent moisie ?

DU CONFISEUR. lit

qui se sera formée entre le bouchon et la surface du sirop.

Enfin, autant que les circonstances pourront le permettre , il faudra placer vos bouteilles de sirop dans un endroit d'une température à peu près égale dans toutes les saisons , et qu'elle ne soit ni trop froide, ni trop chaude. Au défaut d'un endroit semblable , vous mettrez vos bouteilles à la cave.

DU CHOCOLAT.

Manière de le faire.

Le chocolat est une sorte de pâte solide dont le cacao est la base : les autres ingrédiens qui servent à sa composition sont le sucre, la vanille, la cannelle , le girofle et le macis.

Le cacao est le fruit d'un arbre qui croît eià � Amérique : cet arbre est de la grandeur et de la forme du châtaignier ; il produit des gousses qui ont environ trois lignes d'épaisseur 5 elles sont cannelées j et renferment trente à trente-cinq amandes qui ressemblent assez aux pistaches, à l'exception qu'elles sont plus grosses. Le cacao le plus estimé est celui qui vient du Caraque.

Pour faire le chocolat, on choisit le meilleur cacao , le plus nouveau et le moins moisi possible )

aia , L'ART

on en met deux livres dans une grande poêle de fer sur un feu clair } on le remue continuellement avec une spatule de bois, jusqu'à ce que les amandes soient assez rôties pour être facilement dépouillées de leur peau, ce qu'il faut faire une à une 3 et mettre de côté celles qui sont cariées ou moisies. Toutes les amandes étant rôties, mondées et nettoyées, on les remet encore dans la même poêle de fer, mais avec un feu moins vif 5 on les remue jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur brune sans être noires. Lorsque toutes les amandes de cacao sont rôties à propos, on échauffe un mortier de fer en le remplissant de ebarbons ardens, on l'essuie bien , et tandis qu'il est chaud, on y pile promptement ses amandes avec un pilon de fer, jusqu'à ce qu'elles soient réduites en pâte et que ie pilon s'enfonce au fond du mortier par son pro-* pre poids. Alors on y incorpore du sucre en poudre livre pour livre : on pile bien le tout ensemble dans le mortier pendant qu'il est encore chaud, on retire le mélange du mortier, on le met dans une terrine, et l'on en prend une livre que l'on étend sur la pierre à chocolat : cette pierre plate et unie doit avoir environ un pied et demi de largeur, sur deux pieds et demi de longueur; elle dort être montée solidement sur une espèce d'armoire de télé ou de bois, afin de pouvoir mettre dedans une

poêle de feu doux pour échauffer la pierre et entretenir la pâte dans une chaleur modérée. On placera la terrine qui contiendra le surplus de la pâte dans l'armoire, à côté de la poêle _, puis on broiera la pâte qui est dessus la pierre avec un rouleau de fer poli ; le sucre étant bien mêlé avec la pâte du cacao, on y ajoutera de la vanille et de la cannelle, mises en poudre très-fine et passées au tamis de soie. On remettra la pâte sur la pierre, afin d'y bien incorporer les ingrédiens. Il ne faut pas que la pierre soit trop chaude ; et pour que le chocolat ait un beau lustre, on l'en retirera promptement ; on le roulera sur une feuille de parchemin, on le coupera par morceaux d'un quarteron , divisés en quatre tablettes, qu'on mettra dans des moules de fer-blanc. On toquera les moules sur la pierre jusqu'à ce que le chocolat devienne uni et luisant.

Quand le chocolat aura refroidi dans les moules et qu'il y aura acquis une consistance solide 3 il sera facile de l'en retirer 5 alors, on l'enveloppera dans du papier blanc, et on le conservera dans un lieu sec.

Il est essentiel de faire observer que l'on peut augmenter ou diminuer la quantité de sucre suivant son goût, et qu'à l'égard de la vanille, la dose en est arbitraire ; on en peut mettre une, deux et même trois gousses par livre de cacao.

Manière de préparer la boisson de chocolat.

Soit que l'on veuille faire cette boisson au lait ou à l'eau, on met une tasse de l'un ou de l'autre de ces liquides dans une chocolatière , par tablette d'une once de chocolat. Il y a des personnes qui font dissoudre le chocolat dans un peu d'eau avant d'y mettre le lait ; quand l'eau ou le lait commence à bouillir, on remue le mélange avec le moulinet ou moussoire. Lorsque le chocolat est fondu et qu'il a jeté quelques bouillons, on le retire du feu et on le laisse reposer un quart d'heure auprès du feu j s'il bouillait trop long-temps, cela nuirait au chocolat ; ensuite on le remue avec le moulinet pour le faire bien mousser , et on le verse dans les tasses. Si l'on trouve que le chocolat n'est pas assez sucré, on peut y ajouter du sucre.

On ne fait pas mousser le chocolat que l'on prépare avec de la crème.

Le chocolat en tablettes sert aussi à faire des crèmes, des glaces et des dragées.

DU CAFÉ. D'après Af. C. L. Cadet.

Café est le nom du grain j Cajier, celui de l'arbre ) Caféterie , celui de la plantation.

i

II y a plusieurs espèces de café, mais le meilleur est celui qui vient de l'Arabie.

Le cafier est un arbre qui s'élève jusqu'à la hauteur de vingt-cinq pieds : ses fleurs ressemblent , pour la figure et la grandeur, à celles du jasmin d'Espagne; elles ont une odeur agréable, mais elles passent vite , et elles sont remplacées par des espèces de baies qui ont l'apparence d'une cerise ; lors de leur parfaite maturité , elles sont d'un rouge obscur, rondes ou ovales ; elles offrent deux fèves ou graines accolées, qui sont les grains qu'on nomme café.

Torréfaction du café , et manière* de

i. � Il faut choisir du café qui soit sec, qui n'ait aucun goût moisi, et qui ne soit pas mariné.

2. 0 Partager la quantité qu'on reut brûler en-deux parties égales.

3. � Brûler ou torréfier la première partie dans une brûloire, dont on tournera la manivelle jusqu'à ce que le café ait pris une couleur d'amandes sèches ou de chapelure.de pain, et qu'elle ait perdu un huitième de son poids.

4-Â � Torréfier la seconde partie jusqu'à ce qu'elle ait la couleur brune du marron, et qu'elle ait perdu un cinquième de son poids.

*i6 L'ART

5.* Mêler ces deux parties ensemble et les moudre dans un moulin à café.

6. � Ne brûler et n'infuser le café que le jour oà �. l'on doit le prendre.

7. 0 Mettre sur deux onces de café moulu quatre tasses d'eau froide. Retirer cette infusion et la mettre à part.

8. � Verser sur le même café qui est resté dans l'appareil qui va être dénommé ci - après , trois tasses d'eau bouillante, et mêler l'infusion qui s'écoulera , avec la première infusion qu'on avait mise à part. On obtiendra ainsi trois tasses de café.

9. 0 Faire chauffer brusquement ce café dans une cafetière d'argent au moment de le prendre, et ne point le laisser bouillir, afin que son parfum ne subisse aucune évaporation. On le sert dans des tasses , et chacun le sucre selon son goût.

Pour recevoir l'infusion du café_, il faut éviter de se servir d'un vaisseau de fer-blanc : on peut prendre indifféremment un vase de porcelaine, de faà �ence ou d'argent.

On s'est servi pendant long-temps des appareils de fer-blanc, inventés par M. De Bellov, ferblantier ; mais depuis qu'on a fait , sur le même modèle , des appareils en argent et en porcelaine, ils sont absolument préférés.

DU CONFISEUR. m;

DES DIVERSES PRÉPARATIONS DU CAFÉ.

Ébullition a l'eau froide.

On met deux onces de café dans sept tasses d^eau. froide, on le fait bouillir jusqu'à ce qu'il soit précipité , que la mousse ait disparu et que l'ébulli-tion devienne paisible comme celle de l'eau : on le laisse ensuite reposer; mais comme cette liqueur a souvent de la peine à s'éclaircir, on en provoque la clarification par un peu d'eau froide que l'on verse de baut sur les derniers bouillons. On parvient encore plus promptement à l'éclaircir en y mettant un petit morceau de colle de poisson. Etant bien reposé, on verse doucement son infusion dans un autre vase, et on le verse bien chaud dans deg tasses. Le sucre se sert à part.

Le même jour, on fait bouillir le marc, dont on ne garde que l'infusion tirée à clair, pour le café du lendemain. Gelte infusion de marc de café se nomme marc ou thé levé*

Ebullitiox a l'eau bouillante.

Au lieu de mettre le café dans Peau froide, on le met dans l'eau bouillante , ou bien l'on verse l'eau bouillante dessus5 on a soin, pour éviter le flot

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de la mousse de ne mettre le café dans l'eau ou de ne la verser sur le café que peu à peu. On suit pour ce qu'il reste à faire les procédés précédemment indiqués.

Café a la chausse.

On fait bouillir dans une cafetière le marc ou thé levé qu'on a de la veille ; on le jette tout bouillant sur le café en poudre qu'on a mis dans la cbausse, on tire, et l'on repasse à plusieurs fois l'infusion qui s'en écoule ; on fait réchauffer son café , et on le sert comme nous l'avons dit dans les articles précédens.

On fait bouillir le marc qui reste dans la chausse 3 et l'on opère le lendemain de la même manière.

Du CAFÉ AU LAIT ET A LA CREME.

Quand on voudra prendre du café au lait ou à la crème, on aura soin de faire bouillir l'un et l'autre séparément dans une cafetière, et on le servira dans des tasses.

Café au jaune d'œuf.

On met dans un vase du sucre et un jaune d'œuf; on v verse peu à peu une tasse de café; on agite à mesure le sucre et le jaune d'œuf, pour les dissoudre et bien délaver ensemble; on y ajoute une tasse

d'eau 3 et on met ce mélange chauffer au bain-marie \ on l'agite continuellement avec la cuiller,, de peur qu'il ne se coagule; on y met-, si l'on veut, une cuillerée à café d'eau de fleur d'orange, et lorsqu'il est chaud, on le verse dans la tasse.

Sirop de café.

Prenez deux livres de bon café torréfié et moulu; faites-en infuser une livre dans deux pintes d'eau , laissez-le reposer et éclaircir, tirez-le au clair, et faites infuser votre autre livre de café dans l'infusion que vous avez obtenue de votre première livre de café; laissez reposer et éclaircir ce café., tirez-le au clair; faites cuire une demi-livre de sucre au caramel; donnez-lui une couleur un peu foncée; jetez-y votre café pour faire fondre le sucre, mettez-le dans un pot vernissé, avec une demi-livre de sucre; bouchez soigneusement votre pot; et mettez-le frémir sur de la cendre chaude pendant huit à neuf heures ; passez-le alors dans une chausse, et mettez-le en bouteilles lorsqu'il sera froid ; bouchez-les bien hermétiquement, et ne les mettez point dans un endroit chaud.

Pour en faire usage, vous verserez de ce sirop dans une tasse, et de l'eau chaude par dessus, en proportion de la force que vous voudrez conserver à votre café.

Le sirop de café est principalement utile et agréa-Lie en voyage, oà � l'on ne peut pas donner beaucoup de temps à la préparation de son café.

DU THÉ.

Le thé est une petite feuille d'arbrisseau. On nous l'apporte sèche et roulée de la Chine et du Japon. Le plus estimé est celui qu'on recueille au printemps , dont la feuille est encore petite et tendre, d'une forme oblongue , pointue, mince , un peu dentelée sur les bords, et de couleur verte.

Le thé qui vient par terre, et que les cravaanes apportent à Moscow, a une odeur de violette et une suavité que les thés qui arrivent par mer perdent en chemin.

Manière de préparer la boisson de thé, les bavaroises et la citronnelle..

Vous faites bouillir une pinte d'eau dans une bouilloire de cuivre étamé; vous avez une théière d'argent 3 déterre ou de porcelaine; vous réchauffez bien en y passant de l'eau bouillante que vous jetez aussitôt; vous mettez tout de suite dans votre théière une bonne cuillerée à café de thé, et y versez par dessus votre eau bouillante ; vous bouchez avee beaucoup de soin votre théière, et vous laissez

DU CONFISEUR. aai

l'infusion se faire pendant dix minutes : étant ainsi bon à prendre, vous versez ce thé dans des tasses. Chaque personne y met du sucre suivant son geut s .

En mêlant du sirop de capillaire avec du thé préparé comme nous venons de le dire, cette boisson s'appelle bavaroise à J'eau. Quand on y ajoute encore du lait ou de la crème, elle s'appelle bavaroise au lait On peut y verser quelques gouttes d'eau de fleur d'orange , si l'on veut.

On nomme citronnelle une boisson qui se fait en exprimant un jus de citron dans la théière oà � l'on va faire infuser son thé, qui, à cela près,se prépare absolument de même que le thé que nous avons décrit au commencement de cet article.

On est assez dans l'usage, en prenant le thé le matin , d'y mêler un peu de crème ou de lait _, et d'y tremper des tranches de pain grillé sur lesquelles on a étendu du beurre très-frais.

On mêle également du lait ou de la crème avec le thé qu'on prend le soir; au lieu de le servir avec des tranches de pain grillé, on le sert avec toutes sortes de pâtisseries légères.

DE L'ORGEAT.

L'orgeat est une boisson fraîche qui se fait avec des amandes douces, de l'eau de fleur d'orange, de l'eau et du sucre.

Manière de préparer l'orgeat.

Pelez une livre d'amandes douces *vec 24 amandes amères ; pilez-îes bien dans un mortier, en les arrosant de temps en temps avec un peu d'eau pour les empêcher de se tourner en huile. Ensuite délayez-les avec quatre pintes d'eau, ajoutez-y deux livres de sucre et de l'eau de fleur d'orange, battez tien le mélange ensemble, passez-le deux au trois fois par une chausse, en le remuant avec une spatule, â? �t servez-le dans des carafons.

DE LA LIMONADE.

Manière de la préparer, ainsi que l'orangeade.

La limonade est une liqueur fraîche qui se fait en infusant dans de l'eau le jus et le zeste d'un ou plusieurs citrons.

Pour la faire, on prend quatre citrons dont on coupe les zestes le plus légèrement possible; on ôte la peau blanche qui se trouve entre les zestes et la chair. Ensuite on exprime le jus de ces citrons dans une pinte d'eau; on y ajoute une demi-livre de sucre ; on laisse infuser le tout pendant deux ou trois îieures; on passe la liqueur à la chausse, et on la sert dans des carafons.

L'orangeade se fait absolument de même que la limonade, à l'exception qu'on se sert d'oranges ea place de citrons.

Limonade au vin.

Mettez dans une terrine les zestes et le jus de deux citrons ; versez par-dessus une chopine d'eau bouillante, mettez-*y une livre de sucre et deux pintes d'excellent vin de Bourgogne. Laissez infuser le mélange pendant une demi-heure. Passez-le à la cbausse , et servez cette limonade dans des carafons.

Eau de cerises.

Prenez deux livres de cerises bien mûres, ôtez-en les queues et les noyaux, écrasez-les dans une ter � rine, mettez-y un demi-setier d'eau; mettez ce jus dans un tamis fin, et laissez-le égoutter. Mêlez au liquide huit onces de sucre ; battez bien le tout avec une cuiller, puis remplissez-en des carafons, que vous mettrez rafraîchir dans de l'eau avec de la glace.

Eau de groseilles.

