ou autres ornemens. Coupez votre pâte par petits morceaux, que vous comprimerez sur la forme ; retranchez avec un couteau ce qui sort de la surface de la forme, humectez ensuite votre doigt dans un peu d'eau , et en l'appuyant sur la tablette de pâte contenue dans la forme, vous parviendrez à la faire sortir ; comprimez de cette façon autant de tablettes que vous voudrez, et faites les sécher dans des capsules comme les précédentes.
Dragées communes.
La pâte des dragées demi -fines et communes se fait absolument de la même façon que celle des dragées fines ; la différence consiste dans les doses. En prenant pour un quarteron de gomme adra-ganfe, moitié de sucre, moitié de poudre, ou un tiers de sucre et deux tiers de poudre, l'on donne aux dragées tel degré inférieur que l'on veut. Quand la pâte a été pétrie , teinte et parfumée comme ci-dessus 3 on l'étend, au moyen d'une roulette ,, jusqu'à ce qu'elle soit de l'épaisseur d'un dos de couteau , ensuite on applique çà et là sur cette pâte un eoupe-pâte à dragée. Voy. la pi. 2 ,Jig. 10. Etant rempli aux deux tiers, vous le renverserez^ pour faire tomber vos dragées dans des capsules de papier. Continuez de rouler et de percer jusqu'à ce que
toute votre pâte soit formée en dragées. Mettez-les dans un lieu chaud pendant quelques jours pour les faire sécher et durcir. Vous pouvez aussi sucrer ces dernières sortes de dragées selon le procédé indiqué dans la recette des amandes blanches.
DES CONSERVES.
Les conserves sont des confitures sèches faites avec du sucre, des fruits et des essences. On les nomme conserves, parce que sous cette forme les fruits et les essences de fleurs conservent leurs qualités primitives.
Conserve au caramel.
Clarifiez une telle quantité de sucre qu'il vous plaira , et faites-le cuire au degré du caramel ; pendant ce temps préparez plusieurs capsules ou caisses en papier double; votre sucre étant au caramel, vous en remplirez chaque capsule de l'épaisseur d'un demi -doigt ; ensuite tracez pendant que ce sucre est encore chaud , avec la pointe d'un couteau y des tablettes de grandeur convenable. Votre conserve étant refroidie, vous la briserez dans les traces. Vous pouvez faire aussi de la conserve de diverses couleurs et odeurs. Dans ce cas , vous
yerserez un peu de teinture de la couleur que vous roulez avoir dans votre sirop; lorsqu'il ne sera encore qu'au fort soufflé, ajoutez-y quelques gouttes d'une essence odorante analogue à la couleur} ensuite achevez de le cuire, versez le dans les capsules, comme je viens de le dire. Au lieu de les verser dans de grandes capsules et de les couper en petites tablettes, Ion peut faire des petites capsules de papier fin , et y verser le sucre.
Conserve de fleurs d'orange.
Faites fondre deux livres de sucre fin dans une quantité d'eau suffisante, écumez-le, et jetez-y huit onces de fleurs d'orange fraîchement épluchées ; faites cuire le tout au petit cassé ; remuez-le vivement, et retirez-le avec une spatule quand il commence à boursouffler ; puis versez-le dans de petites caisses de papier.
Conserve de cerises.
Prenez une livre de cerises sans noyaux et deux onces de groseilles rouges proprement égrenées 5 vous les mettez dans une bassine d'argent, sur un feu modéré, et les y laissez jusqu'à ce qu'elles se réduisent à un quarteron à peu près. Vous aurez eu
no L'ART
soin de faire cuire une livre et demie de sucre au grand cassé; vous y jeterezvos fruits , et remuerez le tout ensemble, jusqu'à ce qu'il commence à boursouffler; votre conserve alors est bonne à verser dans des caisses de papier.
Conserve de groseilles.
Pour faire celte conserve 3 on prend deux livres de groseilles rouges égrenées qu'on met dans une bassine d'argent sur le feu. On en laisse évaporer l'humidité, puis on les presse sur un tamis pour en séparer la pulpe : on la remet sur le feu , et on remue jusqu'à ce qu'elle soit assez desséchée pour laisser voir le fond de la bassine.
On fait fondre trois livres de sucre qu'on laisse cuire au cassé ; on le verse sur la groseille , et l'on remue avec la spatule jusqu'à ce qu'il boursouffle ; alors on le verse dans les moules ou caisses. Il faut prendre garde de ne le pas laisser attacher à la bassine.
Conserve de framboises.
Il faut prendre une livre de framboises avec quatre onces de groseilles rouges que l'on passe au tamis de crin : on les dessèche à petit feu, jusqu'à ce qu'elles se réduisent à moitié. On fait euire à la
DU CONFISEUR. „,
plume une livre un quart de sucre; on le remue jusqu'à ce qu'il blanchisse ; on le laisse refroidir un peuj et on y mélange le fruit ; on le remue, et on le verse dans les moules ou caisses.
Conserve de citrons, de cédrat, de berga-motte et de bigarades.
Prenez un citron, et râpez-le de tous côte's jusqu'au jus, en le frottant contre un morceau de sucre du poids d'une livre, et enleyez la superficie de ce sucre avec un couteau, à mesure que la râ-pure s'y attache; pressez dans votre râpure la moitié du jus de ce citron : ensuite faites fondre votre livre de sucre à la grande plume ; ôtez-le de dessus le feu, laissez-le reposer un peu, et jetez-v votre citron en le remuant avec la cuiller, jusqu'à ce qu'il se forme une petite glace sur le sucre ; vous versez alors votre conserve dans vos moules, en avant bien soin qu'elle ne soit pas trop chaude. On peut faire, avec les mêmes doses et de la même manière , des conserves au cédrat, à la bergamotte et aux bigarades.
Conserve de jus de citron.
Prenez trois citrons dont vous exprimez le jus dans une bassine ^d'argent, que vous laisserez réduire à moitié, sur un feu modéré } puis ajoutez-j
une livre de sucre cuit au cassé, et suivez là mê* thode qui a été enseignée précédemment.
Vous pouvez faire de la même manière les conserves indiquées à la fin de l'article précédent.
Conserve des quatre fruits.
Cette conserve se fait en prenant une livre de chacun des fruits suivans : groseilles , fraises , cerises et framboises. On presse ces fruits, et on en passe le jus à travers un tamis fin. On met ce jus dans une bassine , sur un feu modéré, et on le remue jusqu'à ce qu'il réduise à moitié : on fait fondre douze livres de sucre qu'on aura soin d'écumer, et que l'on fait cuire au cassé ; on le retire du feu , et l'on y met le jus des fruits; on remet le tout sur le feu ; on ne lui laisse jeter qu'un bouillon, et on le remue jusqu'à ce que le sucre boursouffle ; ensuite on verse la conserve dans les caisses ou moules.
Conserve d'abricots et de pêches.
Pour faire cette conserve, vous prendrez des abricots blancs à demi-mûrs, vous les pèlerez et les couperez par petites tranches., vous les ferez dessécher sur un feu doux, vous mettrez quatre onces de fruits par livre de sucre , vous ferez cuire ce sucre à la plume un peu forte; quand il sera presque refroidi, vous mettrez le fruit dedans; vous aurez soin de
bien remuer avec une cuiller, pour que le tout soit délayé; vous dresserez cette conserve en petites pâtes-
On peut faire de même la conserve de pêches»
CONSERVE AU CHOCOLAT.
Faites fondre un quarteron de chocolat râpé dans une petite partie de sucre clarifié; faites cuire une livre de sucre à la première plume, et mettez votre chocolat dedans ; vous le remuerez pour le délayer, et dresserez cette conserve toute chaude.
Conserve d'amandes douces simples.
Il faut peler un quarteron d'amandes douces, et les piler dans un mortier, en y mêlant un jus de citron; faites cuire une livre de sucre à la plume; retirez votre poêle du feu, blanchissez votre sucre, et mêlez-y bien vos amandes; quand votre conserve commence à prendre , versez-la dans des moules.
Conserve d'amandes douces grillées.
Prenez une livre d'amandes douces; pelez et coupez-les en petites tranches ; mettez-les sur des feuilles de papier dans le four, laissez-les roussir ?
et retirez-les pour les verser dans six livres de sucre cuit au cassé; remuez-les dans le sucre , et quand votre conserve commence à prendre, versez-la dans les caisses ou moules.
Conserve d'épine-vinette.
Vous prendrez une livre d'épine-vinette qui soit bien mûre, et vous la mettrez avec une demi-once de graines de fenouil en poudre dans une bassine d'argent, où vous aurez jeté un verre d'eau; faites faire trois ou quatre bouillons au mélange } et mettez-le égoutter sur un tamis pour en exprimer le jus. Remettez la bassine sur le feu avec le jus, et versez-y une livre et demie de sucre cuit au cassé; faites lui faire quelques bouillons , et versez la conserve dans des caisses.
Des conserves aux liqueurs.
On doit observer , dans la fabrication des con- • serves aux liqueurs, de ne pas faire bouillir la pâte, parce que la partie spiritueuse s'évaporerait.
On fait par les mêmes procédés que la conserve au marasquin décrite ci-après, toutes sortes de conserves en tablettes à l'escubac, à la fleur d'orange, à l'esprit de girofle, de mentbe, de rose, etc.
Conserve au marasquin.
Prenez du sucre fin ; qu'il soit pilé et passé au tamis très-fin ; mèlez-le dans un vase de faïence avec de l'esprit de marasquin , jusqu'à ce qu'il ait la consistance d'une pâle à pastilles; mettez-en dans un poêlon , et faites-la chauffer doucement sans cesser de la remuer. Il est essentiel de ne point la faire bouillir. Quand elle est bien liquide , vous la versez dans des moules de fer-blanc faits en forme d'entonnoir; mettez-la ensuite sécher à l'étuve sur des plaques de fer.
Conserves dures au moule.
Les conserves dures au moule se font par les mêmes procédés que les conserves en tablettes, à l'exception qu'on fait cuire la pâte qui est composée de sucre et d'eau aromatique distillée : on aura soin de ne faire jeter qu'un bouillon à cette pâte. On coule ces conserves dans les mêmes moules que les conserves en tablettes, mais on peut en varier la forme pour en avoir en cœurs r en ovales, en carrés, etc. On peut aussi varier la couleur de la pâte, en suivant le même procédé que pour les pastilles de couleur.
DES GATEAUX.
Le gâteau est une conserve soufflée dans laquelle on met des fleurs, à l'exception qu'on n'y met point de glace.
Gâteau de fleurs d orange.
Faites cuire deux livres de sucre à la grande plume; mettez-y une livre de fleurs d'orange 3 et faites cuire le sucre au petit cassé; vous le retirerez et j mettrez une demi-cuillerée de blanc d'œuf fouetté avec du sucre en poudre passé au tamis ; vous remuerez bien avec une spatule; ce mouvement fera monter le sucre : lorsqu'il sera retombé, vous remuerez encore, il montera une seconde fois; ensuite vous Terserez la conserve dans des moules ou caisses de papier, que vous aurez eu soin de graisser avec de l'huile d'olive et de saupoudrer avec du sucre en poudre passé au tamis.
Les gâteaux de fleurs d'orange grillées se font de même, à l'exception qu'il faut auparavant pra-iiner et griller les fleurs.
Gâteaux de fleurs d'orange en forme de champignons.
Ces gâteaux se font de la même manière que les précédents, et quand le sucre monte pour la deuxième fois 7 on l'introduit avec une spatule dans
un moule à champignons, que Ton a auparavant frotté de bonne huile d'olive. Ensuite on renverse le moule sur un linge blanc, et avec la pointe d'un couteau on sépare les deux parties du moule, et Ton pose le champignon sur un tambour qui doit être décoré en pastillages.
On peut leur donner la couleur que l'on veut, soit blanc, jaune ou rose, en mettant de la couleur dans la glace.
Gâteaux en sucre soufflé.
On a des moules en fer-blanc qui se séparent en deux parties comme le moule à champignons. On peut leur donner différentes formes, telle que celle d'un vase ou d'un buste ; on les frotte légèrement avec de l'huile d'amandes douces, et on les met bien dà-plomb. On fait cuire deux livres de sucre au petit cassé, on y met une forte pincée de fleurs d'orange nouvellement épluchées, avec une demi-once de glace indiquée pour les champignons ; on remue le tout : quand le sucre est monté, on le laisse retomber, et l'on saisit ce moment pour le couler dans les moules; ensuite on introduit dans le moule un rond de bois troué au milieu, pour donner passage à l'air; il remplit la cavité du moule , et fait pénétrer le sucre partout.
On les colorise en rose, en mettant du carmin dans la glace > et en jaune , en j mettant du safran,
Marseilles ou gingembre.
Prenez une livre et demie de sucre royal; faites-le cuire au fort soufflé; ajoutez-y une once de gingembre en poudre; ôlez ensuite la poêle du feu, et prenez le bâton à tabeller dont j'ai parlé à l'article des pastilles ; remuez votre sucre hors du feu, en appuyant le bâton un peu aux bords de la poêle; après quelques instans, ôtez avec une cuiller le sucre épais qui se sera attacbé aux bords de la poêle, mêlez-le dans le sucre fluide , ensuite recommencez à tabeller; regrattez, mêlez comme la première fois; répétez cette alternative quatre fois m T alors votre sucre sera d'une consistance passablement épaisse; versez-le dans des capsules de papier de l'épaisseur d'un demi-doigt; prenez une fourchette, avec laquelle, pendant que le mélange est encore chaud, vous tracerez des losanges sur la surface de la marseille; ensuite faites avec la pointe d'un couteau des lignes diagonales un peu profondes et distantes l'une de l'autre de la grandeur que vous voulez donner à vos tablettes. Après les avoir fait refroidir entièrement, vous les détacherez du papier, et les séparerez l'une de l'autre-Elles se conservent très-long-temps dans un lieu cbaud, ou simplement sec*
Marseilles d'épices pour l'estomac.
Pour la dose d'une livre et demie de sucre, que vous ferez cuire au cassé, vous prendrez un quarteron d'écorce d'orange confite au sucre , autant de citronnât, ou, si vous l'aimez mieux, deux onces de pistaches, que vous pèlerez à l'eau bouillante; bâchez grossièrement Fe'corce et le citronnât, ou les pistaches; ajoutez une demi-once de girofle et une demi-once de cannelle, concassées ensemble ; versez ces ingrédiens dans votre sucre, qui ne sera cuit alors qu'au filet ; incorporez-les bien doucement avec l'écumoire, et continuez de cuire votre sirop à la forte plume; ensuite froissez-le avec le bâton à tabeller; versez-le dans des capsules, et marquez avec un couteau des tablettes comme je l'ai dit ci-dessus.
DES FRUITS A L'EAU-DE-VIE.
Il est peu de fruits que l'on ne puisse conserver dans l'eau-de-vie; cependant, comme je ne crois pas qu'il soit facile de les employer tous avec un égal succès, nous ne parlerons que des fruits à qui l'expérience a fait donner la préférence : tels sont la pêche, l'abricot, la mirabelle, la reine claude
et le rousselet de Reims; et si l'on est curieux de faire des essais sur d'autres fruits , les recettes suivantes pourront servir de modèle.
PÊCHES A L'EAU-DE-VIE.
Choisissez trente pêches, belles ;, bien colorées; faites attention qu'il ne faut pas qu'elles soient tout-à-fait mûres, mais seulement bien près du point de maturité : ce fruit est toujours chargé de duvet, il faudra Voter, en vous servant d'une brosse molle, ou en l'essuyant avec un linge blanc; vous l'inciserez ensuite dans toute sa longueur et jusqu'au noyau, afin que le sirop puisse pénétrer jusques dans l'intérieur. Toutes vos pêches étant préparées de la sorte, faites fondre trois livres de sucre dans une suffisante quantité d'eau pour le clarifier, comme nous l'avons enseigné ci-dessus (i). Votre sucre étant clarifié, et le sirop bouillant, toujours au feu, vous y jeterez votre fruits et aurez l'attention- de le remuer en tous sens avec l'écu-moire , afin que la chaleur agisse par tous les côtés. Dès que vous apercevrez que le fruit s'amollit.
(i) Comme il faut que le fruit baigne à Taise dans le sirop, il faudra mettre plus d'eau avec le sucre qu'il n'est porté dans l'instruction que nous avons donnée au sujet de la clarification du sucre.
DU CONFISEUR. m
retirez-le de dessus le feu, et arrangez vos pèches sur un tamis pour les faire égoutter. Pendant qu'elles égoutteront, vous remettrez votre sirop sur le feu, et s'il vous parait trouble, vous le clarifierez de nouveau avec du blanc d'œuf ; faites-lui faire trois ou quatre bouillons 3 et versez le tout bouillant sur vos pêches , que vous aurez eu soin de transporter du tamis dans une grande terrine vernissée. Laissez de la sorte tremper votre fruit dans le sirop pendant 24 heures ; après quoi retirez encore vos pêches du sirop, que vous remettrez sur le feu ; vous lui ferez faire huit à dix bouillons , et vous le reverserez de nouveau sur vos pêches. Le troisième jour, mettez le fruit et le sirop ensemble sur le feu, et donnez leur quatre à cinq bouillons couverts. Retirez la poêle du feu, laissez refroidir le tout à demi^ ensuite prenez vos pèches une à une, et rangez-les proprement dans un bocal. Ensuite examinez combien votre bocal peut contenir de liquide; si vous jugez qu'il soit assez grand pour contenir quatre pintes . vous emplojerez deux pintes d'eau-de-vie et deux pintes de sirop pour le remplir; s'il ne contient que trois pintes, vous ne mettrez qu'une pinte et demie de sirop pour une pinte et demie d'eau-de-vie. Il n'est guère possible d'assigner ici des doses précises } un peu de pratique suppléera à ce que nous ne pouvons pas enseigner avec exactitude. Votre
fruit étant couvert de liquide, il surnagera pendant un mois ou deux ; mais à mesure qu'il sera pénétré par la liqueur, il tombera au fond.
Abricots a l'eau-de-vie.
