AUX SECTATEURS DE LA GASTRONOMIE.
ui nous faisons une préface à ce livre, c'est bien moins pour en rendre compte que pour justifier les gastronomes de quelques imputations qui semblent compromettre la délicatesse de leur goût. Beaucoup de personnes trouveront inutile ce que nous allons dire, mais quelques autres l'approuveront.
Nous avouerons que nous n'avons jamais pu concevoir comment il s'est trouvé dans le monde des gens qui se soient plus à confondre les gastronomes avec les gourmands, dans toute l'acception qu'on donnait autrefois à ce mot. Le langage, en s'épurant, a déjà presque fait justice de cette erreur; et parmi les personnes qui savent vivre,
vj PRÉFACE.
Gourmand n'est plus le synonyme de Gastronome j aussi est-il bien reconnu par elles que les gastronomes, que ces hommes gourmands et friands à la fois, qui se plaisent à honorer et à encourager les progrès de Fart alimentaire, ne sont pas amateurs que de gros morceaux. La bonne chère proprement dite ; les viandes succulentes, les jus, les coulis sont exquis; rien ne satisfait davantage un estomac actif et laborieux; les recettes qu'en ont données récemment le Cuisinier impérial et le Cuisinier anglais universel> ou le nec plus ultra de la gourmandise _, sont au - dessus de tout éloge; mais, dans l'art de bien vivre, ne dôit-on songer qu'à procurer des jouissances à l'homme robuste, sans chercher à dédommager par quelques douceurs l'homme faible et délicat? En effet, celui qui ne peut pas, par tempérament, sacrifier aux mets d'une digestion difficile, doit-il être
privé de savourer des mets plus légers? Les artistes qui s'occupent sans cesse du perfectionnement de Fart alimentaire ne négligeront sans doute aucune de ses parties, s'ils sont bien pénétrés de la justesse de nos raisonnemens ; d'ailleurs, l'homme vraiment gastronome déguste avec un égal plaisir tous les services qui constituent un bon repas. Aussi est-ce pour les estomacs d'une demi-consistance, et pour ceux d'une grande capacité, que nous avons composé ce livre , dont nous faisons hommage à tous les membres et aux affiliés de la gastronomie.
On reconnaîtra l'utilité de notre travail, si l'on sait apprécier le mérite des crèmes, des biscuits, des macarons, des compotes, et des confitures. Ces friandises délassent agréablement le dévoué convive , et procurent à l'honnête Âmphitrion l'occasion de prouver la finesse de son goût.
viij PRÉFACE.
Les gastronomes seront certainement flattés de trouver dans cet ouvrage la recette de l'élixir de Garrus, stomachique et digestif; la manière de choisir et de préparer le thé. Celte boisson légère a le mérite de si bien nettoyer l'estomac, qu'elle semble l'agrandir et en multiplier les ressorts.
Les propriétaires dédaigneront-ils d'utiliser en vinaigre le superflu de leur vin? Les dames qui s'occupent à la campagne de leur récolle ne seront-elles pas charmées de trouver ici la manière de confire leurs fruits, et de pouvoir conserver pour l'hiver des légumes aussi frais que s'ils venaient d'être récoltés ? Vu la cherté excessive du sucre ,' ne nous saura-t-on pas quelque gré d'avoir donoé la recette du sirop de sucre , celle du sirop de raisin, et la manière de faire le sucre de betteraves.
Mais, après s'être occupé de ces détails , après avoir stimulé et satisfait son appétit,
après avoir honoré la table par de fréquen -tes libations, avec quels délices ne prend-on pas de bon café? Cette liqueur bienfaisante éveille doucement les esprits, porte à la gaîté, apaise insensiblement les vapeurs d'un estomac surchargé, et le dispose à accueillir favorablement les liqueurs fines et les huiles dont le parfum aromatique vient embaumer la salle à la fin du dîner.
Ce qui prouvera que rien d'essentiel n'a échappé à notre vigilance, c'est le soin que nous avons pris de donner la recette des glaces. Ce sont elles qui, le soir, rafraîchissent les houppes sensitives du palais, fortifient les parois de l'estomac, et le disposent aux sacrifices du lendemain.
Mad. Friedel, épouse d'un célèbre confiseur à Berlin, avait eu en vue, lorsqu'elle a donné la première édition de cet ouvrage, fruit de ses veilles et de ses observations, d'être utile à ses jeunes confrères, plutôt
qu'aux enfans d'Epicure. Son édition, sous le litre modeste de Y Art du Confiseur , a été tirée à trois mille exemplaires, qui ont été promplement enlevés. Sans diminuer ses articles, sans rien changer à l'excellence de ses recettes, nous en avons ajouté un grand nombre de nouvelles. Le mérite de cette troisième édition sera sans doute vivement senti par les propriétaires ruraux, parles officiers de bouche, et par ces personnes d'un génie supérieur, qui ne craignent point dé s'abaisser en consultant un livre de cuisine ou d'office, afin de pouvoir ordonner
elles-mêmes le service de leur table, et aider de leurs conseils leur maître-d'hôtel dans l'important et délicat emploi qu'elles lui confient.
L'ART DU CONFISEUR.
\jrs* _*^#»^»^%. v%--%; -.»./V»
NOTICE GENERALE SUR LES CONFITURES,
JLi'o RDREet l'économie doivent être les qualités de l'homme probe. Celui qui possède un laboratoire, et qui fait le commerce de confiseur, aura beaucoup de rebut, soit de sucre, poudre, etc., qui sont restés après le travail sur la table, la poêle, le mortier , etc. Lorsqu'on dresse et cuit des macarons , biscuits et autres pâtisseries sur du papier; il en reste toujours quelque chose sur le papier, après que les pâtisseries en ont été détachées ; mainte confiture se brise en morceaux pendant cette manipulation , quantité de marchandises se gâteront dans le magasin , soit par l'âge ou quelques accidens : tous ces rébus causeraient, dans la longueur du temps, une perle considérable au confiseur, s'il ne trouvait pas les moyens d'employer ces marchandises avariées. Pour faire du bien aux hommes actifs et économes, je dirais
• 1
dans le cours de cet ouvrage, comment il faut faire non - seulement pour ne pas éprouver une pareille perte, mais encore pour tirer beaucoup de profit de tous ces rebuis , en les métamorphosant en confitures ou pâtisseries fines et très-agréables au goût. En attendant, je vous conseille d'avoir toujours dans votre laboratoire, comme dans le magasin , des boîtes dans lesquelles vous conserverez et recueillerez tout le rebut en sucre, poudre 3 etc., comme les émorcelures de sucreries et autres pâtisseries de toute espèce. Les macarons, biscuits et autres pâtisseries qui ont été dressés sur du papier y étant détachés, vous gratterez et net-toyerez bien ces papiers au moyen d'un couteau 3 verserez la raclure dans la boîte , et conserverez le papier, qui peut servir de cette manière plusieurs fois pour dresser et frire des confitures dessus. En suivant ce conseil, vous verrez qu'au bout d'un certain temps vous aurez une partie considérable de rebut dans vos boîtes , de l'emploi duquel je parlerai plus amplement dans la suite, sous le titre de confitures brunes.
DES CONFITURES AU FOUR.
Macarons doux.
Prenez une livre d'amandes douces, jetez-les clans de l'eau bouillante , mais hors du feu, et laissez-les y tremper jusqu'à ce que la peau puisse s'en
séparer facilement ; versez-les pour lors pendant quelques minutes dans de l'eau fraîche, ensuite épluchez-les , et après les avoir lavées dans de l'eau fraîche , vous les mettrez sur une serviette pour les faire sécher pendant s4 heures. Le lendemain,, vos amandes étant bien sèches, vous en mettrez une bonne poignée dans un grand mortier de marbre; écrasez-les, mais pas long-temps, afin qu'elles ne donnent point d'huile : étant écrasées , vous verserez dans votre mortier et sur vos amandes un blanc d'œuf, que vous séparerez avec précaution du jaune 5 pilez et remuez bien vos amandes avec le blanc d'œuf, afin de les réduire en pâte très-fine. Si cette pâte est trop sèche , vous y ajouterez encore un blanc d'œuf. Cette première poignée d'amandes étant réduite à une pâte déliée, et de manière qu'on n'aperçoive aucun fragment d'amandes, vous retirerez cette pâte du mortier ; versez-y une seconde poignée d'amandes que vous pilerez avec un ou deux blancs d'œufs comme la première ; continuez ainsi peu à peu, jusqu'à ce que toutes vos amandes soient réduites en pâte. Prenez ensuite pour cette livre d'amandes 3 deux livres de sucre blanc : je vous conseille de ne prendre que du sucre royal ; vos macarons auront par-là une plus belle apparence et un meilleur goût, et devenant plus hauts , augmenteront en conséquence de poids. Votre sucre étant pilé et tamisé très-fin, vous le
mettrez avec la totalité de votre pâte d'amande dans le mortier ; ajoulez-y l'écôrcc râpée de deux citrons , remuez bien le tout avec le pilon , en versant l'un après l'autre autant de blancs d'œufs qu'il en faut pour que la pâte soit assez déliée , et que vous puissiez en mettre des morceaux sur du papier sans qu'ils s'y étendent trop. Je ne peux désigner précisément la quantité de blancs d'œufs qu'on doit employer : si les œufs sont gros et pleins } il n'en faut qu'environ douze ou quinze ; mais s'ils sont petits , et , par la chaleur de l'été, devenus vides, il en faut seize à dix-huit pour une livre d'amandes. Un peu d'expérience vous mettra à portée de réussir parfaitement; mais, je le répète 3 il ne faut pas que la pâte soit assez mince pour couler, vos macarons recevraient par-là un aspect peu agréable et seraient fort minces. Votre pâte étant faite comme il faut, vous prendrez une règle de bois dur , Ion ? gue d'un pied environ , et de la largeur de deux doigts ou d'un bon pouce : à un bout de cette règle vous pouvez faire un mancbe pour pouvoir tenir votre règle plus commodément. Mettez de votre pâte sur cet instrument de la hauteur de deux doigts ou environ ; repassez cette pâte sur les deux côtés avec un couteau, afin de l'empêcher de tomber , ensuite nettoyez votre couteau , mettez de-\-ant vous , sur une table, plusieurs feuilles ou demi-feuilles de papier blanc ? prenez votre règle
avec la pâte dans la main gauche , le couteau avec la droite,, et coupez de celte pâte sur la règle , avec le couteau, des morceaux oblongs, que vous mettrez les uns à côté des autres obliquement sur le papier : chacun de ces morceaux sera de l'épaisseur d'un doigt, et doivent être éloignés l'un de l'autre d'un pouce et demi, parce que , devenant plus larges au four, ils se joindraient ensemble si l'on ne prenait point cette précaution. Voyez la première ■planche ,fig. i. Sitôt que la totalité de votre pâte d'amandes sera dressée sur le papier en forme de macarons , vous les mettrez sur une platine de fer au four, à la chaleur modérée, dans lequel ils doivent frire lentement pendant trois-quarts d'heure, même une heure.
Observations sur les macarons.
Les macarons demandent beaucoup de circonspection. On observera surtout les trois points Suivans : i.° les amandes avant d'être pilées doivent être parfaitement sèches, ainsi que le mortier. 2,.° Prenez bien garde qu'il'ne tombe ou se mêle du jaune d'œuf avec le blanc que vous verserez sur votre pâte : une seule petite goutte de jaune d'œuf gâterait la totalité de votre pâte à macarons 3 de manière que ceux-ci, au lieu de monter, tombant dans le four, deviendraient minces et diminueraient de poids et de beauté. Pour éviter cet accident,
* L'ART
ouvrez chaque œuf avec précaution au-dessus d'une assiette ou tasse, etc., regardez et sentez si l'œuf est tien frais, sans aucune mauvaise odeur, et s'il n'est pas coulé ensemble; lVyant trouvé en bon état, vous l'ouvrirez, et verserez avec précaution votre Liane d'œuf dans l'assiette ou dans la tasse , et dans le cas seulement où votre blanc serait pur et sans aucun mélange de jaune s vous pourrez le verser de l'assiette dans le mortier sur vos amandes. 3.° La chaleur du fourneau dans lequel vous voulez faire cuire vos macarons ne doit être que modérée : il n'v a guère de chose plus combustible que l'amande et le sucre. La négligence à cet égard serait cause que la surface de vos macarons brûlerait, pendant que le milieu ne serait encore que pure pâte. Pour obvier à ce danger , et pour pouvoir confier avec toute sûreté vos macarons* au four, je vous conseille de dresser un ou deux macarons d'épreuve sur une petite feuille de papier, et de les mettre pendant trois-quarts d'heure dans le four. Ce temps expiré, vous retirerez ces deux macarons du four : s'ils ne sont pas brûlés , mais d'un beau jaune, vous jugerez que la chaleur est au degré convenable; s'ils ne sont noirs qu'au fond , où ils ont été placés sur le papier, c'est un signe que la chaleur d'en bas est plus forte que celle d'en haut, mais cela ne fait rien; vous n'aurez qu'à mettre sur la platine de fer et sous la feuille sur laquelle vous avez dressé
vos macarons, deux ou trois autres feuilles de papier qui empêcheront que vos macarons ne se brûlent par en bas. Il est aussi bon d'observer que vous ne devez dresser vos macarons sur le papier qu'après avoir fait l'épreuve de la cbaleur du four, et sitôt qu'ils sont dressés, il faut les mettre au four, pour ne les retirer qu'après trois bons quarts d'heure. Étant cuits, vous ne les détacherez du papier qu'après être refroidis.
Macarons amers.
Prenez une livre d'amandes amères , quatre onces d'amandes douces, deux livres et demie de sucre et environ vingt blancs d'œufs , et suivez le procédé indiqué ci-dessus ; au lieu d'être longs 9 il faut les dresser ronds 7 ensuite on les cuit avec la même précaution.
Macarons au chocolat.
Faites la pâte d'amandes douces dans la même quantité d'ingrédiens et selon le procédé que j'ai indiqué à la première recette, puis mettez quatre onces de chocolat sur une platine de fer-blanc 5 échauffez-la sur un feu de charbon , afin d'amollir et de faire fondre le chocolat ; mettez pour lors votre chocolat sur une assiette; ajoutez-y une ou deux cueillerées de votre pâte d'amendes , et remuez-le
bien avec une cuillère, ensuite versez ce mélange dans le mortier sur la totalité de votre pâte d'amandes , remuez-la fortement _, après avoir versé dessus, soit une cuillerée de cannelle réduite en poudre impalpable , ou une petite cuillerée de vanille , ou enfin toutes les deux drogues ensemble , selon votre goût ; étant bien mêlée avec le pilon , vous en dresserez des macarons en forme oblongue ou ronde 3 si vous voulez, sur du papier 3 et faites-les frire comme les macarons doux.
Maca
RONS AUX EPICES.
Prenez une livre d'amandes douces et deux livres de sucre J faites-en la même pâte comme il est décrit à la première recette ; la pâte étant d'ailleurs toute faite, vous y ajouterez les aromates ci-après: une cuillerée de cannelle fine en poudre, six à huit clous de girolle réduits en poudre impalpable y des écor-ees d'oranges confites au sucre et du citronnât hachés très-lin , de chacun une cuillerée, et l'écorce jaune râpée de deux beaux citrons : mêlez exactement tous ces aromates avec votre pâte d'amandes dans le mortier , puis dressez-les longues comme les macarons doux, et faites-les frire avec la même circonspection.
Tartes aux macarons d'épices. Pour faire une tarte aux macarons d'épices, vous
collerez plusieurs feuilles d'oublié ensemble avec de l'eau, jusqu'à ce que la feuille soit aussi grande que vous le desirez ;" ensuite prenez un plat, grand ou petit, selon la grandeur que vous voulez donner à votre tarte , mettez-le sur votre feuille d'oublié , et coupez avec un couteau ce qui sort de la circonférence de vôtre plat 5 enlevez ce plat et mettez la feuille d'oublié , qui sera ronde et grande comme le plat, sur une feuille de papier : enduisez cette feuille d'oublié avec la pâte-décrite ci-dessus, de i'épaisseur d'un bon doigt , mettez-la au four et faites-la frire brun-clair. Pendant qu'elle est au four , faites cuire une petite quantité de sucre , par exemple, quatre à six onces dans une poêle à confiture avec de l'eau de fleur d'orange , jusqu'à ce. qu'en trempant l'écumoire dans votre sirop et le remuant fortement en l'air , le sucre en sorte en petites bouteilles très-élevées. Votre tarte étant assez cuite , vous la retirerez du four et l'enduirez, ou plutôt vous verserez votre sucre abondamment dessus ; remettez-la au four pour quelques minutes, afin que le sucre sèche et ressemble à une couverture de glace ; retirez votre tarte du four, et mettez-la sur une grande assiette.
Cette tarte est pour l'odeur et pour le goût une des plus délicates qu'on puisse avoir,
t
L'ART Macarons remplis.
Prenez de la pâte aux amandes douces ( voyez la première recette ), dressez-en des macarons ronds sur de l'oublie; étant tous dressés 3 vous ferez, au moyen d'un petit bâton rond de la grosseur d'un doigt, un creux au milieu de chaque macaron , ensuite mettez-les au four, et faites-les frire selon l'art jusqu'à ce qu'ils soient jaunes et durs, retirez-les pour lors du four, et remplissez le creux que vous avez fait au milieu de chacun de vos macarons , avec des framboises ou des cerises confites , ou avec une gelée quelconque ; au lieu de détacher Tos macarons de l'oublie, vous le couperez autour de chaque macaron avec des ciseaux.
Tartes aux macarons remplis.