Prenez une livre et demie de groseilles, et une demi-livre de framboises bien mûres; épluchez vos fruits, écrasez-les , passez-en le jus à travers un ta-

mis, mettez-y une pinte d'eau et trois quarterons de sucre ^ laissez infuser ce mélange pendant une demi-heure, passez-le dans une serviette blanche, et votre eau de groseille sera faite ; il ne vous restera plus qu'à la faire rafraîchir de la même manière que la précédente.

DES GLACES,

ET DES USTENSILES NECESSAIRES POUR LES FAIRE.

Avant de traiter de chaque espèce de glaces en particulier, nous parlerons des ustensiles et du procédé en général, qui est le même pour toutes les glaces. Il y a deux sortes de boites à glaces ou sarbotières, en fer-blanc et en étain ; je préfère celles faites en étain d'Angleterre; la glace prend bien plus vite dans les boîtes en fer-blanc 3 mais c'est précisément par cette raison que je désapprouve leur usage; car la matière, en gelant trop vite, devient rude et pleine de morceaux durs, semblables à la grêle , surtout si l'on ne travaille pas assez avec la spatule. Ces boîtes coûtent moins cher que celles d'étain anglais, mais elles durent bien moins long-temps. Les sarbotières d'étain ont l'avantage sur les autres, de se conserver en bon état pendant un laps de

temps considérable ; la crème qu'on y met n'y gelant que peu à peu , la glace en devient beaucoup plus douce et agréable, il faut avoir en outre des seaux ou cuves profondes, garnis d'un robinet, et une boulette en fer-blanc ou une spatule en bois, de neuf pouces de long. Etant munis de tous ces ustensiles^ et ajant préparé la crème que l'on se propose de glacer _, on remplit un des seaux avec de la glace cassée en morceaux : on y éparpille quatre bonnes poignées de sel par seau, on met la boîte fermée de son couvercle et contenant la crème dans le seau rempli de glace,, de manière qu'elle environne la boîte de tous côtés : on verse encore une ou deux poignées de sel autour de la boîte , et on la laisse reposer pendant un quart d'beure. Ouvrez alors la boite , et sans la retirer du seau, repoussez avec la spatule ce qui se sera glacé au fond et aux côtés de la boîte ; vous remuerez et mêlerez bien pendant un demi-quart d'beure la partie gelée de votre crème avec la partie liquide; cela fait, fermez la sarbotière ; prenez-la par son anse, et agitez-la en tournant, de manière qu'elle soit dans un mouvement continuel pendant un bon quart d'beure. Ouvrez alors pour la seconde fois la boîte ; repoussez avec la spatule, comme la première fois, la glace des côtés, et incorporez-la bien avec le fluide, de manière que toute votre crème soit parfaitement égale et sans aucuns morceaux durs de glace ; re-

fermez la boîte et continuez de tourner et die remuer alternativement, jusqu'à ce que la crème soit en glace assez ferme et assez compacte ; ayez soin, pendant l'opération, de faire écouler de temps en temps l'eau qui se sera amassée au fond du seau, par le petit robinet, et de comprimer ensemble les morceaux de glace autour de la sarbotière. Si Tous voulez faire votre glace de la forme d'un fromage ou d'un fruit, vous la mettrez dans des moules en fer-blanc , que vous fermerez de leur couvercle , et vous les mettrez dans de la glace pilée. Si vous voulez servir votre fromage à la crème, trempez la forme dans de l'eau cbaude , retirez-la promptement^ de peur que la glace ne se fonde; essuyez cette forme avec un linge ; ouvrez-la et renversez-la sur une assiette pour y laisser la glace, et servez-la promptement. Ce procédé est le même pour toutes sortes de glaces ; la différence entre elles consiste uniquement dans la manière de préparer les crèmes ou liqueurs que l'on veut glacer \ en voici la description.

Glaces au marasquin.

Prenez deux pintes de bonne crème douce 3 mettez-la au feu pour qu'elle bouille. Pendant ce temps prenez douze œufs, fouettez-en les blancs dans une poêle à confiture avec un petit balai d'osier j

devenus en consistance de neige très-compacte, versez-y huit jaunes d'oeufs et une livre de sucre royal en poudre très-fine; ayant bien remué le tout ensemble avec le balai, vous y verserez peu à peu votre crème bouillante. Ayez soin de bien fouetter le mélange, que vous mettrez alors sur le feu, et ne discontinuez pas de le fouetter, jusqu'à ce qu'il ait fait trois ou quatre bouillons ; enlevez la poêle du feu , versez la crème dans un tamis sous lequel se trouvera une terrine de faà �ence; remuez un peu le mélange sur le tamis pour l'aider à passer : étant refroidi, vous le mettrez dans la sarbo-tière; vous y ajouterez deux ou trois verres de véritable marasquin d'Italie ; fermez promptement la boite ou sarbotière , afin que la liqueur ne s'évapore pas , et mettez-la dans le seau rempli de glace 9 dans lequel vous la glacerez comme il est dit ci-dessus.

Glaces a la vanille.

Prenez la même dose d'ingrédiens que ci-dessus; préparez-les selon la même méthode, hormis qu'en mettant le tout sur le feu , vous y verserez une demi-once de vanille concassée grossièrement ; vous ferez prendre à votre mélange en le remuant, trois ou quatre bouillons, puis vous le passerez par le tamis , et étant refroidi vous le ferez glacer.

Glaces au café.

Prenez une demi-once de véritable café moka torréfié, faites-le bouillir, sans le moudre, dans deux pintes de crème. Pendant ce temps, préparez vos œufs et le sucre comme il est dit à la première recette; versez-y alors votre crème bouillante, et continuez le procédé décrit.

Glaces au thé.

La recette est la même que j'ai décrite ci-dessus ; mais au lieu de café, vous prendrez deux gros du meilleur thé , que vous envelopperez dans un petit linge; après l'avoir fait bouillir dans la crème, vous retirerez le linge en l'exprimant fortement.

Glaces au macarons amers.

Prenez quatre onces de macarons amères , pilez-les dans un mortier, et votre neige étant mêlée au sucre et à la crème, comme il est dit plus haut, et prête à être mise sur le feu , vous y verserez votre poudre de macarons; ensuite faites-la bouillir , passez-la par le tamis, et faites-la glacer selon la règle.

Glaces au chocolat.

Faites dissoudre et cuire un carteron de chocolat dans un demi-setier d'eau, versez-le ensuite

dans la crème , arec laquelle vous lui ferez faire six bouillons en le remuant ; ensuite yous le mêlerez avec la neige et le sucre, le fouetterez , le ferez bouillir et le passerez par le tamis , comme j'ai dit plus haut; vous pourrez aussi mettre un peu de vanille dans la crème , si tous voulez.

Glaces de citrons a la crème.

Prenez deux beaux citrons, frottez leur écorce sur un morceau de sucre, afin que tout le zestes � transporte sur le sucre ; râpez ensuite avec un couteau le sucre sur un papier. Ayant préparé votre neige , et la crème y étant déjà mêlée , vous y ajouterez le sucre mêlé à la râpure de citron; vous ferez jeter à ce mélange trois bouillons seulement , en le remuant toujours, ensuite vous le passerez par un tamis.

Glaces de citrons au vin.

Prenez de beaux citrons sains, exprimez-en 3e suc jusqu'à ce que vous en ayez une demi-livre , clarifiez cette demi-livre de suc en la passant par du papier brouillard. Prenez ensuite une livre et demie de sucre royal, faites-le bouillir avec une bouteille de bon vin blanc et une demi-bouteille d'eau; lorsqu'il aura jeté trois à quatre bouillons, vous y verserez le suc de citron clarifié, et après trois à �

quatre bouillons encore, vous y verserez autant de teinture de safran qu'il en faudra pour que la liqueur ait une belle couleur jaune ; passez-la ensuite par un tamis, et étant refroidi*, vous la glacerez selon la règle.

Glaces aux framboises.

Prenez de belles framboises , exprimez-en le suc jusqu'à ce que vous en ayez une livre et demie; mettez ce suc dans une terrine vernissée, dans un endroit frais, oubliez-le pendant quatre jours. Ce terme expiré, vous enlevez avec précaution la pellicule qui se sera formée dessus, et vous verserez votre suc doucement dans un autre vase. Ensuite faites clarifier une livre et demie de sucre avec une pinte et demie d'eau , dans une poêle à confiture ; ajoutez-y alors votre suc., et faites-lui jeter une demi-douzaine de bouillons avec le sirop. Si la liqueur ne vous parait pas assez rouge , vous y mettrez une racine d'orcanette , qu'il faudra laisser dans la liqueur jusqu'à ce qu'elle soit assez rouge; passez-la alors par un tamis , et quand elle sera refroidie , vous la mettrez dans la sarbotière , et vous la ferez glacer comme nous l'avons indiqué pour les autres glaces.

Ayez soin de faire, autant que possible , toutes ces opérations à couvert, afin que le parfum délicat et volatil de la framboise ne s'évapore pas.

Glaces aux pistaches.

Ayez une pinte et demie de lait et une chopine de crème douce , prenez une demi-livre de pistaches, mondez-les et pilez-les dans un mortier 3 en j ajoutant de tems en tems un peu de lait poilr les empêcher de se tourner en huile; lorsque les pistaches seront réduites en pâte très-fine , vous les délaierez avec la moitié du lait qui vous reste, et les passerez à travers un linge que vous torderez et pressurerez le plus possihle. Vous mettrez une bassine sur le feu, dans laquelle vous verserez ce qui vous reste de lait et votre chopine de crème douce ; vous y joindrez une livre de sucre et la râpure d'une écorce de citron. Yous remuerez ce mélange jusqu'à ce qu'il prenne une assez forte consistance ; vous y ajouterez votre lait de pistaches ; vous lui laisserez jeter un bouillon , et vous passerez le tout à travers un tamis. Lorsqu'il sera entièrement refroidi, vous y ajouterez un peu de décoction d'épinards pour lui donner une belle couleur verte, vous le mettrez dans la sarbotière et le ferez glacer comme nous l'avons enseigné.

Glaces a l'orange.

Prenez dix oranges de Malte , dont la chair soit d'une belle couleur rouge ; coupez-en l'écorce , séparez-les par quartiers , ôtez-en le cœur, et pilez-

les dans un mortier de marbre avec la râpure de deux écorces d'orange } passez-les dans un linge en les pressurant le plus possible5 quand vous en aurez extrait le jus , vous le mêlerez avec une demi-livre de sucre que vous aurez fait fondre dans une chopine d'eau, vous mettrez le mélange dans une sarbotière, et le ferez glacer de même que les glaces précédentes.

Glaces a la fraise.

Ecrasez sur un tamis une livre et demie de fraises et une demi-livre de groseilles ; mettez-en le jus dans une terrine ; versez une chopine d'eau sur le marc, que vous presserez bien ; faites-y fondre une livre de sucre, ajoutez-y le jus de vos fraises : mêlez bien le tout, et mettez-le dans la sarbotière pour le faire glacer de la manière ordinaire.

Glaces a la fleur d'orange.

Faites fondre trois livres de sucre dans deux pintes et demi d'eau; mettez une livre de fleurs d'orange bien épluchées dans un vase, versez-y votre sucre et bouchez-le bien hermétiquement. Vous laisserez infuser le mélange pendant cinq heures , ensuite vous le passerez, vous le mettrez dans la sarbotière, et le ferez glacer comme de coutume.

Glaces au verjus.

Prenez quatre livres de verjus, égrenez-le et broyez-le dans un mortier de marbre ; mettez-y deux pintes d'eau et passez-le à travers un linge que vous pressurerez assez fortement ; pressurez également le marc, pour en faire sortir tout ce qu'il renferme de liquide, et réunissez-le à ce que vous avez déjà ; mettez-y deux livres de sucre ; remuez-le jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu; ensuite versez le mélange dans la sarbotière, et faites-le glacer en opérant comme il a été enseigné plus haut.

RATAFIA,

OU LIQUEURS PAR INFUSION.

Les ratafias sont des liqueurs très-agréables, qui se font par infusion : on les fait avec de l'eau-de~ vie de Montpellier, à vingt-deux degrés, des fleurs, des fruits y des semences et du sucre. Toutes ces liqueurs doivent être filtrées à la chausse. Quand on en fait une très-grande quantité à la fois , il faut les coller avec de la colle de poisson dissoute dans du vin blanc.

Nous allons fixer, dans les articles suiyans, le terme de chaque infusion et la quantité d'ingré-

zZÂ � L'ART

diens qu'on devra employer dans la fabrication de ces ratafias.

Les ratafias qu'on fait à l'esprit-de-vin sont en général plus fins que ceux à l'eau-de-vie, parce que l'esprit-de-vin conserve mieux les odeurs; mais on préfère , pour la santé, les ratafias à l'eau-de-vie; quand on emploie de l'esprit en place d'eau-de-vie 5 on ne met, en bon esprit-de-vin, que la moitié de la dose indiquée en eau-de-vie, et l'autre moitié se met en eau commune.

Manière de faire le véritable cuirasse au de Hollande.

Prenez une livre d'écorces d'oranges communes sèches , qu'on nomme cuirasseau ; ôtez-en tout le Liane, mettez ces écorces jaunes dans une cruche, Yersez par-dessus huit bouteilles de la meilleure eau-de-vie, bouchez exactement la cruche, et exposez-la pendant l'été à l'ardeur du soleil : si vous faites ce ratafia en hiver, vous la mettrez près d'un poêle. Il faudra laisser l'infusion se faire pendant quinze jours, et avoir soin de secouer tous les jours la cruche. Ce terme expiré, vous verserez par inclinaison l'eau-de-vie de cette cruche dans un grand flacon de verre ; vous y mettre? trois livres de sucre candi 3 brun et commun, et vous aurez soin de le casser en petits morceaux avant

de le jeter dans le flacon. Boucliez et ficelez bien votre flacon ; mettez - le pendant quelque tems dans un lieu chaud , et secouez - le souvent, afin d'accélérer la dissolution du sucre, et de le mêler à l'eau-de-vie. Le sucre étant entièrement dissous, vous passerez cette liqueur à diverses reprises parla chausse ou par l'entonnoir à filtrer , garni de papier brouillard ; vous fermerez le couvercle de l'entonnoir , pour empêcher l'évaporation de l'esprit. Votre liqueur étant parfaitement claire, vous la mettrez en bouteilles, que vous aurez soin de mastiquer. En employant à la place de huit bouteilles d'eau-de-vie , quatre bouteilles d'esprit-de-vin et autant d'eau commune, votre liqueur recevra un tel degré de finesse , qu'il serait difficile de la distinguer des liqueurs distillées.

Ratafia de girofle de Dantzick

SUPERFIIf.

Prenez trois quarts d'once de clous de girofle e � autant de cannelle ; brisez cette dernière en petits morceaux et mettez-la avec le girofle dans un verre rempli d'un demi-setier d'eau, couvrez à �e verre et laissez l'infusion se faire pendant vingt - quatre heures. Le lendemain^ faites clarifier deux livres de sucre royal dans une bouteille d'eau, faites cuire votre sirop jusqu'au degré du soufflé ; étant à ce point, vous y ajouterez quatr.e bouteilles du meib-

*36 L'ART

leur vin rouge de Bordeaux ; prenez votre verre d'infusion de girofle et de cannelle , passez-le par un linge, de manière que ce qu'il contient tombe dans le sirop mêlé au vin ; mettez les épices dans un petit sachet que vous nouerez avec un fil, mettez-le dans la liqueur, couvrez la poêle et faites lui prendre une demi-douzaine de bouillons. Otez-la du feu 3 versez-la dans une terrine, laissez-la rc froidir à couvert. Quand elle sera parfaitement froide_, vous en oterez le petit sacbet aux épices, que vous exprimerez fortement sur la terrine. Prenez ensuite une bouteille d'esprit-de-vin rectifié , dans une main et une cuiller dans l'autre; versez peu-à �-peu de l'esprit-de-vin dans la liqueur, remuez bien le mélange , et g.outez très-souvent votre liqueur ; aussi-tôt qu'elle vous paraîtra assez spiri-tueuse, vous cesserez de verser de l'esprit-de-vin. Vous mettrez ce ratafia en bouteilles, que vous aurez soin de boucher, ficeler et mastiquer. Plus vous le garderez en cave , et meilleur il deviendra. Celte liqueur est une des plus agréables et des plus fines qu'on puisse avoir. Elle est en grande renom mée dans les pavs du'nord, oà � on l'estime plus que les liqueurs des îles.