Prenez la quantité d'abricots qu'il vous plaira, essuyez-les proprement avec un linge, pour leur ôter le duvet ; jetez-les dans de Feau bouillante , d'abord ils se précipiteront au fond , peu après ils remonteront sur l'eau ; alors tirez-les de la poêle, et arrangez-les sur un linge blanc, ou, pour mieux faire , jetez-les dans de l'eau fraîche. Tous vos abricots étant blanchis de la sorte, vous les jeterez dans un sirop que vous aurez fait clarifier auparavant. Le reste du procédé est le même que celui que nous venons d'indiquer pour les pêcbes.
Pèches ou abricots a l'eau-de-vie d'une autre manière.
Prenez de belles pêcbes ou abricots qui soient bien mûrs; essuyez-les légèrement avec un linge, pour ôter leur duvet; pesez votre fruit, et pour chaque livre prenez un quarteron de sucre seulement. Clarifiez votre sucre, faites-le cuire jusqu'au grand perlé; mettez-y votre fruit, et faites-lui prendre trois ou quatre bouillons. Pendant ce temps-là ayez
grand soin de retourner votre fruit en tous sens, afin qu'il prenne le sucre partout, après quoi retirez la poêle du feu, et arrangez vos pêches ou abricots un à un dans un bocal. Le sirop étant plus de moitié refroidi ^ vous y verserez de l'eau-de-vie, à raison de trois demi-setiers par livre de fruit. Comme votre sirop pourrait être un peu épais, il ne faudra pas verser votre eau-de-vie tout d'un coup, le mélange ne pourrait se faire qu'avec beaucoup de difficulté; il faudra donc verser votre eau-de-vie à plusieurs reprises, et toujours remuer pour faciliter le mélange : ce mélange étant fait, vous le verserez dans le bocal où vous aurez arrangé votre fruit; il surnagera d'abord, mais à mesure que le sirop et l'eau-de-vie le pénétreront, il se précipitera au fond du bocal, et c'est alors seulement qu'il sera bon à manger.
Poires de rousselet a l'eau-de-vie.
Choisissez des poires de rousselet qui ne soient pas tout-à-fait mûres : comme il y en a de deux espèces , la grosse et la petite, il ne faut pas prendre l'une pour l'autre; la petite, comme la plus odorante, est la seule qui convienne à cette opération , on la nomme aussi rousselet de Reims; piquez-les avec une épingle dé tous côtés, et jetez-les dans de l'eau touillante pour les faire
blanchir; à mesure qu'elles s'amolliront, vous les retirerez , et vous les jeterez dans de l'eau fraîche; aussitôt qu'elles seront refroidies, vous les pèlerez et les jeterez encore dans de l'eau fraîche, mais non dans celle qui aura déjà servi; vous aurez soin d'exprimer le jus de deux citrons dans l'eau qui doit les recevoir, après avoir été pelées ; c'est le vrai moyen de les entretenir dans une blancheur parfaite.
Faites ensuite clarifier du sucre en quantité proportionnée à votre fruit, et avec assez d'eau, pour que le fruit y baigne à l'aise ; votre sucre étant bien clarifié et encore bouillant, vous y mettrez votre fruit, et lui laisserez prendre sept ou huit bouillons couverts, après quoi vous retirerez la poêle du feu, et vous verserez le tout dans une terrine pour donner le temps au fruit de prendre le sucre; 24 heures après, vous remettrez dans la poêle le sirop sur le feu, et vous lui ferez prendre dix ou douze bouillons, après quoi vous le verserez tout bouillant sur vos poires, qui seront restées dans la terrine, pour les laisser encore 24 heures dans le sirop; le troisième jour vous réitérerez la même opération,, mais après le sixième ou huitième bouillon , vous coulerez tout doucement votre fruit dans le sirop, et vous lui laisserez prendre six bouillons ; alors vous retirerez votre poêle
du feu , ôterez l'écume s'il y en a _, laisserez refroidir le tout à demi, arrangerez yos poires dans lé hocal, et mêlerez votre sirop avec une égale quantité d'eau-de-vie. Ce mélange étant fait , vous le verserez par-dessus vos poires arrangées dans le bocal ; deux mois après , vous pourrez en faire usage.
Nous n'avons point exprimé ici la quantité de sucre qu'il convient d'employer, parce qu'il faut se régler sur la quantité de fruit que l'on veut confire ; nous établissons seulement pour règle générale qu'il faut que le fruit baigne à l'aise dans un sirop qui soit d'abord cuit au lissé, et ensuite cuit au perlé à la dernière cuisson.
Mirabelles ou reine-claudes a l'eau-de-vie.
Choisissez des mirabelles bien mures, piquez-les partout avec une épingle _, jetez-les dans de l'eau bouillante ; sitôt que vous les verrez monter sur l'eau, retirez-les du feu, et jetez-les tout de suite dans de l'eau fraîche ; lorsqu'elles seront bien refroidies, vous les retirerez de l'eau et vous les mettrez égoutter sur un tamis. Pendant qu'elles égoutte-ront, faites clarifier du sucre dans une proportion relative à la quantité du fruit que vous employez ; votre sucre étant clarifié et bouillant encore, cou-
îez-j votre fruit, et faites-lui prendre quatre bouillons couverts, après quoi retirez la poêle du feu, enlevez l'écume, et versez votre fruit et le sirop dans une terrine, laissez reposer le tout jusqu'au lendemain , versez le sirop sans le fruit dans la poêle à confiture, faites-lui prendre sept ou huit bouillons, et jetez-le par-dessus le fruit dans la terrine. Le troisième jour, mettez dans la poêle à confiture le sirop et le fruit ensemble, faites-leur prendre une dixaine de bouillons couverts , retirez la poêle du feu, enlevez l'écume, s'il est nécessaire, laissez un peu refroidir le tout, après quoi, rangez proprement votre fruit dans le bocal, mêlez ensemble autant de sirop que d'eau-de-vie , et versez cela pardessus le fruit dans le bocal; il surnagera pendant quelque temps; lorsqu'il se précipitera au fond, il sera bon à manger.
11 faut bien ménager la mirabelle lorsqu'on la blanchit , parce qu'elle est sujette à se lâcher. On peut, selon celte recette , confire pareillement la reine-claude.
AUTRE MANIÈRE DE CONFIRE LA MIRABELLE ET LA REINE-CLAUDE.
Choisissez la quantité qu'il vous plaira de mirabelles ou de reine-claudes , les unes et les autres parfaitement mures, essuvez-leslégèrement avec un
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linge , pesez-les , et pour chaque livre de fruit prenez un quarteron de sucre; faites-le clarifier, et ensuite cuire au grand perlé ; mettez votre fruit dans le sirop, faites-lui prendre deux ou trois bouillons en le remuant doucement avec l'écumoire; retire* alors votre fruit de la poêle le plus proprement qu'il vous sera possible, et arrangez - le dans le bocal; votre sirop étant à demi refroidi, ajoutez-y de l'eau-de-vie, à raison de trois demi-setiers par livre de fruit ; remuez bien le mélange, et versez-ie par-dessus votre fruit dans le bocal que vous boucherez bien avec du liège et un parchemin mouillé par-dessus. Ces fruits préparés selon celte recette se conserveront deux ans.
CERISES A L'EAU - DE - VTE, FRAMBOISES, CASSIS ET RAISINS SECS.
Choisissez tout ce qu'il y a de plus beau et de plus mûr en cerise,coupez la moitié de chaque queue, et mettez-les dans de l'eau bien fraîche ; après une demi-heure, retirez-les et faites-les égoutter sur un tamis ; au reste, suivez le procédé que j'ai indiqué ci-dessus pour les mirabelles etlareine-claude. Lorsque le bocal est rempli, mettez sur chaque bocal de cerises douze clous de girofle et une demi-once de cannelle en bâton; enveloppez ces drogues dans un petit linge, repliez bien votre linge et fer-
ï^a L'ART.
mez-Ie avee un fil, mettez ce linge dans le bocal avec les cerises. Après un ou deux mois d'infusion , goûtez votre fruit, et s'il a pris suffisamment d'odeur, vous retirerez le linge où sont enfermés les aromates.
Les framboises, le cassis, etc. à l'eau-de-vie } se font de même que les cerises.
Les raisins secs se mettent à l'eau-de-vie sans qu'on ait besoin d'j mettre de sucre.
ORANGES FINES A l'e AU-DE-VIE.
Prenez des oranges biens rondes et bien unies, tournez-les et piquez-les dans le milieu ; mettez-les dans de l'eau fraîche, et faites-les blanchir à l'eau bouillante; quand elles fléchiront sous le doigt, retirez-les dans de l'eau fraîche ; ensuite faites-leur jeter sept ou huit bouillons dans le sucre clarifié à la petite nappe ; écumez-les et laissez les reposer jusqu'au lendemain que vous recommencerez la même opération: écumez-les encore, mettez-les dans des bocaux, et versez dessus moitié sirop et moitié eau-de-vie. Avez soin de les bien boucher.
NOIX A L'EAU - DE - VIE.
On prendra de belles noix vertes fraîchement cueillies et assez peu avancées pour qu'une épingle
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puisse passer au travers. On les épluchera jusqu'au blanc, et on les mettra dans de l'eau fraîche.On fera bouillir de l'eau dans laquelle on aura jeté un peu d'alun, et le jus d'un citron pour les empêcher de noircir. Quand les noix seront suffisamment blanchies, on les retirera dans de l'eau fraîche. On prendra une quantité suffisante de sucre clarifié cuit au petit lissé , on le versera sur les noix , et l'on réitérera cette opération pendant trois jours ; le quatrième on fera cuire le sucre à la .nappe ; on le versera sur les noix ; le lendemain on mettra dans les bocaux les noix bien égoutlées ; on ajoutera au sucre cuit les deux tiers de plus d'eau-de-vie; on passei'a la liqueur à la chausse, on la versera sur les noixj et on bouchera bien les bocaux.
MANIÈRE DE METTRE A l'eAU DE-VIE LES FRUITS COINF1TS AU LIQUIDE.
On peut encore mettre à l'eau-de-vie les fruits confits au liquide : pour cela , il faut les faire égout-ter sur un tamis et les placer dans des bocaux , ensuite verser dessus de l'eau-de-vie à vingt-deux degrés ; les fruits, après y avoir passé trois ou quatre mois , sont très-agréables et très-moelleux.
DES MARMELADES, OU FRUITS CONFITS AU SUCRE.
On appelle marmelades les confitures à demi liquides faites avec des fruits dont la chair a quelque consistance, comme les abricots, les prunes, les pêches , etc.
On observera qu'il faut presque toujours une demi-livre de sucre pour une livre de fruit.
Marmelade de cerises ou de mirabelles.
Choisissez les meilleures cerises et qu'elles soient bien mûres, ôtez-en les queues et les nojaux ; pesez votre fruit et prenez pour chaque livre de fruit une demi-livre de sucre 5 clarifiez-le et faites le cuire au grand perlé ; étant à ce point, mettez-y votre fruit et remuez-le avec l'écumoire en tous sens, afin qu'il prenne le sucre partout, et écumez-le; laissez cuire cela pendant une heure environ. Faites ensuite l'épreuve suivante : mettez une petite cuillerée de votre sirop sur une assiette froide, et laissez refroidir ce sucre. Lorsqu'étant refroidi il ne coule plus et est épais et roide en consistance de gelée, ce fruit est au point convenable. Retirez alors la poêle du feu. Il ne faut pas laisser refroidir le fruit dans la
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poêle, il pourrait prendre un goût de cuivre, qui est non-seulement désagréable, mais aussi nuisible à la santé. Pour éviter ce désagrément, il faut le mettre tout cbaud dans les bocaux de verre ou de faïence que Ton aura grand soin de chauffer dessus le feu. Mettez alors une cuillerée du fruit de la poêle dans le verre, tournez le verre en tous sens, pour que le sucre chaud s'étende partout; vous pouvez ensuite remplir le verre avec le fruit et le sucre, sans craindre que le verre se fende. Laissez refroidir la marmelade dans les bocaux découverts, et lorsqu'elle sera froide_, vous boucherez bien les verres avec du papier doublé ou avec du parchemin mouillé.
Marmelade de framboises ou de groseilles.
Otez aux framboises ou aux groseilles toute la verdure, pesez votre fruit, prenez pour chaque livre une demi-livre de sucre, et suivez le procède décrit ci-dessus pour les cerises.
Marmelade d'abricots ou de pêches.
Choisissez les plus beaux, mais pas trop mûrs, de ces fruits, pelez-les, ôtez-en les no vaux , et mettez-les dans un vase de faïence : vos fruits étant
préparés de la sorte 3 clarifiez du sucre en assez grande quantité pour que le fruit puisse baigner à l'aise dans le sirop; faites-le cuire au lissé : ce sirop étant un peu refroidi, vous le verserez sur les abricots ou pêches , dans la terrine , et vous y laisserez votre fruit tremper pendant 24 heures; après quoi vous retirez encore vos abricots ou pêches du sirop , que vous remettrez sur le feu ; vous lui ferez faire douze à quinze bouillons , et vous le reverserez de nouveau sur vos pèches ou abricots : répétez cette cuisson toutes les 24 heures pendant six jours : il faut à chaque cuisson y ajouter un morceau de sucre, et peu à peu le cuire plus longtemps et plus épais. À la dernière cuisson , il doit être au grand perlé : vous y verserez alors votre fruit et le laisserez cuire dans le sucre pendant quelques minutes : il faut se garder de ne pas remuer le fruit avec l'écumoire, parce que ces fruits étant très-délicats, sont sujets à se tacher. Après trois à quatre bouillons , ôtez la poêle de dessus le feu , et mettez votre fruit dans des bocaux de verre ou de faïence.
En trempant pendant les six jours les fruits dans le sirop > il faut les couvrir d'un morceau de papier coupé en rond , de la grandeur de la terrine, de manière que ledit papier repose immédiatement sur la surface du sirop et des fruits ? afin ? d'empêcher
les fruits de s'élever trop au-dessus du sirop, et de tenir humides ceux qui ne trempent pas entièrement.
Les mirabelles exigent en tout le même procédé. Marmelade de coings.
Prenez des coings bien mûrs, pelez-les et coupez-les en morceaux oblongs, versez-les dans de l'eau bouillante; s'ils commencent à s'amollir, retirez-les de la poêle et versez-les dans de l'eau fraîche ; étant blanchis et refroidis 3 vous les laisserez égout-ter sur un tamis. Le reste du procédé est le même que pour les abricots et pêches ci-dessus.
Marmelade d'écorces de citron ou d'orange.
L'on prend des citrons ou des oranges dont on & exprimé tout le suc ; on en ôte le blanc 3 et on jette les écorces jaunes dans de l'eau bouillante; quand elles commencent à s'amollir, on les retire de la poêle pour les jeter dans de l'eau fraîche; on les met sur un tamis pour les faire égoutter, puis on les confit de la même manière que les abricots.
Marmelade de fleurs d'orange.
Prenez de la belle fleur d'orange bien épluchée; faites-la blanchir jusqu'à ce qu'elle soit molle, «n y exprimant le jus d'un citron; passez-la dans plusieurs eaux fraîches pour la rafraîchir; égouttez-la et pressez-la le plus que vous pourrez dans un linge blanc ; mettez-la dans un mortier bien propre, pilez-la en y ajoutant le jus d'un citron. Prenez ensuite pour une livre de fleurs, trois livres de sucre fin que vous ferez cuire au soufflé; mettez votre fleur pilée dans un vase à part ; délayez peu à peu votre fleur avec votre sucre, sans la mettre sur le feu; et lorsqu'elle sera tout-à-fait délayée, versez-la dans des pots.
Marmelade de verjus.
Prenez de beau verjus, égrenez-le, et jetez-le dans une poêle d'eau bouillante pour le blanchir; quand les grains seront montés sur l'eau, couvrez la poêle; ôtez-la du feu et mettez-la sur des cendres chaudes l'espace de deux heures pour faire reverdir votre verjus. Laissez-le refroidir dans la même eau en le versant dans une terrine, pour éviter l'action de l'acide sur le cuivre; égouttez vos grains, pressez-les sur un tamis; faites-en sortir le jus, que vous
mettrez sur le feu pour en faire évaporer l'humidité ; ôtez-le promptement de la poêle , pesez-le et faites cuire au cassé autant pesant de sucre que vous aurez de jus, incorporez - le avec le fruit 5 faites-le frémir sur le feu et l'empotez.
Marmelade d'épines-vinettes.
Faites fondre avec une chopine d'eau cinq livres d'épines-vinettes bien égrenées; jetez-les sur un tamis pour les égoutter; faites dessécher votre fruit sur un bon feu, en le remuant avec une spatule jusqu'à ce qu'il quitte la poêle5 faites ensuite cuire cinq livres de sucre clarifié au soufflé , mettez-j le fruit ; mêlez-le bien avec le sucre , faites-le frémir un instant et mettez la marmelade dans des pots.
NOIX VERTES COISFIT^ AU SUCRE.
Prenez dans le courant du mois de juillet une certaine quantité de noix 5 elles doivent être parvenues à leur entière grosseur ; cependant il ne faut pas qu'elles soient mures au point d'être boi-seuses : pour connaître cela 3 prenez une grosse épingle , si vous pouvez la faire entrer aisément dans l'intérieur, vous jugerez que ces noix sont bonnes à confire. Piquez chaque noix avec une grande épingle, partout et en tous sens., et versez-
les de suite clans de l'eau fraîche, dans laquelle vous les laisserez pendant deux heures. Ensuite retirez les noix de cette eau; rejetez la première eau, pour remplir la terrine d'eau fraîche , mettez-y vos noix et laissez-les tremper pendant quatre jours, en renouvellant l'eau toutes les 24 heures , afin de priver le fruit d'amertume. Ce temps expiré , mettez vos noix dans de l'eau nouvelle, dans une poêle sur le feu ; lorsque le fruit s'amollit, vous l'enlevez avec l'écumoire et le versez dans de l'eau fraîche pour le laisser encore quatre ou cinq jours dans de l'eau, en la renouvelant chaque jour. Ce temps expiré., vous arrangerez vos noix dans une grande terrine vernissée.