Coupez d'une ou de plusieurs feuilles d'oublié des plats ronds , de la grandeur que vous destinez à votre tarte : mettez-les ensuite sur une feuille de papier , et enduisez votre fond d'oublié avec de la pâte aux macarons doux ( voyez la première recette ) , de l'épaisseur d'un dos de couteau ; cela fait, vous remplirez la règle avec de la pâte , et mettrez sur les bords de votre fond enduit une bordure de macarons oblongs ; puis mettez des lignes ou raies horizontales et diagonales des pa-
DU CONFISEUR. n
rcils macarons, dont chacune soit éloignée de deux ou trois doigts de l'autre : observez bien que tous les macarons se doivent toucher ensemble avec les pointes. Voyez la première planche, jig. 2. La tarte doit ressembler à un treillis. La figure ci-jointe vous expliquera cet appareil beaucoup mieux que la meilleure -description. Votre tarte étant dressée de cette manière , mettez-la sur une platine de fer au four, et faites-la cuire, selon l'art, pendant trois quarts d'heure avec la même précaution que les macarons communs. —Après cet espace de temps, relirez votre tarte du four, et garnissez-la élégamment j dans les trous carrés, avec toutes sortes de fruits confits au sucre , comme cerises, mirabelles 9 abricots , framboises , etc. Voyez la première planche ^f/g. Z.
Confitures jaunes aux amandes.
J'ai déjà dit que l'on ne doit prendre pour les macarons et les tartes aux macarons que le blanc d'œuf : mais comme il y a des temps où les œufs sont fort chers, par exemple, en hiver, vos macarons vous coûteraient fort cher s'il fallait rejeter comme inutiles les jaunes d'œufs : pour n'avoir point de dommages , et pour utiliser encore vos jaunes, il faut faire les pâtisseries jaunes aux amandes k la manière suivante :
Prenez, selon la quantité plus ou moins considérable de jaunes d'œufs que vous avez ,une où deux livres d amandes douces ; versez-les dans l'eau bouillante , et épluchez-les ; après avoir été lavées dans l'eau froide et scellées , vous les pilerez clans un mortier de marbre avec vos jaunes d'œufs,, jusqu'à ce qu'elles soient devenues une pâte très-fine , mais assez ferme ; ajoutez-j ensuite, pour chaque livre d'amandes 5 une livre de sucre pilé très-fin, et l'écorce râpée de deux citrons : pétrissez bien la pâte avec les mains, sur une table que vous aurez eu soin de saupoudrer de sucre. Formez ensuite de cette pâte toutes sortes de petites figures , par exemple y des petits craquelins > fleurs-de-lis , du trèfle _, des petits pains , des carres, ou enfin telles figures qu'il vous plaira , et dont chacune soit de la grandeur et poids du macaron environ. Rangez ces figures ou pâtisseries sur du papier blanc et sur une platine de fer , et faites-les frire dans un fourneau qui ne soit pas trop chaud. Si vos pâtisseries sont d'un jaune foncé, vous les jugerez assez cuites , et vous les retirerez du four. — Voulez-vous embellir encore ces confitures? — Faites cuire du sucre avec de l'eau de fleur d'orange jusqu'au degré qu'on nomme à la forte plume ; et les confitures étant retirées du four, et encore chaudes, vous les enduirez , au moven d'un pinceau, avec ce sirop 5 elles recevront par-là une odeur et un goût
très-agréables, et peuvent alors être appelées à la glace. Etant refroidies, vous les détacherez du papier pour les mettre en bocaux de verre.
Confitures a la serijngue.
L'on peut faire aussi de cette pâte les confitures à la seringue ; mais il faut pour cela une seringue de trois-quarts de pied de long et de la grosseur d'un bras moyen. La construction de cette machine diffère un peu des seringues ordinaires. Voyez la première planche, jig. 4 et 5. Le tuyau a doit être en deux morceaux réunis avec une vis , afin de pouvoir nettoyer bien exactement l'intérieur après le travail : il faut qu'il y ait dans l'intérieur, en haut,,une cheville ou bague en bois, afin d'y mettre un médaillon de cuivre, Jig*. i4, sans qu'il puisse tomber plus dans l'intérieur de la seringue : b est comme une bouche à trompette, munie d'une vis, pour la pouvoir joindre au tuyau, et dans lequel se trouve une pareille bague, pour empêcher que la plaque de cuivre ne tombe en dehors, de manière que cette médaille est arrêtée entre deux bagues. Cette médaille , fig. i4 y est de cuivre, de la grandeur d'un écu de six francs > percée , au milieu , d'un trou en forme d'étoile. Le bouchon c doit être muni d'un bouton large et rond cZ, afin qu'il incommode moins votre poitrine. On voit,
dans la planche 1, fig. 4 , cet instrument monté et conpé })erpendiculairement , pour faciliter l'inspection du dedans : la figure 5 montre cette seringue vue en face : e est la pâte qui sort du trou de la médaille en forme d'une saucisse frisée, par suite du poussement du bouchon c. — Ayant un instrument tel que nous l'avons décrit , roulez votre pâte d'amandes avec les mains ; mettez-la dans la seringue s mais que le tiers au moins en demeure vide ; mettez le bouchon dedans , le bouton d sur votre poitrine ; prenez votre seringue par l'ouverture large b avec les mains, et tirez-la fortement vers votre poitrine , afin que la pâte sorte de la seringue en forme d'une longue saucisse rayée. La pâte étant toute sortie de la seringue, formez-en avec la main et la pointe d'un couteau des petites guirlandes, cœurs , etc. ; mais touchez le moins possible la pâte ou ces figures avec la main , afin de n'en point gâter la frisure : étant toutes dressées comme il faut, rangez-les sur une feuille de papier, que vous mettrez sur une platine de fer-blanc au four, pour les faire frire comme les précédentes.
Monceaux, ou montagnes d'amandes.
Prenez une demi-livre d'amandes douces , fendez-les en morceaux longs et minces , et grillez-les sur une platine au four ou sur un feu de charbon^ jusqu'à ce qu'elles soient d'un jaune foncé tirant sur
le brun : cela fait, battez six à huit blancs d'œufs dans une terrine, avec une cuiller, pendant quelque s minutes ; versez ensuite par-dessus vos amandes grillées une livre de sucre en poudre ^ quatre onces d'écorce d'orange confites au sucre, et autant de citronnât , coupe's tous deux en petits morceaux longs et minces, une demi-cuillerée de cannelle fine en poudre, et six à huit clous de girofle réduits de même en poudre fine ; mêlez bien le tout ensemble dans votre terrine; dressez avec cette pâte des petits monceaux ronds et pointus sur du papier, et faites-les frire au four à une bonne chaleur.
Coupeâux d'amandes.
Prenez une demi-livre d'amandes douces, épluchez-les selon l'art , pilez-les dans un mortier de marbre avec trois à quatre blancs d'œufs, à une pâte très-fine; ajoutez alors six onces de sucre en poudre et l'écorce râpée d'un citron; le tout étant bien mêlé ensemble, versez par-dessus quatre cuillerées ou moitié d'une tasse à café d'eau de fleur d'orange ; remuez encore une fois votre pâte, qui doit être un peu , mais pas trop claire ; mettez ensuite cette pâte par cuillerées pleines > en forme ovale et longue de trois ou quatre pouces, sur une platine de cuivre poli ; la platine étant remplie , vous la prendrez avec les deux mains poui* la frapper sur une table, afin que les coupeâux de pâte
s'étendent un peu, mais pas trop , de peur qu'ils ne deviennent trop minces : sitôt que chacun de ces coupeaux ovales aura la largeur de trois doigts , cessez de frapper; mettez-les pour lors au four pour les faire frire à une bonne chaleur. Ayant contracté une couleur de jaune tirant fortement sur le brun , vous les retirerez du four ; séparez-les de suite de la platine avec un grand couteau 3 et mettez-les encore tout chauds sur un bois rond de la grosseur d'un bras, et de deux à trois pieds de longueur ; pressez vos coupeaux d'amandes un peu avec la main sur la surface du bois , afin de les courber , et lorsqu'ils seront un peu refroidis sur le bois vous les mettrez dans une boîte, pour les conserver dans un lieu sec — Il est à observer que ces coupeaux d'amandes sont très-fragiles.
Coupeaux aux gitrons.
Prenez une demi-livre de sucre royal, pilez-le dans un mortier, et passez-le par un tamis de soie : avant de le piler, prenez le plus gros morceau de sucre, et frottez-le de tous côtés avec un beau citron ; grattez ensuite l'écorce jaune du citron adhérente à votre sucre , avec un couteau , sur un papier. Mettez alors votre sucre pilé et tamisé dans une terrine de faïence ; ajoutez-y le blanc d'un œuf-, le suc de deux citrons, et la raclure jaune du sucre au citron ; remuez bien le tout
avec une cuiller ou spatule Je bois : la pâte doit -être liquide , mais pas trop claire. La meilleure épreuve est la suivante : prenez un morceau d'oublié, enduisez-le avec un peu de votre pâte de la grosseur d'un dos de couteau : si cette pâle se laisse étendre aisément comme du miel avec un'couteau lur l'oublie', et si immédiatement après elle devient luisante, alors la pâte sera à la consistance requise \ mais si elle coule, c'est un signe qu'il manque encore du sucre : si après avoir été étendue elle restait roide et sans aucun lustre, il faudrait ajouter encore du suc de citron. Quelquefois la roideur vient de ce que ce sucre n'est pas pilé et tamisé assez fin, ce qui nuit à la beauté des coupeaux 3 si vous jugez que votre pâte n'est pas assez jaune, il faudra y verser quelques gouttes de teinture ou infusion de safran, mais en très-petite quantité, et que ceïte teinture soit bien clarifiée. Si votre pâte est telle que vous la souhaitez, étendez-la avec un couteau sur de l'oublie , ensuite coupez votre oublie en tablettes ou morceaux, chacune d'un pouce de longueur sur un demi-pouce de largeur 5 dans le milieu de chacun de ces morceaux , mettez une tablette de chocolat poudrée à la ncmpareille ; cela fait, prenez une pelle rouge , et tenez-la au dessus à une très-petite hauteur, aussi près que vous pourrez sans brûler vos coupeaux : par cette manœuvre , elles sécheront sur-le-champ et recevront un beau
]ustre. Retournez ensuite vos coupeaux ^ enduisez-les aussi pièce par pièce, sur le côté blanc, avec une couverture de votre pâte à citron _, et séchez-les ensuite avec la pelle rouge, comme le premier côté, mais vous ne mettrez pas sur ce côté les tablettes au chocolat. Ces coupeaux au citron se conserveront dans des bocaux de verre et dans un lieu sec.
Coupeaux aux citrons, d'une autre manière»
Faites une pâte au citron tout-à-fait semblable à la précédente ; étendez-en de la même manière sur une ou plusieurs feuilles d'oublié, afin que la cou-Terture depâte soit del'épaisseur d'un dos de couteau» Au lieu de la couper en tablettes, vous la trancherez avec un couteau , pour former des raies ou coupeaux de toute la longueur de votre feuille d'oublié, et larges d'un doigt et demi ; prenez ensuite de ces tranches, mettez-les l'une après l'autre en travers sur le milieu d'un couteau, et tenez ce couteau avec la tranche d'oublié pendant quelques minutes sur un feu de charbon, mais pas trop près, de peur que le sucre, au lieu de sécher, ne se fonde et ne tombe dans le feu. Après quelques instans,vous verrez la tranche d'oublié se courber fortement et sécher; retirez-la pour lors du couteau pour la mettre dans une boîte ; courbez de cette manière toutes les tranches les unes •près les autres ? et conservez-les dans un lieu se«.
Sucre a la neige.
Prenez quatre onces d'amandes amères 3 pelez-les selon l'art, et écrasez-les dans un mortier de marbre avec le blanc de quatre œufs 5 réduisez le tout en pâte extrêmement fine, de manière qu'on ne découvre aucun fragment d'amandes5 mêlez alors une livre de sucre ro val en poudre très-fine , et cinq à six blancs d'oeufs avec cette pâte ; remuez bien le tout ensemble ; prenez bien garde de faire entrer du jaune d'œuf dans votre pâte, et de la faire trop déliée ou humide ; elle doit être dans une consistance assez ferme pour que vous la puissiez pétrir sans qu'elle «'attache aux mains. Partagez cette pâte en deux parties ; colorez l'une en rouge, soit avec du bolus armenicum préparé, ou avec la cochenille , et parfumez-la avec quelques gouttes d'huile essentielle de rose ou de bergamotte, que vous pétrirez bien avec cette partie de votre pâte que vous destinez à être rouge. Quant à l'autre moitié de votre pâte, elle doit rester blanche: pour l'aromatiser^frottezl'écorce jaune de deux beaux citrons sur un morceau de sucre royal un peu grand, afin que l'écorce se transporte des citrons au sucre ; cela fait, vous grattez avec un couteau tout ce jaune qui est adhérent au sucre, sur un papier ; pilez cette raclure dans un petit mortier 9 et pétrissez-la bien dans la moitié
blanche de votre pâte ; ensuite roulez voire pâte blanche avec un rouleau de bois, jusqu'à ce qu'elle *oit devenue comme une grande feuille de l'épaisseur d'un demi-doigt, ayant soin de poudrer la table sur laquelle vous la roulez avec du sucre en poudre très-fine : votre pâte étant roulée comme nous venons de le dire , tranchez-en avec un coupe-pâte de fer-blanc , t dont nous parlerons ci-après, de petites figures de deux pouces environ de diamètre ; rangez ces figures l'une à côté de l'autre sur du papier blanc que vous mettrez sur une platine de fer-blanc , et ensuite au fourneau, ou fl faut les faire frire à une chaleur modérée pendant trois quarts d'heure à-peu-près. Vous roulerez et percerez ïa pâte rouge de la inêoie manière que la blanche, et vous mettrez vos confitures des deux couleurs en même temps au four.
Il faut bien se garder de les mettre à une chaleur trop forte , et ne pas les laisser trop longtemps au four : sitôt que les figures en pâte blanche commenceront à tirer un peu sur le jaune , il faudra les retirer du four avec les rouges. Lorsqu'elles seront refroidies., vous les détacherez du papier. Ces figures en sucre à la neige , que vous n'aviez mises au four que de la hauteur ou épaisseur d'un demi-doigt, seront montées , en sortant du four, jusqu'à la hauteur de trois doigts.
X«es coupe-pâtes dont nous avons parlé plus haut,
DU CONFISEUR. *i
doivent être faits de fer-blanc, de la hauteur de deux doigts de travers , et de la circonférence d'un empan , ou du diamètre d'un pouce et demi. Voyez la pi. i iJig. 6. Ces perçoirs, ou coupe-pâtes , seront par en haut a un peu plus larges qu'en bas ; on aura soin aussi de les faire munir en haut a d'un rebord, afin d'y pouvoir poser la main sans se blesser : par la raison contraire, ils doivent être aigus en bas 6 , afin qu'étant posés sur la pâte roulée } et empreints avec la main, ils puissent trancher dans la pâte , et y séparer telle figure que vous aurez donnée à votre perçoir. J'ai tracé quelques-unes de ces figures sur la première planche , voyez jlg. 7, 8, 9, 10,11 et 12, et dont la grandeur est précisé-ment d'un tiers de la véritable ^ c'est-à-dire que les figures de votre sucre à la neige doivent être exactement trois fois plus grandes que celles dessinées sur la planche. Si vous voulez , vous pouvez aussi teindre une troisième partie de la pâte en bleu avec de l'indigo.
Petits biscuits, ou biscotins.
Prenez une demi-livre de sucre royal, pilez-le fin, et passez-le par un tamis de soie; puis prenez douze œufs , mettez-en les blancs dans une poêle à confiture , et les jaunes dans une terrine de faïence 5 fouetlez avec un balai d'osier ou de bouleau les
blancs d'œufs dans la poêle à confiture pendant une demi-heure , et jusqu'à ce que vos blancs d'œufs soient réduits à une neige très-épaisse , versez pour-lors vos jaunes d'œufs et ensuite le sucre dans la poêle sur la neige: remuez le tout doucement ; mettez votre poêle sur un réchaud rempli d'un petit feu , et continuez de fouetter le mélange pendant une grosse demi-heure : si après ce temps, ce qui coule du balai forme un petit monceau ou globule qui reste quelque temps de bout sans s'étendre, vous jugerez que le mélange sera assez long-temps fouetté à chaud 5 retirez-le pour lors du feu ; il ne faut pas que le feu soit trop vif ; il suffit que le mélange soit chaud, sans bouillir. Etant retiré du feu, vous continuerez de fouetter jusqu'à ce qu'il soit refroidi. Ajoulez-rj alors une demi-livre de fleur de farine tamisée; remuez le mélange bien doucement avec une spatule de bois. La masse se trouvant prête à être dressée, prenez un entonnoir, dont l'orifice du tuyau soit assez grand pour pouvoir mettre votre pouce dedans : fermez cet orifice avec un bouchon de liège. Remplissez votre entonnoir avec de la pâte, et dressez les biscotins à la manière suivante : coupez une partie de feuille de papier blanc par moitié, et mettez-les devant vous sur une table. Débouchez l'entonnoir, mettez, ou plutôt frappez-le sur une demi-feuille de papier avec le tuyau débouché, pour former la globule a (voj. pi, 1,.%. i3) 5 tire* lt
delà un peu vite, et frappez-le sur le côté e, afin d'y former un second globule pareil au premier , et qui soit lié à l'autre par le milieu plus étroit b. En frappant sur c, il faut en même-temps détacher le tuyau de l'entonnoir de ce biscotin , pour commencer un second biscotin , puis un troisième, etc., jusqu'à ce que la première demi-feuille de papier soit remplie. Remettez alors le bouchon dans le tuyau, pour empêcher la pâte de couler dehors, pendant que vous mettrez à côté la feuille remplie, et une feuille vide à sa place : pour plus de commodité , mettez l'entonnoir bouché à côté de vous dans un pot ou bocal de verre. Il est impossible de décrire très-précisément cette manipu^ lation ; il faut l'avoir vue ou s^y être exercé. C'est pourquoi je conseille aux personnes qui apprennent, de se faire une pâte un peu déliée avec de la farine et de l'eau; d'en remplir l'entonnoir, et de s'exer-*-cer à dresser ces biscotins sur du papier selon l'instruction que je leur ai donnée ci-dessus : étant entièrement au fait de cette manœuvre, alors elles pourront faire la pâte et dresser de véritables biscotins. Ayant dressé quatre demi-feuilles de papier, mettez-les deux à deux sur une très-grande feuille de papier ; poudrez fortement vos biscuits avec du sucre pilé au moyen d'un petit sasset ; prenez ensuite chaque demi-feuille de papier remplie j secouez-la un peu pour faire tomber le superflu
du sucre qui s'y trouve; mettez ces quatre demi-feuilles sur une platine de fer blanc, et mettez-les dans un four à une bonne chaleur, pour les faire frire jusqu'à ce que les biscuits soient d'un jaune foncé. Pendant que les quatre premières demi-feuilles sont -au four, dressez les quatre autres,, et ainsi de suite. Tout l'ouvrage doit être fait vilement , sans quoi les biscuits s'étendront trop, et recevront par-là un aspect peu agréable. Sitôt qu'ils sortiront du four, prenez un long couteau j détachez* les du papier étant encore chauds, car si vous attendiez qu'ils soient refroidis , la plupart de vos biscuits se briseraient.