Eau des sept graines.

Prenez des graines d'anis, du cassis, du carvi, u cumin ? du fenouil ? de Tache ou du persil , de

l'ammi, du panais sauvage el de l'araome; de chaque graine deux onces; pilez ces graines dans un mortier, mettez-les infuser pendant six semaines dans neuf pintes d'eau de-vie, ou } si vous voulez avoir votre liqueur plus fine , dans quatre pintes et demie d'eau commune et autant du meilleur esprit-devin ; ajoutez-y trois livres et demie de sucre 5 ayez soin de le casser gros comme le poing, et de tremper chaque morceau dans l'eau commune avant de le jeter dans l'eau-de-vie, bouchez bien votre cruche ou flacon ; l'infusion achevée au terme prescrit, passez votre ratafia par la chausse. Plus il sera gardé, meilleur il deviendra.

Autre ratafia des sept graines.

Prenez, pour faire ce ratafia, trois gros de chacune des graines suivantes : de l'anis, du cumin, du fenouil, de l'anet, de la coriandre, du carvi et de l'angélique ; concassez-les et mettez-les infuser pendant un mois dans quatre pintes d'eau-de-vie 5 [ensuite faites fondre deux livres de sucre dans une chopine d'eau , réunissez-les à votre infusion ; piltrez alors ce ratafia à la chausse et mettez-le en ibouteilles.

Ratafia de cerises.

Prenez dix livres de cerises que vous écraserez, mettez-les dans une cruche ayec deux pintes d'eau-

*38 L'ART

de-vie; bouchez bien la cruche, et laissez infuser les cerises pendant cinq à six jours, au bout desquelles vous presserez vos cerises dans un linge 9 afin d'en tirer le jus. Faites bouillir cinq livres de belles groseilles avec trois livres de sucre , pressez-les comme les cerises j mêlez vos jus ensemble; mesurez-les et mettez pinte, pour pinte d'eau-de-vie ; ajoutez-y une livre d'amandes de cerises > une demi-livre de coriandre , un peu de macis, quelques clous de girofle et un peu de cannelle : il faut que le tout soit bien pilé avant de le mettre dans une cruche, qu'on remplit ensuite avec sa liqueur ; bouchez bien cette cruche, laissez-y les ingrédiens s'infuser pendant six semaines, après lesquelles vous passerez votre ratafia à la chausse, et vous en emplirez des bouteilles que vous boucherez avec soin.

Ratafia des quatre fruits.

Prenez dix livres de cerises bien mûres , deux livres et demie de framboises, cinq livres et demie de groseilles et deux livres de cassis. Epluchez vos fruits et mêlez-les ensemble, exprimez-en le jus, mesurez-le , et faites fondre, pour chaque pinte de | jus, une demi-livre de sucre; mettez autant d'eau-de-vie que vous avez de jus; ajoutez-y un gros de macis et deux gros de girofle: mêlez bien

le tout ; laissez le ensuite reposer, passez le à la chausse , puis mettez-le en bouteilles et bouchez-les bien.

Ratafia de cassis.

Prenez une livre de cassis, une demi-livre de merises, un quarteron de feuilles de cassis et un demi-gros de cannelle. Ecrasez les merises et le cassis, hachez les feuilles de cassis et concassez la cannelle; mettez infuser pendant trois semaines tous ces ingrédiens dans trois pintes d'eau-de-vie. Ensuite faites fondre deux livres de sucre dans une chopine d'eau, laissez reposer la liqueur } passez-la à la chausse, et mettez-la dans des bouteilles que vous boucherez bien.

Ratafia de framboises.

à?jez une pinte et demie de jus de framboises, et un demi-setier de jus de cerises; faites fondre une livre et demie de sucre dans le jus de vos fruits, ajoutez-y trois pintes d'eau-de-vie , laissez reposer la liqueur, passez-la à la chausse, et met-jtez-la dans des bouteilles, que vous n'oublierez pas de tenir bien bouchées.

Ratafia de groseilles.

ui

Egrenez des greseilles rouges, en assez grande iquantité pour qu'elles vous donneat, en les près-

sant, quatre pintes de jus; mettez dedans huit pintes de bonne eau-de-vie, deux gros de cannelle concassée et un gros de girofle ; jetez-y le jus de vos groseilles, et laissez infuser le mélange pendant un mois. Ensuite soutirez-le, faites-le passer à la chausse, et mettez-le dans des bouteilles.

Ratafia d'Angélique.

Prenez une once de racines d'angélique nouvellement cueillies, lavez-les, essuyez-les bien, cou-pez-les par morceaux , mettez-les avec une once de graine d'angélique concassée , un demi-gros de girofle et un demi-gros de macis, infuser pendant trois semaines dans une pinte et demie d eau-de-vie ; ensuite passez cette infusion à travers un tamis, faites fondre deux livres de suere dans une chopine d'eau, versez-les dans votre infusion ; filtrez ce ratafia à la chausse, et mettez-le en bouteilles.

Ratafia d'œillets.

Prenex une livre de petits ceuillets rouges : après avoir ôté les onglets qui se trouvent au bas de chaque pétales., vous les ferez infuser pendant deux mois dans trois pintes d'eau-de-vie , avec un demi-gros de girofle ; vous passerez cette infusion au travers d'un linge blanc , que vous presserez bien.

Vous ferez fondre une livre et demie de sucre dans une chopine d'eau, vous ajouterez à votre ratafia un peu de cochenille ou de carmin _, pour lui donner une belle couleur ; vous le filtrerez et le mettrez en bouteilles.

Ratafia de noix.

Prenez une livre de noix vertes, assez peu formées pour qu'une épingle puisse passer au travers; pilez-les dans un mortier , et faites-les infuser pendant six semaines avec un demi-gros de cannelle et dix-huit grains de macis, dans deux pintes d'eau-de-vie 5 passez l'infusion par un tamis, et faites fondre une livre de sucre dans une chopine d'eau; mettez -y le ratafia, laissez - le s'éclaircir pendant six semaines, au bout desquelles vous le soutirerez et le filtrerez à la chausse, et le mettrez en bouteilles.

Brou de noix.

. Faites choix d'une trentaine de belles noix vertes, mais dont l'intérieur soit encore baveux ; pilez-les dans un morlier et mettez-les infuser pendant deux mois avec dix - huit grains de muscade et autant de girofle dans deux pintes d'eau-de-vie ; le temps étant expiré, vous passerez votre infusion au travers d'un tamis. Vous casserez une livre de

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sucre par petits morceaux, que vous ferez fondre dans le ratafia ; tous le laisserez reposer pendant trois mois , puis le soutirerez et le mettrez en bou-teilles.

Ratafia de fleur d'orange.

Prenez une demi-livre de fleur d'orange , épluchez-la bien,, faites fondre trois livres de sucre dans une quantité suffisante d'eau , mettez-la sur le feu dans une bassine, jetez-y la fleur d'orange, faites-lui donner un bouillon, laissez-la refroidir et mettez-la dans une cruche; versez par-dessus trois pintes d'eau-de-vie , bouchez votre cruche ; laissez infuser ce mélange pendant quinze jours \ au bout de ce temps , votre ratafia est bon à filtrer et à mettre en bouteilles.

Ratafia de noyaux;.

Prenez cinq onces d'amandes nouvelles, de pêches ou d'abricots ; pelez-les et concassez-les avec dix-huit grains de cannelle : mettez le tout infuser pendant quatre mois dans une pinte d'eau-de-vie. Passez cette infusion par un tamis ; faites fondre une demi-livre de sucre dans un verre d'eau, ajoutez-le à la liqueur } filtrez alors votre ratafia , et mettez-le en bouteilles.

PiATAFIA DE GENIà?VRE.

Prenez trois onces de graines de genièvre, dix-huit grains d'anis, dix-huit grains de coriandre, autant de cannelle et de girofle ; concassez tous ces aromates et ces graines, faites-les infuser pendant un mois., dans une pinte et demie d'eau-de-vie , passez voire infusion par un tamis ; ajoutez-y trois quarterons de sucre fondu dans un verre d'eau , et quand vous aurez passé votre ratafia à la chausse, il sera hon à mettre dans des bouteilles, que vous aurez soin de bien boucher.

Shrub a l'orange, Comme on le fait en Angleterre.

Prenez huit pintes d'eau; mettez-y dix livres de sucre concassé ; faites bouillir cette eau jusqu'à ce que le sucre soit fondu ; écumez la bien, et laissez-la refroidir dans un baquet. Quand elle est refroidie , tirez-la dans un baril ; ajoutez-y douze pintes de rhum de la Jamaà �que 3 et six pintes de jus d'o-Irange. Vous aurez eu soin de passer votre jus Id'orange , afin qu'il ne s'y trouve point de pépins. Mêlez le tout ensemble; ensuite battez un blanc i'ceuf; mêlez-le avec le shrub; laissez-le s'éclaircir pendant une semaine, ensuite tirez-le en bouteilles,

et faites-en usage quand vous voudrez. Quelque quantité que vous fassiez à la fois de ce ratafia , suivez toujours les mêmes procédés dans les mêmes proportions.

DES LIQUEURS.

On appelle ainsi toute' préparation liquide composée avec de l'eau-de-vie ou de l'esprit-de-vin , du sucre, des essences de fleurs, des fruits, des graines et de l'eau. Ces préparations flattent le goût et l'odorat; on les obtient par la distillation. Il faut avoir soin de ne jamais se servir d'eau de puits , parce qu'elle est trop crue et trop pesante : il faut toujours employer de l'eau de rivière épurée ou distillée.

Des diverses préparations pour donner de la couleur aux liqueurs.

Rouge. Pour faire cette couleur, prenez trois gr de cochenille , un demi-gros d'alun de glace; pile les en poudre , la plus déliée qu'il se pourra; puis versez dans le mortier^environ un verre d'eau bouillante , remuez promptement avec le pilon, afin de mélanger comme il faut la poudre avec l'eau, et colorez ensuite votre liqueur, que vous aurez soin de filtrer.

Jaune. Pour obtenir cette couleur, mettez avec

=

très-peu d'eau un peu de sucre dans un poêlon sur le feu, faites-le fondre en le remuant jusqu'à ce qu'il soit au caramel, retirez-le, ajoutez-y un peu d'eau, remuez avec la spatule, mettez-y un peu d'esprit-de-vin, et versez la couleur dans des bouteilles.

Safran. On colore avec du safran infusé dans de l'esprit-de-vin , les liqueurs oà � il entre du safran.

Violet. Pour cette couleur, on se sert de tablettes de tournesol ou héliotrope (1). On les pile dans un mortier, on les réduit en poudre très-fine, on y met de l'eau bouillante et on remue bien le mélange , qu'on laisse refroidir, puis on le tire au clair^ et on le verse doucement dans la liqueur avant de la passer à la chausse.

Manière de préparer, le musc et l'ambre POUR parfumer certaines liqueurs.

On prendra quatre grains d'ambre , deux grains de musc et un quarteron de sucre ; on pilera le tout dans un mortier, et on le mélangera bien.

Ce parfum ainsi préparé, on le gardera dans un papier ou dans une boîte bien fermée, afin qu'il ne s'évente pas.

(i) Elles se vendent chez les épiciers-droguistes

On s'en servira 3 quand on voudra, pour parfumer les rossolis ou autres liqueurs qu'on jugera en avoir besoin. La dose ordinaire est une pincée pour quatre à cinq pintes de liqueur. On peut en diminuer ou en augmenter la dose suivant son goût.

Anisette de Bordeaux.

Prenez douze onces d'anis vert, une demi-livre d'anis étoile^ deux onces de coriandre et deux onces de fenouil; concassez toutes ces graines, et mettez-les dans seize pintes d'eau-de-vie, au bain-marie de l'alambic : prenez garde de ne point laisser passer de flegme. Faites fondre treize livres de sucre dans buit pintes d'eau de rivière; ajoutez - y la liqueur que vous aura donnée la distillation de l'alambic, filtrez votre anisette, et mettez-la en bouteilles.

Eau de la côte.

Prenez une demi-livre de cannelle superfine concassée , une demi-livre de dattes, une demi-livre de figues grasses et les zesles de quatre cédrats 5 mettez tout ce mélange infuser , pendant six jours dans douze pintes d'eau-de-vie ; distillez - les au l>ain-marie de l'alambic, vous en retirerez six pintes de liqueur. Faites fondre neuf livres de sucre fin

;

dans six pintes d'eau de rivière distillée } ajoutez-le à la liqueur; passez le tout à la chausse, et meltez-le en bouteilles.

Eau-de-vie d'Asdaye.

Prenez une once d'anis étoile concassé, une once de coriandre concassée , deux onces d'iris de Florence en poudre, les zestes de deux oranges , met* tez tout cela avec six pintes d'eau-de-vie distiller au bain-marie de l'alambic; faites fondre deux livres et demie de sucre dans deux pintes et demie d'eau de rivière épurée; ajoutez-les à la liqueur distillée, passez le mélange à la chausse, et mettez-1* en bouteilles.

Eau de cédrat.

Faites distiller au bain-marie de l'alambic , dans trois pintes d'eau-de-vie, les zestes de quatre cédrats , et les zestes d'un citron dont vous retirerez à peu près une pinte et demie de liqueur; faites fondre deux livres de sucre raffiné dans une pinte d'eau de rivière épurée ; faites le mélange, filtrez-le et mettez-le en bouteilles.

Eau de girofle.

Prenez une once de clous de girofle concassés $ mettez-les dans deux pintes d'eau-de-vie, faites-

les distiller au bain - marie de l'alambic. Ensuite faites fondre une livre et demie de sucre dans une pinte d'eau clarifiée ; opérez le mélange, filtrez-le > et mettez-le en bouteilles.

Eau d'or.

Prenez les zestes de deux beaux citrons , un demi-gros de macis ; faites distiller ces substances au bain-marie de l'alambic dans deux pintes d'eau-de-vie dont vous retirerez une pinte de liqueur environ j faites fondre une livre et demie de sucre dans une pinte d'eau distillée ; ajoutez-y une demi-livre d'eau de fleur d'orange ; réunissez les deux produits , et colorez le mélange avec de la teinture de safran; filtrez la liqueur à la chausse, et mettez-la en bouteilles. Prenez un livret contenant des feuilles d'or battu , faites-en tomber sur une assiette. Versez-y un peu de la liqueur, fouettez-les avec une fourchette jusqu'à ce qu'elles soient en petites parcelles , et mettez-en suffisamment dans chaque bouteilles.

Eau d'argent.