Pour confire les noix vertes , on se sert ordinairement du sucre le plus commun, même du rebut et de l'écume qu'on a ramassé, épargné et conservé en clarifiant du sucre. Faites cuire ce sucre avec de l'eau, et passez ensuite ce sirop par un linge non-serré , ou encore mieux par la chausse , pour le séparer de toute ordure ou impureté ; lavez bien la poêle dans laquelle vous avez cuit le sucre , versez-y le sirop filtré, remettez-le sur le feu et faites-le cuire au petit filet ou au lissé ; étant à ce point, laissez-le refroidir à moitié et versez-le sur votre fruit dans la terrine. Gardez-vous bien de ne pas verser le sirop chaud sur les noix , parce que le fruit devien-
drait feuillu, c'est-à-dire que la peau se détacherait des noix. Après 24 heures, remettez votre sirop au feu, sans le fruit ; laissez-le cuire un peu plus fort qu'auparavant , versez-le à demi refroidi sur le fruit, et laissez tremper le fruit pendant huit à neuf jours dans le sirop. Répétez la cuisson du sucre toutes les 24 heures, en observant que le sirop doit être plus cuit chaque jour ; à la huitième et dernière cuisson il sera au perlé ; ajoutez à chaque cuisson un peu de sucre - cassonade. Le fruit doit baigner à l'aise dans le sirop. Le huitième jour mettez infuser quelques clous de girofle et de la cannelle en bâton , dans un verre d'eau , jusqu'au lendemain. Le neuvième jour , coupez les clous de girofle en quatre sur leur longueur ; coupez également la cannelle en petits morceaux longs et minces, enlevez les noix de leur sirop, et mettez dans chaque noix, en des endroits différens , quatre morceaux de girofle et autant de morceaux de cannelle ; pendant ce temps mettez le sirop au feu, faites le cuire au grand lissé, versez-le à demi froid sur votre fruit, laissez-le tremper encore 24 heures. Le lendemain remettez votre sirop pour la dernière fois sur le feu, et lorsqu'il commencera à bouillir, versez - y votre fruit 5 donnez encore une douzaine de bouillons et enlevez la poêle du feu ; ensuite chauffez les bocaux , mettez-y peu-à-peu vos noix avec Fécumoire?
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versez le sirop dessus de manière que les noix en soient couvertes. Le tout étant refroidi , on bouche les bocaux avec du liège et du parchemin mouillé,
Ces noix sont mangeables tout de suite et peuvent se conserver dix ans , ce temps ne fait qu'augmenter leur agréable saveur. Mais il est bon d'observer qu'avec le temps les noix boiront le sirop. A mesure qu'il diminuera,, on prendra de la cassonade qu'on fera cuire avec de l'eau en consistance de sirop, et on restituera ce que le fruit aura pu diminuer.
INSTRUCTION PRÉLIMINAIRE.
SUR LA MANIÈRE DE CONFIRE LES FRUITS AU LIQUIDE ET AU SEC.
Il est très-essentiel, pour bien confire les-fruits tant au sec qu'au liquide , de choisir des fruits d'une belle qualité et avant acquis le degré de maturité qui leur est nécessaire pour être emplojés par le confiseur avec avantage. 11 faut les blanchir convenablement ; s'ils ne l'étaient pas assez , le sucre ne pénétrerait pas dans leur intérieur ; il faut donc éviter avec soin ces deux inconvéniens, prendre garde aussi que le sucre dans lequel on
veut confire ne soit pas trop cuit, parce qu'il n'aurait plus l'activité nécessaire pour s'incorporer avec le fruit, et ne le garantirait pas d'une fermentation qui l'empêcherait de se garder.
Quand il arrive que ces précautions n'ont pas été bien observées , et que le fruit a pris un petit goût de moisi, on le lui ôte en faisant bouillir de nouveau le sucre clarifié 3 auquel on ajoute un peu d'eau, et en le faisant cuire au degré qu'il aurait dû avoir d'abord ; cela prive cependant vos fruits d'avoir une aussi belle apparence qne si vous aviez bien opéré en premier lieu»
Nous n'indiquerons pas la dose de sucre qu'il faut employer pour confire au liquide chaque espèce de fruit ; il suffit pour les conserver qu'ils baignent dans le sucre clarifié.
La plupart des fruits confits peuvent être sèches de deux façons , c'est-à-dire, communs et fins»
Nous n'indiquerons qu'en général et dans l'article suivant la manière de faire les communs.
Manière de faire les fruits confits secs et communs.
Prenez des fruits confits au sucre, retirez-les de leur sirop , et mettez -les sur un tamis pour le*
cgoutter ; étant bien égouttés , vous les arrangerez sur un papier blanc et les mettrez dans un lieu sec , retournez-les tous les jours jusqu'à ce qu'ils soient parfaitement secs; après vous les arrangerez dans des boîtes rondes ou carrées.
Abricots verts au liquide.
Prenez des abricots dont le noyau ne soit pas formé, et au travers desquels une épingle puisse entrer sans résistance. Il faut premièrement les nettoyer du duvet dont ils sont couverts en les lessivant de la manière suivante : on met de l'eau dans une poêle avec de la cendre de bois neuf : on place la poêle sur le feu , et l'on écume tous les charbons qui viennent au-dessus de l'eau. Quand elle aura bouilli quelque temps, vous trouverez que cette eau est devenue douce et grasse. Vous Tôterez du feu, et la laisserez reposer. Tirez - la au clair et remettez-la sur le feu ; quand elle commencera à bouillir, vous y jeterez quelques abricots ; s'ils se nettoyent bien, vous y mettrez les autres , et empêcherez qu'ils ne bouillent en remuant toujours avec une écumoire ; quand la bourre ou duvet se détachera, vous les retirerez de la lessive et les mettrez dans de l'eau fraîche, où vous les nettoierez entièrement de leur bourre $ ensuite vous les remettrez sur le feu dans une poêle
d'eau, et les ferez blanchir ; quand ils fléchiront sous le doigt 3 vous ne laisserez qu'un feu très-doux sous votre poêle pour faire reverdir vos abricots. Cette opération étant finie } vous mettrez dans un poêle la quantité de sucre clarifié qu'il faudra en proportion de votre fruit. Vous passerez vos abricots deux fois dans l'eau fraîche, et les égout-terez. Vous les coulerez ensuite dans le sucre, et leur ferez jeter un petit bouillon, après quoi vous les retirerez du feu pour les écumer ^ et les mettrez dans une terrine assez grande pour qu'ils nagent dans le sucre. Ce premier sucre doit être léger en cuisson.
Le lendemain^ faites égoutter votre fruit, et donnez une douzaine de bouillons à votre sucre ; laissez-le tiédir et versez-le sur le fruit. Vous recommencerez cette opération cinq fois dans l'espace de cinq jours, et l'augmenterez de sucre clarifié à mesure que celui de vos fruits diminuera. Enfin vous mettrez égoutter vos abricots pour voir s'ils sont assez nourris de sucre : si vous êtes satisfait , vous ferez cuire le sucre jusqu'à la grosse perle. Vous verserez votre fruit dedans ; lui laisserez jeter cinq à six bouillons , le retirerez du feu, l'écumerez et l'empoterez à moitié froid.
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Abricots m quartiers confits au liquide ET AU SEC ; MANIÈRE d'en FAIRE DES COMPOTES.
Prenez des abricots jaunes, peu mûrs , mais dont les noyaux s'enlèvent facilement ; pelez-les légèrement, jelez-les à mesure dans une bassine d'eau fraîche , mettez la bassine'sur le feu, et faites bouillir vos abricots jusqu'à ce qu'ils montent ; retirez-les avec une écumoire et jetez - les dans de l'eau fraîche ; quand ils seront bien refroidis, faites-les égoutter.
Faites cuire du sucre clarifié au petit lissé , ajoutez-y un peu d'eau ; quand il sera chaud mettez-y les abricots de manière à ce qu'ils y baignent bien, faites-les bouillir un peu dans le sucre et retirez-les dans une terrine. Le jour suivant, vous les retirerez du sucre et les ferez égoutter; vous ajouterez du sucre clarifié à la quantité de sucre que vous avez déjà ^ et le ferez cuire à la petite nappe. Mettez-y vos abricots et laissez leur jeter un bouillon couvert. Continuez la même opération pendant trois jours. Le quatrième, faites cuire votre sucre au grand perlé, mettez-y vos abricots, et faites leur jeter cinq à six bouillons; remuez-les pour qu ils ne s'attachent point au fend de la
bassine ; écumez, empotez-les, et plaeez vos pots à l'étuve.
Quand on veut avoir des abricots au sec, on les fait égoutter et on les place sur des ardoises ; on y saupoudre du sucre, mais légèrement. Le jour suivant on peut les mettre dans des coffrets.
On peut aussi faire des compotes avec des abricots au liquide. Après les avoir fait égoutter, on les place dans un compotier, Ton y verse tout chaud du sucre clarifié et cuit, auquel on a ajouté un peu d'eau et le jus d'une orange.
Abricots confits en entiers au sec.
Prenez de beaux abricots un peu fermes , faites-leur une petite ouverture par en haut pour en faire sortir le noyau ; mettez-les à mesure dans de l'eau fraîche, puis faites-les blanchir sur le feu : quand ils commenceront à bouillir , retirez de la bassine avec l'écumoire ceux qui commenceront à fléchir sous le doigt. Faites-les refroidir dans de l'eau fraîche, et faites-les égoutter.
Pendant ce temps on fera cuire au petit lissé une quantité proportionnée de sucre clarifié ; on le retirera quand il bouillera , pour y ajouter , les abricots : on leur fera jeter quelques petits bouillons , puis on retira la bassine du feu. Le lende-
main on séparera le sucre qu'on fera euire à la nappe et qu'on versera bouillant sur les abricots. Le surlendemain on séparera encore le sucre qu'on fera cuire au petit perlé, et on y joindra le fruit pour y recevoir un bouillon. Le jour suivant on les égouttera, et étant posés sur des plaques, on les saupoudrera de sucre tout autour avant de les mettre à l'étuve ; cela fait . on les rangera dans des boîtes par couches, entre chacune desquelles on aura soin de mettre une feuille de papier.
Cerises confites avec leurs noyaux ou sans noyaux au liquide.
Prenez six livres de belles cerises , retirez - en le noyau , " coupez-leur le bout de la queue ; jetez-les dans six livres de sucre clarifié cuit à la grosse plume ; donnez-leur quelques bouillons en tenant votre bassine couverte, écumez-les , retirez-les du feu et faîles-les égoutter. Le lendemain faites cuire votre sucre au gros perlé, en y incorporant un peu de jus de groseilles ; faites prendre à votre fruit huit à dix bouillons couverts ; étant retiré du feu , vous l'écumerez et le mettrez dans des pots. Votre fruit étant refroidi, vous le couvrirez avec un doigt de gelée de groseilles framboisées.
Cerises en bouquets au sec.
Faites des petits bouquets de sept à huit belles cerises d'égale grosseur, nouez-les par la queue; yous les jeterez dans une bassine de sucre clarifié cuit au soufflé ; vous laisserez prendre à vos cerises une quinzaine de bouillons , vous écumerez proprement et retirerez le tout dans une terrine, pour le mettre à l'étuve jusqu'au lendemain, où. vous égoutterez et ferez sécher vos cerises. Il faut mettre une livre de sucre par livre de fruit.
Framboises au liquide.
On prendra des framboises bien rou^os, mais pas trop mûres; après les avoir épluchées,, on leur fera jeter une douzaine de bouillons dans le sucre clarifié cuit au petit boulé ; on écumera et on retirera le tout dans une terrine : au bout de vingt-quatre heures, on égouttera le fruit et on le mettra dans des pots. Comme la framboise est extrêmement sèche , on mettra dans le sucre , pour la valeur de cinq à six livres de framboises, deux verres de jus de cerises qu'on aura passé à la chausse. On fera revenir le sucre à la nappe, et on le versera sur les framboises ; on y ajoutera ensuite une petite coucbe de gelée de groseilles,
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et le tout étant froid, on le couvrira d'abord d'un rond de papier trempé dans de l'eau-de-vie, et ensuite d'un autre papier que l'on ficellera. On mettra une livre de sucre par livre de fruit.
Groseilles de Bar confites en grappes au liquide.
Prenez indifféremment des groseilles rouges ou Manches , mais ne les mélangez pas ; choisissez de belles grappes dont les grains soient le plus gros possible, et retirez-en les pépins adroitement avec le bec d'une plume. Votre sucre clarifié étant cuit au boulé, vous retirerez la bassine du feu pour y recevoir les groseilles ; vous les remuerez avec une écumoire, et y emploierez toute votre adresse pour que votre fruit ne crève pas trop ; vous lui donnerez un bouillon couvert ; vous retirerez encore la bassine du feu, écumerez légèrement, et mettrez ainsi vos groseilles dans des vases de verre que vous ne couvrirez que le lendeniain.
On met une livre de sucre par livre de fruit.
EpINE-VINETTE EN GRAPPES AU LIQUIDE.
On choisit de l'épine j vinette et on en retire les pépins, comme il a été dit dans l'article précédent relativement aux groseilles. On fait cuire au petit
boulé le même poids de sucre clarifié qu'on a de beau fruit ; on mélange le fruit avec le sucre; on leur fait jeter quelques bouillons , et l'on écume. On garde son mélange dans une terrine jusqu'au lendemain , qu'on peut mettre en pot l'épine-vi-nette et la couvrir.
Prunes de reine -Claude au liquida et
AU SEC.
Il faut se procurer-des prunes de reine-claudc vertes, fermes sous le doigt, et dont le nojau quitte facilement. On leur coupe le bout de la queue et on les pique en plusieurs endroits , particulièrement à l'entour de la queue ; on les met nager dans une bassine d'eau sur le feu; quand l'eau est prête à bouillir, on les retire. Au bout de vingt-quatre heures, on les remet dans la même eau sur un feu doux ; on jette sur le fruit un peu de verjus pour le faire reverdir. On entretient l'eau chaude , sans la laisser bouillir , pendant près de trois heures , et Ton remue de temps en temps. Quand le fruit est redevenu vert, on augmente le feu , et lorsqu'il monte à la surface de l'eau , on le relire dans de l'eau fraîche , qu'on change jusqu'à ce qu'il soit bien refroidi, puis on le fait égoutler.
On fait prendre ensuite quelques bouillons à son fruit dans du sucre cuit à la nappe qu'on
*4& L'ART
a fait venir au petit lissé, en y mettant un p&& d'eau. Après avoir écume , on verse le mélange dans une terrine. Pendant deux jours vous augmentes la cuisson de votre sucre , sans y laisser votre fruit. Les troisième et quatrième jour, vous y laissez vos prunes , auxquelles vous donnez un bouillon couvert. Votre sucre étant devenu au perlé, vous empotez votre mélange, et vous le laissez passer deux nuits à l'éluve.
On peut faire de ces prunes au sec en les retirant sur des plaques, en les faisant égoutter et en les passant à l'étuve.
Mirabelles confites au liquide.
. Prenez de grosses mirabelles qui ne soient pas Bien mûres ; ôtez-en le noyau ou piquez-les, et mettez-les à mesure dans de l'eau fraîche ; ayez une poêle d'eau bouillante sur le feu , dans laquelle vous mettrez un peu d'alun en poudre, pour empêcher que les mirabelles ne se pourrissent ; jetez-*-y votre fruit, et quand il montera sur l'eau , retirez-le avec une écumoire ; mettez-le dans de l'eau fraîche , retirez-le et laissez-le égoutter, ensuite mettez-le dans une terrine avec du sucre clarifié plus que tiède. Vous couvrirez le tout d'une feuilh de papier, et le laisserez reposer dans une étuve.
Le lendemain vous égoutterez les mirabelles ; voits donnerez une vingtaine de bouillons au sirop , et le retirerez du feu. Quand il sera tiède , vous le verserez sur le fruit, que vous couvrirez comme vous avez fait la veille. Le jour suivant, vous le mettrez dans une poêle avec le sirop, et le ferez frémir pendant un demi-quart d'heure : vous le remettrez encore dans votre terrine jusqu'au lendemain , ou ferez cuire votre sirop au grand perlé ; vous y metterez vos mirabelles et leur ferez jeter quelques bouillons couverts ; vous les écumerez, puis les empoterez.
Pèches au liquidé.
Choisissez de belles pêches avant qu'elles soieiH parvenues à leur maturité , piquez - les avec une forte épingle, et mettez-les dans de l'eau fraîche; faites-les blanchir, et quand elles fléchiront sous le doigt, retirez-les dans de l'eau fraîche. Mettez dans une bassine du sucre clarifié cuit au petit lissé; lorsqu'il sera prêt à bouillir, vous le jelcrez sur les pêches. Le jour suivant vous les retirerez du sucre , que vous ferez cuire à la petite nappe , et le verserez encore sur vos pêches. Le troisième jour vous opérerez de même , le quatrième vous ferez cuire le sucre au petit perlé _, vous y jeterez vos pêches er leur ferez jeter un bouillon couvert. Enfin, le cinquième jour, lorsque votre sucre est
au grand perlé , vous y mettez vos pêches, vous leur faites jeter quatre ou cinq bouillons, vous les mettez dans l'étuve , oii vous les laissez pendant deux jours, ensuite vous les empotez.
Figues confites au liquide.
Prenez des figues à moitié mûres 5 piquez-les du côté de la queue , blanchissez-les jusqu'à ce qu'elles soient un peu molles j laissez-les refroidir à moitié 5 jetez-les ensuite dans de l'eau fraîche, et mettez-les égoutter ; faites cuire du sucre clarifié au perlé , mettez-y votre fruit et faites-lui jeter trois ou quatre bouillons couverts ; ôtez-le de dessus le feu, écu-mez-le bien , mettez le dans une terrine, et faites-lui passer la nuit à l'étuve ; le lendemain , égouttez le sirop sans ôter le fruit de la terrine, faites-lui jeter dix à douze bouillons , et lorsqu'il sera tiède > jetez-le sur le fruit. Le surlendemain, après avoir recommencé la même opération , vous égoutterez le fruit, ferez cuire le sirop au grand perlé, mettrez vos figues dedans , leur ferez jeter un bouillon couvert, les écumerez et les empoterez.
