part0002

Eau de groseilles.

Prenez une livre et demie de groseilles, et une demi-livre de framboises bien mûres; épluchez vos fruits, écrasez-les , passez-en le jus à travers un ta-

mis, mettez-y une pinte d'eau et trois quarterons de sucre ^ laissez infuser ce mélange pendant une demi-heure, passez-le dans une serviette blanche, et votre eau de groseille sera faite ; il ne vous restera plus qu'à la faire rafraîchir de la même manière que la précédente.

DES GLACES,

ET DES USTENSILES NECESSAIRES POUR LES FAIRE.

Avant de traiter de chaque espèce de glaces en particulier, nous parlerons des ustensiles et du procédé en général, qui est le même pour toutes les glaces. Il y a deux sortes de boites à glaces ou sarbotières, en fer-blanc et en étain ; je préfère celles faites en étain d'Angleterre; la glace prend bien plus vite dans les boîtes en fer-blanc 3 mais c'est précisément par cette raison que je désapprouve leur usage; car la matière, en gelant trop vite, devient rude et pleine de morceaux durs, semblables à la grêle , surtout si l'on ne travaille pas assez avec la spatule. Ces boîtes coûtent moins cher que celles d'étain anglais, mais elles durent bien moins long-temps. Les sarbotières d'étain ont l'avantage sur les autres, de se conserver en bon état pendant un laps de

temps considérable ; la crème qu'on y met n'y gelant que peu à peu , la glace en devient beaucoup plus douce et agréable, il faut avoir en outre des seaux ou cuves profondes, garnis d'un robinet, et une boulette en fer-blanc ou une spatule en bois, de neuf pouces de long. Etant munis de tous ces ustensiles^ et ajant préparé la crème que l'on se propose de glacer _, on remplit un des seaux avec de la glace cassée en morceaux : on y éparpille quatre bonnes poignées de sel par seau, on met la boîte fermée de son couvercle et contenant la crème dans le seau rempli de glace,, de manière qu'elle environne la boîte de tous côtés : on verse encore une ou deux poignées de sel autour de la boîte , et on la laisse reposer pendant un quart d'beure. Ouvrez alors la boite , et sans la retirer du seau, repoussez avec la spatule ce qui se sera glacé au fond et aux côtés de la boîte ; vous remuerez et mêlerez bien pendant un demi-quart d'beure la partie gelée de votre crème avec la partie liquide; cela fait, fermez la sarbotière ; prenez-la par son anse, et agitez-la en tournant, de manière qu'elle soit dans un mouvement continuel pendant un bon quart d'beure. Ouvrez alors pour la seconde fois la boîte ; repoussez avec la spatule, comme la première fois, la glace des côtés, et incorporez-la bien avec le fluide, de manière que toute votre crème soit parfaitement égale et sans aucuns morceaux durs de glace ; re-

fermez la boîte et continuez de tourner et die remuer alternativement, jusqu'à ce que la crème soit en glace assez ferme et assez compacte ; ayez soin, pendant l'opération, de faire écouler de temps en temps l'eau qui se sera amassée au fond du seau, par le petit robinet, et de comprimer ensemble les morceaux de glace autour de la sarbotière. Si Tous voulez faire votre glace de la forme d'un fromage ou d'un fruit, vous la mettrez dans des moules en fer-blanc , que vous fermerez de leur couvercle , et vous les mettrez dans de la glace pilée. Si vous voulez servir votre fromage à la crème, trempez la forme dans de l'eau cbaude , retirez-la promptement^ de peur que la glace ne se fonde; essuyez cette forme avec un linge ; ouvrez-la et renversez-la sur une assiette pour y laisser la glace, et servez-la promptement. Ce procédé est le même pour toutes sortes de glaces ; la différence entre elles consiste uniquement dans la manière de préparer les crèmes ou liqueurs que l'on veut glacer \ en voici la description.

Glaces au marasquin.

Prenez deux pintes de bonne crème douce 3 mettez-la au feu pour qu'elle bouille. Pendant ce temps prenez douze œufs, fouettez-en les blancs dans une poêle à confiture avec un petit balai d'osier j

devenus en consistance de neige très-compacte, versez-y huit jaunes d'oeufs et une livre de sucre royal en poudre très-fine; ayant bien remué le tout ensemble avec le balai, vous y verserez peu à peu votre crème bouillante. Ayez soin de bien fouetter le mélange, que vous mettrez alors sur le feu, et ne discontinuez pas de le fouetter, jusqu'à ce qu'il ait fait trois ou quatre bouillons ; enlevez la poêle du feu , versez la crème dans un tamis sous lequel se trouvera une terrine de faïence; remuez un peu le mélange sur le tamis pour l'aider à passer : étant refroidi, vous le mettrez dans la sarbo-tière; vous y ajouterez deux ou trois verres de véritable marasquin d'Italie ; fermez promptement la boite ou sarbotière , afin que la liqueur ne s'évapore pas , et mettez-la dans le seau rempli de glace 9 dans lequel vous la glacerez comme il est dit ci-dessus.