Prenez les zestes de deux belles oranges, les zestes de deux citrons bergamottes , et deux gros de cannelle fine cassée par morceaux, distillez toutes les substances au bain-marie de l'alambic, faites fondre

deux livres un quart de sucre casse par morceaux dans une pinte et demie d'eau de rivière distillée, ajoutez-y la liqueur spiritueuse que vous avez tiré du bain-marie, filtrez votre liqueur à la chausse, mettez-la en bouteilles, et opérez pour les feuilles d'argent de la même manière que pour les feuilles d'or qui entrent dans l'eau d'or indiquée précédemment.

Eau-de-ixoyaux de Phalsbourg.

Prenez une demi-livre d'amandes de pêches et de cerises , une livre d'amandes d'abricots, mettez-les tremper dans de l'eau de rivière tiède, pelez-les le lendemain , et mettez-les infuser pendant neuf jours dans six pintes d'eau-de-vie , et distillez-les au bain-marie de l'alamblic ; faites fondre quatre livres de sucre cassé par morceaux dans trois pintes d'eau de rivière filtrée, ajoutez-y une demi-livre d'eau de fleur d'orange, opérez le mélange., passez-le à la chausse, et mettez votre eau dé noyaux en bouteilles.

Vespétro.

Prenez une demi-livre de graines d'angélique, une demi-livre de coriandre , une demi-livre de fe" nouil et une demi-livre de carvi, les zestes de quatre à cinq citrons, et ceux de quatre à cinq oranges; mettez infuser, pendant cinq jours 3 toutes ces

substances dans dix pintes d'eau-de-vie 3 boucliez le vase hermétiquement. Ensuite mettez le mélange au bain - marie de l'alambic ; la distillation vous donnera environ cinq pintes de liqueur ; faites fondre sept livres de sucre dans quatre pintes d'eau de rivière épurée \ ajoutez-y vos cinq pintes de liqueur distillée , filtrez le vespétro à la chausse, et mettez-le dans des bouteilles, que vous boucherez bien.

Marasquin �

Prenez seize livres de belles cerises aigres, ôtez-en les queues et les noyaux, mettez-les infuser pendant trois jours dans cinq pintes d'eau-de-vie, et boucliez bien le vase ; ensuite , faites distiller l'infusion au bain-marie de l'alambic , puis après distillez aussi une livre de feuilles de cerises dans six pintes d'eau de rivière clarifiée, ce qui doit produire environ quatre pintes de liquide ; faites-y fondre quatre livres et demie de sucre fin cassé par morceaux, ajoutez-y la distillation de vos cerises, plus cinq demi-setiers de kirsch-wasser, une once quatre gros d'esprit de rose , une once quatre gros d'esprit de fleur d'orange, et trois gros d'esprit de jasmin, faites le mélange , filtrez-le à la chausse, et votre marasquin se trouvant fait, mettez-le dans des bouteilles., que vous boucherez hermétiquement.

S C U BAC.

Faites infuser pendant huit jours deux onces de safran (i) , les zestes de quatre citrons, ceux de quatre oranges, et un gros de macis dans douze pintes d'eau-de-vie à 22 degrés; fermez Lien le vase. Ensuite distillez cette infusion au bain-marie de l'alambic ; faites fondre dix livres de sucre dans six pintes d'eau db rivière clarifiée, opérez le mélange et filtrez-le. Cette liqueur est très-blanche et très-claire. Quand on veut lui donner la couleur jaune , on fait fondre le sucre sur le feu, on le laisse refroidir , puis on y ajoute de la teinture de safran , on fait le mélange, on le filtre, et on met son scu-bac en bouteilles.

Rossolis.

Prenez douze onces de fleurs d'orange épluchées ? une livre de roses muscades, six gros de cannelle concassée, deux gros de clous de girofle concassés; mettez-les danslacucurbite de l'alambic avec douze pintes d'eau de rivière , et distillez-les pour en retirer six pintes de liqueur _, dans laquelle vous ferez fondre douze livres de sucre fin, cassé par morceaux  � versez-y six pintes d'esprit de jasmin; colorez la

(1) Le safran de Gatinois est le meilleur.

liqueur en rouge cramoisi, filtrez-la, et metlez-la en bouteilles.

Parfait amour.

Mettez dans trois pintes d'eau-de-vie deux onces de zestes de citron , une once de zestes de cédrat, un demi-gros de clous de girofle et une pinte et demie d'eau de rivière filtrée ; faites distiller toutes ces substances au bain-marie de l'alambic. Faites fondre deux livres et demie de sucre sur le feu; laissez-les refroidir * et opérez ensuite le mélange; vous le colorerez en rouge avec un peu de coche-nille ; vous le filtrerez à la chausse, et le mettrez en bouteilles.

KlRSCH-WASSER.

Prenez des merises noires et parfaitement mûres ; épluchez-les , mettez-les dans une cuve d'une grandeur proportionnée à la quantité de vos fruits. Avez de la cendre de bois neuf, mouillez-la pour qu'elle forme une espèce de mortier; élendez-la sur vos merises dans la cuve. Cette cendre en séchant deviendra en croûte dure, qui aidera la fermentation des fruits et empêchera toute évaporation. Vous laisserez ainsi cette fermentation se faire pendant six semaines 3 au bout desquelles vous ôtez la cendre qui se trouve sur la partie de merises que vous

voulez prendre , et mettez le jus et la pulpe de ces merises dans la cucurbite après y avoir posé la grille , et les soumettez à la distillation. Il ne faut pas emplir tout-à �-fait la cucurbite ; d'ailleurs la quantité de merises que vous avez mise en fermentation doit être assez considérable pour que vous en fassiez la distillation en plusieurs fois. Yotre feu doit être conduit avec prudence et par degrés jusqu'à ce que le produit de votre distillation coule en petit filet ; vous cesserez l'opération aussitôt que le flegme ou l'eau fade commencera à paraître. Le kirsch-wasser que vous avez obtenu doit être clair et limpide ; vous le mettrez dans un vase assez grand pour contenir tout ce que vous voulez distiller. Vous jeterez le marc qui se trouvera dans la cucurbite et la remplirez de nouveau aux deux tiers environ de merises fermentées, pour opérer la distillation jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus de merises.

Vous rectifierez ensuite et sans interruption votre kirsch-wasser au bain- marie de l'alambic , et après cette seconde distillation, vous pourrez le mettre en bouteilles.

Cette liqueur, forte ordinairement de vingt-deux "degrés, acquiert de la qualité en vieillissant.

DES CRà?MES ET DES HUILES.

Ces liqueurs sont plus grasses que celles dont nous avons déjà indiqué les recettes, parce qu'on y fait entrer plus de sucre , et qu'on le fait chauffer jusqu'à ce qu'il soit prêt de bouillir. Celles qu'on appelle huiles se font de même que les crèmes. Elles doivent être aussi grasses que l'huile d'olive* On obtient cette qualité en augmentant la dose du sucre et en lui faisant jeter un petit bouillon.

Crème de fleur d'orange au vin de Champagne.

Faites fondre sur le feu cinq livres de sucre dans trois pintes d'eau de rivière épurée; quand il aura jeté un bouillon,, mettez-y une livre trois quarts de fleur d'orange épluchée , et bouchez bien le vase dans lequel vous mettrez ce mélange; lorsqu'il sera refroidi, versez-y trois pintes de vin de Champagne et trois pintes d'esprit de-vin rectifié; laissez infuser le tout pendant un jour, filtrez la liqueur à la chausse j et mettez la en bouteilles.

Crème d'absinthe.

Mettez distiller au bain-maià �e , dans quatre pintes d'eau-de-vie, les zestes de deux oranges et une

demi-livre de so<mmités d'absinthe fraîchement cueillies. La distillation vous donnera deux pintes de liqueur environ; faites fondre sur le feu quatre livres de sucre dans deux pintes d'eau de rivière filtrée; mêlez les deux produits, passez-les à la chausse, et mettez-les en bouteilles.

Crème de vanille.

Prenez trois gros de gousses de vanille, coupez-les en deux , et mettez-les dans un vase avec un demi-grain d'ambre : mettez sur le feu une pinte et demie d'eau de rivière clarifiée ; faites-y fondre deux livres dix onces de sucre cassé par morceaux ; lorsqu'il aura jeté un bouillon , vous le verserez dans le vase qui contient la vanille et l'ambre. Quand il sera froid, vous y ajouterez une pinte et demie d'eau-de-vie rectifiée ; vous laisserez infuser ce mé-ange pendant six jours, ensuite vous le colorerez vec de la cochenille préparée , puis vous filtrerez otre liqueur à la chausse, et la mettrez dans des outeilles, que vous boucherez hermétiquement.

Crème de moka.

Prenez une demi-livre de café-moka ; faites-le torréfier jusqu'à ce qu'il ait une couleur de mar-011 clair; mettez-le dans un moulin à café, et guand il sera réduit en poudre , jetez-le dans un

vase avec les zestes d'une orange fine ; versez-y pardessus quatre pintes d'eau-de-vie à vingt deux degrés , et laissez infuser le tout pendant deux jours. Ensuite faites fondre trois livres et demie de sucre fin dans deux pintes d'eau de rivière épurée, et mettez-y votre infusion de café; fdtrez cette liqueur à la chausse , et mettez-la en bouteilles.

Crème des barbades.

Prenez les zestes de trois beaux cédrats; deux gros de cannelle fine et deux gros de macis; mettez toutes ces substances dans trois pintes d'eau-de-vie, bouchez le vase hermétiquement et laissez-les infuser pendant huit jours; ensuite distilles les au bain-marie de l'alambic ; faites fondre sur 1< feu trois livres de sucre dans une pinte d'eau de rivière épurée ; ajoutez-y Une demi-livre d'eau d< fleur d'orange ; opérez le mélange, et filtrez la liqueur à la chausse.

Crème de -cacao.

Prenez deux livres de cacao, torréfiez-le et pilez-le dans un mortier; ajoutez deux gros de cannelle et trois pintes d'eau-de-vie ; faites distiller tout cela au bain-marie de l'alambic; ensuite faites fondra deux livres et demie de sucre dans une pinte et

demie d'eau; mélangez-le avec le produit de votre distillation; versez-y trois gros d'esprit de vanille ; filtrez la liqueur à la chausse, et mettez-la dans des bouteilles.

Crème DE KIRSCH-WASSER,

Prenez trois pintes de vieux kirsch-wasser; rectifiez-les; vous en obtiendrez deux pintes de liqueur ; ajoutez-y quatre onces d'eau de fleur d'orange double ; faites fondre sur le feu deux livres et demie de sucre, dans une pinte et demie d'eau de rivière distillée ; quand il sera refroidi, mêlez-le avec votre liqueur ; filtrez-la, et mettez-la en bouteilles.

Crème de menthe.

Mettez dans le bain-marie de l'alambic quatre pintes d'eau-de-vie ; douze onces de menthe frisée t fraîchement cueillie, et les zestes de trois beaux citrons ; après ia distillation , vous aurez deux pintes de liqueur, dans laquelle vous ferez dissoudre un gros d'essence de menthe poivrée; faites fondre sur le feu une livre et demie de sucre dans deux pintes d'eau ; opérez-en le mélange avec votre li-j. queur; filtrez-la à la chausse, et votre crème de menthe se trouvant faite , mettez-la en bouteilles.

1%

Crème de cinq fruits.

Prenez les zestes de deux cédrats, ceux de trois oranges , ceux de deux citrons,ceux de deux citrons bergamotes et de deux bigarades ; mettez-les infuser pendant huit jours dans quatre pintes d'eau-de-vie; ensuite faites distiller aubain-marie toutes ces substances, et vous aurez deux pintes de liqueur spiri-tueuse ; faites fondre sur le feu trois livres et demie de sucre , dans deux pintes d'eau de rivière j opérez le mélange ; filtrez la liqueur à la chausse , et meh tez-la en bouteilles.

Huile de roses

Prenez trois livres de roses épluchées ; faites-l< distiller au bain-marie dans deux pintes d'eau-de-vie. Ensuite faites fondre sur le feu dans trois demi-setiers d'eau de rivière deux livres et demie de sucre , laissez-lui jeter deux bouillons ; quand il sera refroidi,ajoutez-y une demi-livre d'eau double de roses ; formez le mélange avec le produit de votre distillation, filtrez-le et mettez-le en bouteilles.

On peut aussi faire fondre le sucre à froid en se servant d'eau de roses au lieu d'eau de rivière ; la liqueur en acquiert un parfum beaucoup plus odoriférant et plus exquis.

Huile de Vén us.

Réduisez en poudre impalpable une once de graines de chervis, une once de graines de carvi, une-once d'anis en grains, un gros et demi de macis^ et les zestes d'une orange fine ; mettez toutes ces substances infuser pendant cinq jours dans quatre pintes d'eau-de-vie ; faites-les distiller au bain-marie de l'alambic , vous en retirerez deux pintes de liqueur spiritueuse. Ensuite faites fondre sur le feu quatre livres de sucre dans deux pintes d'eau de rivière épurée ; laissez-le refroidir, opérez le mélange avec votre liqueur distillée , colorez-la d'un jaune clair, avec de la teinture de safran , filtrez-la à la cbausse de toile de coton, et mettez cette huile de Vénus dans des bouteilles, que vous luterez bien.

Huile de Jupiter,

Prenez trois pintes d'esprit-de-vin imprégné d'huilé .essentielle de citron , trois pintes d'esprit de cédrat $ faites un sirop avec sept livres de sucre^ quatre pintes d'eau commune épurée, et deux bouteilles de scubac 5 remuez bien le mélange , il deviendra trouble.

Peur clarifier ce mélange, vous prendrez deux blancs d'œufs , vous les battrez dans une cbopine

de votre liqueur, que vous verserez ensuite sur la totalité de votre composition. Remuez bien le mélange, mettez-le au bain-marie de l'alambic pendant douze heures, à une chaleur très-modérée , ensuite filtrez-en le produit à la chausse , et mettez-le en bouteilles.

Huile de myrte.

Prenez deux onces de feuilles de pêcher 3 la moitié d'une muscade concassée, et six pintes d'eau-de-vie ; jetez-les pour les faire distiller dans le bain-marie de l'alambic ; mettez ensuite dans le résultat de votre distillation une demi-livre de fleurs de myrte, que vous laisserez infuser pendant quatre jours. Quand l'infusion sera faite, vous ferez fondre sur le feu cinq livres de sucre dans trois pinte d'eau de rivière épurée ; au moment qu'il commencera à bouillir, vous le retirerez du feu, vous le laisserez refroidir , vous retirerez les fleurs de myrte du produit de votre distillation } et vous j mélangerez votre sucre : vous aurez soin de colorer cette huile de myrte en jaune avec de la teinture de safran; voi la liltrerez à la chausse, et la mettrez dans des bouteilles.

Elixir de garrus stomachique et digestif.

Prenez deux onces et demie d'aloà �s sucotrin, une demi-once de myrrhe ? deux gros de safran du

Gatinais , vingt-quatre grains de cannelle , vingt-quatre grains de clous de girofle, et vingt-quatre grains de noix muscade. Concassez toutes ces substances , mettez-les dans un matras , versez pardessus une pinte d'esprit-de-vin très-rectifié dans laquelle vous aurez mis trois onces d'eau de rivière filtrée; exposez votre matras bouché hermétiquement au soleil, pendant vingt-quatre heures, on bien sur de la cendre chaude ; remuez-le de temps en temps. Ensuite mettez vos substances bien dissoutes dans un alambic de verre 3 faites-les distiller au bain de sable; vous aurez environ une pinte d'esprit bien aromatique ; mêlez à cet esprit un poids égal de sirop de capillaire ; ajoutez-y une quantité suffisante d'eau de fleur d'orange double, seulement pour le parfumer. Laissez reposer le tout pendant quinze jours dans un vase bien bouché, décantez-le et mettez-le dans des bouteilles, que vous luterez bien.