Angélique confite au liquide et au sec
Après avoir ôté la feuille delà tige nouvellement «cueillie, d'une bonne grosseur, et avant qu'elle soit
montée en graine, on la coupe d'une longueur convenable , et à mesure on la met dans de l'eau fraîche j on la fait blanchir à gros bouillons; quand elle s'écrase sous la main , on l'ôte du feu, et on la jette dans de l'eau fraîche ; après cela on la pare et on lui enlève la peau comme aux cardons d'Espagne : on la jette de nouveau dans de l'eau fraîche , on régoutte , on la met dans une terrine , et on jette par-dessus du sucre clarifié en suffisante quantité pour qu'elle v nage pendant 24 heures de suite ; au bout de ce temps, on donne dix ou douze bouillons au sucre, qu'on verse dessus lorsqu'il est tiède. On opérera de même pendant quatre ou cinq jours , après quoi ort l'égoutte encore, et on fait cuire le sucre au grand perlé, qu'on augmente s'il est nécessaire; on y met l'angélique ; on lui fait jeter cinq ou six bouillons couverts, puis on la retire du feu. On l'écume et on la met dans des pots.
Vous pouvez aussi, lorsque vous avez versé le sucre au grand perlé sur votre angélique , la laisser pendant un jour dans le sucre, puis l'égoutter et la faire sécher sur des ardoises ou plaques de fer à l'étuve ; le lendemain vous la retournerez , et quand elle sera sèche, vous la mettrez dans des boîtes,
Marrons glacés.
Prenez de beaux marrons , ôtez leur première peau ; ayez une poêle d'eau bouillante sur le feu , dans laquelle vous aurez délayé deux cuillerées de farine ; faites-les blanchir : vous connaîtrez qu'ils le sont suffisamment lorsque la tête d'une épingle passera à travers. Otez-les de dessus le feu, retirez-les de la poêle les uns après les autres pour leur ôter la peau qui leur reste, mettez-les à mesure dans de l'eau tiède, égouttez-les ensuite et passez* les dans de l'eau fraîche; égouttez-les encore, et mettez-les dans du sucre clarifié ; faites-les frémir un moment, et mettez-les à l'étuve avec un peu de jus de citron jusqu'au lendemain , où vous les égoutterez et donnerez une douzaine de bouillons à votre sucre : lorsqu'il sera tiède , vous y mettrez vos marrons et les remettrez à l'étuve. Vous pourrez ensuite les égoutter définitivement, et les faire sécher sur des ardoises , après les avoir saupoudrés de sucre.
Verjus au liquide et au sec.
Prenez deux livres de gros verjus ; fendez-le et otez-en les pépins ; faites bouillir de l'eau dans une poêle, et mettez-y votre verjus; faites - lui jeter
un bouillon ; ne laissez plus qu'un feu doux, laissez-y votre poêle pendant cinq à six heures, couvrez-la bien pour faire reverdir votre fruit ,, égouttez-le ensuite sur un tamis. Faites cuire deux livres de sucre à la petite plume; mettez-y le verjus, faites-lui jeter deux bouillons couverts, écumez-le et mettez-le dans des pots.
Pour faire du verjus au sec, préparez et blanchissez - le comme il a été dit ci-dessus. Ensuite clarifiez le sucre , faites-le cuire au perlé ; mettez-y le verjus,, auquel vous donnez quelques bouillons ; le lendemain vous l'égoutlez, et faites cuire le sucre au grand perlé; vous y remettez le verjus et lui laissez jeter un bouillon couvert ; vous l'écumez. Le jour suivant vous égouttez le verjus , et le mettez sur des ardoises à l'étuve, après l'avoir saupoudré de sucre.
Coings confits au liquide.
Il faut que vous choisissiez des coings bien murs, qui soient jaunes et sains ; coupez-les par quartiers., pelez-les, ôtez-en le cœur, et faites-les blanchir jusqu'à ce qu'ils soient bien mollets; jetez-les dans de l'eau fraîche et mettez-les égoutter; faites cuire du sucre clarifié au lissé , mettez-y vos eoings 5 , et couvrez-les. Faites-les frémir pendant un quart-
d'heure, etôtez-les dufeu pour les écumer; mettez-les dans une terrine et laissez-les reposer pendant deux jours ; alors vous les égoutterez et ferez cuire votre sucre au perlé; vous j jelerez vos coings et leur donnerez un bouillon couvert; vous les laisserez refroidir et les ferez frémir pendant un quart d'heure , après quoi vous les laisserez reposer jusqu'au lendemain. Tous les égoutterez, et ferez cuire votre sucre au grand perlé; vous y mettrez votre fruit, lui ferez jeter un bouillon couvert, et lorsqu'il sera un peu refroidi, vous l'empoterez et mettrez par-dessus un doigt de gelée de coings.
Si vous voulez avoir de ces coings confits d'une belle couleur rouge, mettez-j un peu de cochenille préparée, et remplissez également vos pots avec de la gelée rouge.
Fleurs d'orange confites au liquide
ET AU SEC.
Faites bouillir de l'eau dans une grande poêle s et jetez-y des fleurs d'orange fraîchement cueillies; lorsqu'elles auront jeté une vingtaine de bouillons et qu'elles commenceront à fléchir sous le doigt, vous les retirerez promptement et les rejeterez dans une autre poêle d'eau bouillante où vous presserez deux jus de citrons : pour les achever de blanchir , vous les remettrez dans de l'eau fraîche , en y ajou-
tant encore un jus de citron ; après cela , vous les ferez egoutter.
Pour faire le sirop qui vous est nécessaire 3 vous ferez tiédir du sucre clarifié et le verserez sur vos fleurs. Le jour suivant, vous ferez cuire votre sucre au petit lissé ; quand il ne sera plus que tiède , vous le verserez sur vos fleurs : il ne faut pas qu'elles aillent du tout sur le feu. Pour les finir, le troisième jour, il faudra faire cuire le sucre au petit perlé, le verser sur les fleurs, et mettre le tout dans des pots qu'on ne couvrira que le lendemain.
Pour tirer au sec de la fleur d'orange , on ne donne la dernière cuisson du sucre qu'au lissé, et on le jette de même sur les fleurs; après quoi, les ayant laissé reposer et refroidir, on les met egoutter et on les tire au sec avec du sucre en poudre , en les arrangeant sur un tamis. Le lendemain on les re-tourne de l'autre côté, en les saupoudrant encore de sucre.
On emploie pour faire cette confiture le plus beau sucre qu'il soit possible d'avoir ; on en met en suffisante quantité pour nourrir les fleurs qu'on veut confire : ces fleurs ne prennent que le sucre qu'il leur faut. On n'en doit pas confire plus de deux ou trois livres à la fois.
Oranges de Portugal , citrons et cédrats confits au liquide.
Prenez les orangf&s-'ics plus égales , avec une écorce épaisse , tournez-les, c'est-à-dire enlevçz-en l'écorce ; mettez-les dans de l'eau fraîche; jetez-les ensuite dans de l'eau bouillante, et retirez-les dans de l'eau fraîche, quand la tête d'une épingle pourra y entrer facilement.
Prenez du sucre cuit au lissé, faites-le bouillir y mettez-y les oranges., et lorsqu'elles auront jeté quelques bouillons, écumez-les et mettez le tout dans une terrine. Le jour suivant vous les égout-terez, et après avoir fait jeter quelques bouillons au sucre cuit, vous le verserez sur les fruits. Le troisième jour vous ferez cuire le sucre à la nappe ,, en y ajoutant un peu de sucre clarifié ; vous y met--trez les oranges , et leur ferez jeter un bouillon couvert. Vous opérerez de même pendant deux jours j le dernier 3 vous ferez cuire le sucre au perlé„ vous y ferez jeter un bouillon aux oranges et les empoterez.
Pour faire les oranges en quartiers, on emploie les mêmes procédés que pour les précédentes, à l'exception que l'on marque quatre séparations dans les oranges, sans pour cela que lçs quartier^,
Se détachent 3 et quand elles sont bien confites , on sépare les quartiers.
Les citrons et les cédrats se confisent de même»
ROQUILLES D'ORANGES.
On appelle roquilles la pelure des oranges tournées ; on en fait un paquet que l'on confît avec les oranges ; le troisième jour on les fait égoutter et on les met à l'étuve , en ayant soin de les remuer souvent , afin qu'elles ne s'attachent point ensemble : quand elles sont sèches on les met dans des boites.
Citrons verts des Indes confits au liquide et au sec.
Vous fendrez légèrement d'un côté les petits citrons 3 afin que le dedans prenne autant de sucre que le reste ; ensuite vous les mettrez dans de l'eau sur le feu , et empêcherez qu'ils ne bouillent, en versant de temps en temps de l'eau froide dans la bassine pour faire abaisser le bouillon : quand ils monteront au-dessus, vous les ôterez du feu, et les mettrez dans de l'eau fraîehe. Il faut après les faire reverdir en les remettant sur le feu dans la même eau; vous la ferez bouillir peu-à-peu jusqu'à ce que vos citrons fléchissent sous le doigt, et qu'ils quittent l'épingle. Alors vous les ôterez ,
et les mettrez encore dans de l'eau fraîche. Ensuite tous mettrez vos citrons dans du sucre clarifié; vous leur ferez jeter sept à huit bouillons, et verserez le tout dans une terrine jusqu'au lendemain. Vous égoutterez le fruit, et ferez jeter au sirop vingt ou trente bouillons ; l'ayant augmenté d'un peu de sucre, vous le jeterez sur les citrons, et opérerez de même pendant trois jours, en augmentant chaque fois la cuisson du sucre de manière qu'il soit au perlé le troisième jour, ensuite vous mettrez votre fruit dans des pots. Votre sucre peut vous servir à glacer vos citrons si vous le desirez. Si on veut les tirer au sec,, on les fait sécher à l'étuve sur des tamis.
Zestes de citrons , d'oranges et de citronnats confits au sec.
Prenez de beaux citrons dont l'écorce soit épaisse ; vous en enlèverez les zestes, et les jeterez dans de l'eau bouillante pour les faire blanchir : quand ils s'écraseront facilement entre les doigts , vous les retirerez de la bassine, et les mettrez dans de l'eau fraîche.
Ayez de beau sucre , clarifîez-le et faites-le cuire au petit lissé; versez - le pendant qu'il est chaud sur les zestes de citrons; le jour suivant vous
prendrez le sirop, vous lui ferez jeter quelques bouillons , et le verserez encore sur les zestes. Vous recommencerez deux fois la même opération ; à la première, vous ferez cuire le sucre à la grande nappe, après y avoir ajouté un peu de sucre clarifié ; et à la dernière , lorsqu'il sera cuit au perlé , vous y mettrez les zestes, et leur ferez jeter un bouillon couvert. Lorsqu'ils seront froids, vous les égout-terez et les ferez sécher à l'étuve 3 ensuite vous les glacerez.
Les zestes d'oranges se font de même.
Les citronnats sont des écorces de citrons coupées de la longueur de trois-quarts de pouce sur une demi-ligne d'épaisseur, que l'on confit de la même manière que les zestes de citrons.
Des fruits fins sèches , ou au caramel.
Prenez de petits rameaux d'osier ou de bouleau coupés de la longueur d'un doigt , et mettez sur la pointe de chaque petit rameau un des fruits confits et séchés comme à l'article, Manière de faire les fruits confits secs et communs. Ensuite prenez un morceau de beurre fondu, gros comme une noisette, et qui n'ait ni humidité ni sel 5 sans cette précaution, qu'il faut observer scrupuleusement ,1e sucre s'attacherait au marbre. Frottez en une platine ou table de marbre } avec la paume de
ïêo L'ART
la main, afin que le marbre soit partout également frotté avec le beurre. Tout étant ainsi préparé., clarifiez une quantité de sucre à proportion de la quantité de votre fruits et faites -le cuire jusqu'au caramel. Pour le travail qui suit, il faut employer plusieurs personnes pour accélérer l'ouvrage, afin que le sucre ne se refroidisse pas, ou , si on voulait laisser la poêle au feu , que le sucre ne brûle pas. Toutes les personnes qui se proposent de carameler les fruits prendront dans chaque main un petit rameau avec le fruit, le tremperont dans la poêle au sucre , retourneront plusieurs fois le rameau ou le fruit, afin que le sucre s'attacbe bien également au fruit, et jusqu'à ce que le sucre attaché au fruit commence à se refroidir. Elles mettront les fruits sur la platine ou table de marbre , pour prendre un autre rameau ou fruit , et le tremper comme le premier dans le sucre ; elles continueront de la sorte , jusqu'à ce que tous les fruits soient caramelés ou couverts de sucre. Quand le travail sera fini, et les fruits entièrement refroidis, vous en ôterez les rameaux et envelopperez chaque fruit dans du papier, avec une devise , comme c'est l'usage.
ECORCES DE CITRONS OU D*ÔRANGÈS ÂTJ CARAMEL.
§es confites, bien scellées, et les couper en petits morceaux carres delà grandeur d'un bonbon.Mettez ensuite chacune de ces tablettes sur la pointe d'un petit rameau, et caramelez-les comme il est dit ci-dessus.
Mariions au caramel.
Fendez et torréfiez la quantité de marrons qu'il vous plaira , dans une poêle de fer ; lorsqu'ils sont assez torréfiés et mangeables, retirez-les du feu et dépouillez-les de leur écorce ; ensuite mettez chaque marron sur un petit rameau, et trempez-le dans le sucre, comme il a été dit ci-dessus. Ces marrons au caramel sont délicieux , mais ils ne se conservent pas long-temps. Ils doivent être con-: sommés dans les 24 heures.
DES COMPOTES.
Les compotes se font avec toutes sortes de fruits, que l'on prépare comme si on voulait les confire, à l'exception qu'on y met une moindre quantité de sucre , et que les fruits qui servent à les faire n'ont pas le degré de cuisson qui leur serait nécessaire pour être tout-à-fait confits : ce ne sont pour ainsi dire que des fruits confits à moitié. On en fait avec des fruits confits au liquide, en les égouttant et en y ajoutant un peu de jus de citron.
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Compote d'abricots verts et d'amandes
VERTES.
Prenez des abricots verts , passez-les à la lessive qui a été indiquée pour les abricots verts au liquide -, lavez-les bien , percez-les par le milieu avec une épingle, et jetez-les dans de l'eau fraîche. Faites bouillir de l'eau ; mettez-les dedans pour les faire blanchir. Quand ils fléchiront sous le doigt; vous les retirerez du feu, et les couvrirez d'un linge, pour les faire reverdir, ensuite vous les mettrez dans de l'eau fraîche , et les égoutterez sur un tamis. Yous ferez bouillir du sucre clarifié , vous y mettrez vos abricots , et leur ferez jeter un bouillon couvert. Vous les retirerez du feu, et les laisserez dans le sucre pendant une heure ou deux, puis vous les égoutterez , et ferez cuire votre sucre un peu plus fort; vous y ajouterez les zestes et le jus d'une orange. Vous y mettrez vos abricots, et leur ferez jeter un bouillon couvert ; vous les mettrez dans une terrine, et lorsqu'ils seront froids, vous les placerez dans les compotiers , et passerez votre sirop à travers un linge blanc au-dessus du compotier.
Les compotes d'amandes vertes se font de la mêm< manière que celles d'abricots verts.
Compote de groseilles vertes.
Prenez de belles groseilles vertes , fendez-les d'un côté, ôtez-en les petites graines qui se trouvent dedans avec le bec d'une plume, faites-les blanchir dans de l'eau assez chaude, mais qui ne bouille pas. Vous les descendiez du feu quand elles monteront au-dessus de l'eau ; vous les laisserez reposer et refroidir ; vous les égoutterez et les mettrez clans du sucre clarifié , cuit au petit lissé ; vous leur ferez jeter une vingtaine de petits bouillons ; vous retirerez la poêle du feu, et les laisserez refroidir, pour leur donner le temps de prendre le sucre ; vous enlèverez légèrement l'écume } et les remettrez sur le feu, où vous leur ferez encore jeter cinq à six bouillons; vous les laisserez refroidir, et les mettrez dans le compotier. Vous ferez cuire le sirop à la nappe , l'é-cumerez et le jeterez sur les groseilles.
Compote de cerises.
Prenez de belles cerises , coupez-leur la moitié de la queue, jeïez-les dans de l'eau fraîche, égouttez-les, et faites cuire du sucre clarifié au perlé ; mettez y vos cerises, et faites-leur jeter cinq à six bouillons à grand feu., pour leur conserver la eouleur. Olez-les du feu , remuez-les avècia poêle , écumez-les , laissei-les refroidir, et dressez-les dans des compotiers»
Compote de framboises.
Prenez de belles framboises , bien entières , épluchez-les bien, et mettez-les dans de l'eau fraîche; faites cuire du sucre clarifié à la plume 3 jetez-y les framboises bien égouttées , ôtez la poêle de dessus le feu , et laissez-les reposer. Peu de temps après, vous remuez doucement les framboises avec la poêle, vous leur faites jeter un petit bouillon, et les mettez dans le compotier.
Compote de groseilles rouges et blanches.
Prenez de belles groseilles, égrenez-les et mettez-les dans de l'eau fraîche ; égouttez-les sur un tamis, et finissez-les de la même manière que les framboises.
Compote d'abricots murs.
Enlevez la peau de vos abricots, ôtez-en les noyaux , passez - les sur le feu comme ceux que l'on veut confire j lorsqu'ils sont mollets , retirez-les du feu, et mettez-les dans de l'eau fraîche; faites-les égoutter et jetez-les dans du sucre clarifié cuit à la nappe ; faites-les frisonner, écumez-les bien , et dressez-les dans le compotier.
On fait encore d'une autre manière les compotes d abricots : ils ont plus de goût ? mais ils n'ont pas
la même apparence. On ne fait que les parer on les peler ( c'est la même chose ) , les jeter dans du sucre clarifié cuit au lissé, les faire bouillir jusqu'à ce qu'ils deviennent mollets , les écumer ; puis on les dresse dans le compotier.
Compote d'abricots ou de pêches a la portugaise.
Ayez une douzaine d'abricots mûrs , fendez-les en deux, ôtez - en le noyau , arrangez - les sur une assiette d'argent, mettez-y du sucre clarifié avec un peu d'eau j mettez-les sur le fourneau , et ne les, couvrez pas; quand ils seront cuits vous ôterez le fruit de dessus le feu, vous le saupoudrerez de sucre , et mettrez le couvercle d'une tourtière avec un bon feu dessus, pour lui donner une belle couleur.