Biscuits en capsule.
Prenez une demi-livre de sucre royal en poudre ; mettez-le dans une terrine ; versez par-dessus les jaunes de douze œufs ; jetez les blancs de ces œufs dans une autre terrine , ou bien dans une poêle à confitures ; fouettez bien vos blancs d'œufs avec un balai d'osier ou de bouleau, pendant une bonne demi-heure. Une autre personne remuera , pendant fout cet espace de temps, les jaunes d'œufs et le sucre, avec une spatule de bois. Les blancs d'œufs étant devenus comme de la neige très-épaisse., versez votre mélange de jaunes d'œufs et de sucre dessus votre neige; remuez-le doucement avec la spatule 5
alors ajoutez six onces de fleur de farine et deux onces de poudre. La farine et la poudre doivent être passées par un tamis, afin de les mêler et d'en séparer toutes les ordures, puis l'écorce râpée d'un citron \ mêlez bien, mais doucement , le tout ensemble. Cette précaution de ne remuer que doucement est nécessaire pour ne pas faire retomber la neige. Cela fait, vous remplirez des capsules en fer-blanc ou en papier, à moitié pleines de cette masse parce qu'elle se gonfle étant au four. Si vous vous servez de formes ou capsules de fer-blanc, ajez soin de les frotter auparavant intérieurement avec du beurre , et en sortant du four, frappez ou mettez vos biscuits tout ebauds bors des formes. Mais si vous faites vos biscuits dans des capsules de papier blanc , vous ne les frotterez pas de beurre, et vous servirez vos biscuits avec leurs capsules. Avant de les mettre au four , ajez soin de les poudrer de sucre au moyen d'un sasset. Ils doivent frire à une bonne cbaleur jusqu'à ce qu'ils soient d'un jaune très-foncé.
Biscuits royaux a la fleur d'orange.
Faites la pâte absolument d'après la recette précédente , au lieu d& six onces de farine et deux onces de poudre, vous devez prendre quatre onces de farine et quatre onces de poudre. Les capsules
3
étant remplies de paie , vous broierez un peu de fleur d'orange pralinée arec du sucre dans un petit mortier5 semez-en vos biscuits, et mettez-les ensuite au four.
Biscuits a la yanille.
L'on fait aussi de la même manière les biscuits à la vanille, en les semant, au lieu de fleur d'orange 3 de vanille et de sucre broyés ensemble.
Biscuits au beurre.
Faites une pâte selon la recette des petits bisco-tins. Lorsque vous aurez fouetté votre pâte à chaud et puis à froid, la farine y étant mêlée, vous verserez dessus huit onces de beurre fondu et à demi-refroidi 5 mêlez encore un peu votre pâte avec ce beurre, au moyen d'une spatule , et mettez-la dans des capsules de fer-blanc. Observez que les formes ou capsules, de telle grandeur qu'il vous plaira, doivent être frottées de beurre , et ne les remplissez qu'au tiers 5 car cette pâte se gonfle considérablement, et, étant au four, monterait hors des formes, sans cette précaution.
Gâteaux d'à n i s. Mettez dans une terrine huit onces de sucre royal
en poudre, et le jaune de dix œufs : remuez ce mélange avec une spatule de bois , pendant une demi-heure : fouettez durant le même espace de temps, dans un autre vase, vos blancs d'œufs avec un balai d'osier : si 3 après ce temps, vos blancs d'œufs sont devenus en neige très-épaisse, vous y verserez vos jaunes d'œufs au sucre : lorsqu'ils seront mêlés ensemble, ajoulez-y une once d'anis , auparavant choisi, lavé et séché, et puis neuf à dix onces de fleur de farine ; remuez le tout doucement ensemble avec une spatule ^ cela fait, dressez , au moyen d'une cuiller, des petits gâteaux ronds de la grandeur d'un écu de six francs sur du papier blanc; poudrez-les au sucre 3 et mettez-les frire à une bonne chaleur. En sortant du four, détachez les tout chauds du papier avec un couteau.
Pains communs a café.
Fouettez les blancs de dix œufs à une neige très-épaisse ; ajoutez-y ensuite les jaunes ^ avec huit onces de sucre royal en poudre ; fouettez ce mé 4 -lange sur un petit feu de charbon pendant une bonne demi-heure :ce temps expiré, mettez-le hors du feu, et continuez de fouetter jusqu'à ce que votre masse soit refroidie j ajoutez pour lors huit
&8 L'ART
onces de fleur de farine tamisée ; étant mêlée , tous remplissez avec votre pâte deux capsules de fer-% blanc , chacune d'un pied de longueur sur un tiers de largeur et une main de hauteur ; ces capsules doivent être frottées de beurre 3 et doublées en dedans avec du papier commun. Votre pâle étant mise dans ces deux formes ainsi préparées, vous la ferez frire à une chaleur modérée. Vos gâteaux étant assez cuits, vous les retirerez du four ; mettez-les hors de leurs formes, et détachez-en le papier. Etant refroidis, coupez-les en travers par tranches, dont chacune doit être de l'épaisseur d'un demi-doigt ; ensuite mettez une platine de cuivre sur un feu de charbon _, afin qu'elle devienne fort chaude % rangez pour lors vos tranches l'une à côté de l'autre sur cette platine. Etant grillées brunâtres sur un côté, vous les retournerez, afin qu'elles soient bien grillées des deux côtés. Cela fait, vous pourrea les conserver fort long-temps dans une boîte et dans un lieu sec.
Paiins fins a café aux épiges.
Faites la pâte décrite ci-dessus : étant fouettée à. froid , et la farine y étant mêlée 3 ajoutez-y encore les épices suivantes : l'écorce râpée de deux citrons, du citronnât et l'écorce d'orange confite au sucre,
de chacun deux onces, et tous deux hachés grossièrement ensemble : mêlez ces drogues avec la pale au moyen d'une spatule 3 puis remplissez-en deux capsules ; faites-les frire au four, ensuite coupez-les par tranches, et grillez-les comme les précédentes.
Biscuits croquans, ou a la princesse Amélie*
Mettez dans une terrine les blancs de douze œufs , fouettez-les avec un balai jusqu'à la consistance d'une neige très-épaisse 3 ajoutez-y huit onces de sucre royal pilé et tamisé très-fin. Ayant mêlé tout cela ensemble, ajoutez-y trois onces de fleur de farine et trois onces de poudre, toutes deux passées par un tamis, puisl'écorce râpée d'un ou deux citrons et moitié d'une tasse à café d'eau de fleur d'orange ; remue» bien le tout avec la spatule , mais doucement, afin que la neige ne tombe pas. Cela fait, remplissez un entonnoir à tuyau large de cette pâte, dressez de* 1 biscots et poudrez-les comme il est dit plus haut dans la recette des biscotins. Mais les biscuits cro-quans doivent être dressés beaucoup plus grands que ceux-ci, et ne doivent être cuits qu'à une chaleur modérée , jusqu'à ce qu'ils soient brun-clair. Sitôt qu'ils sortiront du four, détachez-les du papier 5 si vous attendiez qu'ils soient froids <, ill
/
se briseraient lous immanquablement • car ils sont alors très-fragiles.
Tablettes de patience.
Prenez buit œufs , fouettez les blancs avec un balai jusqu'en consistance de neige très-épaisse : en même temps une autre personne remuera, dans un autre vase , les jaunes de vos buit œufs avec six onces de sucre en poudre. Tous les deux continueront leur travail durant une bonne demi-beure -après ce temps, mêlez les deux produits ensemble , ajoutez-y six onces de farine : étant mêlé, versez-y «ncore un demi-septier d'eau de rose ou de fleur d'orange ; remuez encore une fois ce mélange ensemble : cela fait, frottez les platines de fer-blanc avec du beurre 3 puis remplissez de votre pâte un entonnoir à trois ou quatre tuyaux , et dressez des petites tablettes rondes sur ces platines ; mettez-les pour lors au four, et faites-les frire à une bonne cbaleur : étant cuites , vous les détacherez toutes «bandes des platines avec un couteau.
BAISEES ; ESPÈCE DE CONFITURES TRÈS-FINIES POUR LE DESSERT.
Tersez dans une terrine de faïence les blancs do tmitœufs et deux cuillerées d'eau de fleur d'orange \
fouettez ce mélange avec un petit balai jusqu'à ce qu'il soit devenu en neige très-solide ; ajoutez pour lors huit onces de sucre réduit en poudre fine ; remuez tout cela avec une spatule 3 mais avec précaution : cela fait, dressez , au moyen d'une cuiller, sur du papier blanc, des petits monceaux de cette pâte, dont chacun soit de la grandeur d'un macaron; mais au lieu d'être aussi plats., ils doivent être pointus en haut et en forme de limaçons : étant tous dressés, mettez le papier sur lequel ils sont sur une planche de bois épaisse d'un pouce au moins ; mettez-les avec cette planche dans un four bien chaud, C'est pour qu'ils ne cuisent point par en bas qu'on les met sur une planche. Sitôt que vous apercevrez que vos confitures commencent à recevoir uns croûte un peu solide et jaunâtre, vous les retirerez du four, et vous les détacherez du papier avec un couteau: mais faites cela avec précaution , de peur de les briser, parce qu'ils sont très-tendres. Olez-en , avec une petite cuiller à café, le marc le pins humide qui se trouve dans leur intérieur, afin qu'ils deviennent un peu creux , et mettez chaque baiser creusé à la renverse sur le papier, c'est-à-dire avec la pointe ou croûte sur le papier, et le côté ouvert ou creux en haut 5 remettez-les sur îa planche pendant quelques minutes au four, afin qu'ils sèchent du côté creux. Après quelques ins-tans, retirez-les du four et arrangez-les dans un*
boîte pour les conserver dans un lieu sec et même chaud , si faire se peut, jusqu'à ce que vous en vouliez faire usage. Si vous voulez les servir à table , remplissez le côté creux de chacun d'eux avec de la crème battue 3 dont nous donnerons ci-après la recette ; ou , si vous l'aimez mieux , arec de la gelée de framboises, et joignez-les ensemble deux à deux par le côté rempli de crème, pour former des petites boules ', arrangez vos baisers dans une assiette et servez-les promptement, car ils ne se conserveront pas long-temps , à cause de l'humidité qu'ils contiennent.
Crème battue à la neige.
Prenez un demi-septier de bonne crème, deux onces de sucre en poudre et deux cuillerées d'eau de fleur d'orange ; fouettez ce mélange dans une terrine de faïence avee un petit balai bien propre , jusqu'à ce qu'il se montre à la surface une mousse «paisse ; enlevez cette mousse avec une cuiller, et .mettez-la sur un tamis sous lequel vous aurez eu soin de mettre une assiette, afin d'y recevoir cett« crème trop liquide qui se séparera de la neige et passera par le tamis 5 continue» de fouetter votre crème, d'en enlever l'écume, et de la mettre sur 4e tamis 5 de temps en temps vous pouvez verser
dans votre terrine ce qui se trouve dans l'assiette sous le tamis ; vous continuerez ainsi jusqu'à ce qu'il se trouve sur le tamis une assez grande quantité de neige pour l'usage que vous vous proposez d'en faire _, et vous aurez une crème battue à la neige infiniment meilleure et moins coûteuse qne celle des crémiers. Au lieu de fleur d'orange, vous pouvez mettre une autre odeur , si vous l'aimez mieux.
Tarte royale de berlin.
Prenez une demi-livre d'amandes douces 3 épluchez-en la peau, piîez-les avec six œufs dans un mortier de marbre ; étant réduite en pâte très-fine , vous verserez par-dessus une livre de sucre concassé, puis une livre de beurre fin et l'écorce râpée de deux citrons ; remuez bien ce mélange avec le pilon. Mettez alors sur une table seize à dix-huit onces de bonne farine, mettez votre pâte dessus , et pétrissez bien le tout avec les mains 3 afin que toute la farine entre dans votre pâte. Prenez une feuille de papier, coupez-en une rotonde qui soit de la même grandeur que celle que vous voulez donner à votre tarte ; alors coupez d'une autre feuille une seconde rotonde, mais qui soit un peu plus petite que la première, puis une troisième qui soit un peu plus petite quelaseconde^ ensuite une quatrième > moins grande que la précé-
dente ; coupez ensuite huit à douze de ces assiettes rondes, selon la hauteur que vous vous proposerez de donner à votre tarte, et qui doit être proportionnée à la grandeur de la première ou plus grande assiette de papier. N'oubliez pas qu'elles doivent être successivement plus petites les unes que les autres. Ces modèles ainsi préparés, prenez un morceau de votre pâte , étendez et roulez - le avec un rouleau de bois 3 jusqu'à ce qu'il soit mince d'un dos de couteau ; mettez le plus grand de vos modèles de papier sur cette pâte roulée ; retranchez avec un couteau ce qui sort hors du pourtour de votre modèle , et vous aurez un morceau de pâte rond et de la même grandeur que le modèle ; roulez un autre morceau de pâte ; coupez, selon la même méthode ,1a seconde rotonde; et ainsi de suite, afin que vous avez autant de rotondes de pâte de grandeur différente que vous aviez fait de modèles en papier. Mettez ces rotondes de pâte sur des platines de fer-blanc, que vous aurez soin de couvrir de papier, et faites-les frire dans un fourneau à une chaleur modérée; étant clair-bruns , vous les retirerez du four, et vous les laisserez refroidir. Mettez ensuite sur un beau plat de porcelaine ou de faïence la plus grande de vos rotondes de pâte; mettez sur cette pâte une couche de fruits confits au sucre ; couvrez cette couche avec une autre rotonde de pâte un peu plus petite j
mettez-y aussi du fruit, mais d'une autre espèce , puis une troisième couverture de pâte , troisième couche de fruit , et ainsi de suite , jusqu'à ce que toutes vos rotondes de pâte soient mises les unes sur les autres. Observez surtout les points suivans : les rotondes de pâte doivent être mises dans une grandeur successive l'une sur l'autre 3 en commençant par la plus grande, et finissant par la plus petite, afin que votre tarte en entier ressemble à une pyramide ronde , ou à une tour pointue, Voy.jig. i5 , pi. i. J'ai déjà dit qu'entre chaque feuille ronde de pâte, on'doit faire une couche de fruits confits au sucre, excepté la dernière., qui est la plus petite rotonde de pâte 3 dont la surface doit être sèche. J'ajoute encore que , pour augmenter le bel aspect et le bon goût, il faut, autant que faire se peut, varier les couches : par exemple , la première se fera aux cerises ; la seconde avec de la gelée de pommes, la troisième aux abricots , une quatrième aux framboises, coings , groseilles ^ etc. On ne met point de fruits sur la surface du dernier et plus petit plat de pâte , parce qu'il doit être couvert à la glace , comme vous allez l'apprendre. Votre tarte étant tout-à-fait construite selon ces règles, vous la couvrirez de tous côtés d'une glace ou vernis blanc au sucre, qui se fait de la manière suivante.
$6 L'ART
Glace ou vernis blanc au sucp.e.
Prenez quatre onces de sucre royal, réduit en poudre extrêmement fine , passez-le par un tamis de soie , et metlez-le dans une petite terrine ; ajoutez le blanc d'un ceuf, mais gardez-vous bien d'jr laisser tomber une seule goutte de jaune 5 remuez ce mélange avec une cuiller de bois pendant un bon quart d'heure ; exprimez alors par-dessus un peu de suc de citron, et continuez de remuer pendant près d'une demi-heure ; car plus vous remuerez long-temps votre vernis 3 plus il deviendra blanc.
Après avoir enduit votre tarie avec ce vernis, prenez du citronnât et des écorcês d'orange confits , coupez-les par filets fins et par petits carreaux de la grandeur et de la forme de ceux qu'on voit sur les cartes à jouer ; mettez ces filets de citronnât et d'écorces d'orange en forme de guirlande , dont les carreaux forment le feuillage sur la surface et les cotés de votre tarte. Tous pouvez l'embellir en appliquant dans cette guirlande des fleurs que vous formerez avec des fruits confits d'une belle couleur. Voyez planehe 1 , jig. i5. Votre tarte étant garnie selon votre goût, vous la remettrez pendant deux ou trois minutes au four 3 pour faire sécher promptement ce vernis et conserver son lustre 3 puis vous la retirerez et servirez à table.
Cette tarte est une des plus magnifiques et des plus délicieuses qu'on puisse offrir dans un grand festin. En la tranchant, il faut la couper du haut en bas. Une de ces tranches, outre le goût exquis de la pâte, réunit encore presque toutes sortes de fruits confits au sucre, qui lui donnent une apparence charmante et un goût délicieux.