Nous avons cru devoir donner place à féUsnr dû garnis , dans cet ouvrage, parce que les amphi-trions distingués adoptent l'usage d'en offrir comme coup du milieu à leurs zélés convives. Ce divin élixir a la vertu d'entretenir l'appétit et de préserver d'indigestion les amateurs de bonne chère.

La dose est depuis une cuillerée jusqu'à quatre.

*C2 L'ART

Le docteur Franck a composé des grains qui portent son nom , et dont les propriétés ne sont pas moins admirables que celles de Vélixivde garnis; ces grains, pris dans le courant ou à l'issue du dîner, augmentent prodigieusement la capacité des estomacs qui ne sont pas assez élastiques ou assez prompts à digérer.

Nous n'avons pas pu nous procurer la recette de ces grains, qui se vendent cependant à Paris.

DE L'EAU COMMUNE.

On ne saurait croire combien le choix de ce fluide est important dans la fabrication des liqueurs. Les eaux de puits ne valent absolument rien , et les eaux de fontaines sont rarement convenables à ce � compositions. Il faut donner la préférence aux eaux de rivière, mêmes sur celles de source. Avant de se servir de l'eau qu'on pourra se procurer, on aura soin de la bien goûter. Si elle est légère et limpide sans aucune saveur fade, si elle dissout facilement le savon , on peut l'emplojer sans inconvénient.

Quand on est dépourvu d'eau qui possède ces bonnes qualités, il faut la faire bouillir et la filtrer ensuite , soit à travers une pierre à filtrer, soit à travers un sable bien propre, soit enfin à travers une ou deux feuilles de papier gris, qu'on met dans un

tamis de crin , et sur lesquelles on verse l'eau qu'on veut épurer.

Quand on aura besoin d'eau très-pure, comme il est essentiel d'en avoir dans certaines compositions , on la fera distiller ; et si ensuite on veut boire de cette eau distillée , on l'agitera fortement à l'air pendant quelque temps, pour lui ôter le goût fade qu'elle a contracté en sortant de l'alambic, et lui rendre la légèreté qu'elle a perdue par la distillation, qui l'a privée d'une partie de l'air dont elle était cbargée.

MANIà?RE DE CONNAITRE SI LE VIN D'ESPAGNE EST FALSIFIÉ.

Prenez une fiole de verre blanc delà contenance de quatre ou cinq cuillerées; remplissez-la du vin que vous voulez éprouver ; puis , bouchant l'ouverture avec le pouce ^ plongez-la dans un verre d'eau. Dans cet état, vous la déboucherez en retirant le pouce _, et si le vin est falsifié, vous verrez le miel q,ui entre dans sa composition se précipiter au fond du verre. Lorsque cette précipitation aura cessé, rebouchez la fiole comme auparavant 9 et retirez-la du verre ; vous reconnaîtrez que la base de votre prétendu vin d'Espagne est du petit vin blanc de Chabîy, et même quelquefois de l'eau dans laquelle on a fait fermenter du miel blanc. /

DE LA DISTILLATION.

La distillation sert à séparer les parties spiri-tueuses et aromatiques d'une substance quelconque 5 et qui s'y trouvent comme noyées dans uni surabondance de flegme , et mêlées avec beaucouj de parties terreuses et salines. Le bain de vapeui est le degré de feu le plus tempéré qu'on emploie dans la distillation. C'est un vaisseau de métal ou de terre qu'on remplit d'eau jusqu'aux deux tiers , et au-dessus duquel on place l'alambic ; l'action du feu fait bouillir l'eau ; les vapeurs chaudes s'en élèvent , frappent le dessous de la cucurbite, et forcenl îe$ parties les plus volatiles à s'élever et à se séparei des plus grossières.

Le bain - marie est le plus en usage pour les distillations ordinaires, parte qu'il est plus facih à bien gouverner; il est même absolument nécessaire de s'en servir, lorsqu'on distille des plantes o\ des fleurs sujettes à se brûler, et lorsqu'elles sonl pesantes ou qu'elles manquent de liquide; le bain-marie diffère du bain de vapeur, en ce que l'alambic est dans l'eau, qui lui communique immédiatement le degré de chaleur qu'elle reçoit.

Le bain de sable devient nécessaire, lorsqu'il faut un degré de feu violent; c'est un vaisseau rempli de sable  �t posé sur le feu ; on enfonce dans ce sable le

vase dans lequel est renfermée la matière qu'on veut distiller ; ce bain est susceptible de tous les degrés de cbaleur, depuis le tempéré jusqu'à l'incandescence ; mais il demande des précautions dans la distillation.

On doit, autant qu'on le peut, employer des vaisseaux de yerre ou de terre, pour la distillation, des eaux 5 mais quand ces vaisseaux ne sont pas assez grands pour contenir la substance que l'on veut distiller à la fois, il faut employer des vaisseaux de cuivre étamés en dedans.

Les vases de terre que l'on emploie pour la distil-Â � lation doivent être bien cuits, sans bulles et déjà éprouvés.

Le feu ne doit pas être très -vif au commencement de la distillation, de peur que les vaisseaux ne se cassent en recevant une chaleur trop subite. On aura donc la précaution d'augmenter le feu peu à peu.

Quand on veut distiller une substance trois ou quatre fois, il faut à cbaque distillation diminuer la cbaleur du feu.

On opère bien lorsqu'on entretien l'écoulement de l'alambic en petit filet 5 car si l'on distillait toujours goutte à goutte, on courrait le risque de ne retirer qu'une liqueur spiritueuse très - faiblement imprégnée d'huile essentielle.

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EAUX ODORIFÉRANTES. De l'eau de rose.

On doit employer la rose pâle et simple, très-commune dans les jardins; ou, à son défaut, on peut se servir de la rose pâle double , ou mieux encore de la rose blanche ; leurs propriétés sont les mêmes.

Pour faire l'eau essentielle de rose, il faudra cueillir, deux heures après le lever du soleil, et par un temps serein, une assez grande quantité de roses, pour pouvoir en exprimer quatre livres de suc. Otez le calice de vos roses pour en séparer les feuilles. Pilez' ces feuilles de roses dans un mortier de marbre ; quand elles seront en pâte, laissez-les reposer cinq ou six heures dans leur suc ; mettez-les ensuite dans un gros linge et d'un tissu serré, tordez-les fortement à deux personnes. Avant obtenu quatre livres de suc ou deux pintes, vous y mettrez en infusion quatre livres de roses nouvellement cueillies , en y ajoutant quelques poignées de sel commun ; faites durer l'infusion pendant vingt-quatre heures , versez le tout dans un alambic de verre, si vous en avez un d'une capacité assez grande, ou n'en mettez que la moitié à la fois. Le chapiteau de l'alambic étant adapté, placez l'alambic au bain de sable ; commencez la distillation par un feu doux ? augmentez son action

par degrés, et jusqu'à ce que les gouttes se succèdent sans interruption ; prenez bien garde de ne pas pousser votre feu avec trop de violence, il pourrait

i bien arriver que vos fleurs brûlassent au fond de la cucurbite, et votre opération manquerait. Si vous craignez cet accident, au lieu du bain de sable , faites votre distillation au bain-marie ; l'opération sera

! un peu plus longue, mais aussi vous serez sûr de sa réussite.

Quand vous aurez recueilli une once environ d'eau essentielle, délulez le récipient ; si ce qui sort du bec du chapiteau est encore fort odorant, vous continuerez la distillation; mais si cette dernière eau vous paraît moins spiritueuse et moins odoriférante que celle que vous avez d'abord recueillie dans le récipient, vous la recueillerez dans un autre récipient, parce que cette seconde eau ne sera qu'une eau simple qu'il faut séparer de la première, qui est la véritable eau essentielle de rose. Ne tirez point à la quantité , mais à la qualité. Peut-être celte seconde eausentira-t-elle Tempyreume (1). Pour lui faire perdre cette mauvaise odeur, il faudra l'exposer au soleil pendant quelques jours, couverte seulement d'un morceau de papier.

( 1 ) Odeur désagréable que prennent les liqueurs qu'on distille à trop grand feu.

Vous userez également de ces dernières précautions dans la distillation de telle substance odoriférante qu'elle puisse être.

Eau de rose simple.

Si vous ne voulez avoir que de l'eau de rose simple, suivez la méthode indiquée ci-après.

Prenez quatre livres de roses; ajoutez-y trois pintes d'eau de rivière ; laissez macérer le tout pendant vingt-quatre heures.

Vous le verserez dans un alambic de métal gan : de son réfrigérant : distillez et tirez tout ce qi vous pourrez obtenir d'odoriférant ; dès que vot verrez sortir le flegme, vous arrêterez votre distillation. Démontez votre alambic, et jetez comme inutile ce qui reste dans la cucurbite ; rincez-la bien; empîissez-la aux deux tiers de roses nouvellement cueillies; versez par-dessus votre première distillation , et recommencez à distiller toujours au bain de sable ; vous tirerez tout ce que vous pourrez d'eau odoriférante, et quand vous vous apercevrez que ce qui sort sent le flegme, vpus laisserez éteindre Je feu.

Eau essentielle de fleurs d'orange.

Cueillez, deux heures après le lever du soleil et par un temps serein, quatre livres de fleurs d'orange;

 �épluchez-les pétale à pétale; jetez le pistil et les |étamines 9 mettez vos pétales épluchées dans une [cruche de grès, avec une pinte d'eau ; laissez infu-feer le tout pendant vingt - quatre heures ; versez [l'infusion dans une cucurbite de métal ; lutez bien, Bes jointures et placez l'alambic au bain-marie. lAyant retiré environ deux onces de liqueur, exa-jminez si Teau qui distille est aussi odoriférante 5 si

 � elle est moins forte, changez de récipient, et mettez; lu part cette première distillation., qui est la vérita-ible eau essentielle de fleur d'orange. Cette eau se  �met dans des bocaux ou fioles de verre que l'on bou-Iche légèrement, parce qu'étant hermétiquement  �bouchées 3 l'eau de fleur d'orange contracterait une

 � odeur désagréable.

 � Eaux de fleurs d'orange simple et double-

Prenez quatre livres de fleurs d'orange; mettez-les

 � sans les éplucher dans une cruche de grès; ajoutez-

 � y neuf pintes d'eau de rivière; laissez le tout ma-

 � cérer pendant vingt-quatre heures; ce temps étant

 � expiré, versez l'infusion qui est résultée de votre I mélange dans une cucurbite de métal un peu grande;

 � placez-la sur un feu nu ou ouvert, distillez d'abord

 � avec un feu modéré, et augmêntez-le peu à peu ;

 � la fleur d'orange serait en danger de brûler si I vous poussiez le feu avec trop de violence. Tous re-*

tirerez six pintes d'eau assez odoriférante, mais simple ; si vous la roulez plus forte et double 3 vous procéderez à la seconde distillation de la manière Suivante: vous démonlerez l'alambic, et jeterez comme inutile ce qui se trouvera dans la cucur-Lite 5 vous la laverez bien ; vous y mettrez deux livres de fleur d'orange nouvellement épluchée ; vous verserez par-dessus l'eau de fleur d'orange I que vous avez retirée de votre première distillation. Vous recommencerez une seconde distillation à feu ouvert, mais tempéré, c'est-à �-dire qu'une goutte ne tarde pas à suivre l'autre, sans cependant faire le filet.

Il est impossible de déterminer la quantité d'eau que l'on peut retirer de cette opération ; mais on aura le soin d'examiner de temps en temps si ce qui coule par le bec du chapiteau est encore bien , odoriférant : s'il sent une odeur de flegme bien marquée, on cessera de suite la distillation , et l'on en retirera le produit dans un bocal ? qu'on bouchera I très-légèrement.

Cette dernière eau de fleur d'orange rectifiée â? � s'appelle fleur cVorange double.

De quelque manière qu'on s'y prenne pour distiller la fleur d'orange , comme elle n'est point spi-ritueuse, elle ne se conserve guère plus de deux ans ; au bout de ce terme, elle s'altère sensiblement.

Les diverses recettes que nous avons indiquées à Tégard de l'eau de rose et de l'eau de fleur d'orange, peuvent servir de modèle pour distiller toutes sortes de fleurs, excepté les lillacées. On les reconnaît facilement à leur forme, qui approche beaucoup de celle du lis.

DES LUTS.

Dans les distillations, on est obligé d'employer plusieurs espèces de luts pour joindre les vaisseaux que l'on veut assembler , ou pour boucher hermétiquement ceux qui renferment des liqueurs spiri-tueuses.

Du LUT GRAS.

On le fait avec de l'huile de lin, dans laquelle on a mis un peu de litharge pour la rendre siccative, et avec de l'argile très-sèche que l'on réduit en poudre fine. En brojant ces deux matières dans un mortier , on en obtient une pâte très-épaisse, que l'on étend facilement sur les jointures des vaisseaux.

Ce lut reste mou et ductile pendant long-temps.

Autres luts.

Lorsqu'il est question de garantir les vaisseaux de la trop grande action du feu, de la fracture ou

de la fonte, on les enduit d'une espèce de pâte faite avec de l'argile , du sablon et de la bourre, ou de la filasse ; cet enduit ne se gerce point, et garantit les vaisseaux de l'action du feu.

On appelle Lutum tSapientiœ,xm lut composé de chaux éteinte , de farine et d'argile tamisée, le tout lié par du blanc d'œufs battu avec un peu d'eau.

On a essayé déjà de boucber les fioles et les bouteilles avec des boucbons enduits de poix-résine ou de colle. Mais le meilleur moyen de ne laisser aucun passage à l'air, est de faire un mélange de deux tiers de cire blanchie au soleil avec un tiers de suif de bœuf, d'y tremper deux ou trois fois les bouclions , et d'y mettre le lut gras par-dessus. On est sûr par ce moyen que les liqueurs les plus spi-ritueuses et les plus fortes ne s'évaporent point.

DU VINAIGRE.

On fait du vinaigre avec du vin , du poiré , du cidre , de la bière , de l'hydromel, du petit-lait, etc. ; mais le vinaigre de vin est préférable à tous les autres. Le vin, de quelque qualité qu'il soit, a toujours quelque disposition à se tourner en vinaigre ; aussi est-ce un dédommagement pour le propriétaire de pouvoir convertir en vinaigre , par une seconde fermentation _, le vin qui perd ses premières qualités. C'est donc sous le rapport de l'économie

domestique, et à cause de l'usage fréquent qu'on fait de cette liqueur acide pour la conservation des fruits, des légumes, l'assaisonnement des mets, les odeurs agréables, et les propriétés qu'on lui donne en l'aromatisant, que nous avons jugé utile d'indiquer ici la manière de à �e faire.

Différentes manières de faire le vinaigre.

Les vins qui ont été soufrés ne sont pas bons à faire du vinaigre, parce que l'acide sulfureux arrête la fermentation vineuse. D'après toutes les observations faites jusqu'à présent, on croit que le plus sur moyen d'obtenir un vinaigre parfait, est d'employer du vin de bonne qualité : les vins d'un an sont préférables à ceux qui sont nouveaux, parce qu'ils sont dépouillés de lie , et que la partie sucrée étant devenue spiritueuse , il est plus facile d'en faire du vinaigre. Les vins peu chargés en couleur, mais qui ont de la force, sont préférables aux Tins foncés et faibles.