Vous ferez les pêches de même.
Compote de prunes.
Choisissez des prunes de telle espèce qu'il vous conviendra ; faites les blanchir comme il a été dit à l'article prunes au liquide : faites-les rafraîchir et égouttez-les ; mettez-les dans un sucre léger , faites-leur jeter deux ou trois bouillons, versez-les dans une terrine, et laissez-les refroidir ; vous les garderez dans le sucre pendant une journée ? puis vous
leur donnerez un second bouillon, et les dresserez
dans votre compotier.
Cette compote se fait encore d'une autre manière. L'on prend des prunes auxquelles on ôte le novau sans les faire blanchir ; on les met dans le sucre clarifié cuit au petit lissé , on les fait frémir , et après les y avoir laissées quelque temps , on les-remet sur le feu pour leur faire jeter un bouillon y puis on les dresse dans le compotier.
Compote de pêches.
Les compotes de Pêches se font de même que celles d'abricots mûrs.
Compote de poires de bon-chrétien blanches et rouges.
Prenez de belles poires de bon-chrétien, coupez-les en deux et mettez-les blanchir dans de l'eau bouillante ; quand elles seront mollettes, vous les retirerez dans de l'eau fraîche dans laquelle vous aurez mis le jus d'un citron ; faites bouillir du sucre clarifié , mettez « y les poires bien égoultées , et faites leur jeter plusieurs bouillons jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites 5 écumez-les et dressez-les dans les compotiers.
Si vousvoulez qu'elles soient rouges, mettez-y un peu devin de Bourgogne et delà cochenille préparée»
Compote de poires d'été.
Piquez à l'œil (1) des poires de rousselet, blanquettes , etc. ; faites-les blanchir jusqu'à ce qu'elles deviennent un peu mollettes; mettez-les dans de l'eau fraîche, pelez-les et remettez-les à mesure dans de l'eau fraîche, égoutlez-les. Faites cuire au lisse du sucre clarifié ; ajoutez - y un peu de zeste d'orange ou de citron, faites y frémir les poires pour leur laisser jeter l'eau qu'elles renferment ; écumez-les proprement, et attendez qu'elles soient cuites pour les ôter du feu; quand elles seront refroidies , vous les dresserez dans les compotiers.
Compote de poires a Là eonjye femme.
On prend ordinairement des poires de Messire-Jean pour faire cette compote. On nettoie la queue et on leur ôte l'œil ; on les lave bien et on les fait égoutter ; ensuite on les met dans une poêle avec du sucre, un morceau de cannelle , deux ou trois clous de girofle , du vin rouge et un peu d'eau ; on les laisse cuire à petit feu, en ayant soin de les écumer ; quand elles sont cuites, elles
On appelle œil d'une pomme, d'une poire, l'extré-ité opposée à la queue.
roi
se rident, et c'est ce qui les a fait nommer poires à la bonne femme.
On fait encore avec des poires de Messire-Jean une compote qui a la couleur rouge. On les pèle et on les met dans un pot bien vernissé , avec un verre de vin, un peu de cannelle _, du sucre convenablement et un peu. d'eau; l'on met dans le pot une cuiller d'étain , on boucbe bien le pot et ou les met cuire doucement sur de la cendre chaude ; étant cuites, elles sont du plus beau rouge.
Compote de poires ou de pêches grillées.
Jetez des poires de bon-chrétien sur un fourneau bien ardent , faites-en griller la peau ; lorsqu'elle sera grillée 3 jetez-les dans de l'eau fraîche , netlojez-les bien, mettez-les dans une poêle avec du sucre clarifié, un peu d'eau et un peu de cannelle , et laissez-les cuire; ensuite dressez-les dans le compotier.
Les pêches qui ne sont pas mûres se font cuire de même.
Compote de pommes de recette avec
LA PEAU.
Prenez de belles pommes de reinette 3 coupez-les en deux , ôlez-en les cœurs et les jeux , mêliez-.
les à mesure dans de l'eau fraîche, en piquant la peau avec la pointe d'un couteau ; retirez-les de l'eau, mettez-les dans une poêle avec du sucre clarifié, faites-les cuire à petit feu jusqu'à ce qu'elles soient bien mollettes, et dressez-les dans des compotiers ; jetez le sirop sur le fruit en le passant à travers un tamis.
Compote de pommes en gelée.
Prenez de belles pommes de reinette, coupez-ïes en deux , pelez-les et ôtez-en les cœurs ; jetez-les à mesure dans de l'eau fraîche ; coupez en une couple par petits morceaux; mettez-les toutes dans du sucre clarifié, avec un verre d'eau : lorsqu'elles seront cuites, dressez-les dans un compotier, laissez réduire le sirop en gelée, passez cette gelée dans une étamine sur une assiette d'argent, laissez-la refroidir et prendre; lorsqu'elle sera prise, vous glisserez soigneusement votre gelée sur votre compote.
Compote de pommes a la portugaise.
Prenez des pommes } coupez-les en deux } pelez-les et ôtez-en les cœurs; mettez-les dans un compotier d'argent garni dans le fond de sucre clarifié, couvrez votre fruit de sucre en poudre, faites cuire cette compote au four, et quand elle aura une belle couleur, servez-la toute chaude.
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Compote de pommes farcies.
Choisissez de belles pommes de reinette, percez-les d'un bout à l'autre avec une videlle ; piquez-leur la peau avec la pointe du couteau , emplissez-les de marmelade d'abricots, de fleur d'orange ou d'autres } faites-les cuire au four: ayez soin de mettre les pommes sur une petite couche de marmelade de pommes.
Compote de verjus.
Prenez du verjus le plus gros et le plus beau, fendez-le de côté, ôtez-en les pépins avec le bec d'une plume , et mettez - le à mesure dans de l'eau fraîche. Faites bouillir de l'eau dans une poêle 3 et après avoir égoutté le verjus, vous le jeterez dans de l'eau bouillante ; quand il sera monté sur l'eau _, vous l'ôterez de dessus le feu., vous le couvrirez et le laisserez refroidir, mettez-le égoutter ; mêlez-le clans du sucre clarifié ; faites-lui jeter un ou deux bouillons, ôiez-le $e dessus le feu, écumez-le et dressez-le dans des compotiers.
Compote de coings blancs et rouges.
Prenez de beaux coings et coupez-les par quartiers , pelez-les et ôtez-en le cœur; jetez-les à mesure dans de l'eau fraîche, faites-les blanchir , et
quand ils seront mollets, vous les retirerez dans de l'eau fraîche; égouttez-les, et mettez-les dans du sucre clarifié, cuit au petit lissé; faites-leur jeter quelques légers bouillons; égouttez-les, placez-les dans les compotiers ; faites cuire le sirop à la nappe, en y ajoutant un peu de cannelle et de girofle ; passez-le, et versez-le sur les coings.
Compote de fleurs d'orange.
Prenez de la fleur d'orange bien blanche et bien épluchée, jetez-la dans de l'eau bouillante pour la faire blanchir jusqu'à ce qu'elle s'écrase sous le doigt, retirez-la dans de l'eau fraîche où vous aurez exprimé un jus de citron _, jetez-la dans plusieurs eaux semblables, égouttez-la et mettez-la dans du sucre clarifié qui ne soit que tiède , couvrez-la et laissez-la prendre le sucre pendant trois ou quatre heures.
Compote de marrons.
Prenez des marrons, ôtez-en la première peau , faites-les griller au four ; mettez-les dans une serviette pour qu'ils conservent leur chaleur et qu'ils achèvent de cuire; ôtez-leur la seconde peau; mettez-les dans une assiette d'argent, avec un peu de sucre clarifié; faites-les mitonner , ajoutez-y les zestes et le jus d'une bigarade; saupoudrez-les de
sucre , glacez-les avec une pelle rouge 3 et servez-les chaudement.
Compote de fraises.
Prenez de belles fraises bien épluchées et bien lavées, mettez-les dans un compotier, et jetez par dessus une gelée de groseilles toute bouillante.
Compote d'épine-vinette.
Ayez de l'épine-vinette grosse et mûre, d'une belle couleur rouge, épluchez-la, faites cuire du sucre clarifié à la plume ; jetez-y l'epine-vinette , et faites-lui donner sept à huit bouillons ; écumez-la et dressez-la dans le compotier.
GELEES.
Gelée de groseilles.
Otez tout ce qu'il y a de vert dans vos groseilles, qui doivent être bien mûres et rouges, les blanches n'étant pas aussi bonnes pour faire de la gelée. Ecrasez-les et exprimez-en le suc dans une grande terrine vernissée; mettez cette terrine avec le suc bien couvert, dans une cave ou autre lieu froid, pendant six jours ; après cet espace de temps, enlevez doucement et avec précaution la peau épaisse qui se trouve alors sur le suc, versez ie suc par inclinaison
dans un autre vase , et jetez ce qui est resté au forxl du premier rase, afin que votre suc se trouve parfaitement clair. Pesez-le ensuite , et prenez pour chaque livre une demi-livre de sucre concassé, mettez-les ensemble dans une poêle au feu ; il montera d'abord beaucoup d'écume , qu'il faut avoir grand soin d'enlever souvent. Laissez cuire le tout pendant une heure environ, et faites alors l'épreuve suivante : mettez quelques gouttes de suc sur une assiette bien froide; si ce suc, étant refroidi sur l'assiette, est devenu épais et en consistance de gelée, vous retirerez la poêle du feu, sinon vous la laisserez encore jusqu'à ce qu'il soit au point désiré. Il faut mettre la gelée toute chaude dans des petils pots de faïence, et les faire refroidir avant de les couvrir avec du papier.
Gelée de groseilles sans feu.
Avez des groseilles bien mûres et les plus propres que vous pourrez trouver } exprimez-en le jus sur un tamis, pelez-les; et pour chaque livre de jus mettez une livre de sucre en poudre ; délavez le tout ensemble , passez-le ensuite par une chausse , laissez-le reposer, et mettez la gelée dans de petits polSj que vous exposerez au soleil pendant deux: jours. Il ne faut pas laver la groseille; la gelée en est meilleure. Elle a aussi plus de goût que celle qui est cuite.
Gelée de framboises.
Prenez deux tiers de framboises et un tiers de gro-seillesrouges; ôtez-en tout le vert, et exprimez-en le suc, que tous laisserez, comme le précédent, se clarifier, couvert dans une cave, mais pendant trois jours seulement. Le reste du procédé est le même que ci-derrière.
Gelée de corne de cerf.
Celte délicieuse gelée, qui, en Allemagne, est ordonnée généralement par les médecins aux malades , est le meilleur cordial qu'on leur puisse donner ; elle réunit à un goût agréable toutes sortes de vertus. Pour la bien faire, suivez le procédé suivant :
Prenez une livre de véritable corne de cerf râpée , versez-la dans une poêle avec trois pintes d'eau, mettez-la sur le feu, pour la faire cuire jusqu'à ce qu'elle soit réduite à motié. Alors versez-la par un tamis dans une terrine. Nettoyez bien la poêle et rersez-y un blanc d'œuf avec un peu d'eau ; fouettez ce blanc d'œuf avec un petit balai j lorsqu'il sera bien en mousse, vous y ajouterez la décoction de corne de cerf avec une livre de sucre concassé \ mêlez-le avec le blanc d'œuf; remettez la poêle au feu, et enlevez-en bien l'écume qui montera j ensuite
ajoutez y le suc de six bons citrons passé par un tamis, et trois demi-setiers du meilleur vin blanc; faites prendre encore quelques bouillons , et passez ensuite le tout, deux, à trois fois, par la chausse, dans laquelle vous aurez versé auparavant quelques morceaux de cannelle fine. Après la seconde ou troisième filtration , votre gelée sera parfaitement claire, et vous pourrez en remplir tels vases de verre ou d« faïence que vous jugerez convenables.
Il faut faire la filtration dans un lieu ebaud ou auprès du feu , car le liquide gèlerait , et étant froid, il ne passerait pas par la ebausse.
Gelée de pommes de R.oueis t 4
Prenez la quantité qu'il vous plaira de pommes" de reinette, ôlez-en la peau et le cœur, mettez-les dans une bassine avec une quantité suffisante d'eau pour en faire une forte décoction 5 passez ce jus par la ebause j usqu'à ce qu'il soit clair fin ; pesez ensuite le jus , et prenez pour chaque livre de jus une livre de sucre concassé ; mettez-les ensemble au feu dans une poêle à confiture, et faites-les cuire. Pour donner à ce jus une sareur plus agréable, mettez dans la poêle quelques bâtons de cannelle ou quelques écorces de citrons, ou enfin tous deux, selon votre goût 5 mais il faut retirer ces aromates du suc, dès qu'il commence à devenir épais. Pour savoir s'il
a suffisamment cuit, faites l'épreuve sur une assiette comme nous l'avons indiqué pour la gelée de groseilles. Si vous voulez donner à votre gelée une belle couleur jaune, mettez un peu de safran dans un verre d'eau en infusion pendant 24 heures, passez cette teinture par, un petit morceau de linge, et versez-en dans la poêle , avant que votre gelée ne commence à épaissir, et autant qu'il en faut pour la teindre en un beau jaune.
Gelée de coings.
Prenez vingt beaux coings, essuyez-les., coupez-les par morceaux et mettez-les cuire dans six pintes d'eau ; faites-les réduire à deux pintes 5 versez ce jus et les coings sur un tamis., au-dessous duquel vous aurez eu le soin de mettre une terrine ; laissez égout-îer vos coings, passez-en le jus à la chausse,et pesez-le. Prenez le même poids de sucre clarifié, faites-le cuire au cassé, jetez-y le jus de coings, et faites cuire le mélange au même degré que la gelée de pommes.
Si vous voulez que la gelée soit rouge , mettez-y un peu de cochenille préparée ? écumez-la et versez-la dans les pots.
DES CRÈMES.
Crème naturelle.
Prenez de la crème bien claire et bien douce, mettez-la dans une jatte, faites-la rafraîchir sur de la glace, mettez-y du sucre en poudre, et servez-la.
Crème fouettée.
Mettez dans une terrine une cbopine de crème bien douce ; mettez-y une quantité suffisante de sucre, une pincée de gomme adragant pulvérisée, et un peu d'eau de fleurs d'orange : fouettez le tout avec quelques brins d'osier blanc 5 quand la crème sera bien montée en neige , tous la laisserez reposer un peu, puis vous la lèverez avec une écumoire et la dresserez dans une jatte, vous la garnirez tout autour de morceaux d'écorce de citrons confits, et la servirez.
Crème de Blois.
Prenez de la crème qui se sera formée du soir au matin ; mettez-la dans une terrine avec suffisante quantité de sucre en pondre, deux zestes de citrons; fouetlez-îa jusqu'à ce quelle soit bien épaisse; dressez la en petits rochers dans une jatte, et servez-la.
Crème en neïge.
Mêliez dans une terrine une chopine de crème douce avec le blanc d'un œuf frais , quatre cuillerées de sucre en poudre, six gouttes d'eau de fleur d'orange ; fouettez le tout avec un balai d'osier, et à mesure qu'elle monte levez-la avec une écumoire et mettez-la dans un petit panier d'osier, au fond duquel vous aurez mis un petit linge fin : laissez-la égoutter environ une heure , dressez-la dans une jatte et servez-la.
Crème LÉGÈRE.
Ayez une chopine de crème et une chopine de bon lait, mettez-y deux ou trois cuillerées de sucre en poudre ; faites bouillir le mélange jusqu'à ce qu'il soit diminué d'un tiers ; ensuite fouettez le blanc de deux œufs frais : quand ils seront bien en rrîousse, mêlez-les dans la crème, que vous remettrez sur le feu 5 remuez-la jusqu'à ce qu'elle ait jeté cinq à six bouillons, ajoutez-y un peu d'eau de fleur d'orange, dressez-la dans une jatte, et servez-la froide.
Crème a i/italienne.
Mettez dans une terrine une chopine environ de crème , le blanc et le jaune de deux œufs frais^ trois cuillerées de sucre en poudre ; fouettez le tout jus-
qu'à ce qu'il devienne bien épais; ensuite dressez cette crème sur un plat creux , garni autour d'un bord de sucre en poudre, couvrez-le avec \m autre plat ou avec le couvercle d'une tourtière ; mettez dessus et dessous un feu très-doux, que vous aur,ez soin d'entretenir pour faire cuire votre crème comme il faut. Quand elle sera cuite , vous la laisserez refroidir et la servirez.
Crème veloutée.
Prenez une chopine de crème douce et autant de bon lait; avec quatre onces de sucre que vous ferez bouillir doucement, en la tournant de temps en temps avec une spatule, afin qu'il ne se forme pas de peau par dessus; réduite à moitié, ôfez-la de dessus le feu ; ensuite délavez gros comme un pois de présure dans deux ou trois cuillerées de lait et cinq à six gouttes d'eau de fleur d'orange; mêlez bien le tout ensemble , passez-le par un Garnis très-fin , et dressez la crème sur un plat creux que vous mettrez sur des cendres chaudes ; couvrez-la d'un autre plat, sur lequel vous mettrez un peu de feu pour la tenir modérément chaude et la faire velou-ter ; lorsqu'elle sera prise, ôtez-la du feu et laissez-la refroidir pour la servir.
Crème de framboises ou de fraises.
Prenez de bonne crème que vous fouetterez bien , ajoutez-y du sucre en poudre et des framboises bien
mures } que vous passerez au tamis. Il faut en mettre en quantité suffisante pour lui donner du goût; dressez-la avec une cuiller en petit rocher dans une jatte , et garnissez-la autour d'un cordon de framboises entières.
La crème de fraises se fait de la même manière.
Crème VIERGE.
Prenez une chopine de bon lait et un demi-setier de crème légère bien douce, avec un quarteron de sucre et quatre biscuits d'amandes arriéres ; faites bouillir le tout et réduire à environ le quart ; fouettez les blancs de deux œufs frais avec cinq à six gouttes ou un zeste de citron, ajoutez-les à votre mélange : mettez votre crème sur un petit feu, tournez-la continuellement avec une spatule jusqu'à ce qu'elle commence à s'épaissir et à s'attacber légèrement à la spatule; passez-la aussisôt par un tamis de crin de moyenne grosseur, dressez-la dans une jatte, et mettez-la dans un endroit frais; étant refroidie , garnissez-la de grains de grenade 3 et servez-la enjolivée de fleurs.