Petits craquelins mous.
Avec de la même pâte , on peut faire des petits craquelins mous , qui sont très-délicats. On les sert avec le café à la crème, ou avec les liqueurs au dessert. Après avoir formé des petits craquelins ou guirlandes avec cette pâte ., frottez-les avec du jaune d'œuf, parsemez-les de sucre et de cannelîe, puis rangez - les sur une platine de fer frottée au paravant avec du heure, et faites-les frire au four à une chaleur modérée, de peur qu'ils ne se brûlent. Etant cuits, vous les mettrez dans des verres ou boîtes , pour les garder dans un lieu sec \ avec cette précaution, ils se conservent fort long-temps , et n'en deviennent que meilleurs»
GlUFRES OU PLAISIRS FINS A LA CANNELLE.
Prenez six onces de sucre concassé et tamisé , six onces de beurre fin fondu, six onces de fleur de farine , une demi-once de cannelle en poudre, et
un petit œuf ; délayez et remuez ce mélange dans une terrine avec autant de lait qu'il faut pour faire une pâte déliée et qui coule aisément de la cuiller, sans être cependant trop claire. Chauffez ensuite le fer sur du feu; frottez-le pour la première fois seulement avec du beurre, mettez-y une cuillerée de votre pâte , et faites - la frire à un feu vif sur les deux côtés ; étant brune , vous la roulerez sur le fer chaud , autour d'un petit bâton ; vous les ferez frire de cette manière, jusqu'à ce que vous n'ayez plus de pâle.
Gaufres fines.
Mettez dans une grande terrine dix-sept onces de fleur de farine, et un demi-setier de bonne levure de bière ; délayez cette pâte avec autant de lait chaud qu'il en faut pour que votre pâte soit assez déliée, et puisse couler aisément de la cuiller sans être trop claire, puis mettez-la dans un lieu ebaud pour la faire lever. Etant levée , prenez quatorze œufs frais , fouettez-en les blancs en con--sistance de neige très-épaisse; versez les jaunes de ces œufs sur votre pâte, et ensuite aussi la neige et l'écorce râpée de deux citrons ; le tout étant mêlé ensemble, versez par-dessus votre pâte dix-sept onces de beurre fin , fondu, et qui ne soit plus trop chaud, remuez bien doucement ce mélange avec une spatule de bois, et remettez-la eu-
core une fois dans un lieu chaud pour lever une seconde fois. Votre pâte s'étant bien gonflée , faites chauffer le fer à gaufres ; frottez-le, pour îa première fois seulement, avec du beurre ; remplissez le fer de pâte, et faites frire vos gaufres avec un feu très-vif sur les deux côtes. Etant cuites, vous les saupoudrez avec du sucre, et un peu de cannelle , si vous l'aimez.
Il est essentiel de ne point remuer du tout la pâle avec la cuiller , lorsqu'on en prend pour remplir le fer, ni même de plonger la cuiller dans la pâte : il faut mettre la cuiller sur la terrine, et prendre bien doucement la pâte par en haut, car, sans cette précaution , la pâte tomberait très-sensiblement. Les gaufres faites selon cette recette sont très-délicates , surtout lorsqu'on les mange chaudes et semées de sucre et de cannelle; elle sont absolument différentes de celles que l'on fait ordinairement.
Perlingo, espèce de confitures d'Allemagne.
Je ne puis passer sous silence une espèce de confiture très-connue en Allemagne sous le nom de Perlingo. Elles n'exigent pas beaucoup de frais , et sont très-faciles à faire. Prenez une livre et demie de farine, passez-la dans un tamis sur votre table j faites un creux au milieu de ce monceau de
farine, versez - y trois quarterons de cassonade jaune , une demi-livre de beurre fin, l'écorce râpée xie deux citrons, et dix œufs; pétrissez-bien tous ces ingrédiens ensemble, de manière qu'ils deviennent en pâte assez ferme. Dans le cas où cette pâte serait encore fort grasse et molle, vous y ajouteriez encore une poignée de farine. Coupez pour lors cette pâte par petits morceaux, dont vous roulerez chacun avec les deux mains } de manière qu'ils deviennent des saucisses de l'épaisseur et de la longueur d'un doigt; prenez ensuite un petit bâton, le manche rond d'un couteau ou quelque chose de semblable , qui soit d'une moindre grosseur que vos saucissons, au moyen duquel vous ferez une empreinte sur la moitié de la grosseur de vos saucisses de pâte, de manière que celles-ci seront grosses d'un côté , et minces ou aiguës de l'autre. Voyez la figure 6 pi. 2. a a , le bâton rond ; 6 6, le côté gros et large ; c c , le côté mince et aiguë de la pâte. Prenez ensuite cette raie en pâte ainsi façonnée, et formez-en une petite couronne de la circonférence d'une pièce de cinq francs environ , en observant de mettre le côté façonné comme nous venons de le dire , en dehors, et la moitié grosse sur le fond , de manière que la surface de ces couronnes soit mince et aiguë. Voyez la fig. 7, pi. 2. Continuez ce travail jusqu'à ce que toute votre pâte soit ainsi façonnée. Rangez pour lors ces couronnes l'une à côté de l'autre sur du
papier _, et faites les frire au four à une chaleur modérée. Pendant ce temps, faites le vernis blanc au sucre, dont nous avons déjà donné la description.
Vos perlingos étant assez cuits, ce que vous connaîtrez facilement à leur couleur jaune foncé_, vous les retirerez du four, puis vous tremperez la tranche dans ce vernis, mais pas trop en avant, de manière qu'ils recevront sur la tranche un joli filet blanc. Remettez-les pour quelques instans au four, afin de faire sécher promptement ce vernis. Cette espèce de confitures est une des plus avantageuses, parce qu'elle ne coûte pas cher, et qu'étant gardée dan» un lieu sec, elle se conserve très-long-temps, h* temps ne fait qu'augmenter sa délicatesse.
Confitures bpo:in~es.
J'ai promis au commencement de cet ouvrage une recette pour employer utilement tous les rebuts et émorcelures des confitures et sucreries de toute*, espèces j même des pains d'épices, si vous en avez. Pilez toutes ces choses extrêmement fin , et passes cette poudre par un tamis de soie sur votre table; faites au milieu de ce monceau de poudre un creux^ dans lequel vous verserez autant d'œufs qu'il faut pour en faire une pâte, puis de la cannelle, des clous de girofle et du boïus armenicum , réduits en poudre impalpable. Il ne faut faire usage de bolus
4
que de la quantité nécessaire pour donner à votre pâte une belle couleur de cannelle ; ajoutez aussi du sucre, si yous le jugez à propos : pétrissez ensemble tous ces ingrédiens, afin d'en faire, à.l'aide d'un peu de farine, une pâte ferme ; étendez ensuite cette pâte, au moyen d'un rouleau de bois, de manière qu'elle forme une feuille de l'épaisseur d'un dos de couteau; cela fait, vous prendrez plusieurs coupe-pâles en fer-blanc, au moyen desquels vous formerez de votre pâte toutes sortes de petites figures , à-peu-près de la même façon que le sucre à la neige ; rangez ces figures sur du papier, et faites-les frire au four pendant une demi-beure. Etant cuits, vous les embellirez de diverses façons: par exemple., en leur donnant une couverture avec le vernis blanc au sucre, lequel vous pourriez teindre en partie rose , au moyen d'un peu de cocbenille et d'eau de rose. Le vernis brun au cbocolat se fait en mettant du cbocolat dans une petite casserole avec un peu d'eau sur le feu , sur lequel vous la remuerez continuellement , jusqu'à ce que votre chocolat soit dissous et cuit en consistance assez épaisse. Vous pouvez l'aromatiser avec du sucre et de la cannelle ou va* aille en poudre.
Vernis jaune au citron.
Un vernis non moins beau et agréable, est le vernis jaunie au citron, qui se fait de la manière sui-
vante : faites le Ternis blanc au sucre, dont j'ai déjà donné la recette. Il faut davantage de suc de citron qu'à l'ordinaire : par exemple , pour un quarteron de sucre royal en poudre, un seul blanc d'oeuf, et peu-à-peu autant de suc de citron qu'il faut pour le faire bien coulant. Observez que plus vous le remuerez, plus votre vernis deviendra blanc et épais* Etant au point désiré , vous y ajouterez un peu d'in» fusion de safran, passé par un linge, et l'écorce jaune d'un ou deux citrons, râpée sur du sucre, et écrasée dans un mortier. Ne mettez pas trop d'é-corce de citron dans votre vernis, car il deviendrait amer —Ayant préparé tous ces vernis, vous divir serez vos confitures en autant de parties que vous avez de couleurs : enduisez ebaque confiture avec du vernis, au moyen d'un pinceau ; semez-en les marges avec delanompareille , et mettez au milieu de chacune, soit une tablette de chocolat, de pastilles , ou une dragée, après quoi vous remettrez vos confitures quelques instans au four, pour les faire sécher promptement, et pour leur donner de l'éclat. Vous serez surpris de la beauté de ces confitures, dont personne ne devinera l'origine. Etant gardées dans un lieu sec^j elles se conservent très-longtemps.
DE LA PATE DE MASSEPAIN.
La pâte de massepain est d'une très-grande utilité dans le laboratoire du confiseur, parce que r étant bien faite 3 elle se conserve plus de six mois dans toute sa bonté, et qu'on peut en faire usage quand le temps et l'occasion se présentent; on en peut faire toutes sortes de confitures d'amandes , en comptant chaque livre de pâte pour huit onces d'amandes et huit onces de sucre, en ajoutant 3 à proprolion , la dose de sucre indiquée dans chaque recette des confitures aux amandes. Nous allons expliquer cela plus clairement. Par exemple, vous avez une quantité de pâte de massepain , et vous voulez faire des macarons. Voyez la première recette de cette ouvrage. La recette prescrit pour dose une livre d'amandes et deux livres de sucre : sans vous donner la peine de concasser une livre d'amandes fraîches, prenez seulement deux livres de pâte de massepain qui contiennent une livre d'amandes et une livre de sucre ; ajoutez à cette quantité de pâte encore une livre de sucre , et voilà la quantité que la recette prescrit ; vous pouvez agir ainsi pout toutes confitures aux amandes. Revenons à présent à la fabrication de cette pâte.
Pâte de massepain.
Prenez quatre livres d'amandes douces , jetez-les dans de l'eau bouillante, mais hors du feu ; il faut les y laisser tremper jusqu'à ce que la peau s'en sépare facilement : versez-les pour lors dans de l'eau fraîche ; après quelques minutes , épluchez-les ; et après les avoir lavées dans de l'eau froide,versez-en une poignée dans un mortier de marbre; ajoutez-y deux cuillerées d'eau ', pilez cette poignée d'amandes , et faites-en une pâte extrêmement fine , de manière qu'il ne s'y trouve aucun fragment d'amandes ; cela fait 3 vous retirerez votre pâte du mortier, pour y verser une seconde poignée d'amandes, que vous pilerez comme les premières , puis une troisième, et ainsi de suite , jusqu'à ce que toutes vosamandes soient réduites en pâte déliée. J'ai conseillé de ne piler vos amandes que par poignées, parce qu'il vous serait difficile de les réduire en pâte très-fine , si vous versiez toute la quantité d'amandes en une seule fois dans le mortier. Versez ensuite votre pâte d'amandes dans une grande poêle à confitures : ajoutez-y quatre livres de sucre royal réduit en poudre impalpable ; mettez votre poêle sur un feu de charbon , remuez et travaillez votre pâte sur le feu avec une grande spatule de bois dur , de la longueur de deux pieds et demi, et de la grosseur d'un bras ; il faut qu'elle soit
en bas large comme la main 3 et un peu aiguë, Voy. lafig. 8 , pi. 2. Remuez, dis-je , votre pâte avec cette spatule, sur le feu, en tout sens, et surtout empêchez la pâte de s'attacher au fond et aux bords de la poêle : votre négligence à cet égard exposerait votre pâte à recevoir des taches jaunes , et à sentir un goût d'empyreume. Pendant ce travail, vous verrez la masse que vous avez mise à la poêle, en consistance passablement ferme , devenir un peu fluide, et exhaler de fortes vapeurs5 ne vous étonnez pas de cela, c'est l'eau et l'humidité qui font fondre le sucre s et qui, en sortant en forme de vapeurs, font sortir l'eau de la pâte par le moyen de la chaleur, et préservent par-là votre pâte de massepain delà corruption. C'est le but de ce travail, que vous continuez pendant deux bonnes heures , en remuant et nettoyant toujours le fond et les bords de la poêle avec la spatule : si au bout de ce temps vous pouvez toucher la pâte avec la main sans qu'elle s'attache à vos doigts, vous jugerez que votre pâte est assez grillée ; en conséquence, mettez toute votre pâte sur un côté de la poêle j nettoyez bien le fond et le bord de l'autre côté ^ au: moyen de la spatule, et semez-le avec de la fibrine ; versez pour lors votre pâte sur le côté poudré , nettoyez aussi, avec la spatule, ce côté comme le premier, et semez-le de même avec de la fa ; rine 5 cela fait, prenez votre poêle avec les mains
par les deux anses, et manœuvrez-la comme un \an , afin que la pâte s'unisse en un seul morceau, et ressemble à un grand pain obîong. Mettez pour lors ce pain sur une feuille de papier ou sur une table semée de farine, pour la conserver, c'est-à-dire, jusqu'à ce que vous vouliez en couper des morceaux pour faire des confitures. Cette pâte étant faite avec toute la précaution que nous avons indiquée, et étant surtout bien grillée et évaporée, se conserve, comme je l'ai déjà dit, pendant six mois ; mais si elle n'est pas bien desséchée, et qu'elle contienne encore beaucoup d'humidité, elle ne se conserve guère au - delà de dix jours sans s'altérer et devenir aigre. Si cependant vous voulez faire usage tout de suite de votre pâte de massepain, il n'est pas besoin qu'elle soit aussi sèche.
DE LUSAGE DE LA PATE DE MASSEPAIN.
Cette pâte de massepain est fine, et n'est destinée que pour les confitures fines. Vous pouvez en faire d'une qualité inférieure, en ajoutant de la farine. On fait avec cette pâle de massepain, une infinité de confitures : nous en enseignerons quelques - unes. Des artistes ingénieux pourront en composer _, d'après ces modèle* 3 un grand, nombre d'autres , doiit le temps et les bornes
de ce volume ne me permettent pas de donner les recettes.
CONFITURES A LA CANNELLE.
Coupez de la pâte de massepain un morceau du poids d'une livre *, délayez-le dans une terrine avec autant de blancs d'ceufs qu'il en faut pour que la pâte se laisse étendre avec un couteau ; ajoutez alors une ou deux petites cuillerées de bolus d'Arménie préparé, pour la teindre en beau ^rouge , puis une demi-once de cannelle en poudre ; le tout étant remué ensemble, vous couperez de quelques feuilles d'oublié, avec des ciseaux , toutes sortes de petites figures, en grandeur convenable; étendez votre pâte sur ces figures, de manière que chacune ait une couche de la hauteur d'un dos de couteau ; rangez-les sur du papier, et faites-les frire au four à une chaleur modérée. Voulez-vous donner encore un plus bel aspect à vos confitures? faites cuir un peu de sucre avec de l'eau de fleur d'orange , jusqu'au degré que l'on nomme au fort-filet ou à la plume ; vos confitures étant sorties du four, vous les enduirez toutes chaudes au moyen d'un pinceau, avec ce sirop, qui se séchera sur-le-champ. Vos confitures seront pour lors glacées à la fleur d'orange. Le même embellissement est applicable à la plupart des confitures ? surtout à celles-d'amandes.
Confitures au citron.
C'est de la même façon qu'on fait les confitures au citron, en prenant des blancs d'ceufs en place des jaunes, et au lieu de cannelle et de bolus, on l'aromatisera arec de l'écorce râpée de citron.
Confitures au chocolat.
Prenez , par chaque livre de pâte de massepain , deux onces de chocolat; brodez-le avec un peu d'eau chaude sur le feu : étant dissout et réduit en pâte , vous le verserez sur une livre de pâte de massepain, auquel vous ajouterez de la cannelle ou de la vanille à volonté ; étant bien remué ensemble, vous l'élendrez sur des figures d'oublié , et vous les ferez frire au four à une chaleur modérée. Si la pâte ne vous semble pas assez foncée , vous pourrez la colorer avec du bolus avmenicum.
Monceaux d'amandes communes.
On peut faire aussi avec cette pâte des monceaux d'amandes communes , nous avons déjà parlé des fines. Délayez une demi-livre de pâte avec quatre à cinq blancs d'ceufs ; ajoutez - y un quarteron de sucre-cassonade , une demi-livre d'amandes douces
5
en morceaux fins et longs, un peu de cannelle en poudre , et, si vous voulez donner à vos confitures une couleur brun-rouge, un peu de bolus arme-nicum en poudre : le tout étant mêlé ensemble, tous dresserez des petits morceaux de cette pâte sur du papier, et les ferez frire au four à une chaleur modérée.
Guirlandes aux amandes.
Prenez une demi - livre de pâte de massepain, deux à trois blancs d'oeufs, de la cannelle en poudre ©t un peu de farine; pétrissez et faites de toutes ces matières une pâte, dont vous roulerez des saucisses avec les mains sur la table ; en les roulant ainsi, vous aurez soin de semer la table avec des amandes hachées grossièrement, afin que ces frag-mens d'amandes s'attachent à l'extérieur de ces saucisses y qui doivent être de la grosseur d'un doigt ; ensuite formez-en des guirlandes d'une grandeur convenable, en liant les deux bouts ensemble avec de l'eau; rangez ces guirlandes sur du papier, et faites le6 cuir au four à une bonne chaleur , jusqu'à ce qu'elles soient brun-clair.