Les vins blancs doivent être constamment employés de préférence aux vins rouges. Les vinaigres d Orléans , qui ont acquis à juste titre une si grande célébrité, sont faits avec des vins blancs, que les vinaigriers de ce pays ont le talent de choisir ; d'ailleurs les soins qu'ils apportent à la fabrication, la fermentation de leur liqueur qu'ils savent entre-

tenir, sans la presser trop vivement, leur conserve

un parfum que n'ont pas les autres vinaigres.

Il est essentiel en général de n'employer que du vin très clair ; et pour cet effet, on Téclaircit à l'aide de coupeaux de hêtre râpés, dont on fait usage de la manière qui sera indiqué ci-après.

Manière de faire le vinaigre a Orléans.

On se procure du vin de la nature de ceux que nous avons indiqué dans l'article précédent ; on a des tonneaux dans lesquels on met un lit de cou-peaux de hêtre râpés. On verse le vin par-dessus , et c'est de ces tonneaux que Ton soutire le vin à fur et mesure que l'on en a besoin pour la fabrication du vinaigre. Les coupeaux de hêtre qu'on a mis dans ces tonneaux ont pour but d'éelaircir parfaitement le vin qu'on verse par-dessus ; parce que la lie la plus fine s'y attache, et le vin qu'on en retire ensuite a le degré de clarté nécessaire.

Lorsque ces premiers préparatifs sont faits, on tâche de se procurer des tonneaux qui aient déjà servi à la fabrication du vinaigre ; à leur défaut, on en fait construire de neufs : ces tonneaux sont appelés mères de vinaigre , et contiennent quatre cent dix pintes chacun. On les place ordinairement les uns au dessus des autres sur trois rangées ) à la

partie supérieure du fond de chaque tonneau, on perce une ouverture qui a deux pouces de diamètre ; elle reste toujours ouverte 3 pour entretenir l'air dans la mère de vinaigre ; et sert aussi à y introduire l'entonnoir, quand on veut mettre le vin dedans. La même ouverture sert encore à la vider, par le moyen d'une pompe ou d'un siphon de fer-blanc.

Pour proce'der à la préparation du vinaigre, on commence par imbiber chaque mère ou tonneau d'un levain propre à exciter la fermentation acé-teuse ; et pour cet effet, on verse dans chaque tonneau cent vingt pintes de bon vinaigre bouillant. Hait jours après, on ajoute par-dessus douze pintes de vin qu'on soutire du tonneau à râpé ( i ). On continue de verser du même vin, de huit jours en huit jours, et la même quantité jusqu'à ce que les tonneaux soient pleins. On laisse ensuite écouler quinze jours avant de mettre le vinaigre en vente , et on a l'attention de ne jamais vider entièrement les mères. On les laisse toujours à moitié pleines, afin qu'en les remplissant successivement elles puissent changer plus promptement le nouveau vin

en vinaigre.

(i)Ce tonneau est celui dans lequel on met des coupeaus de hêtre râpé , pour faire éclaircir le vin , et dont nous avons parlé précédemment.

On reconnaît que la fermentation est à son point, après avoir introduit dans le trou supérieur une règle de deux pieds de longueur faite arec une douve de tonneau, et l'avoir plongée dans le vinaigre. Si, en la retirant, on y aperçoit au bout une ligne blanche bien marquée , formée par l'écume du vinaigre, on juge que la mère a suffisamment travaillé, et qu'elle a besoin d'être rafraîchie, alors on la vide à moitié, et on y ajoute de nouveau du vin.

Le lieu dans lequel on fabrique le vinaigre doit être très-aéré; dans l'été , la chaleur de l'atmosphère suffît; mais en hiver, il faut avoir soin d'y entretenir, par le moyen d'un poêle y une température de dix-huit degrés de chaleur.

Autre manière de faire le vinaigre.

On se procure un baril d'excellent vinaigre; on en tire quelques pintes pour la consommation domestique d'un mois ; on remplit le baril avec une égaie quantité de vin bien éclairci, on le bouche légèrement avec du papier et un bouchon de liège, puis on le met dans un endroit à une chaleur tempérée ; tous les mois on en soutire la même quantité , que l'on remplace de même avec du vin. Ce baril ainsi rempli fournit du vinaigre parfait, pendant très-long-temps, sans qu'il s'y forme le moindre dépôt.

Autre manière.

Au moment de la vendange, on a le soin d'égrener une partie des raisins que l'on met dans la cure, et l'on jette les rafles dans un vaisseau , oà � elles s'aigrisssent pendant que le vin se fait. On retourne les rafles de temps en temps , de peur qu'elles ne moisissent. Quand le vin de la cuve est fait, on le tire , on couvre le marc des rafles qu'on a fait aigrir, et on verse sur le tout une partie du vin tiré, à proportion de ce qu'on veut avoir de vinaigre. On mêle bien les rafles avec le marc , elles communiquent bientôt l'aigreur au mélange. La fermentation est promptement établie ; et plus le marc est cbargé d'esprit, plus le vinaigre est fort.

Manière de préparer le vinaigre a Paris.

On ramasse la quantité qu'on veut de lie de bon vin ; on la met dans une cuve de bois contenant environ dix-buit muids : on la délaie avec une suffisante quantité de vin , et on introduit ce mélange dans des sacs de toile forte. On arrange ces sacs dans un grand baquet de bois très-fort, placé par terre pour qu'il ait plus de solidité 5 au bas de ce baquet on pratique un trou, au dessous duquel on met un autre baquet , que l'on place dans une fosse creusée dans la terre. Le fond de ce baquet

fait la fonction de la partie inférieure d'une presse : on place des planches par-dessus les sacs, on fait agir la vis d'une bonne presse, et on la serre de temps en temps pour faire sortir le vin que la lie contient ; cette opération dure au moins huit jours 5 on met ce vin dans des tonneaux qui tiennent un muid et demi, on place les tonneaux verticalement sur leur fond , et on fait un trou de deux pouces de diamètre à la partie supérieure , qu'on laisse toujours ouvert, afin que la liqueur ait communication avec l'air extérieur. Le vinaigre est quinze jours à se_faire en été, mais en hiver il faut au moins un mois ; on est même obligé de mettre des poêles dans l'atelier, pour entretenir dix-huit degrés de chaleur, et pour accélérer la fermentation. Quelquefois la liqueur fermente au point qu'on n'y peut tenir la main. On en arrête les progrès en la rafraîchissant avec du vin. On la laisse encore fermenter jusqu'à ce que le vinaigre soit suffisamment fait ; puis on le met dans des tonneaux oà � il y aune certaine quantité de coupeaux de hêtre , on le laisse éclaircir sur les coupeaux pendant quinze jours, on le tire au clair x puis on le conserve dans de grands tonneaux.

Vinaigre de cidre.

Sur un tonneau qui contient huit cents pintes de cidre, on met six livres environ de levure aigre faite

arec du levain et de la farine de seigle. On commence par délaver cette levure dans de l'eau chaude, et on la verse par le bondon ; ensuite on passe un gros bâton par le bondon , et l'on remue fortement le cidre, afin de bien y mélanger la levure. Après celte opération , on le laisse fermenter pendant buit jours: au bout de ce temps, on a un vinaigre de cidre assez fort. Il faut le soutirer dès qu'il est fait.

Ce vinaigre se fabrique principalement en Normandie.

Vinaigre de poiré, Comme on le fabrique en Hollande.

Le vinaigre de poiré se fait de même que celui de cidre. Mais en Hollande on se sert d'une autre méthode pour faire l'un et l'autre. On ramasse des poires qui tombent des arbres , on les coupe par tranches, et on les met dans plusieurs tonneaux ; on verse de l'eau par-dessus, et on les expose au soleil. Pour hâter la fermentation, on v ajoute du levain ; quand le vinaigre est suffisamment fait, on le passe à travers un linge ; on le laisse reposer quelques jours , il se forme un dépôt plus ou moins considérable , on le soutire, et on le conserve pour en faire usage.

'Vinaigre de bière.

On prend parties égales de farine de seigle et de farine de blé noir. Cette dernière graine, avant d'être convertie en farine , a besoin d'être mondée de son enveloppe ; et c'est ce qu'on fait à l'aide d'un moulin à huile. La seule attention qu'il faille avoir, est de soutenir la meule verticale au-dessus de la meule horizontale. La première, mise en action par un cheval., suffit pour comprimer le blé, et le détacher de son enveloppe, qu'on enlève en le vanant.

On fait bouillir ces farines pendant vingt-quatre heures dans une suffisante quantité d'eau, ensuite on verse la liqueur dans des cuves oblongues, qu'on ne remplit qu'à moitié j et qu'on expose à l'air. La température doit être de douze à quatorze degrés. On laisse ces liqueurs en repos, et l'on a soin de les couvrir, tant que le soleil donne perpendiculairement sur les cuves. Lorsque ce vinaigre est j suffisamment acide, on le soutire par le moven d'un siphon de fer-blanc , et on le conserve dans des tonneaux de chêne. Ce vinaigre blanc est très-limpide ; ceux qui veulent le rendre rouge se servent de baies de sureau pour lui donner de la couleur.

Vinaigre de malt ou de blé germé.

En Allemagne on fait du vinaigre avec le malt de froment pur. On en fait aussi avec du malt d'orge,

nêlé avec le malt de froment. Il y a deux espèces de malt, le malt séché au four, et le malt séché à l'air. On a besoin de ces deux sortes pour faire 1Â � vinaigre, mais on emploie le malt séché à l'air en plus grande quantité que l'autre. On prend ordi-airement deux tiers de malt d'orge et un tiers de malt de froment. On met de l'eau dans un grand chaudron , on la fait bouillir ; quand elle bout Ton en jette quarante pintes dans une cuve , 011 la remue jusqu'à ce qu'elle soit un peu refroidie. Ensuite on y met peu à peu du malt, et on le remue bien avec des bâtons jusqu'à ce qu'il soit mêle avec l'eau. On recouvre la cuve , on fait bouillir de l'eau, on prend la pâte qui se trouve dans la cuve, on la met dans un cuveau qu'on a placé dans la cuve, mais de manière qu'il y ait deux pouces d'intervalle entre ce cuveau et le fond de la cuve ; on met un autre cuveau par-dessus. I\ doit être percé de trous et recouvert de paille. On verse de l'eau bouillante dessus , on couvre la cuve, et on laisse îe tout de cette manière pendant une heure et demie; après quoi on soutire la liqueur, par le moyen d'un robinet placé entre les deux fonds, c'est-à �-dire entre le fond du cuveau et le fond de la cuve 5 on remet de l'eau bouillante sur le malt, et Ton recommence cette opération plusieurs fois, suivant la force que l'on veut donner à son vinaigre,

*4

On met la liqueur dans des tonneaux, et lorsqu'elle est refroidie, et qu'elle a déposé , on la met dans des cuves qui ont chacune un couvercle ; on| y ajoute de la île de bière ; et au bout de dix heures, quand la liqueur a suffisamment fermenté et qu'elle est claire , on la met dans des tonneaux^ qu'on a rincés avec du fort vinaigre 3 on la laisse] fermenter en y mêlant du levain ; il se forme une écume ; on l'ôte , et l'on a ensuite un vinaigre de la meilleure qualité.

Vinaigre fait avec le son de froment.

Prenez du son de froment ou bien de celui de seigle ; faites-en une décoction dans de l'eau de rivière, ayez soin de la passer ; mettez-la dans un-tonneau, délayez-y un levain de huit jours ; la fer1 menlation s'établira en moins de vingt-quatre heures ; lorsque l'écume qui sortira par le bondon commencera à s'affaisser , vous boucherez bien le tonneau ; vous laisserez reposer le vinaigre pendant quelques jours , afin de lui laisser le temps de s'éciaircir, ensuite vous en pourrez faire usage.

Vinaigre de verjus.

On prend du verjus , on l'écrase avant sa matu � rite, et on le laisse fermenter dans un vaisseau à 4éçouYert pendant trente jours y on en exprime le

/

I jus par le moyen d'une presse, on le laisse clari-I fier un jour entier, on le filtre à travers un papier | gris , et on le conserve en mettant une couche I d'huile par-dessus.

Vinaigre d'hydromel.

En employant pour l'hydromel vineux les procédés don 7 ! on se sert pour faire le vinaigre de vin, il n'est pas douteux qu'on ne parvienne à faire un très-bon vinaigre, qui ressemble à ceux faits avec les vins liquoreux.

Vinaigre de lait.

Il y a plusieurs procédés à employer pour faire le vinaigre de lait. Nous allons en faire connaître deux.

Prenez un pot de lait, ajoutez-y six cuillerées de bonne eau-de-vie , mettez le mélange dans une bouteille, bouchez-la bien , et exposez-la dans un endroit chaud ; donnez lui de l'air de temps en temps, à cause de la fermentation ; au bout d'un mois, le lait se trouvera changé en très-bon vinaigre , qui, après avoir été passé à travers un linge 5 pourra se conserver en bouteilles.

A la campagne,les habitans se procurent du vinaigre en faisant fermenter le petit-lait. Ils obtiennent

à peu de frais un vinaigre supérieur à celui que fournit le lait pur. En Hollande, on fait bouillir le lait de beurre avec un peu de présure, et le vinaigre en est plus acide et plus aigre.

Des diverses méthodes employées pour conserver le vinaigre.

Elles consistent à tenir le vinaigre dans des vases tien propres et bien bouchés dans un endroit frais, et surtout de ne jamais le laisser en vidange. Le plus léger dépôt suffit pour l'altérer.

On peut aussi conserver le vinaigre de la manière suivante. On met son vinaigre dans des bouteilles de verre ; on place ces bouteilles dans une chaudière pleine d'eau , on fait bouillir cette eau tandis que les bouteilles sont dedans ? l'espace d'un quart (d'heure , et on les retire. Le vinaigre ainsi chauffé se conserve plusieurs années.

On pourrait aussi employer un moyen coûteux y s'il ne détruisait pas une partie de l'odeur du vinaigre ; ce serait celui de la distillation ; mais par ce procédé le vinaigre perd nécessairement son goût agréable.

L'hiver est une saison qui offre le moyen de convertir en un vinaigre très-fort du vinaigre ordinaire. Jl faut jpour cela le mettre dans des terrines de grès^

et l'exposer à une ou plusieurs gelées : on enlève et on jette les glaçons qui s'y forment , et qui ne contiennent que les parties les plus aqueuses. Ce procédé devient très-dispendieux, et les personnes peu aisées n'en doivent pas faire usage. Cependant on ferait bien d'exposer à la gelée les vinaigres faibles qui , sans cette précaution, ne pourraient point se garder long-tems.

On conserve les vinaigres aromatiques , en ajoutant sur chaque livre de liqueur une demi-once au plus d'eau-de-vie.

VINAIGRES AROMATIQUES.

On appelle vinaigres aromatiques ceux que l'on fait avec des végétaux.

On doit avoir l'attention de cueillir ces plantes dans le temps de leur vigueur, de les bien éplucher, et de leurfaire subir une prompte dessiccation, afin de leur ôter l'humidité dont elles sont imprégnées. Si on les employait fraîches, l'eau qu'elles renferment passerait bientôt dans le vinaigre , et diminuerait son acidité. Il faut avoir soin de ne laisser séjourner les plantes dans le vinaigre que le moins de temps possible ; aussitôt qu'il est chargé de toute leur partie odorante, on doit se hâter de le décanter et de le filtrer,

Vinaigre d'estragon.