Crème d'amandes.
Prenez un quarteron pesant d'amandes douces, jetez-les dans de l'eau bouillante., pelez-îes et retirez-les ensuite dans de l'eau fraîche; égouttez-les
bien et pilez-les, en y ajoutant par intervalle un peu d'eau. Battez dans une chopine de lait une couple de blancs d'œufs frais et un quarteron de sucre; faites bouillir ce mélange sur un feu doux, et laissez-le réduire à environ un quart. Quand la crème commencera à se former, ajoutez-y les amandes pilées : vous leur ferez jeter un bouillon , et passerez le tout dans un tamis ; ajoulez-y une cuillerée à calé d'eau de fleur d'orange , et quand la crème sera refroidie, servez-la après l'avoir garnie d'amandes grillées au caramel.
Crème de pistaches.
Ecbaudez trois onces de belles pistacbes bien vertes, pelez-les et pilez-les dans un mortier avec un peu d'écorce de citron ; passez-les au tamis de crin. Délavez deux jaunes d'œufs dans une cbopine de bon lait, ajoutez-y quatre onces de sucre, mêlez-y les pistacbes, et faites bouillir le mélange sur un feu doux; remuez avec la spatule jusqu'à ce qu'elle soit cuite , en prenant bien garde qu'elle ne s'épaississe trop ; passez-la à travers un tamis , dressez-la , et quand elle sera froide , garnissez-la d'un cordon de pistacbes.
Crème au chocolat.
Prenez une cbopine de lait, un demi-setier de crème , deux jaunes d'œufs et trois onces de sucre )
mêlez bien le tout ensemble, faites-le bouillir et réduire au quart, ayant soin de toujours le remuer avec la spatule; ajoutez-y deux onces de bon chocolat râpé , faites-lui jeter encore cinq à six bouillons: passez la crème par un tamis, dressez-la dans une jatte , et servez-la froide.
Crème a l'anglaise.
Prenez deux jaunes d'ceufs 3 un quarteron de sucre, deux onces d'écorce de citron et d'orange confite, avec cinq onces de pistaches pelées; pilez bien le tout, ensuite délayez-le dans une chopine de bon lait, mettez-le sur le feu et faites-le bouillir à très-petit feu; remuez-le toujours , et prenez garde que la crème ne s'attache au fond de la poêle : lorsqu'elle sera cuite, ajoutez-y cinq à six gouttes de fleur d'orange ; dressez-la sur un plat que vous mettrez sur le feu jusqu'à ce qu'il soit rissolé au bord _, saupoudrez-la de sucre, et passez un fer rouge par dessus, pour lui donner une belle couleur d'or, ensuite servez-la.
Crème a l'eau.
Battez quatre œufs frais, le jaune et le blanc , avec une chopine d'eau , les zestes d'un citron hachés fort menus, le jus du même citron et un quarteron de sucre : passez le tout dans une ser-
vielle à deux ou trois reprises, et faites cuire cette crème dans un plat, sur un feu doux, afin qu'elle ne fasse que palpiter; remuez-la avec une cuiller jusqu'à ce que la crème soit épaisse ^ dressez-la toute chaude, et attendez quelle «oit refroidie pour la servir.
Lait d'amandes , de pistaches ou d'avelines.
Echaudez quatre onces d'amandes douces, pelez-les 3 et pilez-les en les arrosant de temps en temps d'un peu de lait ; passez-les par un tamis de crin fin , dclajez-les ensuite avec une pinte de bon lait, et faites réduire le tout à moitié, ajoulez-y un quarteron de sucre en poudre et quelques gouttes d'eau de fleur d'orange ; faites jeter un bouillon au mélange , passez-le ensuite dans un tamis serré , et servez-le dans un vase de porcelaine.
Le lait de pistaches et celui d'avelines se font de même.
MANIÈRE DE FAIRE LE SIROP DE RAISIN.
D'après les procédés de M. Parmentier.
¥ On prend vingt-quatre pintes de moût, et « on en met la moitié dans un chaudron placé sur « le feu , avec la précaution d'éviter une trop grande te ébullition. On ajoute de nouvelle liqueur à me-« sure que celle du chaudron s'évapore ; on écume « et on agite la surface, pour augmenter l'évapora-« tion. Lorsque la totalité du moût est introduite, « on écume, on retire le chaudron du feu, et on « ajoute de la cendre lessivée, enfermée dans un « nouet, ou du blanc d'Espagne, ou de la craie « réduite en poudre , et délavée préalablement « dans un peu de moût, jusqu'à ce qu'il ne se fasse « plus d'effervescence ou espèce de bouillonne-« ment dans la liqueur, qu'on a soin d'agiter. Par « ce moyen on sépare ou neutralise les acides con-« tenus dans le raisin. On s'assure que la liqueur et n'est plus acide , lorsque le papier bleu qu'on y « plonge n'est pas coloré en rouge. Alors on place « le chaudron sur le feu , après avoir laissé déposer « un instant, et on y met deux blancs d'œufs bâter tus. On filtre la liqueur à travers une étoffe de « laine fixée sur un châssis de bois de douze k
« quinze pouces carrés ; on fait bouillir de nouveau, « et on continue l'opération.
« Pour connaître si le sirop est cuit, on en laisse « tomber avec une cuiller sur une assiette : si la k goutle tombe sans jaillir et sans s'étendre , ou si « en la séparant en deux les parties ne se rappro-« cbent que lentement, alors on juge qu'il a la « consistance requise.
« On le verse dans un vaisseau de terre non ver-« nissé, et après qu'il est parfaitement refroidi, on « le distribue dans des bouteilles de médiocre ca-« pacité, propres, sècbes, bien bouebées, qu'on « porte à la cave. Il faut qu'une bouteille une fois à entamée ne reste pas long-temps en vidange, et « avoir l'attention de tenir le goulot renversé k chaque fois qu'on s'en est servi.
« Il n'est guère possible de déterminer d'une
« manière précise la quantité de craie ou de cendre
v qu'il est nécessaire d'employer; il en faut moins
« au midi qu'au nord; mais^ dans tous les cas,
« l'excédant ne saurait nuire, vu qu'il reste con-
« fondu sur le filtre avec les autres sels insolubles^
« et les écumes.
« Si dans la vue de conserver plus long-temps ce « sirop, on portait la cuisson trop loin , on se trom-« perait ; car il ne tarderait pas à se cristalliser au « fond des bouteilles et à se décuire. Dans le cas
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« contraire , si on ne l'évaporait pas suffisamment « il fermenterait bientôt : une bonne ménagère « n'aura pas fait deux fois de ces sirops, qu'elle « saura saisir le degré de cuisson nécessaire, mieux « qu'on ne pourrait lui indiquer le point où il conte vient qu'elle s'arrête. »
Avec ce même sirop on peut préparer toutes sortes de compotes, confitures, boissons acidulés, liqueurs et ratafials.
MANIÈRE DE FAIRE LE SIROP DE SUCRE.
Prenez une livre de cassonade blonde, et troii quarts de livre de miel de Narbonne ; mettez-les dans une casserole avec une chopine d'eau de puits, dans laquelle vous délaverez les blancs de deux œufs avec les coquilles; faites bouillir le tout ensemble, et écumez jusqu'à ce que cela soit très--clair ; ensuite laissez-le un peu refroidir, et mettez-le dans des bouteilles que vous boucherez quand le sirop sera entièrement refroidi. Les personnes économes se servent de ce sirop, qui est assez limpide., pour toutes les préparations qui nécessitent d'être sucrées. Il peut remplacer le sucre cristallisé. Si l'on veut user d'une grande économie , on emploie Técume qui en provient à sucrer des compotes communes 7 tels que pruneaux? charlottes ,etc
MANIÈRE DE FAIRE LE SUCRE DE BETTERAVE,
D'après les procédés de M. DefeUX.(\)
«Lorsque les Betteraves (2) sont arrivées au k terme de leur maturité, ce qu'on reconnaît quand « les feuilles commencent à se fanner , on en fait « la récolte, et de suite on enlève le collet de cha-« que racine avec un couteau. On les met ensuite
(1) Les personnes qui voudront opérez en grand ne devront pas négliger de consulter : Instruction sur la manière de cultiver la Betterave, par M. Ticssier ; Instruction sur les procédés a suivre pour l'extraction du sucre , contenu dans la Racine de Betterave, par M, Deyeux ; Mémoire sur Vextraction en grand du sucre des Betteraves , par MM. Barbuei, et Maximin Is^arf. Les observations de ces quatre savans ont e'të publiées dernièrement par ordre de S. Ex. Monseigneur le Ministre de l'Intérieur.
(2) Chaque variété de Betterave donne du sucre k l'analyse chimique , mais toutes n'en contiennent pas une égale quantité. C'est daus la Betterave blanche que ce principe est le plus abondant et d'une extraction plus facile. Celle qui mérite ensuite la préférence est la jaune , puis la jaune veinée de rouge p"oyei Mémoire de MM. Bar&oel et Maximin Isnard.
ce en magasin dans un endroit frais. Les racines ce nouvellement récoltées ont en général une saveur ce plus sucrée que celles qui sont anciennement « tirées de la terre ; ces dernières fournissent très-ce'peu de sucre, et ce sucre cristallise avec beaucoup «c de peine.
<e Toutes les racines étant rassemblées , on les « lavera dans de grandes cuves remplies d'eau *e pour les débarrasser du sable qui salit leur «e surface.
ce Une fois nettoyées , on les râpe pour les ré-«■ duire en pulpe. S'il s'agissait d'une opération en <e grand, il faudrait avoir recours à un moulin à ce râper.
ce La pulpe faite doit être exprimée le plus ce promptement possible, sans quoi on risque de ce la voiF s'altérer.
« Le suc qui proviendra de l'expression sera dé-ce posé dans des terrines ou vaisseaux de bois placés « dans un endroit frais, pour qu'il puisse s'épurer, ce Après trois ou quatre beures de repos , on dé-ee cantera la liqueur, et de suite on procédera à son «e évaporation.
ce A cet effet, on se servira de bassines de cuivre « bien propres , lesquelles seront placées sur un « fourneau qui puisse donner assez de cbaleur pour « que la liqueur soit toujours en ébullition.
« A celte époque , 011 ajoute à la liqueur de la « craie pulvérisée, mais cette addition, qui n'est « pas toujours nécessaire., ne doit être faite qu'avec « précaution.
« Pendant l'évaporation il se sépare beaucoup « d'écume , qu'il faut avoir soin d'enlever avec une « écumoire.
« Lorsque la liqueur est évaporée jusqu'aux « trois quarts , on la laisse un peu refroidir, et on « procède à sa clarification de la manière suivante.
« Prenez dix parties de la liqueur précédente , « et une partie de sang de bœuf (ce sang doit être « frais. ) Faites chauffer ce mélange promptement « jusqu'à ce qu'il entre en ébullition. Après quel-« ques minutes, modérez le feu pour que l'ébul-« lition continue avec moins d'activité. Bientôt « vous verrez une écume épaisse monter à la suret face du liquide. Lorsqu'elle paraîtra suffisamment « rassemblée, enlevez-la avec une écumoire 5 quel-ce ques minutes après filtrez la liqueur en la passant « et repassant sur un blancbet.
« La liqueur ainsi clarifiée sera sans délai mise « dans une bassine très-propre } où on achèvera de « la cuire , toujours en bouillant, jusqu'à la conte sistance d'un sirop qui n'est pas tout-à-fait cuit.
te Arrivé à ce terme, on là jette toute bouillante te sur un blanchet , et à mesure qu'elle filtre, on
« procède à sa dernière évaporation. Pour cela , on « distribue cette espèce de sirop dans des vaisseaux « très-évasés et plats, de la contenance de deux ou « trois litres. On place ces vaisseaux dans une étuve, « et on les couvre négligemment avec des feuilles « de papier gris.
« La chaleur de l'étuve doit être portée de 24 à « 25 degrés (thermomètre de Réaumur) ; on l'en-« tretient ainsi pendant plusieurs jours.
« Tous les trois ou quatre jours on s'assure si « le sirop commence à cristalliser,, en y plongeant « le doigt et en le promenant autour des parois « des vaisseaux.
« Il est difficile d'indiquer d'une manière pré-« cise le temps nécessaire pour que la crislallisa-« tion s'opère complètement. Quelquefois elle a « lieu dans l'espace de cinq à huit jours ; mais « quelquefois elle se prolonge jusqu'à trente jours. ce II faut avoir l'attention d'entretenir la chaleur de « l'étuve.
« On connaît qu'un sirop est de bonne qualité « quand, après avoir séjourné quelques jours dans « l'étuve , sa surface offre une pellicule formée par c< la réunion d'une foule de petits points cristal-ce lises.
ce Dès qu'on s'aperçoit que le sirop ne cristal-ce lise plus, on le décante et on laisse égoutter les ce cristaux.
« Le sirop décanté peut être remis à l'étuve ; « quelquefois il fournit de nouveaux cristaux , « mais ils sont moins purs que les premiers.
« On peut essayer aussi de purifier le sirop dans « l'intention d'en séparer encore des cristaux de «« sucre. Pour cela , on le délaye dans de l'eau 5 et , « après avoir clarifié la liqueur avec du sang de « bœuf, on l'évaporé jusqu'à une consistance con-« venable ; enfin , on le met à l'étuve comme le « premier sirop : il vaut cependant mieux le réser-« ver pour le soumettre à la fermentation, comme «• il sera dit plus bas.
« Tout le sucre obtenu par les différentes cris-» tallisations étant rassemblé , on le met sur une « toile peu serrée et tendue sur un cadre j on l'ar-«« rose avec un peu d'eau froide, qui, en s'insinuant « entre les cristaux } dissout une partie du gros « sirop qui les colore , et s'égoutte peu à peu à «« travers la toile.
« On peut répéter ce lavage, mais en n'employant •« que la quantité d'eau strictement nécessaire pour » donner de la fluidité au sirop qu'on veut séparer, « sans dissoudre les cristaux.
« Les lavages terminés , les cristaux restés sur la « toile sont moins colorés., mais ils sont encore m bien éloignés d'être purs.
« Pour les purifier ? ou les pétrit avec une petite
« quantité d'eau, et l'espèce de pâte qui en résulte «« est introduite dans un sac de toile , et soumise * ensuite à l'action de la presse.
<« La pression doit être faite avec beaucoup de « modération, sans quoi on court risque de voir « crever le sac.
«• Le sirop obtenu par cette dernière opération « est très- épais , très-noir ^ et sa saveur est très-« désagréable. On le réunit , ainsi que le produit « des précédens lavages 3 au sirop dans lequel les « cristaux s'étaient formés.
« Lorsque la pression est terminée, on desserre « la presse, et on trouve dans le sac un pain d'une « cassonade jaune.
« Cette cassonade pourrait être employée à su-«« crerdes liqueurs, à faire des compotes, des con-«• fitures, etc. ; mais si on veut la purifier pour en « faire du sucre blanc , il faut la soumettre aux « mêmes opérations pratiquées dans les raffineries «« de sucre de canne 3 telles que les clarifications , « les terrages répétés, etc.
» Les procédés pour raffiner la cassonade étant « bien connus et décrits dans plusieurs ouvrages , « on croit inutile de les rappeler ici. On peut assu-« rer que si tous ces procédés sont suivis avec soin, •« on obtiendra un sucre d'excellente qualité, et ne « différant eu rien du plus beau sucre de canne.
«« On a dit plus haut que les sirops qui ne don-« naient plus de cristaux devaient être mis de côté « et réservés,pour les soumettre à la fermentation. « Voici à cet égard comment on peut procéder.
« Prenez telle quantité de ces sirops que vous
»> voudrez ; délayez-les avec assez d'eau pour qu'il
« en résulte un liquide } ayant à peu près la con-
« sistance du moût de raisin. Ajoutez à ce liquide
« de la levure de bière dissoute dans l'eau _, et placez
« le vase qui contiendra le mélange dans une tem-
« pérature de 18 à 20 degrés. Couvrez le vase né-
«« gligemment avec du papier ; bientôt il s'établira
« une fermentation, qui s'annoncera par des bulles
« d'un gaz partant de tous les points du liquide.
« Il se formera aussi une croûte assez épaisse ,
« analogue à celle qu'on voit sur le moût de rai-
« sin en fermentation. Au bout de quelques jours,
«« le mouvement et le dégagement du gaz dimi-
« nucront. Lorsqu'ils auront cessé , et que la li-
« queur aura une odeur vineuse , on la passera au
« travers d'un tamis de crin , et de suite on pro-
« cédera à sa distillation en prenant toutes les
«t précautions usitées lorsqu'on distille du vin ;
« par ce moyen on obtiendra un alcoliol d'assez
« bonne qualité, ei auquel on pourra donner plus
« de perfection en le rectifiant. Cet alcobol peut
« servir aux mêmes usages que celui du vin.
if
«• On a dit aussi qu'on pouvait tirer parti du « marc provenant de l'expression des betteraves « râpées. Il y a des animaux qui le mangent avec » avidité , et il devient pour eux une bonne nour-« riture qui contribue à les engraisser. »»
DES SIROPS.
Sirop de groseilles framboise.
Prenez deux livres de groseilles un peu avant qu'elles ne soient tout-à-fait mûres , une livre de belles cerises et autant de framboises; ôtez les noyaux et tout ce qu'il y a de vert dans ces fruits, exprimez-en le suc dans une terrine, passez ce suc dans un tamis, et laissez-le reposer pendant deux fois ^4 Heures dans une cave ; ensuite retirez la peau qui se sera formée sur ce suc, et passez-le par la chausse jusqu'à ce qu'il soit parfaitement clair. Le parfum de la framboise est assez volatil, il pourra bien arriver que votre suç n'en soit que très-faiblement imprégné; pour remédier à ce défaut, prenez une certaine quantité de framboises bien mûres, c'est-à-dire proportionnellement à la quantité de suc bien clarifié que vous aurez obtenu ; mettez infuser ces framboises dans votre suc pendant trois ou quatre jours , après quoi versez le tout dans un tamis de soie., laissez filtrer tranquillement la
liqueur sans presser les framboises. Pour huit onces de ce suc prenez quinze onces de sucre concassé, mettez l'un et l'autre dans un matras, d'abord le sucre, ensuite le suc; placez le matras au bain-marie sur un feu modéré ; quand le sucre sera tout-à-fait fondu , vous laisserez éteindre le feu et refroidir le vaisseau, après quoi tous verserez le sirop dans les bouteilles ou fioles longues destinées à cet usage.