Noix en massepain. Prenez un morceau de pâte de massepain ; pétris*
sez-le avec de la cannelle en poudre, et un peu de bolus armenicum en poudre ; mais très - peu du dernier, parce que la pâte ne doit tirer que faiblement sur le rouge ; étant bien pétris ensemble , vous étendrez la pâte avec un rouleau de bois, jusqu'à ce qu'elle forme une feuille de l'épaisseur d'un demi-doigt. Il faut que vous avez un moule en bois de poirier dans lequel soient gravées deux écailles de noix de grandeur naturelle, et avec toutes leurs veines et frisures ; votre pâte étant étendue, vous la couperez en petits morceaux, et vous en mettrez un sur cbaque trou ou moule, ayant soin de saupoudrer cbaque morceau de pâte avec de la farine, sans quoi il s'attacberait au moule ; comprimez cbaque morceau de pâte avec les doigts dans le moule, afin qu'il reçoive l'empreinte des veines et frisures du moule , retranchez avec un couteau ce qui sort du niveau du moule, et renversez le moule sur la table, afin d'en faire sortir les deux figures, qui seront semblables à deux écailles de noix ; continuez votre travail, c'est-à-dire comprimez de la pâte dans les formes jusqu'à ce que vous avez assez d'écaillés de noix ; rangez-les pour lors du côté creux sur un papier, et laissez - les sécber pendant trois ou quatre jours : ce temps passé, vous les mettrez au four à une faible chaleur, pour les y laisser pendant un quart-d'beure. Faites en sorte que la chaleur du ftmr ne soit pas
S* L'ART
trop forte ; ces espèces de coquilles se crèveraient et recevraient une couleur trop foncée. Pendant qu'elles sont au four, faites cuire du sucre avec de l'eau s en consistance de sirop; vos confitures étant, cuites, vous les enduirez, au moyen d'un pinceau, toutes chaudes , sur le côté frisé, avec ce sirop ; remettez-les pendant quelques minutes au four, pour faire sécher le vernis. Prenez ensuite de la gomme arabique, que vous aurez fait dissoudre vingt-quatre heures auparavant dans un peu d'eau ^ remplissez chacune de vos écailles de noix avec de la compotte de pommes 3 ou avec de la framboise, OU quelque autre fruit à volonté ; humectez le bord de chacune de vos écailles avec la gomme dissoute , au moyen d'un pinceau, et joignez-les deux à deux ensemble , vous aurez des noix qui vous étonneront par leur parfaite ressemblance avec les noix naturelles ; d'ailleurs 3 elles seront d'un goût exquis, et se conserveront long-temps, étant gardées dans un lieu sec.
Saucissons en massepain.
Prenez un quarteron de chocolat ; mettez-le sur une platine de fer blanc , et tenez-la sur un feu de charbon , afin d'amollir et de faire fondre le chocolat : sitôt qu'il le sera , délayez-le dans une terrine avec un peu d'eau -, étant bien remué, vous
le pétrirez avec une livre de pâte de massepain _, en y ajoutant un peu de santal rouge en poudre, un» demi-once de cannelle et six à huit clous de girofle, également réduits en poudre, ou, si vous l'aimez mieux } de la vanille. Votre pâte étant bien pétrie avec les mains , vous la roulerez et couperei en morceaux longs et gros comme des saucisses naturelles. — Observez qu'en roulant la pâte, il faut parsemer la table avec des amandes hachées grossièrement, afin qu'elles s'attachent çà et là à l'extérieur des saucisses , dont elles représenteront la graisse-Vos saucisses étant toutes faites 3 vous les mettre» sécher pendant quelques jours sur du papier blanc j ensuite vous les cuirez au four à une chaleur modérée , de peur que vos saucisses ne se crèvent*
Cervelas en massepain.
Prenez sur seize onces de pâte rouge décrite ci-dessus , huit onces de pâte blanche de massepain ; coupez chacune de ces deux pâtes en très-petits morceaux irréguliers, et mêlez-les ensemble : vous sentez bien que les rouges représentent la chair, et les blancs la graisse de vos cervelas. Cela fait, il faut avoir des bovaux de porc de la même sorte dont les charcutiers se servent pour faire leurs cervelas ; il est nécessaire qu'ils soient sans aucune graisse, secs et parfaitement transparens \ mettes
rolrc pâte aux deux couleurs pêle-mêle dans ces Loyaux , et pressez-la fortement, afin qu'ils soient Lien fermes. Partagez-les ensuite en cervelas de la longueur ordinaire ; frottez - les avec la main , jusqu'à ce qu'ils soient Lien unis, et humectez vos mains avec de l'huile d'amandes. Vos cervelas recevront par-là un éclat superhe , seront semblables'aux cervelas de viande à s'y méprendre , et ce qui vaut encore mieux , ils seront d'un goût exquis, et se conserveront long-temps.
Jambon en massepain.
Prenez huit onces de pâte de massepain ; pé Irissez - la avec une partie de sucre en poudre $ plus vous la pétrirez long - temps , plus elle deviendra blanvhe; coupez-la ensuite en deux morceaux inégaux ? l'un de cinq et l'autre de trois livres environ j réservez le morceau de trois livres , dont nous parlerons ci-après. Prenez une demi once de clous de girofle, autant de cannelle et autant de iolus d'Arménie 9 le tout réduit en poudre impalpable î pétrissez toutes ces drogues dans votre morceau de pâle qui pèse le plus , et ajoutez-y' assez de santal rouge en poudre pour que votre pâte reçoive une belle couleur rouge semblable à celle du jambon cuit ; le tout étant bien pétri ensemble , vous formerez un morceau en façon 4e jambon ? c'est-à-dire haut et large sur le de-
vant, et pointu sur le derrière. Ayant cette forme , vous ferez, au moyen d'un couteau, des incisions vers le milieu de cette pâte rouge, qui représente la chair maigre du jambon : metlcz-y des morceaux minces de la pâte blanche que vous avez réservée à part, afin de former dans l'intérieur de votre pâte ou jambon rouge des veines grasses : l'ayant affermie avec les mains, vous étendrez tout le rest© de votre pâte blanche avec les mains ou avec un rouleau de bois, de manière qu'elle devienne un morceau large et de l'épaisseur de deux à trois doigts 5 humectez l'extérieur de votre pâte roùgt avec un peu d'eau, et mettez-y votre pâte blanche s pour y représenter la graisse. Vous sentez bien que j pour imiter davantage la nature, il faut mettre le blanc progressivement plus-mince vers la queue et sur les côtés, qu'en haut et sur le devant. Maintenant il s'agit de donner la couenne à votre jambon. Pour y parvenir, prenez un quarteron de chocolat; faites-le cuire dans une casserole avec un peu d'eau, environ un poisson, en le remuant toujours, jusqu'à ce qu'il soit réduit en consistance très-épaisse ; cela fait , vous enduirez la surface de votre jambon 3 au moyen d'un pinceau, avec ce chocolat 3 et à plusieurs reprises 3 jusqu'à ce qu'il ait une croûte assez épaisse pour représenter la couenne d'un jambon. Il faut que le chocolat soit encore tout chaud ; car,
étant refroidi ^ il sera dur. Si tous voulez augmenter le goût délicieux de votre jambon., vous mêlerez de la vanille dans le chocolat, et vous en sèmerez la couenne avec des vieux macarons concassés, imitant la raclure de pain que les charcutiers mettent sur leurs viandes.
Ce jambon est superbe, autant par son bel aspect que par son goût : il se vend au poids, en le coupant par tranches minces. Je ne crois pas qu'il soït connu en France; mais dans les capitales de l'Allemagne } il est très-recherché; les plus grands restaurateurs Je servent pour dessert, ou avec le vin de liqueurs.
Framboises artificielles en massepain.
Prenez une livre de massepain, le suc de quatre citrons., quatre onces de gelée de framboises et un peu de cochenille ; remuez le tout ensemble avec une forte spatule de bois; par l'effet des fluides qui «ont entrés dans votre pâte celle-ci sera fort humide. Pour la raffermir, vous prendrez une partie de sucre concassé, et deux poignées de farine ; votre pâte étant bien pétrie ensemble, vous en roulerez avec les mains des petits bâtons de la grosseur d'un doigt; coupez-les en petits dés d'une égale grandeur, que vous roulerez ensuite pièce par pièce dans le milieu de votre main, en forme ronde, et don-
nez-leur ensuite une pointe avec le doigt, de manière qu'ils soient semblables aux framboises. Mettez-les pour-lors dans des capsules de papier ^ dans un endroit sec et chaud, pendant buit à dix jours, afin de les faire sécher. Ce temps expiré, mettez dans une terrine profonde un poisson de sirop de framboises, un peu de cochenille et un peu de sucre en poudre ; les ayant bien mêlés ensemble avec une cuiller, tous verserez sur ce mélange, qui doit être d'un beau ronge , deux peignées de vos framboises; prenez votre terrine avec les deux mains, et vannez vos framboises vers vous, afin qu'elles tombent pêle-mêle ensemble, et qu'elles soient partout également couvertes de rouge. Avant de faire cette manœuvre, il faut que vous piliez un» certaine quantité de sucre } point trop finement 5 passez-le par un tamis de soie, pour en séparer la poudre trop fine; ensuite versez ce qui est resté dans le tamis de soie sur une passoire fine ou un tamis de crin : ce qui y passera sera le sucre qu'il vous faut pour le travail suivant. On nomme cette poudre grossière , en terme de l'art , sucre à la grêle. Mettez ce sucre à la grêle sur une grande feuille de papier ; étendez-le un peu, et vos framboises étant couvertes avec la liqueur rouge , vous les verserez sur ce sucre : vous prendrez le papier par les coins s et jeterez le sucre et les framboises pêle-mêle, afin que les grains du sucre s'attachent partout à chaqu©
framboise. Vous serez surpris de la parfaite ressemblance de ces framboises avec celles qui sont naturelles. Otez-les doucement avec les doigts, de la masse du sucre; mettez-les sur du papier, dans un lieu cbaud, pendant quelques jours. Ces framboises artificielles ont un goût singulier, mais très-agréable, et se conservent plusieurs années.
Massepain naturel au fond blanc.
Prenez une partie de pâte de massepain, pétrissez-la, en semant la table avec du sucre. Votre pâte étant bien pétrie _, vous en couperez des morceaux , que vous étendrez avec un rouleau de bois, jusqu'à ce que votre paie soit mince comme le dos d'un couteau. Formez-en ensuite, au moyen d'un coupe-pâte en fer-blanc, dont nous avons donné la description au sujet du sucre à la neige, des figures en grandeur convenable, comme roses, étoiles 3 cœurs , etc. j coupez ensuite de la même pâte des raies de la largeur d'un petit doigt ; humectez les marges de vos figures avec un pinceau trempé dans de Teau ; mettez votre raie de pâte dessus, en forme de muraille, Voy. pi. 1 ,j%. i5. Prenez alors un petit morceau de bois fort mince, ou , encore mieux, la tranche d'un petit couteau, pincez-en des raies en zig-zag dans votre muraille. Cela fait, vous les mettrez sécher dans un lieu cbaud, pen-
danl huit jours, après quoi vous les ferez frire à une chaleur très-modérée ; sitôt que tous yous apercevrez que vos figures commenceront à devenir jaunâtres sur les bords, retirez-les du four. Faites cuire un peu de sucre dans de l'eau de fleur-d'orange : étant cuit au perlé 3 vous en enduirez les bords ou murailles de vos figures; remettez-le pour quelques instansau four, pour le faire sécher; ensuite faites le vernis blanc au sucre ^ selon le procédé indiqué précédemment ; enduisez en le fond de chacune de vos figures ; ensuite tranchez des écorces d'oranges confites sèches, au moyen d'un couteau , en filets longs et minces; coupez de même du citronnât en forme de losanges ou carreaux; mettez proprement quelques filets d'écorce d'orange en forme de branches, dans le fond de vos figures et sur l'enduit du sucre, pendant qu'il est encore humide ; mettez çà et là de vos losanges ou carrés de citronnât , pour figurer comme feuillage ; puis prenez des fruits confits au sucre, d'une belle couleur, comme noix vertes, mirabelles, cerises, abricots 3 etc. ; rangez-les avec élégance selon votre goût, voy. la fig. 15 , pi. 2 , et mettez vos massepains encore quelques instans au four, pour faire sécher votre vernis et lui donner de 1 éclat : l'ayant sorti du four, frottez la partie haute des bordures avec un sirop quelconque; trempez ces bords dans de la nompa-reille, afin qu'elle s' be et elles seront faites.
Massepain naturel a la rose*
Si vous voulez que le fond, au lieu de blanc, Soit ronge, vous mettiez dans le vernis blanc un peu de cochenille et quelques gouttes d'essence de roses ; observez aussi qu'en composant ce vernis, il faut, au lieu d'eau de fleur d'orange, prendre de l'eau de rose, pour ne pas faire une discordance dans les odeurs.
DES PAINS D'ÉPICES.
Parmi les confitures en général, les pains d'é-pices, faits d'après de bons procédés., occupent une des premières places, autant par la délicatesse de ceux qu'on appelle fins, que par les bénéfices très-considérables qu'ils donnent. Parmi les pains d'é-pices mêmes on distingue ceux de Hollande et de Flandre, puis ceux de Dantzick et Kœnisberg en Prusse. Il s'en fait des envois considérables dans tous les pajs.
Pains d'épices de Hollande, de Flandre y
DEMI-FINS,
Prenez six livres de miel commun ; faites-le cuire sur un feu vif, jusqu'à ce qu'il n'écume
plus ; pendant ce temps, passez par un tamis une partie considérable de farine dans une huche; faites un creux au milieu de cette farine ; versez-y votre miel tout bouillant, et remuez-le, au moyen d'une très-grande et forte spatule, avec la farine : continuez ce travail jusqu'à ce que le miel, réduit en une pâte ferme, ne prenne plus de farine; éten*-dez pour lors votre pâte dans toute la longueur de la huche y et oubliez-la pendant, un petit quart d'heure, afin de la faire refroidir un peu. Le soir qui précède la journée dans laquelle vous vous proposez de faire ce travail, prenez trois onces de la meilleure potasse blanche ; mettez-la infuser dans un demi-selier de lait ; laissez cela reposer pendant la nuit. Le lendemain, votre pâte étant faite et reposée un quart-d'heure,"si vous trouvez, en y posant votre main_, que la pâte ne soit plus trop chaude , vous frotterez la surface de votre pâte avec la totalité de l'infusion de potasse : cela fait, une personne robuste pétrira la pâte fortement avec les deux mains, de tous côtés, comme les boulangers pétrissent la pâte du pain. Ensuite il faudra avoir des formes de pain d'épîces en bois de poirier , dans lesquelles seront gravées assez profondément des octogones de différentes grandeurs, pour pouvoir contenir des quantités différentes de pâte, depuis le poids de huit onces jusqu'à seize. Les formes pour les pains d'épices au-
dessous d'une demi livre doivent être carrées, en observant qu'elles doivent être gravées beaucoup plus profondes aux deux côtés de longueur qu'au milieu; coupez ensuite votre pâte en différens morceaux. Pour les pains cl'épices d'une livre , prenez vingt-huit onces de pâte ; pour ceux d'une demi-livre, quatorze onces; pour ceux de quatre onces, sept onces de pâte, et ainsi en proportion ; pétrissez chaque morceau séparément un peu sur la table ; frottez-les un peu avec de la farine, afm qu'ils ne s'attachent pas à la forme, et mettez chaque morceau dans la forme dont la grandeur est propre à son poids. Ayant bien comprimé la pâte avec les mains dans les formes, vous renverserez ces formes sur la table, afin d'en faire sortir la pâte : rangez vos pains d'épices l'un à côté de l'autre sur une platine de fer-blanc , qui doit être frottée auparavant avec de l'huile d'olives ; ôtez alors avec une brosse molle les traces de farine qui pourraient se trouver sur la surface de vos pains d'épices; mettez-les au four, dont la chaleur ne «oit ni trop forte, ni trop faible. Pendant qu'ils sont au four, faites cuire de la colle forte avec une quantité suffisante de bière ronge; votre colle étant dissoute , et les pains d'épices suffisamment cuits, retirez ceux-ci du four, et frottez-en la surface partout avec cette colle, au moyen d'un pinceau. Prenez ensuite des amandes fendues, du
citronnât et des écorces d'oranges confites au sucre; coupez-les en losanges, et ornez la surface de vos pains d'épices pendant qu'ils sont encore humides et chauds. Prenez une autre partie d'écorccs d'oranges ; ôtez-en le blanc avec un couteau ; faites cuire les écorces jaunes dans de l'ail, mais pas trop long-temps. Hachez-les ensuite grossièrement, et étendez-les sur la table ; tos pains d'épices étant à-peu-près refroidis, vous les séparerez avec un couteau, puis vous prendrez les plus grands depuis une demi-livre et au-dessus; appuyez-en les tranches sur les écorces d'oranges hachées , de manière que celles-ci s'attachent aux tranches; vos pains auront une apparence agréable, et comme s'ils étaient remplis d'écorces d'oranges. Si vous voulez , vous pouvez aussi mettre du citronnât et des écorces d'oranges dans vos pains d'épices, en les pétrissant dans la pâte*
Pains d'épices deu première qualité.