Prenez de l'estragon, faites-le sécher au soleil; mettez-le dans une cruche , que vous emplirez de vinaigre; laissez-le infuser pendant quinze joursj au hout de ce temps décantez la liqueur, exprimez-en le marcj et filtrez-la à la chausse de toile de coton. Mettez le vinaigre d'estragon en bouteilles, bouchez-les bien, et placez-les dans un endroit frais.

Vinaigre su rare.

Choisissez des fleurs de sureau au moment de leur épanouissement; épluchez-les et ôtez-leur toute la tige; mettez ces fleurs à moitié séchées dans une cruche ; remplissez-la de vinaigre, bouchez-la bien y et exposez-la au soleil pendant vingt jours. Ensuite décantez votre vinaigre., exprimez-en le marc, filtrez-le, et mettez-le dans des bouteilles, que vous boucherez bien.

Vinaigre rosat. Vinaigre de vigne sauvage.

Prenez du vinaigre blanc 3 mçttez-y des roses effeuillées , laissez-les infuser au soleil pendant dix jours; au bout de ce temps, décantez le vinaigre,

exprimez-en le marié, filtrez-le., et mettez-le dans des bouteilles, que vous aurez le soin de bien bou-cber.

En suivant le même procédé avec des fleurs de vigne sauvage 3 on prépare un vinaigre très-agréable au goût.

Vinaigre printanier pour la salade.

Prenez trois onces d'estragon _, autant desariette^ de civette, d'échalote et d'ail; une poignée de sommités de menthe et de baume; faites sécber le tout � Ensuite mettez-le dans une cruche, avec huit pintes de vinaigre blanc, faites-le infuser au soleil pendant quinze jours; au bout de ce tems décantez-le, exprimez-en le marc, filtrez-le, et gardez-le dans des bouteilles parfaitement bouchées.

Vinaigre de lavande, de romarin et de sauge.

Prenez une demi-livre de fleurs de lavande promp~ tement sechées, mettez-les dans une cruche avec quatre pintes de vinaigre blanc , laissez l'infusion se faire au soleil pendant huit jours. Ensuite décantez le vinaigre , exprimez - en fortement le marc, filtrez-le à travers un papier gris^ et mettez-le dans des bouteilles que vous tiendrez biea bouchées.

Les vinaigres de romarin et de sauge se préparent de même. On réussit aussi à faire par les mêmes procédés tous les vinaigres dont on fait usage pour la toilette.

Vinaigre des quatre voleurs antipestilentiel.

Prenez quatre pintes de vinaigre blanc, mettez-y de la grande et de la petite absinthe, du romarin, de la sauge, de la menthe et de la rue , de chacune de ces plantes une once et demie ; ajoutez-y deux onces de fleurs de lavande sèches ; deux gros d'ail, et autant d'acorus, de cannelle , de girofle et de muscade. Coupez les plantes , et concassez les drogues sèches. Faites-les infuser au soleil pendant un mois, dans un vase bien bouché. Ensuite décantez la liqueur , exprimez-en le marc y fîltrez-la, et ajoutez-y une demi-once de camphre dissout dans un peu d'esprit-de-vin. Votre vinaigre se trouvant ainsi achevé, mettez-le en bouteilles > Â �1 bouchez-les hermétiquement.

MANIà?RE

DE CONSERVER TOUTES SORTES DE LÉGUMES,

D'après les procédés de M. Appert, (1) Notions générales.

Ce sont les mois de juin et de juillet qui conviennent le mieux à la conservation des petits pois, des petites fèves de marais , et des asperges. Les mois d'août et de septembre sont meilleurs pour conserver les artichauts, les choux * fleurs et les haricots verts et blancs. En général, pour bien conserver les végétaux s ils doivent être cueillis le plus récemment possible, et disposés avec la plus grande célérité, c'est-à �-dire qu'aussitôt cueillis ils doivent être mis dans le bain-marie.

( 1 ) M. Appert a publie un excellent ouvrage intitule' : Le Livre de tous les Ménages, sur la manière de conserver les substances animales et ve'ge'tales. D'après l'expérience que nous avons faite de ses proce'de's, nous ne saurions trop louer le me'rite de son livre et le recommander à nos lecteurs.

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Petits pois verts conservés.

Il faut employer le pois clamartow. le pois crochu; Ce sont les deux espèces les plus propres à être conservées. Faites-les cueillir, qu'ils ne soient pas trop fins , ils auront plus de goût ; écossez-les aussitôt ; fiéparez-en les gros, mettez les de suite dans des bouteilles; tassez-les le plus possible, bouchez-les hermétiquement. Entortillez les bouteilles d'un linge ou d'un sac 3 et placez-les dans un cbaudron rempli d'eau froide, couvrez le cbaudron d'un cou-rercle , et entourez -le d'un linge mouillé 3 afin d'empêcher l'évaporation ; mettez le cbaudron sur le feu 5 et faites-le bouillir au bouillon pendant une heure et demie lorsque la saison est fraîche et humide, et deux heures lorsqu'elle est sèche et chaude. Ce temps révolu, retirez le feu; un quart d'heure après avoir retiré le feu, ôtez l'eau du chaudron; une demi-heure après l'eau retirée découvrez le chaudron , et n'en sortez les bouteilles qu'une heure après l'ouverture dudil chaudron : îe lendemain goudronnez les bouteilles.

Soumettez également les gros pois à la même opé-ration^ et donnez-leur suivant la saison deux heures ou deux heures et demie de bouillon au bain-Â � mariç,

Asperges conservées.

Nettoyez les asperges comme pour l'usage journalier , soit entières ou aux petits pois. Avant de les mettre en bouteilles ou en bocaux, plongez -les dans l'eau bouillante et de suite dans l'eau fraîche 5 ensuite faites-les bien égoutter , puis rangez avec soin celles qui sont entières dans des bocaux, la tète en bas.Vous opérerez de même pour les asperges aux petits pois, exceptez que vous les mettrez en bouteilles. Bouchez hermétiquement les bouteilles ouà �es bocaux ; continuez l'opération comme il est dit précédemment à l'article des petits pois conservés , et faites faire à vos asperges un bouillon seulement au bain-marie �

Petites fèves de marais 9 conservées avec leurs robes.

Toutes les fèves ne sont pas bonnes à conserver 5 il faut employer pour cet effet la véritable fève de marais , celle qui est grosse et large comme le pouce quand elle est en pleine maturité. Faites-la cueillir grosse comme le petit bout du doigt pour la conserver avec sa robe. La robe étant sensible au contact de l'air qui la brunit, il faut avoir soin tout en les écossant de les mettre en bouteilles. Tassez-les légèrement pour en faire tenir le plus possible ,

ajoutez à chaque bouteille un petit bouquet de sa-riette ; bouchez-les bien vite. Continuez l'opération comme il est dit à l'article des petits pois conservés,

et mettez-les au bain-marie pendant une heure.

i

Fèves de marais dérobées, conservées.

Prenez des féVes de marais grosses à peu près d'un demi-pouce de long, faites-les dérober, et à mesure mettez-les dans des bouteilles avec un petit bouquet de sariette ; bouchez-les bien hermétiquement. Continuez l'opération comme il est dit plus haut à l'article des petits pois conservés 3 et ne les laissez au bain-marie qu'une heure et "demie seulement.

Haricots verts conservés.

Faites cueillir des hariGOts verts comme pour l'usage journalier ; épluchez-les et mettez-les aussitôt dans des bouteilles ; tassez-les bien pour remplir tous les vides \ bouchez les bouteilles hermétiquement , et opérez comme il est dit à l'article des petits pois conservés. Mettez les bouteilles dans 1< lain-marie , et faites-leur donner une heure et demie de bouillon. Lorsque les haricots sont un pei gros, faites-les casser en deux ou en trois, de cett � manière ils n'ont besoin que d'être une heure ai bain-marie.

Haricots blancs conservés.

Prenez préférablement à toute autre espèce des haricots de Soissons ; ayez soin de ne les faire cueillir que lorsque la cosse commence à jaunir. Aussitôt que yous les aurez fait écosser, vous les mettrez en bouteilles en suivant toujours les procédés indiqués plus haut à l'article des petits pois c nseivés. Mettez les bouteilles dans le bain-marie, et donnez-leur deux heures de bouillon.

Artichauts entiers conservés.

Prenez des artichauts de moyenne grosseur; ôtez-leur toutes les feuilles inutiles , et parez-les ; plongez-les dans l'eau bouillante et de suite dans de l'eau fraîche î après les avoir fait égoutter, mettez-les dans des bocaux, bouchez-les bien, et opérez comme il est indiqué plus haut à l'article des petits pois conservés. Placez les bocaux dans le bain-marie pour y recevoir une heure de bouillon.

Choux-fleurs conservés.

Epluchez bien des choux - fleurs ; plongez - les dans l'eau bouillante, puis dans l'eau fraîche, et quand ils seront bien égouttés, mettez-les en bocaux ; bouchez-les bien , et opérez comme il est dit à l'article des petits pois conservés. Ne leur donnez *u bain-marie qu'une demi-heure de bouillon �

Oseille conservée.

Faites cueillir de l'oseille, de la belle-dame, de à �a laitue, du cerfeuil, de la ciboule, etc., en proportion convenable. Lorsque le tout sera proprement épluché, lavé, égoutté et bacbé, vous le ferez cuire dans un vase de cuivre bien étarrié. Avez soin que ces légumes soient bien cuits sans être desséchés. Lorsque ces herbes sont ainsi préparées, faites-les refroidir dans des vases de faà �ence ou de grès. Ensuite mettez-les dans des bouteilles dont l'embouchure soit un peu grande; bouchez-les bien, et opérez comme il est dit à l'article des petits pois conservés. Placez les bouteilles dans le bain-marie , et ne leur donnez qu'un quart-d'heure de bouillon seulement.

Epinards et chicorée conservés.

Préparez ces deux espèces comme pour l'usage journalier. Lorsqu'elles auront été cueillies , épluchées , rafraîchies , pressées et hachées, mettez-les en bouteilles j suivez ensuite la méthode qui est indiquée à l'article des petits poids conservés. Placez-les bouteilles dans le bain-marie, et ne leur donnez qu'un quart-d'heure de bouillon.

Note sur la conservation des légumes en général.

Les carottes, les navets , panais , ognons , céleri , cardons d'Espagne, et généralement tous les légumes, se conservent également en suivant toujours les procédés indiqués dans les articles précédens.

Tomates conservées,

Faites cueillir des tomates bien mûres ? lors-qu'elles ont une belle couleur. Après les avoir bien lavées et fait égoutter^ coupez-les en morceaux , et metlez-les fondre sur le feu dans un vase de cuivre bien étamé; lorsqu'elles sont entièrement fondues et réduites d'un tiers de leur volume; passez-les au tamis clair, cependant assez fin pour retenir les pépins ; remettez la décoction sur le feu, et laisses-la bouillir jusqu'à ce qu'elle soit réduite des deux tiers ; ensuite faites-la refroidir dans des terrines de grès 5 mettez cette décoction ainsi réduite et refroidie dans des bouteilles , en opérant toujours comme il est dit à l'article des petits pois conservés* Placez les bouteilles dans le bain-mariej et ne leur donnez qu'un bon bouillon seulement.

sg6 L'ART

MANIà?RE

DE CONFIRE LES LÉGUMES

AU VINAIGRE

Cornichons confits au vinaigre.

Prenez des cornichons bien verts, coupez-leur la pointe et la queue, brossez-les pour leur enlever le duvet } lavez-les et essuyez-les. Ensuite mettez-les dans un pot de grès bien propre ; versez par-dessus du vinaigre blanc très-fort, en quantité suffisante, pour que les cornichons en soient couverts ; faites-les infuser dans ce vinaigre pendant trois jours. Ce tems expiré , retirez votre vinaigre du pot de grès, et faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il réduise un peu ; jetez-y vos cornichons; faites-leur prendre un petit bouillon, puis versez le tout dans le pot de grès. Six jours après , remettez votre vinaigre sur le feu, en y laissant vos cornichons ; aioutez-y de l'ail, de Festragon et du sel ; mettez le tout ensemble dans le pot de grès, et ayez soin de ne le couvrir que quand le vinaigre sera refroidi.

Autre manière de confire les cornichons.

Choisissez un panier (1) de petits cornichons hien verts et bien droits, brossez-les, et mettez-en un lit dans une terrine ; saupoudrez-les de sel fin. Faites encore un pareil lit, que tous saupoudrez de même. Continuez ainsi jusqu'à ce que vous n'avez plus de cornichons. Laissez-les dans le sel pendant vingt-quatre heures : ce sel attirera toute l'humidité qui se trouve dans les cornichons. Le lendemain vous les ferez égoutter et les placerez dans un pot de grès d'une grandeur convenable, avec une petite poignée de. paesepierre, une poignée d'estragon , un peu de baume, une dixaine d'échalotes, six gousses d!ail, deux ou trois poivres longs, une vingtaine de clous de girofle, un citron coupé en quatre morceaux et deux petites poignées de sel. Faites bouillir huit pintes de vinaigre blanc très-fort, et jetez-le sur les cornichons; laissez-les de cette manière pendant vingt-quatre heures, au bout dequelles vous soutirerez le vinaigre ; vous le ferez bouillir de nouveau, et le verserez sur les cornichons. Vous recommencerez encore la même opération le jour suivant. Après ces trois jours de travail, vous laisserez le tout dans le pot de grès ci-dessus indiqué,

(à �) Ces paniers contiennent environ un boisseau.

et vous le couvrirez avec un double parchemin

mouillé.

Haricots verts confits au vinaigre*

Prenez douze livres de haricots verts, petits et tendres, ôtez-en la queue et le filet qui est autour; faites bouillir de l'eau, et mettez-y une poignée de sel. Ce sel donnera à vos haricots la qualité de rester toujourts verts. Quand votre eau bouillira, vous y jeterez vos haricots, et leur ferez prendre cinq à six bouillons , jusqu'à ce qu'ils fléchissent sous le doigt ; ôtez-les alors de dessus le feu 5 retirez-les dans de l'eau fraîche, et mettez-les égoutter. Ensuite arrangez - les dans des pots de grès ; versez pardessus dix pintes de bon vinaigre blanc, assaisonnez-les de sel, de poivre et de quelques clous de girofle. Vous boucherez les pots avec du parchemin mouillé , plié double et bien ficelé.

Betteraves confites au vinaigre.

Prenez des betteraves cuites au four , coupez-les par tranches minces, versez par-dessus assez de bon vinaigre , pour les recouvrir, et ajoutez-y un peu de sel. Il faut ne confire qu'une petite quantité de betteraves à la fois 3 parce qu'au bout d'une ving-

taine de jours le vinaigre peut cesser d'être acide, et dans ce cas Ton est obligé de le renouveler.

En général , si l'on veut conserver en bon état les fruits confits au vinaigre, il faut le renouveler quand il perd son acidité.

DE LA MOUTARDE.

La moutarde est une composition faite avec la graine d'une plante qui porte le même nom 9 et avec du vinaigre.

Pour la préparer, on met dans un vase de la semence de moutarde ; on humecte cette semence avec une certaine quantité de vinaigre 3 et on la laisse macérer pendant vingt-quatre heures; au bout de ce temps, on broie cette graine entre deux meules de pierre-meulière, pour la réduire en pâte. En la broyant, on y ajoute un peu de vinaigre 3 pour lui donner la consistance qu'elle doit avoir. Voilà ce qu'on appelle la grosse moutarde.