Autre manière de faire le même sirop.
Préparez votre suc de fruit, comme nous l'avons dit ; mais au lieu de la dose de sucre que nous avons prescrite, contentez - vous de mettre une demi-livre de sucre en poudre sur une chopine de suc, et au lieu de vous servir de matras, mettez tout simplement votre sucre et votre jus dans une poêle à confiture; votre sucre étant bien fondu, donnez quelques bouillons couverts à votre sirop 3 retirez-le du feu, et étant presque refroidi, vous le mettrez en bouteilles.
Sirop de mures.
Prenez deux livres de mûres, un peu avant leur parfaite maturité, parce que si vous attendiez qu'elles fussent parfaitement mûres } votre sirop serait trop fade 3 et pour être bon il doit être un peu
aigrelet; réduisez en poudre deux livres de sucre, que vous mettrez clans une poêle à confiture avec les deux livres de mûres ; donnez-vous bien de garde d'écraser le fruit , votre sirop resterait trouble ; mettez la poêle et ce qu'elle contiendra sur un feu très-modéré 3 la chaleur fera bientôt crever les mûres , qui, par ce moven , rendront tout leur suc parfaitement clair, et ce suc dissoudra le sucre en poudre ; faites jeter quelques bouillons au mélange: vous reconnaîtrez le juste degré de cuisson en faisant tomber d'un peu haut, et sur une assiette de faïence, du sirop que vous aurez pris dans une cuiller ; s'il n'éclabousse point , et qu'il fasse comme un petit bourlet autour de l'endroit où il sera tombé, vous jugerez qu'il sera suffisamment cuit. Retirez alors la poêle du feu, et lorsque le tout sera à peu près refroidi, vous le mettrez en bouteilles.
Sirop de verjus.
Prenez du verjus bien vert, écrasez-le dans une terrine ; passez-le d'abord au tamis, et ensuite par la chausse jusqu'à ce qu'il soit bien clair; faites cuire ensuite trois livres de sucre à la petite plume ou au soufflé ; versez dans la poêle et sur le sucre six livres de jus de verjus; mettez le tout sur un très-grand feu, de craint» que le sirop ne contracte un œil roux; faites-le cuire au perlé; retirez la
poêle du feu., laissez refroidir votre sirop à demi * ensuite mettez-le en bouteilles.
Sirop de coings*
Prenez des coings bien murs, râpez-en la chair, passez-la par un linge pour en exprimer le suc , laissez-le rasseoir au soleil ou dans un lieu cbaud , jusqu'à ce qu'il ait déposé la fécule, passez-le à la cbausse. Votre suc étant bien clarifié, vous prendrez une livre de sucre clarifié pour quatre onces de suc de coings ; vous verserez dedans votre suc de coings, et ferez cuire le tout au perlé; vous retirerez la poêle du feu ; le sirop étant presque froid, vous le mettre» en bouteilles.
Sirop de pommes.
Prenez six belles pommes de reinette , pelez-les et coupez-les par petits morceaux; mettez-les dans un matras avec trois quarterons de sucre en poudre et deux verres d'eau ; bouchez bien le matras et placez-le au bain-marie^ où vous le laisserez pendant deux heures, en entretenant le feu au degré de l'eau bouillante ; ayez soin de remuer de temps en temps le matras , sans le sortir de l'eau, ce qu'il faut faire adroitement, de crainte qu'il ne soit saisi par le froid et qu'il ne se casse. Après deux heures de cuisson , laissez éteindre le feu et refroidir le matras sans
le sortir du bain. Quand le sirop sera presque froid, tous l'aromatiserez en y exprimant du suc de citron et en y ajoutant une cuillerée d'esprit de citron, ou une cuillerée d'esprit de cannelle, ou de l'eau de fleur d'orange, ou enfin tel parfum qu il vous plaira. Si vous voyez alors une espèce de fécule se précipiter au fond du matras, laissez reposer le tout pendant quelques heures encore, après quoi vous verserez bien doucement votre sirop dans les bouteilles ) il faut lâcher d'opérer avec assez d'adresse pour qu'il ne se trouble pas.
Sirop de cerises.
Prenez des cerises noires aigres 3 si vous pouvez en avoir, sinon servez -tous de cerises communes; ôiez-en les noyaux et exprimez-en le suc, laissez reposer ce suc dans une terrine placée dans un lieu frais pendant 24 heures, pour le clarifier; versez alors votre suc doucement dans une poêle ; ajoutez pour chaque livre de suc deux livres de sucre concassé , et deux gros de cannelle que vous avez mis la veille infuser dans un verre d'eau ; enfermez la cannelle dans un petit linge , et mettez ce petit sachet avec l'eau dans laquelle vous avez infusé la caunelle dans la poêle ; faites cuire votre sirop pendant une demi - heure, ayant soin de l'écumer : quand vous jugerez qu'il sera assez cuit, retirez la poêle du feu, enlevez le petit sachet, exprimez-le
Bien, el quand le sirop sera refroidi, vous le met* trez en bouteilles.
Sirop violât, d'œillet, de fleur d'orange ou dé coquelicot.
Pilez, mais très-légèrement, dans un mortier de marbre , et avec un pilon de bois , une livre de fleurs de violettes bien mondées de leurs queues et de leurs calices ; prenez préférablement de la violette de jardin. Ayant légèrement pilé vos fleurs, mettez-les dans une cucurbite de verre, que vous aurez eu soin de bien faire chauffer auparavant et par degrés » vous pouvez également prendre un pot de faïence , dont l'ouverture ne soit pas bien large ; il faudra de même l'échauffer un peu avant que d'y mettre vos fleurs pilées» Je recommande ici le verre ou la faïence, parce que les métaux pourraient nuire à la délicatesse que doit avoir le sirop ; ils pourraient même lui communiquer des impressions dangereuses. Vos fleurs étant dans le vase convenable que vous aurez choisi, versez par - dessus deux livres d'eau bouillante : c'est à cause de cette opération que je vous ai conseillé de faire chauffer ou la cucurbite de verre 3 ou le pot de faïence, de crainte qu'ils ne cassent : bouchez exactement le vaisseau dans lequel vous avez mis vos fleurs infuser, placez-le sur la cendre chaude., et faites durer l'infusion
pendant douze heures , après quoi passez - la au travers d'une serviette ; en la pressant fortement , Tous en enlevez toute la teinture ; laissez reposer ce produit pendant une bonne demi - heure , décantez ïa liqueur par inclinaison , pour séparer la fécule qui se sera précipitée au fond • pesez-là , vous en trouverez à peu près 17 onces; pour ce poids prenez deux livres de sucre concassé; mettez-les dans un matras de deux pintes au moins , versez par - dessus votre infusion de fleurs de violette ; vous boucherez bien le matras , et vous le placerez au bain - marie , à un feu bien modéré : il faudra remuer de temps en temps le matras s sans le déboucher, pour accélérer la dissolution du sucre , et prendre garde qu'il ne soit frappé d'un froid subit, parce qu'il casserait. Voire sucre étant dissout, laissez éteindre le feu et refroidir le matras ; alors vous pourrez verser votre sirop dans les bouteilles dont nous avons parlé.
Les sirops d'œillet, de fleur d'orange, de coquelicot se font de même.
Sirop de vus aigre framboise.
Prenez un bocal de verre ou bien une cruche de grès ; faites infuser dans une pinte et demie ou deux pintes de bon vinaigre autant de framboises bien mûres et bien épluchées qu'il pourra y en entrer, sans que le vinaigre surnage j après huit
jours d'infusion, versez tout à la fois et le vinaigre et les framboises sur un tamis de soie ; laissez librement passer la liqueur sans presser le fruit ; quelques personnes cependant écrasent le fruit pour en exprimer le suc, et le mêlent avec le vinaigre : cette méthode n'est pas mauvaise , elle augmente, selon moi 3 et la liqueur et la bonne saveur. Votre vinaigre étant parfaitement clair et imprégné de l'odeur de la framboise , vous pèserez votre vinaigre, et prendrez pour chaque livre deux livres de sucre royal que vous concasserez grossièrement 5 vous le mettrez dans un matras ; vous verserez votre vinaigre aromatisé par-dessus, vous boucherez bien le matras, et vous le placerez au bain-marie , à un feu très-modéré : aussitôt que le sucre sera totalement fondu, vous laisserez éteindre le feu, et votre sirop étant presque refroidi, vous le mettrez en bouteilles , que vous boucherez hermétiquement.
Sirop de guimauve.
Prenez six onces de racine de guimauve récente 5 lavez-les à plusieurs reprises pour en emporter toute la terre ; ôtez - en la première écorce en les ratissant légèrement ; coupez - les par tranches ; faites - les bouillir dans quatre livres d'eau, sept ou huit minutes seulement , parce que îa racine de guimauve , en bouillant plus long-temps, formerait un mucilage capable de gâter votre sirop 5 passez cette déc©&-
a©2 L'ART
lion par lin tamis pour en séparer les racines ; faites-y fondre six livres de sucre ; clarifiez le mélange au blanc d'œuf, comme nous l'avons enseigné; écu-mez-le avec soin ; faites-le cuir au petit perlé ; retirez promptement la poêle du feu , laissez refroidir votre sirop , et mettez-le en bouteilles.
Sirop de capillaire»
Le capillaire du Canada, quoique celui de Montpellier soit aussi bon , est un végétal qui contient un principe odorant , léger et fort agréable J ce principe extrêmement volatil se dissipe en grande partie pendant la cuisson du sirop , de manière qu'après la cuisson il ne reste guères que la partie extractive de la plante. Il faut donc 3 si l'on désire conserver à ce sirop l'odeur du capillaire , le verser tout bouillant 5 lorsqu'il est suffisamment cuit, sur du nouveau capillaire bacbé grossièrement, bien couvrir le vaisseau, et laisser ainsi en infusion jusqu'à ce qu'il soit entièrement refroidi ; on le passe ensuite par une étamine pour séparer les feuilles du capillaire ; moyennant cette double infusion, le sirop contracte un goût et une odeur de capillaire qui embaume. Celte observation supposée , prenez une once de capillaire de Canada ; mettez-la clans une terrine vernissée , versez par-dessus quatre livres d'eau bouillante, laissez durer l'infusion pendant douze heures, et sur la cendre chaude; ex-
primez et coulez cette infusion , elle tous donnera une forte teinture de capillaire ; faites fondre d'ans cette teinture quatre livres de sucre, mettez le tout sur le feu dans une poêle à confiture, et clarifiez - le au blanc d'œuf, selon ce que nous avons dit à ce sujet : continuez la cuisson ; quand votre sirop sera au perlé, versez - le promptement sur de nouveau capillaire haché, que vous aurez mis dans une terrine : couvrez bien cette terrine ; et quand vous verrez que le sirop refroidira, vous l'aromatiserez si vous le voulez. Quant à moi, je préfère ce sirop au parfum naturel du capillaire. Etant parfaitement refroidi, mettez-le en bouteilles, et bouchez-les hermétiquement.
Sirop d'écorces de citrons, de cannelle, de grenade, de cerfeuil et de cresson.
Prenez cinq onces de zestes récens de citrons , mettez -les dans une cucurbite de verre , que vous aurez soin de bien échauffer auparavant, et par degrés; vous pouvez également vous servir d'un vais-* seau de faïence ou de terre vernissée capable de résister au feu. Versez sur vos cinq onces de zestes de citrons deux livres d'eau presque bouillante , bouchez le vaisseau exactement, et placez-le sur la cendre chaude pendant douze heures ; après ce temps, coulez l'infusion sans l'expression des zestes|
ajoutez deux livres de sucre en poudre grossière ; faites cuire le tout jusqu'à ce qu'il soit au grand perlé 5 retirez votre sirop du feu ; et quand il sera à demi refroidi, vous augmenterez son parfum en y versant quelques gouttes d'esprit de citron.
Les sirops de cannelle , de grenade , de cerfeuil et de cresson se font de même.
Sirop de cïtrok.
Exprimez des citrons jusqu'à la concurrence de trois quarterons de suc: ce suc ne sera point clair ; il aura un œil louche, occasionné par la fécule du fruit. Pour séparer cette fécule de votre suc, lais-gez-le reposer quatre jours à la cave , après quoi passez-le par un papier gris, jusqu'à ce qu'il soit clair-fin ; faites bien attention à ce qu'il ne moisisse pas, car il y est fort sujet. Pour éviter ce désagrément , ne prenez que des citrons dont l'extérieur soit parfaitement sain : il faut éviter aussi d'avoir des citrons dont le suc soit amer. Votre suc étant clarifié } prenez une livre et demie de sucre royal, cassez-le en petits morceaux gros comme le pouce, mettez le dans un matras de quatre pintes , versez par-dessus votre sucre le suc de citron , bouchea-le matras avec un papier, et placez-le sur le feu au bain-marie. Aussitôt que vous vous apercevrez de la dissolution complète du sucre , laissez éteindre le feu et refroidir le matras, après quoi vous aroma-
DU CONFISEUR. le $
tiserez voire sirop arec deux cuillerées d'esprit de citron. Vous le verserez ensuite dans des bouteilles ou fioles.
Sirop de punch.
Faites le sirop de citron indiqué ci-dessus; et lorsqu'il sera à peu près refroidi et aromatisé, vous y verserez une bouteille de rac ou de rhum. Remuez le vaisseau pour faciliter l'union du sirop avec la liqueur , couvrez bien le vaisseau jusqu'à ce qu'il soit parfaitement refroidi ^ et mettes votre sirop dans des bouteilles.
OBSERVATION SUR LA MANIÈRE DE FAIRE LE PUNCH.
Pour faire du punch , mettez dans un bol un bon tiers de sirop de punch. Remplissez le bol avec de l'eau bouillante en la versant dehaut, et votre punch sera fait.
Punch aux œufs.
En Allemagne , on aime le punch aux œufs ; il s» fait de la manière suivante : mettez dans un verre à punch un petit verre die sirop de punch, et le jaune d'un œuf; battez bien cela ensemble avec une cuiller, et remplissez 1« verre avec de l'eau bouillante , en le remuant un peu. Cette sorte de punch est fort agréable et échauffante en hiver.
Sirop d'orgeat.
Prenez une livre et demie d'amandes douces et une demi-livre d'amandes amères, jetez-les dans de l'eau touillante, mais hors du feu ; il faut les y laisser tremper jusqu'à ce que la peau puisse s'en séparer facilement ; versez-les dans de l'eau fraîche 5 après quelques minutes , épluchez-les , lavez-les ensuite dans de l'eau fraîche 3 pilez-les dans un mortier de marbre 3 mêlez-y de temps en temps un peu d'eau , que vous prendrez sur une pinte d'eau, dont le reste vous servira dans le cours de l'opération ; pilez bien vos amandes jusqu'à ce qu'on n'en aperçoive aucun fragment ; délayez cette pâte avec la plus grande partie de la pinte d'eau dont nous venons de parler ; réservez-en seulement environ six onces j passez la pâte délayée au travers d'une toile forte, au moyen de deux personnes qui l'exprimeront fortement ; remettez le marc exprimé dans le mortier, pilez-le de nouveau en ajoutant peu à peu le reste de l'eau que vous avez réservée ; passez de nouveau le mélange par le linge , et tirez-en tout ce que vous pourrez par expression ; mêlez vos deux produits ensemble} et c'est ce qu'on appelle lait d'amandes.
Mettez ce lait dans un matras dont le tiers au moins demeure vide ; ajoutez-y deux livres d* sucre pilé grossièrement, et un demi-setier d'eau
de fleur d'orange; placez le tout au bain-marie, après avoir bien bouché le matras. Lorsque le sucre sera dissout entièrement, ce que vous accélérerez en remuant de temps en temps le matras avec précaution ; vous laisserez éteindre le feu 5 et lorsque le vaisseau sera refroidi, vous mettrez votre sirop d'orgeat en bouteilles.
AUTRE MANIÈRE DE FAIRE LE SIROP d'oRGEAT.
Si vous n'avez pas de matras, vous pouvez préparer votre sirop d'orgeat d'une autre manière. Faites cuire la dose de sucre prescrite dans une poêle à confiture, et à la forte plume ; jetez-y votre lait d'amandes, faites lui prendre un ou deux bouillons , et retirez-le sur-le-champ du feu; étant presque refroidi _, vous l'aromatiserez avec un demi-setier d'eau de fleur d'orange.
Il v a encore une autre manière de cuire le sirop d'orgeat : on met son lait d'amande dans une poêle avec du sucre royal pilé 3 sans clarifier ni cuire le sucre auparavant ; le sirop ayant commencé à bouillir , on y ajoute la valeur d'une tasse à café d'eau de fleur d'orange , et après deux ou trois bouillons, on retire la poêle du feu ; on laisse refroidir son sirop, et on le met dans des petites bouteilles que l'on bouche bien. J'avais des flacons de sirop d'orgeat fait d'après cette recette , qui s'est
conservé parfaitement pendant huit à dix années, sans perdre de ses bonnes qualités : deux ou trois petites cuillerées de ce sirop suffisent pour faire un demi-sétier de bon orgeat.
De quelque manière que vous vous y preniez pour faire cette espèce de sirop, vous verrez , au bout d'un certain temps , qu'il se partagera en deux parties ; la partie inférieure devient claire et transparente , et la partie supérieure reste blanche et opaque. Lorsque vous voudrez en faire usage , il faudra remuer la bouteille du haut en bas , afin de mêler la partie supérieure avec la partie inférieure: sans avoir dessein de faire usage de votre sirop , vous ferez bien de le remuer de temps en temps , afin d'empêcher que la partie qui est privée de sucre ne se moisisse.
Obsee.vations sur les sirops.