Pour faire des pains d'épices de Hollande de la première qualité, vous ferez une pâte avec la même quantité d'ingrédiens, et exactement selon la même méthode que j'ai décrite ci-dessus. Votre pâte étant d'ailleurs toute faite, et la potasse y étant pétrie, vous verserez encore sur votre pâte les épices sui-vans : quatre onces d'anis de Yerdun, deux onces
U L'ART
de coriandre, autant de cannelle, et une once de clous de girofle ; toutes ces choses doivent être réduites en poudre impalpable; puis, une livre de citronnât et autant d'écorces d'oranges confites, toutes deux coupées en tranches minces : pétrissez exactement toutes ces drogues dans votre pâte ; coupez la totalité de votre pâte par morceaux, du poids de vingt-huit onces chacun : étant cuits ils ne pèseront qu'une livre chacun; étendez chaque morceau avec les mains, sur la table > afin de leur donner une forme carrée } de la hauteur de deux ou trois doigts de travers environ; mettez.tous ces carrés les uns à côté des autres, sur une platine de fer qui ait été frottée auparavant avec de l'huile d'amandes. Sur les quatre bords de la platine, et contre les pains d'épices, vous mettrez quatre linteaux en bois de chêne, pour empêcher les pains d'épices de s'amincir sur les quatre côtés : cela fait, trempez un pinceau dans du lait, et frottez-en la surface de vos pains d'épices ; mettez vos platines au four, et faites-les frire à une chaleur modérée, jusqu'à ce qu'ils soient bien montés, et aient contracté une couleur brunâtre. Pendant qu'ils sont au four, prenez une partie d'amandes douces; pelez-les selon l'art, et fendez-les en deux; fendez du citronnât, ou , si vous voulez , des écorces d'oranges , en tranches minces. Yos pains d'épices sortis du four, frottez-les de suite avec une décoc-
D U C O N F IS E U R C5
tion de colle-forte de bière; immédiatement après , et pendant que le vernis est encore humide, vous garnirez la surface aux quatre coins et au milieu de chaque pain d'épices , avec les amandes et le citronnât, ou écorces d'oranges, avec élégance.
Les mêmes , d une autre manière.
Prenez une livre de réglisse, faites-la bouillir avec six pintes de lait, jusqu'à ce que le fluide soit diminué de moitié ; passez pour lors la décoction par un tamis dans une casserole ; ajoutez-y six livres de miel, avec lequel vous le ferez bouillir pendant un quart-d'heure ; versez-les alors dans une huche , sur une partie de farine, avec laquelle vous le mêlerez 9 au moyen d'une longue et forte spatule, en y faisant entrer le plus de farine que vous pourrez ; cela fait 3 vous étendrez votre pâte dans la huche , afin de la faire refroidir un peu. îs'étant plus trop chaude, vous arroserez votre pâle avez un demi-setier de lait , dans lequel vous aurez fait infuser , la veille , quatre onces de la meilleure potasse; pétrissez-le bien dans votre pâte, et mêlez-y aussi les épices suivantes; deux onces de cannelle, autant de coriandre, autant d'anis de Verdun , et une once et demie de clous de girofle , le tout réduit en poudre fine ; puis , de citronnât et d'écorce d'orange, de chacun une livre, hachés
ou coupes grossièrement ensemble. Ayant pétri le (out exactement dans votre pâte, vous les formerez de la même grosseur et du même poids, et les ferez frire précisémenl de la même manière qu'il est dit dans la recette précédente, excepté qu'au lieu de la colle , vous les frotterez simplement avec du lait, en sortant du four , puis vous les garnirez avec des amandes et du citronnât , comme ci-dessus.
Deuxième qualité.
Quand on omet de cette pâte toutes les épices et aromates, et qu'on n'en garnit pas même la «urface avec des amandes et des citronnais ; ces pains d'épices ne sont plus que de la seconde qualité.
Pains d'épices de Roterdam en tablettes.
À Roterdam, et dans quelques autres lieux de la Hollande, on étend cette dernière pâte, sans épices, au moyen d'un rouleau, jusqu'à ce qu'elle soit mince comme un dos de couteau ; on la coupe alors par petites tablettes de la grandeur d'une carte à jouer ; on les range sur une platine de fer, que l'on a frottée avec de l'huile d'olives, et on les fait euire à une chaleur modérée ; en les sortant du four ? on les enduit de sucre cuit avec de l'eau de fleur d'orange en consistance de sirop j étant secs, on
les met quatre par quatre en paquets, dont chacun est lié avec du fil en croix.
Pains depices communs.
Pour faire les pains d'épices communs, faites bouillir trois livres de miel avec quatre livres d'eau pendant un quart - d'heure j puis versez - le tout bouillant sur delà farine, après l'avoir bien remué ensemble , en y faisant entrer le plus de farine qu'il sera possible ; et après être un peu refroidie, vous arroserez votre pâte avec trois onces de potasse , que vous aurez mis , la veille, infuser dans un demi-setier de lait : ajoutez-y , si vous voulez, del'anis en poudre : pétrissez bien votre pâte avec les mains , et étendez-la avec un rouleau sur une table semée de farine \ formez-en de petites figures , en y appuyant des coupe-pâtes ; rangez ces figures sur des platines en fer, frottées à l'huile , et faites les frire au four ; étant cuits, vous les enduirez encore une foisavee du lait. Ces petites figures en pain d'épices se vendent au poids.
Noisettes en pain d'épices.
On fait aussi des noisettes de la même pâle,e* j faisant entrer davantage d'anis : il faut rouler yotre pâte avec les mains , en forme de saucisses de la grosseur d'un petit doigt : coupes ces sau-
cisses en petits dés carrés; mettez-les ensuite sur une platine ; laissez reposer et sécher ces noisettes pendant quelques jours , dans un lieu chaud , avant de les mettre au four. Etant cuites, vous séparerez celles qui se sont collées ensemble.
Observations sur les pains d'épices.
Il est très-essentiel de bien pétrir la pâte aux pains d'épices , i.° pour y faire entrer le plus de farine qu'il sera possible ; et 2.° pour que la potasse soit partagée également partout dans la pâte ; sans cela, votre pâte monterait beaucoup en quelques endroits, et dans d'autres , point du tout. Tous les pains d'épices, en général , excepté les noisettes , doivent être frottés, au moyen d'un grand pinceau, avec du lait, avant de les mettre au four 5 leur surface sera par-là, pour ainsi dire , nettoyée et polie _, et l'aspect en deviendra plus beau. Étant cuits, vous choisirez la couleur que vous voulez donner à la surface de vos pains d'épices ; vous les enduirez en conséquence tout chauds } ou avec de la colle forte cuite dans de la bière, si yous voulez les avoir bruns , ou avec du lait, si vous les desirez bruns-clairs. En les garnissant de citronnât et d'amandes, le vernis doit être encore humide, sans quoi le citronnât ne s'y attacherait pas.
DES OUVRAGES AU CHAUDRON ET A LA POÊLE.
On appelle ouvrages au chaudron ou à la poêle cette partie importante des travaux du confiseur qui se fait avec du sucre , et au moyen du chaudron ou de la poêle ; tels sont, par exemple , toutes les confitures au sucre, sirops , fruits au sucre et à l'eau-de-vie, gelées, etc.; et comme la cuisson et la clarification du sucre ont beaucoup de rapport avec le procédé qui concerne la plupart de ces ouvrages , il faut de toute nécessité connaître les dif-férens degrés de cuisson du sucre, et le moyen de le clarifier parfaitement : c'est aussi par où nous allons commencer.
De la. clarification et de l a cuisson
DU SUCRE.
On observera d'abord , comme règle générale , qu'il faut environ une demi-bouteille d'eau de fontaine ou de rivière , et environ le quart d'un blanc d'oeuf bien battu , pour chaque livre de sucre qu'on se propose de clarifier. Pour mieux me faire entendre , je crois qu'il ne sera pas mal d'établir une dose fixe de sucre \ et de suivre le procédé dans toutes ses parties.
Clarification du sucre.
Commencez par prendre quatre livres de sucre > que vous casserez par morceaux ; prenez ensuile une poêle à confitures, dans laquelle vous mettrez un blanc d'œuf ; délavez ce blanc d'œuf avec un verre d'eau , ayant soin de bien fouetter le mélange avec un petit balai d'osier ou de bouleau; ajoutez peu à peu deux bouteilles d'eau, en fouettant bien le tout, chaque fois que vous mettez de l'eau. Quand Tous aurez achevé de bien incorporer la totalité de yotre eau avec le blanc d'œuf, et que tout le mélange sera bien en mousse, vous y jeterez vos quatre livres de sucre, et vous mettrez votre poêle sur le feu 3 en ayant soin de lever l'écume (t) , qui ne manquera pas de paraître lorsqu'il viendra à bouillir. Après quelques bouillons , le sucre s'élèvera au point de passer les bords de la poêle : pour empêcher qu'il ne se répande au dehors, il faudra
(i) Il ne faut pas rejeter l'écume comme inutile ; au contraire, en clarifiant ou cuisant du sucre, tenez un vase de verre ou de faïence à côté de vous j mettez toute l'écume dedans, et, ayant fini votre cuisson, lavez la poêle et lYcumoire avec un verre d'eau , versez cette eau dans le vase avec l'écume , et conservez-la pour un autre usag« que j'indiquerai daBS la suite.
l'abattre en y versant un terre d'eau froide , ce qui tous donnera le temps de l'écumer. Il ne faut jamais prendre l'écume quand le sucre bouillonne, il faut attendre qu'il monte , l'abattre alors avec un verre d'eau, cela le tranquillisera, et c'est dans ce moment qu'il faut l'écumer. Continuez toujours à ajouter trois à quatre fois de l'eau et à l'écumer , jusqu'à ce qu'il ne fasse plus qu'une petite écume légère et blanchâtre ; retirez alors la poêle du feu , prenez une serviette, que vous mouillerez légèrement ; vous retendrez sur une terrine bien propre , et vous passerez le sucre, qui se trouvera parfaitement clarifié.
Cuisson de sucre.
Après la clarification du sucre , il faudra lui donner le degré de cuisson relatif à l'objet que vous tous proposez. Les arti*tes en ont établi six , par lesquels ils règlent toutes leurs opérations. Quand ils veulent exprimer ces différens degrés de cuisson , ils disent : Cuire le sucre au lissé , au perlé, au soufflé , à la plume, au cassé et au caramel.
Sucre au lissé.
On connaît que le sucre est cuit au lissé 3 lors-qu'aprés en avoir reçu une goutte sur le pouce, et y
avoir joint le doigt index , on le sépare tout d'un coup ; s'il fait un petit filet d'un doigt à l'autre , qui se rompt tout de suite , tous pouvez être sûr que votre sucre est au lissé ; si le filet est presque imperceptible, le sucre n'est cuit qu'au petit lissé. Il ne faut pas s'aviser, pour faire cette épreuve, de tremper son doigt dans le sucre bouillant ; il suffira de tremper l'éeumoire dans la poêle, et l'élevant un peu au - dessus , vous recevrez la goutte de sucre qui coulera du bord sur votre pouce 3 qui suffit pour faire votre essai.
Sucre au perlé.
Votre sucre avant jeté quelques bouillons de plus , vous réitérerez le même essai : si en séparant vos deux doigts , le filet qui se forme s'étend un peu sans se rompre, le sucre est censé cuit au petit perlé ; et on appelle grand perlé, le sucre cuit au point de pouvoir s'étendre entièrement sans se rompre 3 quoique les deux doigts soient séparés l'un de l'autre autant qu'ils peuvent l'être. On connaît encore ce degré de cuisson à la figure du bouillon ; il forme alors plusieurs perles rondes , qui paraissent rouler les unes sur les autres.
Sucre au soufflé.
Après quelques bouillons encore , trempez votre écumoire dans le sucre ; ensuite , en le prenant à la main , et l'ayant un peu déchargé en frappant sur le bord de la poêle , soufflez à travers des trous , en allant et revenant d'un côté à l'autre ; s'il en sort comme une sorte de petite bouteille, votre sucre sera au degré que l'on nomme au soufflé.
Sucre a la plume.
Si vous laissez cuire votre sucre jusqu'à ce que vous aperceviez, au lieu de perles dont nous avons parlé plus haut, des espèces de bouteilles , qui, après s'être élevées , crèvent tout de suite, et laissent échapper beaucoup de fumée , vous pouvez établir que votre sucre est bien près d'être à la plume. Passez alors votre écumoire par le milieu de la poêle ; retirez-la, en secouant fortement en l'air , vous apercevrez votre sucre sous la forme de filasse volante ; il sera pour lors à la grande plume.
Sucre au cassé.
Pour connaître si votre sucre est au cassé, ilfau't
7
ji L'ART
prendre un verre plein d'eau fraîche ; vous y tremperez le bout de votre doigt, que vous plongerez dans le sucre bouillant ; vous aurez soin de le retirer bien vite , pour le plonger dans un verre d'eau froide ; si pour lors, en froissant le sucre entre vos doigts, le sucre adhérent se casse en faisant un petit bruit, il sera au cassé.
Sucre au caramel.
Le sucre cuit au cassé s'attache toujours comme de la poix, lorsqu'on en met entre les dents ; pour être au degré que l'on nomme caramel, il faut qu'il se casse net sous la dent, sans s'y attacher. Ce degré n'est pas facile à saisir ; car pour peu que vous manquiez le point requis 3 votre sucre est sujet à se brûler, et n'est plus bon à rien. Il faudra donc être bien attentif, et répéter souvent l'essai sous la dent : dès que le sucre commencera à ne plus s'attacher, il sera au caramel.
Observations sur la cuisson du sucre.
Il est essentiel d'observer qu'il ne faut jamais laisser l'écumoire dans la poêle au sucre après la clarification ni après que toute l'écume sera prise, et de ne par remuer le sucre, parce qu'il mourrait, c'est-à-dire, qu'il diminuerait sensiblement. Il faut encore remarquer que le sucre que l'on cuit, surtout au cassé et au caramel, monte
el retombe toujours : en retombant, vous remarquerez qu'il a laissé sa trace sur les bords de la poêle. La cbaleur fera bientôt brûler le sucre adhérent aux côtés et aux bords de la poêle , et par-là gâtera toute la masse du sucre au point de n'être plus bon à rien. Pour éviter cet accident, il faudra avoir à côté de vous une terrine remplie d'eau froide , avec une éponge, et laver très-proprement, chaque fois que le sucre sera tombé, les côtés intérieurs de la poêle.
Ayant acquis une connaissance exacte de la clarification et des difïerens degrés de cuisson du sucre , vous pouvez commencer par faire toutes sortes d'ouvrages à la poêle.
Bonbons au citrou.
Prenez deux livres de sucre royal, clarifiez-le dans une poêle à confiture, et faites-le cuire jusqu'au degré qu'on nomme au caramel : avant d'être à ce points râpez l'écorce jaune d'un beau citron } et versez cette écorce dans le sucre. Pendant qu'il cuit 3 faites fondre dans une petite casserole un peu de beurre^ écumez-le, et versez-le clair dans un petit vase quelconque ; prenez de ce beurre une petite cuillerée à café, et frottez-en avec la main la surface d'une platine ou table de marbre. Il est très-essentiel que le beurre ne contienne ni
sel ni aucune espèce d'humidité; et c'est pour cette raison que je tous ai conseillé de faire fondre le beurre auparavant sur le feu , car, si Ton néglige cette précaution , le sucre s'attachera au marbre , de manière que vous ne serez plus capable de l'en séparer d'aucune manière. Lorsque votre sucre sera cuit au caramel, versez-le sur la table de marbre, ensuite prenez une longue épée, au moyen de laquelle , tenant un bout dans chaque main , vous imprimerez des lignes dans votre sucre, dont chacune sera éloignée de l'autre d'un pouce ; ensuite vous imprimerez de pareilles lignes en travers des premières, afin de former des petites tablettes d'un pouce carré. Voyez pi. 2,fig. i. Mais il faut tâcher de faire ce travail le plus vite possible , de peur que le sucre ne se refroidisse. Passez alors votre épée entre le sucre et le marbre, afin d'en séparer le sucre , que vous mettez sur quelques feuilles de papier. Etant entièrement refroidi, frisez et séparez les petits carreaux les uns des autres , et enveloppez chaque bonbon dans du papier , selon l'usage.
Bonbons au chocolat.
Les bonbons au chocolat se font comme les pré-cé,dens , hormis qu'au lieu de citron vous prendrez pour deux livres de sucre un quarteron de chocolat.
Tenez ce chocolat dans une assiette sur le feu afin qu'il s'amollisse, puis ajoutez-y quelques cuillerées de votre sirop, qui ne doit encore être cuit qu'au fort perlé ; remuez bien le chocolat _, afin de le réduire en pâte déliée: cela fait, vous le verserez dans la poêle sur votre sirop de sucre, et le ferez cuir jusqu'au caramel. Le reste du procédé est le même que j'ai indiqué ci-dessus.
Sucre d'orge.
Clarifiez deux livres de sucre , et faites-le cuire au caramel 5 mais au lieu de vous servir d'une poêle à confiture, il faut vous servir d'une casserole de cuivre qui ne soit pas large, mais profonde et qui ait un bec. Voj-ez pi. 2 , fig. 2. Le sucre étant cuit au caramel, versez - le par lignes ou raies , chacune de la largeur d'un pouce ,'sur la table frottée de beurre. Pour ce travail, il faut avoir trois personnes ; une versera le sucre sur le marbre, et deux autres prendront dans cbaque main un bout de ces lignes de sucre qu'elles tourneront à vis, jusqu'à ce qu'il ait la façon du sucre-dorge. Cela fait, laissez refroidir votre sucre d'orge ; brisez-le en morceaux de la longueur convenable , et mettez-le dans un bocal de verre pour le conserver dans un lieu sec. Forez pi. 2 ^fig. 3 j en haut sur le marbre.
il se trouve quatre raies de sucre, et en bas il y
en a une qui est déjà tournée.
Pastilles.