Pour faire de la moutarde fine , il ne s'agit que de la repasser entre les deux meules pour la broyer une seconde fois.

On fait aussi de la moutarde à la cannelle s au girofle , à la muscade, à l'ail, à la rocambole > à �

l'estragon ^aux câpres, aux anchois, etc. ; en mê- j lant un peu de l'une ou de l'autre de ces substances à la graine de moutarde, et en les broyant ensemble sous la pierre-meulière de la manière dont nous l'avons enseigné ci-devant.

La moutarde ainsi préparée avec soin acquiert une saveur délicieuse ? et excite agréablement l'appétit.

F I N.

J>7. **.

picture0

lV

picture1

Monceaux, ou montagnes d'amandes , i4

Coupeaux d'amandes , i5

Coupeaux aux citrons , 16 Coupeaux aux citrons d'une autre

manière, 18

Sucre à la neige, ig

Petits biscuits, ou biscotins ; 2,1

Biscuits en capsule, 24

Biscuits royaux a la fleur d'orange , 2 5

Biscuits à la vanille , $.6

Biscuits au beurre , id.

Gâteaux d'anis , id.

Pains communs à café, 27

Pains fins a café aux épices , 28 Biscuits croquans, ou à la princesse

Amélie , Â �9

Tablettes de patience , 3o Baisers, espèce de confitures très-fines

pour le dessert, id.

Crème battue à la neige, 5i

Tarte royale de Berlin, 35

Glace ou vernis blanc au sucre, 36

Petits craquelins mous } 5?

Gaufres ou plaisirs fins à la cannelle > 3j

Gaufres fines ,, 38 Perlingo j, espèce de confitures

d'Allemagne, 3g

Confitures brunes ,, 4*

Vernis jaune au citron > l\Z

De la pâte de massepain, 44

Pâte de massepain , 45

De V usage de la pâte de massepain % 47

Confitures a la cannelle , 48

Confitures au citron , 49

Confitures au chocolat > id.

Monceaux d'amandes communes ; id.

Guirlandes aux amandes > 5o

Noix en massepain , id.

Saucissons en massepain j 5z

Cervelas en massepain , 53

Jambon en massepain , 54 Framboises artificielles en massepain, 56

Massepain naturel au fond blanc , 58

Massepain naturel a la rose â 6o

Des pains d'épices,

Pains d'épices de Hollande et de

Flandre demi-fins , Pains d'épices de la première qualité , Les mêmes > d'une autre manière , Deuxième qualité > Pains d'épices de Roterdam en

tablettes , id.

Pains d'épices communs A 6j

Noisettes en pains d'épices > id.

Observations sur les pains d'épices ^ 68

Des ouvrages au qhaudron et a

LA POà?LE , 69

De la clarification et de la cuisson

du sucre , id.

Clarification du sucre 9 70

Cuisson du sucre j 71

Sucre au lissé, id.

Sucre au perlé ^ 72

Sucre au soufflé> y5

Sucre à la plume , id,

Sucre au casséj j5

Sucre au caramel _, j&

Observations sur la cuisson du sucre , id.

Bonbons au citron ,' j5

Bonbons au chocolat ), 76

Sucre d'orge t jy

Pastilles j 78 Pastilles assorties ou fines. Pastilles

blanches a la Jleur d'orange , 7g

Pastilles rouges à la rose^ 80

Pastilles bleues a la violette , 81 Pastilles jaunes au cèdre ou a la

bergamotte j id.

Pastilles communes _> 82

Des dragées ou confitures

COUVERTES AU CHAUDRON, id.

Des ustensiles pour ce travail j id.

Amandes blanches fines , 85

Amandes blanches communes, 8j Grains de coriandre sucrées, ou petits

pois de sucre > 88 Graines de coriandre sucrés en frisure ^ id,

Grains sucrés de diverses couleurs , 91

Graines bleues, 92

Graines violettes j 93

Graines jaunes, id.

Graines vertes, id.

Amandes communes en couleur, g4

Cannelle fine sucrée , id.

Cannelle commune sucrée j g5 Des semences ; ustensiles qu'il faut

pour les sucrer j 97

Semences sucrées j 98

Nompareille, 99 Amandes grillées ., autrement dites

pralines, id.

Pralines à la cannelle , 101

Fleurs d'orange grillées j id.

Dragées superfines _, 102

Dragées superfines, dites naturelles, io5

Dragées en pastillages , 106

Dragées communes , 107

Des conserves, 108

Conserve au caramel, id.

Conserve de fleur d'orange > 109

DES MATIà?RES. $o?

Conserve de cerises > 109

Conserve de groseilles y 110

Conserve de framboises, id � Conserves de citrons, de cédrat> de

bergamotte et de bigarades , 1 11

Conserve de jus de citron > id.

Conserve des quatre fruits > \\%

Conserve d'abricots ou de pêches , id.

Conserve au chocolat, n3

Conserve d'amandes douces simples > id*

Conserve d'amandes douces grillées, id"

Conserve d'épine-vinette, 114

Des conserves aux liqueurs , id*

Conserve au marasquin , 1 i5

Conserves dures au moule, id

Des gâteaux, 116

Gâteaux de fleur d'orange ^ 116 Gâteaux de fleur d'orange en forme

de champignons > id:

Gâteaux en sucre soufflés 5 117

Marseille s ou gingembrej 118

Des fruits a l'eau-de-vie , 119

Pêches à F eau-de-vie , \20

Abricots a Veau-de-vie, 122 Pêches ou abricots à V eau-de-vie

d'une autre manière , id.

Poires de rousselet a V eau-de-vie , ia3 Mirabelles ou reine-claudes à Veau-

de-vie , 1 s5 .Autre manière de confire la mirabelle

et la reine-claude _, 126 Cerises à Veau-de-vie _, framboises ,

cassis et raisins secs , 12 7

Oranges fines à V eau-de-vie j 128

Noix à Veau-de-vie , id. Manière de mettre à Veau-de-vie les

fruits confits au liquide , 129

Des marmelades ou fruits,

CONFITS AU SUCRE, l3o

Marmelade de cerises ou de mirabelles^ id. Marmelade de framboises ou de

groseilles, i3i

Marmelade d'abricots ou de pêches, i3i

Marmelade de coings , i33 Marmelade d'écorces de citrons ou

d'oranges > id>

Marmelade de fleurs d'orange , 184

Marmelade de verjus, id.

Marmelade d'épines-vinettes _, i35

Noix vertes confites au sucre, id.

Instruction préliminaire , sur la manière de confire les fruits,

au liquide et au sec, i38

Manière défaire les fruits confits

secs et communs _, i3ç

Abricots verts au liquide _, f 140 Abricots en quartiers confits au liquide et au sec; manière d'en

faire des compotes , 14a

Abricots confits en entiers au sec, 143 Cerises confites avee leurs noyaux

ou sans noyaux au liquide, 144

Cerises en bouquets au sec, 140

Framboises au liquide , id.

Groseilles de Bar confites en grappes

au liquide ; 146

Epine-vinette en grappes au liquide , id. Prunes de reine-claude au liquide et

au sec , 147

Mirabelles confites au liquide, 148

Pêches au liquide ^ 149

Figues confites au liquide > i5o

Angélique confite au liquide et au seCj id.

Marrons glacés, i5s

Verjus au liquide et au sec , id.

Coings confits au liquide, i53 Fleurs d'orange confites au liquide

et au sec , i54 Oranges de Portugal', citrons et cédrats

confits au liquide > à � 56

Roquilles d'oranges j ià?7 Citrons verts des Indes confits au

liquide et au sec j id. Zestes de citrons j d'oranges et de

citronnats confits au sec _, i58

Des fruits fins séchésj ou au caramel j 1S9 Ecorces de citrons ou d'oranges au

caramel, 160

Marrons au caramel , 161

Des compotes, 161

Compote d'abricots verts et d'amandes

vertes, 162,

Compote de groseilles vertes, i63

Compote de cerises, id.

Compote de framboises ; 164 Compote de groseilles rouges et

blanches, id.

Compote d'abricots mûrs , id. Compotes d'abricots ou de pêches à la

portugaise ; i65

Compote de prunes , id.

Compote de pêches _, 166 Compote de poires de bon-chrétien

blanches et rouges , id.

Compote de poires d'été > 167

Compote de poires a la bonne femme , id.

Compote de poires ou de pêches grillées, 168 Compote de pommes de reinette avec la

peau j id.

Compote de pommes en gelée , 169

Compote de pommes à la portugaise j id.

Compote de pommes farcies , J70

Zii TABLE

Compote de verjus , 170 Compote de coings blancs et rouges , id.

Compote de fleurs d'orange, 171

Compote de marrons j id.

Compote de fraises , 17a

Compote d?èpine-vinette , id.

Gelées, id.

Gelée de groseilles ^ id.

Gelée de groseilles sans feu ^ 173

Gelée de framboises ; 174

Gelée de corne de cerf, id.

Gelée de pommes de Rouen _, 175

Gelée de coings, ijô

De s crèmes, 177

Crème naturelle , id.

Crème fouettée, id.

Crème de Blois , id.

Crème en neige > 1 78

Crème légère , id.

Crème a l'italienne , id.

Crème de framboises ou de fraises ^ 179

Crème vierge > 180

Crème d'amandes, id.

Crème de pistaches j 181

Crème à � au chocolat> id.

Crème a l'anglaise ^ 182

Crème a Veau , id.

hait d'amandes , de pistaches ou

d'avelines y i83

Manière de faire le sirop de raisin , d'après les procédés de M. Parmentier , membre de V Institut national _, 184

Manière de faire le sirop de sucre , 186

Manière de faire le sucre de betterave, d'apres les proCÉDÉS de M. Deyeux, premier pharmacien de S. M. l'Empereur \et Roi j 187

Des sirops, 194

Sirop de groseilles framboise ^ id.

Autre manière de faire le même sirops 196 Sirop de mûres, id.

Sirop de verjus j 196

Sirop de coings, 197

Sirop de pommes , id.

Sirop de cerises , 198

Sirop violât, d'oeillet, de fleur d'orange

ou de coquelicot, 199

Sirop de vinaigre framboise, 200

Sirop de guimauve ; 201

Sirop de capillaire, 202

Sirop d'écorces de citrons, de cannelle,

de grenade, de cerfeuil et de cresson, ao3 Sirop de citron, 204

Sirop de punch j 20S

Observation sur la manière de

FAIRE LE PUNCH, id.

Punch aux œufs , id.

Sirop d'orgeat, 206 Autre manière défaire le sirop

d'orgeat, 20 y

Observations sur les sirops , 308

Du chocolat. Manière de

le faire , 211

Manière de préparer la boisson de

chocolat j 214

Du CAFÉ, DAPRà?S M. C. L. CADET,

pharmacien ordinaire de S. M.

DU THÉ, 220

Manière de préparer la boisson de thé,

les bavaroises et la citronnelle, id.

De l'orgeat, 221^

Manière de préparer V orgeat, 222

De la limonade. Manière de la préparer \, ainsi que V orangeade, id.

Limonade au vin , 2 23

Eau de cerises , id.

Eau de groseilles > id.

D e s G l A c E s, et des ustensiles

nécessaires pour les faire, 224

Glaces au marasquin, 226

Glaces a la vanille , 227

Glaces au café ^ 228

Glaces au thé , id.

Glaces aux macarons amers, id.

Glaces au chocolat, id.

Glaces de citrons a la crème ^ 2.2c)

Glaces de citrons au vin j id.

Glaces aux framboises, 23o

Glaces aux pistaches^ 231

infusion ^ id.

Manière défaire le véritable cuirasseau

de Hollande , 284

Ra tafia de girofle de Dantz ick superfin^ 235

27

Ratafia de genièvre ^ 243 Shruh à l'orange > comme on le fait

en Angleterre > (d.

Des liqueurs, 244

Des diverses préparations pour donner

de la couleur aux liqueurs _, id. Manière de préparer le musc et V ambre

pour parfumer certaines liqueurs ^ 245

Anisette de Bordeaux > 246

Eau de la cote , id.

Eau-de-vie d'Andaye > zl^j

Eau de cédrat ; id.

Eau de girofle j id.

Eau d'or> â48

Eau d'argent, id.

Eau-de-noyaux de P hais bourg j 2^9

Vespètro > id.

Marasquin ; 2S0

Scubacj 25i

Rossolis _, id.

Parfait amour j z52

Kirsch-JVasser > id.

Des CREMES ET des huiles, 254

Crème de fleur d'orange au vin de

Champagne, id m

Crème d'absinthe , id.

Crème de vanille , 255

Crème de Moka, id.

Crème des Barbades , 256

Crème de cacao, id*

Crème de kirsch-wasser s 25j

Crème de menthe , id.

Crème de cinq fruits , 258

Huile de roses , id 9

Huile de Vénus, %5q

Huile de Jupiter, id*

Huile de myrte , 260 Élixir de garrus stomachique et

digestif, îd

De l'eau commune, 262

Manière de connaître si le

vin d'Espagne est falsifié, 2&5

De la distillation , d'après M.

Bouillon-la-Grà �nge , 264

Eaux odoriférantes, 266

Du Vinaigre , d'après M. Par-mentier , membre de l'Institut

national j 272 Différentes manières de flaire

le vinaigre j, 2j5 Manière de faire le vinaigre a

Orléans, 274

Autre manière de faire le vinaigre, 276

Autre manière, 277 Manière de préparer le vinaigre

à Paris , id.

Vinaigre de cidre , 2. 78

Vinaigre de poiré , comme on le

fabrique en Hollande , 279

Vinaigre de bière, 280

Vinaigre de malt ou de blé germé> id.

Vinaigre fait avec le son de froment> 282

Vinaigre de verjus 9 id.

Vinaigre d'hydromel _, 2,83

Vinaigre de lait ^ id. Des diverses méthodes employées

pour conserver le vinaigre , 284

Vinaigres aromatiques, 285

Vinaigre d'estragon ^ 286

Vinaigre sur are , id. Vinaigre rosat. Vinaigre de vigne

sauvage, id.

Vinaigre printanier pour la salade > 287 Vinaigre de lavande > de romarin et

de sauge > id. Vinaigre des quatre-voleurs antipestilentiel p 288

Manière de conserver toutes sortes de légumes , d'apres les procédés de m. appert, propriétaire à MassFj ancien confiseur-distillateur ; élève de la bouche de la maison ducale de Christian IV, 289

Notions générales > id.

Petits pois verts conservés > 290

asperges conservées j 291 Petites fèves de marais > conservées

avec leur robe j id.

Fèves de marais dérobées conservées , 29a

Haricots verts conservés, id.

Haricots blancs conservés ^ 293

artichauts entiers conservés _, id.

Choux-fleurs conservés^ id.

Oseille conservée , 294

à?pinards et chicorée conservés > id. Note sur la conservation des légumes

en général j 295

Tomates conservées , id.

DES MATIERES. Zz3

Manière de confire les légumes

au vinaigre, 296

Cornichons confits au vinaigre j id, Autre manière de confire les cornichons j 297 Haricots verts confits au vinaigre j 298 Betteraves confites au vinaigre > id �

De la moutarde, 299

Fin de la table des matières,

Notes

  1. Capuchin A Catholic friar.


Text prepared by:



Source

Cable, George Washington. "Posson Jone'" and Père Raphaà �l: With a New Word Setting Forth How and Why the Two Tales Are One. Illus. Stanley M. Arthurs. New York: Charles Scribner's Sons, 1909. Google Books. Web. 27 Feb. 2012. <http://books. google.com/books?id=bzhLAAAAIAAJ>.

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