Les sirops avant été préparés avec toutes les précautions que nous avons indiquées, pourront se conserver plusieurs années. Quelque temps après avoir été faits, on pourra y remarquer un léger mouvement de fermentation ; il ne faut pas toujours s'en alarmer j si le sirop a été bien préparé, ce mouvement ne tardera pas à disparaître. Si les sirops ont été préparés avec négligence, la fermentation pourra devenir violente au point de gâter
Entièrement les sirops. Cet accident peut avoir pour causes , des sucs mal épurés 3 une cuisson trop faible ou trop forte 3 des doses de sucre excessives ou insuffisantes. Quand ces négligences ont eu lieu, les altérations ne tardent pas à s'annoncer, on voit les sirops se troubler, devenir mousseux , ils écument et perdent insensiblement toute leur bonne qualité. J'ai indiqué, à chaque recette., les précautions qu'il fallait prendre pour éviter ces accidens, et auxquels je ne connais point d'autre remède que celui de travailler de nouveau les sirops dès que l'on y remarque quelque défaut essentiel. Il faudra donc promptement les faire recuire , ou pour diminuer la dose du sucre, ou pour l'augmenter, ou enfin pour les épurer des fécules qu'on y avait laissées : ce travail est souvent infructueux, surtout s'il s'est formé une moisissure qui ait communiqué un mauvais goût au sirop, ou si les sirops ont passé de la fermentation vineuse à la fermentation acéteuse. Quand ils sont parvenus à ce dernier degré d'altération, il n'y a plus de remède. Il n'en est pas de même d'une petite pellicule biancbe que l'on pourra remarquer sur la surface des sirops contenus dans des bouteilles entamées $ c'est une espèce de petite-moisissure qui ne provient pas de ce que les sirops ont été mal faits , mais seulement d'un peu d'eau qui s'est trouvée dans les bouteilles ; ceci n'est qu'un accident léger. Un exeès de sucre 3 ou de
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cuisson , peut occasionner des ravages bien plus considérables. Le sirop, dans l'un et l'autre cas t entre à la vérité plus difficilement en fermentation , mais elle est tôt ou tard inévitable, et lorsqu'elle vient une fois à commencer, les progrès en sont rapides et les suites très-fâcheuses ; le sirop acquiert une force expansive si grande , qu'il chasse les bouchons avec violence j et se répand en dehors en forme de mousse. Si les bouchons sont assez bien arrêtés pour résister à ce premier effort, il finit par rompre les bouteilles en mille pièces.
Quoique les sirops aient été préparés avec le plus grand soin , on ne peut les conserver pendant un temps très-considérable _, excepté le sirop d'orgeat , selon la dernière recette , à moins que l'on ne prenne de nouvelles précautions. Nous allons indiquer celles qui nous ont paru de quelque importance.
Il ne faudra mettre vos sirops que dans des bouteilles d'un très-petit diamètre, parce qu'étant en vidange , l'air ne pourra agir que sur une petite surface. Ainsi ces bouteilles, d'une figure oblon-gue, ne doivent point excéder le diamètre de deux pouces , et contiendront à peu-près six à huit onces. Quelque temps après avoir fait vos sirops , il faudra déboucher vos bouteilles, pour enlever avec une plume une petite pellicule , souvent moisie ?
DU CONFISEUR. lit
qui se sera formée entre le bouchon et la surface du sirop.
Enfin, autant que les circonstances pourront le permettre , il faudra placer vos bouteilles de sirop dans un endroit d'une température à peu près égale dans toutes les saisons , et qu'elle ne soit ni trop froide, ni trop chaude. Au défaut d'un endroit semblable , vous mettrez vos bouteilles à la cave.
DU CHOCOLAT.
Manière de le faire.
Le chocolat est une sorte de pâte solide dont le cacao est la base : les autres ingrédiens qui servent à sa composition sont le sucre, la vanille, la cannelle , le girofle et le macis.
Le cacao est le fruit d'un arbre qui croît eiï Amérique : cet arbre est de la grandeur et de la forme du châtaignier ; il produit des gousses qui ont environ trois lignes d'épaisseur 5 elles sont cannelées j et renferment trente à trente-cinq amandes qui ressemblent assez aux pistaches, à l'exception qu'elles sont plus grosses. Le cacao le plus estimé est celui qui vient du Caraque.
Pour faire le chocolat, on choisit le meilleur cacao , le plus nouveau et le moins moisi possible )
aia , L'ART
on en met deux livres dans une grande poêle de fer sur un feu clair } on le remue continuellement avec une spatule de bois, jusqu'à ce que les amandes soient assez rôties pour être facilement dépouillées de leur peau, ce qu'il faut faire une à une 3 et mettre de côté celles qui sont cariées ou moisies. Toutes les amandes étant rôties, mondées et nettoyées, on les remet encore dans la même poêle de fer, mais avec un feu moins vif 5 on les remue jusqu'à ce qu'elles aient une belle couleur brune sans être noires. Lorsque toutes les amandes de cacao sont rôties à propos, on échauffe un mortier de fer en le remplissant de ebarbons ardens, on l'essuie bien , et tandis qu'il est chaud, on y pile promptement ses amandes avec un pilon de fer, jusqu'à ce qu'elles soient réduites en pâte et que ie pilon s'enfonce au fond du mortier par son pro-* pre poids. Alors on y incorpore du sucre en poudre livre pour livre : on pile bien le tout ensemble dans le mortier pendant qu'il est encore chaud, on retire le mélange du mortier, on le met dans une terrine, et l'on en prend une livre que l'on étend sur la pierre à chocolat : cette pierre plate et unie doit avoir environ un pied et demi de largeur, sur deux pieds et demi de longueur; elle dort être montée solidement sur une espèce d'armoire de télé ou de bois, afin de pouvoir mettre dedans une
poêle de feu doux pour échauffer la pierre et entretenir la pâte dans une chaleur modérée. On placera la terrine qui contiendra le surplus de la pâte dans l'armoire, à côté de la poêle _, puis on broiera la pâte qui est dessus la pierre avec un rouleau de fer poli ; le sucre étant bien mêlé avec la pâte du cacao, on y ajoutera de la vanille et de la cannelle, mises en poudre très-fine et passées au tamis de soie. On remettra la pâte sur la pierre, afin d'y bien incorporer les ingrédiens. Il ne faut pas que la pierre soit trop chaude ; et pour que le chocolat ait un beau lustre, on l'en retirera promptement ; on le roulera sur une feuille de parchemin, on le coupera par morceaux d'un quarteron , divisés en quatre tablettes, qu'on mettra dans des moules de fer-blanc. On toquera les moules sur la pierre jusqu'à ce que le chocolat devienne uni et luisant.
Quand le chocolat aura refroidi dans les moules et qu'il y aura acquis une consistance solide 3 il sera facile de l'en retirer 5 alors, on l'enveloppera dans du papier blanc, et on le conservera dans un lieu sec.
Il est essentiel de faire observer que l'on peut augmenter ou diminuer la quantité de sucre suivant son goût, et qu'à l'égard de la vanille, la dose en est arbitraire ; on en peut mettre une, deux et même trois gousses par livre de cacao.
Manière de préparer la boisson de chocolat.
Soit que l'on veuille faire cette boisson au lait ou à l'eau, on met une tasse de l'un ou de l'autre de ces liquides dans une chocolatière , par tablette d'une once de chocolat. Il y a des personnes qui font dissoudre le chocolat dans un peu d'eau avant d'y mettre le lait ; quand l'eau ou le lait commence à bouillir, on remue le mélange avec le moulinet ou moussoire. Lorsque le chocolat est fondu et qu'il a jeté quelques bouillons, on le retire du feu et on le laisse reposer un quart d'heure auprès du feu j s'il bouillait trop long-temps, cela nuirait au chocolat ; ensuite on le remue avec le moulinet pour le faire bien mousser , et on le verse dans les tasses. Si l'on trouve que le chocolat n'est pas assez sucré, on peut y ajouter du sucre.
On ne fait pas mousser le chocolat que l'on prépare avec de la crème.
Le chocolat en tablettes sert aussi à faire des crèmes, des glaces et des dragées.
DU CAFÉ. D'après Af. C. L. Cadet.
Café est le nom du grain j Cajier, celui de l'arbre ) Caféterie , celui de la plantation.
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II y a plusieurs espèces de café, mais le meilleur est celui qui vient de l'Arabie.
Le cafier est un arbre qui s'élève jusqu'à la hauteur de vingt-cinq pieds : ses fleurs ressemblent , pour la figure et la grandeur, à celles du jasmin d'Espagne; elles ont une odeur agréable, mais elles passent vite , et elles sont remplacées par des espèces de baies qui ont l'apparence d'une cerise ; lors de leur parfaite maturité , elles sont d'un rouge obscur, rondes ou ovales ; elles offrent deux fèves ou graines accolées, qui sont les grains qu'on nomme café.
Torréfaction du café , et manière* de
i.° Il faut choisir du café qui soit sec, qui n'ait aucun goût moisi, et qui ne soit pas mariné.
2. 0 Partager la quantité qu'on reut brûler en-deux parties égales.
3.° Brûler ou torréfier la première partie dans une brûloire, dont on tournera la manivelle jusqu'à ce que le café ait pris une couleur d'amandes sèches ou de chapelure.de pain, et qu'elle ait perdu un huitième de son poids.
4-° Torréfier la seconde partie jusqu'à ce qu'elle ait la couleur brune du marron, et qu'elle ait perdu un cinquième de son poids.
*i6 L'ART
5.* Mêler ces deux parties ensemble et les moudre dans un moulin à café.
6.° Ne brûler et n'infuser le café que le jour où. l'on doit le prendre.
7. 0 Mettre sur deux onces de café moulu quatre tasses d'eau froide. Retirer cette infusion et la mettre à part.
8.° Verser sur le même café qui est resté dans l'appareil qui va être dénommé ci - après , trois tasses d'eau bouillante, et mêler l'infusion qui s'écoulera , avec la première infusion qu'on avait mise à part. On obtiendra ainsi trois tasses de café.
9. 0 Faire chauffer brusquement ce café dans une cafetière d'argent au moment de le prendre, et ne point le laisser bouillir, afin que son parfum ne subisse aucune évaporation. On le sert dans des tasses , et chacun le sucre selon son goût.
Pour recevoir l'infusion du café_, il faut éviter de se servir d'un vaisseau de fer-blanc : on peut prendre indifféremment un vase de porcelaine, de faïence ou d'argent.
On s'est servi pendant long-temps des appareils de fer-blanc, inventés par M. De Bellov, ferblantier ; mais depuis qu'on a fait , sur le même modèle , des appareils en argent et en porcelaine, ils sont absolument préférés.
DU CONFISEUR. m;
DES DIVERSES PRÉPARATIONS DU CAFÉ.
Ébullition a l'eau froide.
On met deux onces de café dans sept tasses d^eau. froide, on le fait bouillir jusqu'à ce qu'il soit précipité , que la mousse ait disparu et que l'ébulli-tion devienne paisible comme celle de l'eau : on le laisse ensuite reposer; mais comme cette liqueur a souvent de la peine à s'éclaircir, on en provoque la clarification par un peu d'eau froide que l'on verse de baut sur les derniers bouillons. On parvient encore plus promptement à l'éclaircir en y mettant un petit morceau de colle de poisson. Etant bien reposé, on verse doucement son infusion dans un autre vase, et on le verse bien chaud dans deg tasses. Le sucre se sert à part.
Le même jour, on fait bouillir le marc, dont on ne garde que l'infusion tirée à clair, pour le café du lendemain. Gelte infusion de marc de café se nomme marc ou thé levé*
Ebullitiox a l'eau bouillante.
Au lieu de mettre le café dans Peau froide, on le met dans l'eau bouillante , ou bien l'on verse l'eau bouillante dessus5 on a soin, pour éviter le flot
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de la mousse de ne mettre le café dans l'eau ou de ne la verser sur le café que peu à peu. On suit pour ce qu'il reste à faire les procédés précédemment indiqués.
Café a la chausse.
On fait bouillir dans une cafetière le marc ou thé levé qu'on a de la veille ; on le jette tout bouillant sur le café en poudre qu'on a mis dans la cbausse, on tire, et l'on repasse à plusieurs fois l'infusion qui s'en écoule ; on fait réchauffer son café , et on le sert comme nous l'avons dit dans les articles précédens.
On fait bouillir le marc qui reste dans la chausse 3 et l'on opère le lendemain de la même manière.
Du CAFÉ AU LAIT ET A LA CREME.
Quand on voudra prendre du café au lait ou à la crème, on aura soin de faire bouillir l'un et l'autre séparément dans une cafetière, et on le servira dans des tasses.
Café au jaune d'œuf.
On met dans un vase du sucre et un jaune d'œuf; on v verse peu à peu une tasse de café; on agite à mesure le sucre et le jaune d'œuf, pour les dissoudre et bien délaver ensemble; on y ajoute une tasse
d'eau 3 et on met ce mélange chauffer au bain-marie \ on l'agite continuellement avec la cuiller,, de peur qu'il ne se coagule; on y met-, si l'on veut, une cuillerée à café d'eau de fleur d'orange, et lorsqu'il est chaud, on le verse dans la tasse.
Sirop de café.
Prenez deux livres de bon café torréfié et moulu; faites-en infuser une livre dans deux pintes d'eau , laissez-le reposer et éclaircir, tirez-le au clair, et faites infuser votre autre livre de café dans l'infusion que vous avez obtenue de votre première livre de café; laissez reposer et éclaircir ce café., tirez-le au clair; faites cuire une demi-livre de sucre au caramel; donnez-lui une couleur un peu foncée; jetez-y votre café pour faire fondre le sucre, mettez-le dans un pot vernissé, avec une demi-livre de sucre; bouchez soigneusement votre pot; et mettez-le frémir sur de la cendre chaude pendant huit à neuf heures ; passez-le alors dans une chausse, et mettez-le en bouteilles lorsqu'il sera froid ; bouchez-les bien hermétiquement, et ne les mettez point dans un endroit chaud.
Pour en faire usage, vous verserez de ce sirop dans une tasse, et de l'eau chaude par dessus, en proportion de la force que vous voudrez conserver à votre café.
Le sirop de café est principalement utile et agréa-Lie en voyage, où l'on ne peut pas donner beaucoup de temps à la préparation de son café.
DU THÉ.
Le thé est une petite feuille d'arbrisseau. On nous l'apporte sèche et roulée de la Chine et du Japon. Le plus estimé est celui qu'on recueille au printemps , dont la feuille est encore petite et tendre, d'une forme oblongue , pointue, mince , un peu dentelée sur les bords, et de couleur verte.
Le thé qui vient par terre, et que les cravaanes apportent à Moscow, a une odeur de violette et une suavité que les thés qui arrivent par mer perdent en chemin.
Manière de préparer la boisson de thé, les bavaroises et la citronnelle..
Vous faites bouillir une pinte d'eau dans une bouilloire de cuivre étamé; vous avez une théière d'argent 3 déterre ou de porcelaine; vous réchauffez bien en y passant de l'eau bouillante que vous jetez aussitôt; vous mettez tout de suite dans votre théière une bonne cuillerée à café de thé, et y versez par dessus votre eau bouillante ; vous bouchez avee beaucoup de soin votre théière, et vous laissez
DU CONFISEUR. aai
l'infusion se faire pendant dix minutes : étant ainsi bon à prendre, vous versez ce thé dans des tasses. Chaque personne y met du sucre suivant son geut s .
En mêlant du sirop de capillaire avec du thé préparé comme nous venons de le dire, cette boisson s'appelle bavaroise à J'eau. Quand on y ajoute encore du lait ou de la crème, elle s'appelle bavaroise au lait On peut y verser quelques gouttes d'eau de fleur d'orange , si l'on veut.
On nomme citronnelle une boisson qui se fait en exprimant un jus de citron dans la théière où l'on va faire infuser son thé, qui, à cela près,se prépare absolument de même que le thé que nous avons décrit au commencement de cet article.
On est assez dans l'usage, en prenant le thé le matin , d'y mêler un peu de crème ou de lait _, et d'y tremper des tranches de pain grillé sur lesquelles on a étendu du beurre très-frais.
On mêle également du lait ou de la crème avec le thé qu'on prend le soir; au lieu de le servir avec des tranches de pain grillé, on le sert avec toutes sortes de pâtisseries légères.
DE L'ORGEAT.
L'orgeat est une boisson fraîche qui se fait avec des amandes douces, de l'eau de fleur d'orange, de l'eau et du sucre.
Manière de préparer l'orgeat.
Pelez une livre d'amandes douces *vec 24 amandes amères ; pilez-îes bien dans un mortier, en les arrosant de temps en temps avec un peu d'eau pour les empêcher de se tourner en huile. Ensuite délayez-les avec quatre pintes d'eau, ajoutez-y deux livres de sucre et de l'eau de fleur d'orange, battez tien le mélange ensemble, passez-le deux au trois fois par une chausse, en le remuant avec une spatule, €t servez-le dans des carafons.
DE LA LIMONADE.
Manière de la préparer, ainsi que l'orangeade.
La limonade est une liqueur fraîche qui se fait en infusant dans de l'eau le jus et le zeste d'un ou plusieurs citrons.
Pour la faire, on prend quatre citrons dont on coupe les zestes le plus légèrement possible; on ôte la peau blanche qui se trouve entre les zestes et la chair. Ensuite on exprime le jus de ces citrons dans une pinte d'eau; on y ajoute une demi-livre de sucre ; on laisse infuser le tout pendant deux ou trois îieures; on passe la liqueur à la chausse, et on la sert dans des carafons.
L'orangeade se fait absolument de même que la limonade, à l'exception qu'on se sert d'oranges ea place de citrons.
Limonade au vin.
Mettez dans une terrine les zestes et le jus de deux citrons ; versez par-dessus une chopine d'eau bouillante, mettez-*y une livre de sucre et deux pintes d'excellent vin de Bourgogne. Laissez infuser le mélange pendant une demi-heure. Passez-le à la cbausse , et servez cette limonade dans des carafons.
Eau de cerises.
Prenez deux livres de cerises bien mûres, ôtez-en les queues et les noyaux, écrasez-les dans une ter» rine, mettez-y un demi-setier d'eau; mettez ce jus dans un tamis fin, et laissez-le égoutter. Mêlez au liquide huit onces de sucre ; battez bien le tout avec une cuiller, puis remplissez-en des carafons, que vous mettrez rafraîchir dans de l'eau avec de la glace.