Pour faire des pastilles , il faut avoir i.° une petite casserole de cuivre , pi. 2. 9 fig, 2 , contenant une demi-pinte environ ; il faut tâcher qu'elle ait une circonférence autant petite que possible : sur le côté droit 3 il doit être appliqué un bec très-pointu ; il est bon qu'elle ait un manclie de bois assez long pour pouvoir la tenir commodément pendant le travail ; de plus, il faut avoir, pi. 2 , fig. 4 , deux bâtons de bois : le premier est un morceau de bois tourné , de la longueur d'un bras, et de l'épaisseur de quatre doigts; on le nomme en terme de l'art, bois à tabeller ou de tabellage ; le second bois est de l'épaisseur d'un doigt et de la longueur de deux, mais en bas , assez pointu pour que sa pointe s'ajuste exactement dans la pointe du bec de la casserole , pi. 2 , fig. 5 ; on appelle cet instrument bois à égouttev. Voyez la pi. 2 , fig. 5. De plus , il faut que vous ayez six à huit platines de fer blanc, chacune de la grandeur d'une feuille commune de papier à écrire. Je n'ai pas besoin d'avertir qu'après en avoir fait usage, il faut les laver et sécher promptement ? pour les préserver de la rouille.
Pastilles assorties ou fines. Pastilles blanches a la fleur d'orange.
Lors donc que vous voulez faire des pastilles , prenez une ou deux livres de sucre royal, réduit en poudre impalpable ; passez-le par un tamis de soie sur une grande feuille de papier. Mettez quatre à six cuillerées de ce sucre dans la casserole décrite ci-dessus; versez par-dessus un peu d'eau de fleur d'orange , et remuez ce mélange avec le bois à tabeller ; votre mélange doit être assez délié pour qu'il coule aisément du bois, sans cependant être clair; car, dans ce cas, il faut ajouter encore du sucre : mettez alors votre casserole sur un réchaud rempli de charbon , où il faut le laisser en le remuant toujours , jusqu'à ce qu'il commence a bouillir; ôtez pour lors votre casserole du feu; versez encore deux cuillerées de sucre dedans , et remuez bien le mélange avec le bois à tabeller. Cela fait, nettovez le bois à tabeller du sucre adhérent % mettez-le de côté , et prenez à sa place , dans la main droite , le petit bois, le bois à égoutter) avec la gauche , vous tiendrez la casserole sur une platine de fer blanc. Commencez à frapper avec la pointe du petit bois dans la pointe du bec de la casserole et sur le sucre, qui doit être coulé jusque-là., afin d'en séparer et faire tomber une goutt e
après l'autre sur la plaline de fer Liane, de manière qu'à chaque coup que vous donnerez sur la pointe du bec, il en sorte une goutte, et pas davantage. Cette manœuvre est un peu difficile à saisir pour quiconque ne l'a pas encore vue ; mais un peu d'exercice mettra l'artiste à même de le faire très-aisément. Votre platine étant remplie, remettez la casserole au feu, après j avoir versé du sucre et de l'eau de fleur d'orange, remuez-le avec le bois à ta-bélier , et frappez-le _, comme nous lavons dit : continuez ce travail, jusqu'à ce que vous jugiez avoir assez des pastilles blanches. Yos pastilles étant devenues froides et dures , vous les ôterez des platines avec la main , pour les mettre dans des tamis ou boites5 couvrez-les avec du papier, et gardez-les dans un lieu sec.
Pastilles rouges a la rose.
Pour faire des pastilles rouges, prenez une certaine quantité de safran bâtard rouge , et un petit morceau d'alun calciné, faites-les cuire dans une quantité suffisante d'eau, jusqu'à ce que l'eau soit bien empreinte de la couleur du safran ; passez pour lors cette décoction par le filtre , ou, à son défaut, par un linge serré. Mettez ensuite dans la casserole à bec cinq à six cuillerées de sucre ; délayez-le avec l'eau rouge; étant remué avec le bois à tabeller 3 vous le^niettrez au feu ) commençant à bouillir ,
vous y ajouterez encore deux cuillerées de sucre; après avoir été tabellé ou remué, vous le parfumerez avec quelques gouttes d'essence de roses ; puis vous les dresserez en gouttes comme les précédentes.
Pastilles bleues a la violette.
Prenez une certaine quantité de sirop violât ; mèlez-le a\ec une égale quantité d'eau commune ; servez-vous de cette eau , au lieu d'eau de fleur d'orange , et suivez en tout le procédé indiqué plus baut pour les pastilles blanches. Si vous voulez, vous pouvez les parfumer avec de l'huile de violettes ; mais cela n'est pas nécessaire; car elles auront déjà reçu assez de parfum par le sirop violât.
Pastilles jaunes au cèdre ou a la bergamotte.
Les pastilles jaunes se font selon la même méthode , avec une décoction de safran passé par le filtre ou par un linge simplement : on leur donne du parfum avec quelques gouttes d'essence de cèdre ou de bergamotte , au choix.
Selon cette méthode , vous pouvez faire des pastilles de toutes sortes de couleurs 3 en donnant à chacune une odeur convenable à sa couleur.
Pastilles communes.
Pour les pastilles communes, vous prendrez douze onces de sucre commun et quatre onces de poudre, et tous omettrez les parfums ; mais il s'en faut de beaucoup qu'elles soient aussi belles que les fines ; pour peu que vous les laissiez trop long-temps sur le feu, elles seront sujettes à devenir gluantes.
DES DRAGÉES OU CONFITURES COUVERTES AU CHAUDRON.
Cette partie des travaux en confiturerie exige des ustensiles, des soins, des précautions 3 et surtout de l'intelligence, sans quoi il serait impossible d'observer toute les particularités si exactement qu'il le faut pour réussir. Je tâcherai d'expliquer le plus clairement possible toutes les manœuvres , parce que ce sont des travaux qui récompensent généreusement le confiseur actif et intelligent , par les bénéfices considérables qu'il peut v faire.
Des ustensiles pour ce travail.
Pour faire cette espèce de confiture , il faut avei*
i.° une poêle à confiture, dont la circonférence doit être grande,, mais dont le bord n'excède pas la hauteur de neuf pouces ; le fond de cette poêle doit être uni et plat , c'est-à-dire qu'il ne doit pas être plus profond au milieu qu'aux côtés. Il faut qu'il y ait sur les côtés et au milieu du bord trois anses en fer 5 celle du milieu , voyez pi. 3 , doit avoir six pouces de circonférence ; et celle des deux côtés bb auront un pied de circonférence 5 celles-ci doivent être forgées plates en baut, et munies d'un trou au milieu, dans lequel on applique un crochet à tête ce j 2. 0 Attachez au plafond de votre laboratoire un grand et fort crochet de fer cl; appliquez-y une grande poulie , autour de laquelle se trouvera une grosse corde , dont la longueur sera proportionnée à la hauteur de la chambre ; il faut que la poulie soit mobile en tous sens: aux deux bouts de cette corde attachez deux petits crochets pareils à ceux qui sont dans les anses de la poêle ce, de manière qu'en attachant ensemble les deux crochets de chaque côté^ la poêle se trouve suspendue comme unebalançoire. 3.* Sous cette poêle on met un fourneau à vent, ainsi appelé , parce qu'il a deux portes, la grande pour y mettre le feu, et la petite en bas f sert à faciliter le passage de l'air dans le fourneau. Au défaut d'un pareil fourneau , vous pourrez vous servir d'un grand fourneau de cuisine 5 mais il faut que
le trou à feu ait au moins un pied et demi carré sur un pied de profondeur, pour pouvoir y mettre beaucoup de charbon allumé. La poêle doit être suspendue assez près du fourneau, pour profiter de toute la chaleur, sans cependant courir risque de toucher ou de renverser le fourneau , quand on brandille la poêle en tout sens. S'il v a un espace de quatre travers de doigts entre les deux machines } cela suffit. Cependant vous n'avez besoin de cet appareil que pour sucrer des amandes } des coriandres , des cubèbes et des dragées ; quant aux autres semences, par exemple, du fenouil,, du cumin, de Tanis , etc. 3 vous pouvez vous servir d'un appareil beaucoup plus simple : il consiste en un tonneau de quatre à cinq pieds de hauteur, et dont les deux fonds ont été ôtés, dans l'intérieur duquel vous placerez un réchaud sur une éminence quelconque , de manière que la chaleur du feu contenue dans ce réchaud frappe assez fortement le fond de la poêle que vous avez mise sur l'ouverture de ce tonneau. Voyez la pi. 2 ,fig. 9. Il faut que la circonférence de ce tonneau soit proportionnée à celle de la poêle, pour que le fond de celle - ci entre un peu dans l'ouverture du tonneau.
Ces préparatifs présupposés , nous allons commencer.
ÀM ANDES BLANCHES FINES.
Il y a deux sortes d'amandes sucre'es , les fines et les communes. Pour les fines, choisissez des amandes douces les plus belles et les plus grandes : prenez-en telle quantité qu'il tous plaira ; lavez-les dans de l'eau froide, et faites-les égoutter et sécher sur un tamis pendant vingt-quatre heures. Le lendemain, pesez vos amandes, et prenez pour chaque livre , trois livres de sucre ; clarifiez-le selon le procédé que nous avons indiqué ; faites-le cuire au petit lissé, et laissez-le refroidir un peu. Remplissez le fourneau à vent d'un bon feu de charbon, voyez pi. 5; suspendez dessus la grande poêle ) mettez à portée de vous, à droite 3 un réchaud avec quelques charbons, sur lequel vous poserez la petite poêle à confiture qui contient votre sirop, et une grande cuiller à potage ; il faut que le sirop soit conservé chaud sur ce feu pendant tout le temps de l'opération 3 sans bouillir cependant: il faut que vous puissiez tremper vos doigts dans le sirop sans vous brûler ; à gauche du fourneau , vous aurez une petite table sur laquelle il y aura pour chaque livre d'amandes une demi - livre de poudre et une demi-livre de fleur de farine tamisée et mêlées exactement ensemble : tout cela étant
arrangé, mettez yos amandes dans la grande poêle ; versez par-dessus une ou deux grandes cuillerées de votre sirop , et remuez le tout avec la main gauche , de manière que les amandes soient partout humectées du sirop ; prenez alors avec la main droite quelques poignées de farine et de poudre que vous sèmerez sur les amandes humides ; remuez-les encore avec la gauche , afin que la poudre s'attache également partout aux amandes : après, vous brandillerez la poêle , et en la prenant par la petite anse a , vous la pousserez en bas, de manière que , par suite de ces mouvemens, les amandes tombent pêle-mêle de tous côtés ensemble 5 continuez cela jusqu'à ce que les amandes soient devenues sèches ; arrosez-les avec quelques cuillerées de sirop _, et après les avoir mêlées, vous les poudrerez avec quelques poignées de poudre farine , puis vous brandillerez comme la première fois : étant redevenues sèches , vous les arroserez pour la troisième fois, et continuerez cette manœuvre jusqu'à ce que vous jugiez vos amandes assez grandes ou assez enduites : donnez-leur pour lors une dernière couche de sirop, sans les semer de poudre, et étant brandillées et séchées^ vous les ôterez de la poêle pour les faire sécher parfaitement dans des tamis, où vous les mettiez pendant quelques temps dans un lieu chaud, après
quoi vous en disposerez à votre gré. Les cubèbes s'enduisent de la même manière.
Il est à observer qu'après avoir donné quelques coucbes de sirop et de farine à vos amandes, il se formera une croûte blanche au fond de la grande poêle ; c'est le sucre et la poudre surabondans qui s'attachent à la poêle : sitôt qne vous apercevrez que cette croûte va devenir un peu épaisse, il faut ôler la poêle du feu, la vider , et au moyen d'une spatule de fer , en ôter et gratter cette croûte ; ensuite vous laverez votre poêle proprement avec de l'eau , vous l'essuierez avec un linge, y remettrez vos amandes , et continuerez votre travail comme auparavant. Répétez cela chaque fois que le sucre et la farine s'attacheront à la poêle. La même observation est applicable à toutes les autres confitures sucrées en blanc dans la poêle. Ne rejetez pas comme inutile ce regrat ; vous pouvez l'utiliser 3 soit en le versant dans la boite à rebut, dont nous avons parlé plus haut , soit en le réduisant en poudre fine , et en le mêlant avec la farine que vous emploierez pour les amandes blanches communes.,
Amamdes BLANCHES COMMUNES.
Pour faire les amandes blanches communes , vous prendrez des amandes douces d'une qualité
inférieure et petite ; puis de la farine sans poudre, et du sucre d'une qualité inférieure, que vous n'aurez pas besoin de clarifier : si vous voulez, mêlez le regrat de la poêle avec la farine. Au reste, le procédé est le même qu'aux amandes fines.
Graines de coriandre sucrées, ou petits pois de sucre.
Prenez une livre de graines de coriandre et une assez grande quantité de farine ; que vous pouvez prendre inférieure à celle que vous avez employée pour les amandes ; il n'est pas nécessaire que le sucre soit clarifié; suivez au reste en tout le procédé que j'ai indiqué pour les amandes blanches , excepté que les deux ou trois dernières couches se feront avec de la poudre fine , au lieu de farine, afin de rendre vos pois plus blancs. Étant faitas, vous les verserez dans des tamis , pour les faire sécher pendant huit jours dans un lieu chaud.
Grains de coriandre sucrés en frisure.
Si vous voulez friser vos pois au sucre 3 avez soin d'avoir une espèce d'entonnoir de fer-blanc qui ait environ trois-quarts de pied de longueur, sur un pied de circonférence ) voyez lafig. 2 , p. 3 :
le tuyau a ne doit avoir que la grosseur d'une plume a écrire , en haut ; sur les rebords de la machine , il y a sur les deux côtés, deux anneaux bb y par lesquels on passe un petit cordon qu'on noue aux deux anneaux bb ; dans le milieu de ce cordon , qu'on doit tortiller de la même façon que la corde d'une scie, mettez un petit bâton de la longueur d'un pied et de la grosseur du petit doigt : il faut que ce bâton soit pointu , afin qu'il puisse entrer facilement dans le tuyau de l'entonnoir , sans le boucher. Vous comprendrez encore mieux cet appareil, en lisant avec attention ce que je dirai plus bas de son usage. Tournez la double corde dont j'ai parlé , jusqu'à ce qu'elle soit bien fermement tendue ; passez-y la pointe de votre petit bâton, que vous pousserez dans le luvau , de manière qu'il en sorte par la pointe d. La corde doit êlre assez fortement tendue pour qu'elle empêche le bâton de s'avancer plus que vous ne voudriez, et qu'il ne bouge point. La pointe doit sortir du tuyau de la longueur d'un pouce : de plus , appliquez sur le bord de cet entonnoir quatre petits anneaux , diamétralement opposés , eeee ; attachez-y quatre cordons d'égale grandeur, que vous nouerez ensemble au point f, dans lequel vous insérerez un petit crochet g. Ensuite tendez une corde à une certaine hauteur , au moyen de deux doux diamétralement opposés ff^ en
8
observant que cette corde doit passer justement au milieu , entre les deux cordons qui tiennent la grande poêle , de manière qu'en brandillant la poêle en tous sens vous ne touchiez point du tout la corde diagonale ff. Le tout étant ainsi préparé, tous allumerez du feu dans le fourneau ^ sous la grande poêle ; vous y mettrez les grains de coriandre couverts, ouïes pois sucrés que vous avez fait sécher pendant huit jours dans un lieu chaud. Pendant ce temps , vous ferez cuire une certaine quantité de sucre au grand perlé ; étant un peu refroidi, et les grains commençant à devenir ohauds dans la grande poêle , que vous aurez eu soin de brandiller continuellement 3 vous remplirez l'entonnoir garni de son bâton , et préparé , comme nous l'avons dit 3 avec ce sirop , en ayant soin de tenir l'entonnoir au-dessus de la poêle, afin que rien ne se répande. Vous observerez le sirop qui sort du tuyau : s'il sort en fort filet, vous pousserez le petit bâton plus avant dans le tuyau ; s'il n'en sort qu'à petites gouttes et lentement , vous rehausserez le petit bâton un peu , jusqu'à ce que votre sirop sorte en gouttes précipitées le long de la pointe du petit bâton ; l'ayant ajusté de la sorte, vous accrocherez l'entonnoir par un petit crochet sur la corde diagonale, au point g 0 précisément sous la poulie, au milieu de la grande poêle , de
manière que le sirop tombe en gouttes précipitées sur vos grains. Pendant ce temps, agitez très-doucement la grande poêle en avant et en arrière, à droite et à gauche, afin que le sirop tombe partout sur les grains, et que ceux-ci se culbutent doucement entre eux. Gardez-vous bien de mouvoir trop fortement votre poêle, parce que vos grains ne deviendraient non-seulement jamais frisés, mais ils perdraient aussi la frisure qu'ils auraient déjà reçue. À mesure que l'entonnoir se vide , il faut le remplir de sirop chaud. Quand vous jugerez vos grains assez frisés, cessez de les travailler ; versez-les dans plusieurs tamis 3 et mettez-les pendant quelques jours dans un lieu chaud.
Grains sucrés de diverses couleurs.
Il est de coutume qu'on donne diverses couleurs à ces grains , soit frisés ou non, afin de leur donner un plus bel aspect. Pour cet effet 3 partagez votre quantité de grains sucrés en deux parties égales ; l'une de ces parties reste blanche, parce que s r il y avait moins de blanc dans la totalité, la couleur recevrait une couleur trop triste , au lieu que la multiplicité de graines blanches, mêlées aux autres couleurs 3 vivifient beaucoup le tout; cela présupposé, vous réservez la moitié de vos graines restées blanches 5 l'autre moitié ? destinée à' être
colorisce, sera partagée en quatre parties égales., pour les teindre en rouge , bleu , jaune et vert, ayant soin de peser chacune de ces parties. Cela fait, mettez dans une petite poêle à confiture une petite cuillerée à café de vermillon; remuez-le avec une ou deux cuillerées du même sirop dont vous vous êtes servi pour les frisures J étant bien mêlées ensemble, vous y verserez la partie de vos grains que vous destinez à être rouges; vous prendrez la poêle à confiture par les deux anses, et vous vannerez doucement vos grains ensemble , afin qu'ils deviennent partout également rouges. S'ils ne vous semblent pas assez couverts en couleur, vous en ajouterez encore un peu. Prenez garde de n'y pas verser trop d'humidité, de peur qu'ils ne se fondent ; ne les vannez pas trop fortement, ils pourraient par-là perdre leur frisure. Etant tous également couverts d'un beau rouge, vous les verserez sur une feuille de papier dans un tamis , où vous les laisserez pendant quelques jours dans un lieu chaud pour les faire sécher.
Graines bleues.
Remuez un morceau d'indigo dans une tasse pleine d'eau , jusqu'à ce que l'eau ait contracté une belle couleur foncée 5 versez, cette eau bleue
dans la poêle à confiture, que tous aurez eu soin de laver très-proprement ; ajoutez-y la partie des graines destinées à être bleues, et vannez-les comme les pre'ce'dentes.
Graines violettes.
Il n'est pas besoin de rejeter l'eau avec laquelle vous avez lavé la poêle après la teinture rouge ; en y ajoutant un peu de bleu , vous aurez une belle couleur violette avec laquelle vous pourrez teindre une cinquième partie de graines.
Graines jaunes.
Pour teindre la troisième partie de vos graines en jaune } vous aurez eu soin de mettre un peu de safran en infusion dans de l'eau ; vingt-quatre heures après , vous passerez cette infusion par un petit linge en l'exprimant fortement,, puis vous donnerez cette couleur à vos grains, avec la même précaution qui est décrite plus haut.
Graines vertes.
Vos graines étant colorisées et ôtées de la poêle, vous y mettrez , sans la laver , assez de teinture
bleue pour avoir une teinture verte plus ou moins foncée , selon votre goût ; versez sur cette teinture la dernière partie de vos graines, que vous vannerez doucement et avec précaution ; étant partout également couvertes de couleur, vous les ôlerez de la poêle pour les faire sécher comme les autres dans des tamis. Après quelques jours , vos graines étant toutes sèches , vous les mêlerez avec la partie blanche. Si vous avez fait vos graines exactement d'après les procédés indiqués , vous serez étonné de leur beauté.
Amandes communes en couleur.
Les amandes blanches communes peuvent être frisurées et colorisées selon les mêmes règles que les graines de coriandre. Observez qu'on ne donne jamais de frisure ni de couleur aux amandes fines, elles doivent absolument conserver leur couleur naturelle, c'est-à-dire, blanche.
Cannelle fine sucrée.
Prenez un quarteron de cannelle fine en bâtons 3 faites-la tremper pendant douze heures dans l'eau , afin de l'amollir; ce temps expiré 3 vous la couperez en tranches sur une feuille de papier ou sur des
tamis , et la ferez sécher pendant plusieurs jours dans un lieu chaud. Etant redevenue parfaitement sèche et dure , vous ferez cuire une partie de sucre fin avec de l'eau, jusqu'au degré du grand perlé; mettez ce sirop sur un petit brasier, à côté de la grande poêle , pi. 3 ; vous mettrez de même à votre portée une certaine quantité de poudre fine ; ensuite versez votre cannelle dans la grande poêle , et sucrez-la selon le procédé indiqué pour les amandes fines, jusqu'à ce que vos bâtons de cannelle soient assez gros; observez de donnera ceux que vous voulez encore frisurer, une couverture moins grosse qu'à ceux qui doivent rester unis. La cannelle fine ne sera jamais colorisée pour pouvoir la distinguer de la cannelle commune, dont voici la recette ; mais n'oubliez pas de gratter et de bien nettoyer le fond de la poêle, delà croûte qui, après cinq ou six couches, s'y sera attachée , parce qu'elle est sujette à se brûler et à gâter toute votre marchandise. Concassez bien ce regrat, et passez-le par un tamis ; vous pouvez remployer utilement pour la cannelle commune suivante.
Cannelle commune sucrée.
Prenez un quarteron de gomme adragant ; mettez-la en infusion dans autant d'eau, qu'elle en soit bien
$6 L'AR T
couverte; le lendemain jetiez celte infusion dans un mortier , et remuez-la bien avec le pilon ; plus vous remuerez long-temps, plus celte pâte deviendra blanche ; après un bon quart d'heure, versez dessus le regrat tamisé de la poêle dont nous avons déjà parlé, une livre de sucre en poudre , et peu-à-peu deux à trois livres de farine ; incorporez bien le tout dans votre pâte adragant, au moyen du pilon; n'oubliez pas d'y ajouter aussi une cuillerée de cannelle en poudre. Pour faciliter l'entrée des trois livres de farine dans la pâte , vous n'avez qu'à l'humecter de temps en temps, avec quelques verres d'eau , .au moyen de quoi vous pouvez faire entrer autant de farine qu'il vous plaira ; ne surpassez cependant pas la quantité de cinq livres ? parce que votre pâte perdrait toute son élasticité. Otez la pâte du mortier, mettez-la sur la" table et pétrissez-la un peu avec les mains ; ensuite vous l'étendrez avec un rouleau , en feuilles minces d'un dos de couteau; coupez ces feuilles en petites tranches, chacune de la longueur d'un pouce, et de la grosseur d'un brin de paille , ou enfin de la même longueur et grosseur que vous avez coupé les tranches de cannelle naturelle dans la recette précédente, mettez ces tranches sur quelques feuilles de papier , ou sur des tamis , pour les faire sécher dans un lieu chaud pendant quelques jours; étant bien
sèches et dures, vous ferez cuire une certaine quantité de sucre commun en consistance de sirop au perlé , sans le clarifier; mettez ce sirop sur un petit brasier à côté de la grande poêle suspendue et disposée comme nous l'avons dit en parlant des amandes ; versez vos tranches dans la poêle , et sucrez-les de la même manière que celles-ci, excepté qu'au lieu de poudre vous les blanchirez avec de la farine commune , en donnant les deux dernières couches seulement aiec de la poudre fine, pour rendre vos bâtons plus blancs. Observez que ceux à qui tous voulez donner le frisure ne doivent pas être aussi épais que ceux qui resteront unis. Après avoir donné autant de couches à vos bâtons de cannel que vous aurez jugé à propos , vous les mettrez sécher pendant quelques jours dans des tamis ; ensuite vous les frisurerez et coloriserez comme les grains de coriandre.
Des semences; ustensiles qu'il faut pour les sucrer.
Pour sucrer les semences y comme l'anis , le fenouil et le cumin, vous n'avez pas besoin d'un appareil aussi compliqué que pour les amandes, etc. 11 suffit que vous ayez un tonneau défoncé de la hauteur d'une table. Mettez dans ce tonneau sur une cmiûence quelconque , un réchaud assez grand 9
9
tous le remplirez d'un bon feu de charbon. C'est sur ce tonneau que tous mettrez une poêle à confiture moins grande que celle que vous emploierez pour les amandes, mais dont la capacité soit assez considérable pour pouvoir y travailler une quantité de semences à la fois. Voyez la figure 9 , planche 2. Ces semences , de quelque espèce qu'elles soient , doivent être choisies , pour en séparer tous les corps étrangers , et ensuite lavées dans de l'eau froide , égouttées et séchées dans un tamis.
Semences sucrées.
Faites cuire une quantité de sucre au lissé, et mettez-le sur un très-petit feu de charbon, à côté dudit tonneau, afin de le tenir toujours chaud, sans qu'il bouillonne ; ayez de l'autre côté une quantité de poudre fine. Tout cela étant prêt, et le brasier étant mis dans le tonneau , vous verserez dans la poêle l'espèce de semence que vous voulez sucrer 5 ensuite vous mettrez la poêle sur le tonneau: votre semence commençant à devenir bien chaude, vous l'arroserez avec une ou deux grandes cuillerées de sirop que vous avez mis à côté de vous 5 remuez bien votre semence avec la main , afin qu'elle soit partout humectée de sirop : cela fait 3 vous la saupoudrerez avec une ou deux poignées de pou-
dre , en la remuant toujours avec l'autre main 3 afin qu'elle devienne également blanche partout. Cette couche étant devenue sèche, vous l'arroserez encore avec une ou deux cuillerées de sirop ; ensuite avec deux poignées de poudre, et vous continuerez alternativement de mettre les couches de sirop et de poudre, jusqu'à ce que vous jugiez en avoir donné assez , en observant de remuer sans cesse les semences avec la main, et définir avec du sirop seulement j cette dernière couche étant remuée et séchée , vous ôterez vos semences de la poêle pour les mettre dans des tamis , afin de les faire sécher parfaitement pendant quelques jours dans un lieu chaud ; ensuite vous les mettrez dans des bocaux de verre.
NoMPAREILLE.
Les graines de pavot sucrées, autrement appelées nompareille , se font de la même manière ; pour les teindre en diverses couleurs, suivez le procédé indiqué pour la colorisation des graines de coriandre.
Amandes grillées 9 autrement dites
PRALINES.
Prenez une livre de belles amandes choisies, lavez-les dans de l'eau froide, faites-les égoutter et se-
cher sur un tamis. Étant bien sèches, vous mettrez dans une poêle à confiture une livre de sucre ; faites-le cuire avec une chopine et demie d'eau 3 sans l'écumer, jusqu'au degré du soufflé ; versez vos amandes dans la poêle, et mêlez-les avec le sucre au moyen d'une spatule de bois , avec laquelle vous continuerez de remuer sur le feu, jusqu'à ce que le sucre se soit entièrement ébouilli, c'est-à-dire qu'il n'y ait presque plus de fluide dans la poêle, et que le sucre adhérent aux amandes commence à sécher. Aussitôt que les amandes commenceront à craquer 3 ôtez la poêle du feu, en la tenant avec la main gauche dans une direction oblique sur la table ; vous continuez de mêler le sirop et les amandes très-doucement avec la spatule , pendant quelques minutes ; cependant diminuez un peu voire feu; remettez-y votre poêle, mais dans une direction fort oblique, c'est-à-dire que vous n'en présenterez pas le fond , mais le bord à l'action de la chaleur 3 de manière qu'au moyen de cette inclinaison, le sucre adhérent au fond de la poêle s'y fondra et coulera vers le bord où se trouve la totalité des amandes et du sucre ; laissez la poêle pendant quelques minutes dans cette situation , afin que le sucre commence à se brûler un peu; prenez votre spatule et repoussez le sucre du bord de la poêle sur les amandes ; en continuant cette manœuvre., vous tournerez peu à peu la poêle sur
toute sa circonférence. Après quelques tours, tout le sucre sera entièrement attaché et séché sut les amandes ; ôtez alors la poêle du feu , laisseï refroidir vos amandes et mettez-les dans des bocaux de verre.
Pralines a la cannelle.
Voulez-vous les faire encore plus délicates, vous les sèmerez aussitôt qu'elles commenceront à craquer, avec une cuillerée de cannelle en poudre. Le sucre adhérent aux bords de la poêle et de la spatule peut être recueilli et emplové utilement pour sucrer les confitures brunes.
Fleurs d'orange grillées.
Prenez telle quantité qu'il vous plaira de fleurs d'orange, ôtez-en avec des ciseaux tout le vert et le jaune , pesez ensuite les fleurs blanches, et prenez pour chaque livre deux livres et demie de sucre roval : faites-le bouillir avec deux pintes d'eau, dans une poêle à confiture ; l'avant écume, et votre sucre étant cuit à la plume , vous y verserez vos fleurs d'orange 5 remuez le mélange sans cesse ,, mais doucement avec la spatule, jusqu'à ce que toute l'humidité soit entièrement disparue, et que le sucre se soit attaché partout également aux fleurs
d'orange ; ôtcz alors la poêle du feu, et remuez le mélange quelque temps à froid ; en cas que le sucre ne se soit pas parfaitement séché sur les fleurs d'orange , il faudra le remettre encore quelques instans au feu , et le remuer sans cesse , mais doucement 3 jusqu'à ce que vous avez atteint ce Lut ; ensuite laissez refroidir vos fleurs et conservez-les dans des bocaux de verre dans un lieu sec. Vous aurez soin de regratter le sucre qui, après l'opération , se trouvera attaché dans la poêle et à la spatule ; vous pouvez le mêler au sucre , qui vous servira pour faire des amandes grillées.
DuAGÉES SUPERFINES.
Pour faire des dragées superfines , vous prendrez un quarteron de gomme adragant de la meilleure qualité ; mettez-la dans une terrine 3 versez par dessus une chopine d'eau froide, ensuite couvrez votre terrine et laissez tremper la gomme pendant 24 heures ; mais pas plus long-temps , surtout en été, car la fermentation gâterait votre ouvrage. Le lendemain prenez un linge un peu fort et serré, de la longueur de deux pieds , sur la largeur de trois quarts de pied; mettez dans le milieu une partie de votre gomme ; pliez ensuite ce linge en trois, sur sa largeur, de manière que la gomme en soit enveloppée : deux personnes prendront ce linge
roulé avec les mains , et le torderont fortement chacune dans un sens contraire , comme on tord le linge lavé. Par suite de cette manœuvre , la gomme la plus pure passera à travers ce linge ; ayez soin de la prendre avec un couteau à mesure qu'elle se montrera } et de la mettre dans un vaisseau quelconque; ensuite vous développerez le linge, et jetterez ce qui y sera resté ; mettez-y une nouvelle partie de gomme , enveloppez et tordez-la comme la première fois , et continuez cette manœuvre jusqu'à ce que toute votre gomme adragant soit ainsi épurée. Mettez alors votre gomme dans un mortier de marbre 3 et après l'avoir bien remuée avec le pilon pendant une bonne demi-heure, ajoutez-y une livre de sucre royal pilé et tamisé; incorporez-le bien dans votre gomme., et mettez celle-ci, qui sera devenue une pâte passablement compacte., sur une table. Partagez cette pdîe en cinq morceaux égaux 3 que vous destinerez pour être teints en rouge, bleu, jaune et vert; le cinquième morceau restera blanc. Avant de les teindre, vous pétrirez chaque morceau séparément dans une livre et demie de sucre royal réduit en poudre impalpable et passé par un tamis de soie.Pour pouvoir faire entrer autant de sucre dans la pâte, il faudra la tremper de temps en temps dans de l'eau. Cela fait, l'on procédera à la teinture de chaque morceau comme il suit : délayez un peu de cochenille dans de l'eau, trempez-y
l'un de vos morceaux de pâte à diverses reprises, parfumez - le avec de l'eau de rose , et quelques gouttes d'essence de rose ; incorporez-y bien la couleur et l'odeur en pétrissant le morceau dans du sucre : mettez cette pâte rouge de côté ; prenez un second morceau de pâle, trempez-le dans de la teinture d'indigo 3 parfumez-le arec de l'huile de violettes , et pétrissez-le comme ci-dessus. Ensuite le troisième morceau qui sera trempé dans une infusion de safran à l'eau * passé et exprimé par un linge , vous le parfumerez avec quelques gouttes d'esseuce de cèdre. Pour teindre le quatrième-morceau en vert s vous mêlerez de la teinture d'indigo avec de l'infusion de safran, vous y tremperez et vous pétrirez votre pâte conformément aux règles prescrites 5 l'odeur lui sera donnée moyennant quelques gouttes d'essence de bergamotte. Le "cinquième morceau restera blanc : vous le tremperez seulement dans de l'eau de fleurs d'orange 3 et vous y ajouterez quelques gouttes d'essence de né-* roli. Vous pouvez teindre un sixième morceau de pâte en brun , avec un peu de cbocolat fondu sur le feu, que vous pétrirez ensuite dans votre pâte : ayez soin de le parfumer avec de la vanille et du storax-calamus en poudre.
Du ÂGÉES SUPERFINES dites NATURELLES.
Avant apprêté votre pâte adragant de cette manière, vous en formerez des petites bagatelles en tous genres ; par exemple , de la pale blanche on fait des petits œufs, des petites boules , des radis , auxquels on ajoute une tête en pâte verte, pour imiter la verdure. De la pâte jaune l'on fait des pommes, poires, abricots , pois, grains d'orge, lentilles 3 carottes ^ etc. De la bleue, on fait des prunes, etc. Tous ces petits objets ne doivent être que de la grosseur d'un pois; on le dresse en arrondissant cette petite pièce de pâle dans le creux de la main gauche,avec le bout du doigt index de la main droite : avez grand soin d'imiter la nature , et par la forme et par la couleur. Il faut aussi avoir soin de se munir d'une demi-douzaine de capsules de papier, dans lesquelles on verse chaque objet par espèce. Pour que ces petits fruits imitent mieux la nature , on coupe, dés queues de cerises par moitié , et on les place dans les poires et pommes,, pendant qu'elles sont encore humides . de manière qu'en bas- se trouvent les couronnes et en haut les queues ; les prunes recevront seulement une queue sans couronne. Cela fait, il s'agit de donner des joues rouges aux pommes, poires et abri-
cots ; pour cet effet; prenez de la poudre de cinna-bre, treuipez-y un petit pinceau, soufflez sur un côté de chaque poire _, pomme et abricot, pour l'humecter un peu avec votre haleine , ensuite passez-j légèrement le petit pinceau trempé dans la poudre rouge, vos petits objets recevront par ce moyen des joues très-belles. Si vous avez de la pâte brune de chocolat, vous pouvez faire des grains de café brûlés en grandeur naturelle, ou des truffles ou des champignons, etc. Outre tous ces objets, on peut aussi faire des petits saucissons, des limaçons , des chapeaux , enfin toutes sortes de bagatelles que le travail et le goût vous apprendront mieux que moi. Je fais observer que si la pâte devient sèche et aride, il faudra l'humecter avec de l'eau et la pétrir avec du sucre, afin qu'elle reprenne sa première élasticité. Vos dragées étant faites, vous les mettrez dans des capsules de papier pendant quelques jours, dans un lieu chaud ? pour les faire sécher et durcir.
Dragées en pastillage.
De la même pâte fine on fait des pastillages : c'est ainsi qu'on nomme les petites tablettes carrées, de la grandeur des bonbons.Il faut avoir des moules ou formes en bois de poirier, dans lesquels sont gravées des petites tablettes contenant des figures