Glaces a la vanille.

Prenez la même dose d'ingrédiens que ci-dessus; préparez-les selon la même méthode, hormis qu'en mettant le tout sur le feu , vous y verserez une demi-once de vanille concassée grossièrement ; vous ferez prendre à votre mélange en le remuant, trois ou quatre bouillons, puis vous le passerez par le tamis , et étant refroidi vous le ferez glacer.

Glaces au café.

Prenez une demi-once de véritable café moka torréfié, faites-le bouillir, sans le moudre, dans deux pintes de crème. Pendant ce temps, préparez vos œufs et le sucre comme il est dit à la première recette; versez-y alors votre crème bouillante, et continuez le procédé décrit.

Glaces au thé.

La recette est la même que j'ai décrite ci-dessus ; mais au lieu de café, vous prendrez deux gros du meilleur thé , que vous envelopperez dans un petit linge; après l'avoir fait bouillir dans la crème, vous retirerez le linge en l'exprimant fortement.

Glaces au macarons amers.

Prenez quatre onces de macarons amères , pilez-les dans un mortier, et votre neige étant mêlée au sucre et à la crème, comme il est dit plus haut, et prête à être mise sur le feu , vous y verserez votre poudre de macarons; ensuite faites-la bouillir , passez-la par le tamis, et faites-la glacer selon la règle.

Glaces au chocolat.

Faites dissoudre et cuire un carteron de chocolat dans un demi-setier d'eau, versez-le ensuite

dans la crème , arec laquelle vous lui ferez faire six bouillons en le remuant ; ensuite yous le mêlerez avec la neige et le sucre, le fouetterez , le ferez bouillir et le passerez par le tamis , comme j'ai dit plus haut; vous pourrez aussi mettre un peu de vanille dans la crème , si tous voulez.

Glaces de citrons a la crème.

Prenez deux beaux citrons, frottez leur écorce sur un morceau de sucre, afin que tout le zestes© transporte sur le sucre ; râpez ensuite avec un couteau le sucre sur un papier. Ayant préparé votre neige , et la crème y étant déjà mêlée , vous y ajouterez le sucre mêlé à la râpure de citron; vous ferez jeter à ce mélange trois bouillons seulement , en le remuant toujours, ensuite vous le passerez par un tamis.

Glaces de citrons au vin.

Prenez de beaux citrons sains, exprimez-en 3e suc jusqu'à ce que vous en ayez une demi-livre , clarifiez cette demi-livre de suc en la passant par du papier brouillard. Prenez ensuite une livre et demie de sucre royal, faites-le bouillir avec une bouteille de bon vin blanc et une demi-bouteille d'eau; lorsqu'il aura jeté trois à quatre bouillons, vous y verserez le suc de citron clarifié, et après trois à

quatre bouillons encore, vous y verserez autant de teinture de safran qu'il en faudra pour que la liqueur ait une belle couleur jaune ; passez-la ensuite par un tamis, et étant refroidi*, vous la glacerez selon la règle.

Glaces aux framboises.

Prenez de belles framboises , exprimez-en le suc jusqu'à ce que vous en ayez une livre et demie; mettez ce suc dans une terrine vernissée, dans un endroit frais, oubliez-le pendant quatre jours. Ce terme expiré, vous enlevez avec précaution la pellicule qui se sera formée dessus, et vous verserez votre suc doucement dans un autre vase. Ensuite faites clarifier une livre et demie de sucre avec une pinte et demie d'eau , dans une poêle à confiture ; ajoutez-y alors votre suc., et faites-lui jeter une demi-douzaine de bouillons avec le sirop. Si la liqueur ne vous parait pas assez rouge , vous y mettrez une racine d'orcanette , qu'il faudra laisser dans la liqueur jusqu'à ce qu'elle soit assez rouge; passez-la alors par un tamis , et quand elle sera refroidie , vous la mettrez dans la sarbotière , et vous la ferez glacer comme nous l'avons indiqué pour les autres glaces.

Ayez soin de faire, autant que possible , toutes ces opérations à couvert, afin que le parfum délicat et volatil de la framboise ne s'évapore pas.

Glaces aux pistaches.

Ayez une pinte et demie de lait et une chopine de crème douce , prenez une demi-livre de pistaches, mondez-les et pilez-les dans un mortier 3 en j ajoutant de tems en tems un peu de lait poilr les empêcher de se tourner en huile; lorsque les pistaches seront réduites en pâte très-fine , vous les délaierez avec la moitié du lait qui vous reste, et les passerez à travers un linge que vous torderez et pressurerez le plus possihle. Vous mettrez une bassine sur le feu, dans laquelle vous verserez ce qui vous reste de lait et votre chopine de crème douce ; vous y joindrez une livre de sucre et la râpure d'une écorce de citron. Yous remuerez ce mélange jusqu'à ce qu'il prenne une assez forte consistance ; vous y ajouterez votre lait de pistaches ; vous lui laisserez jeter un bouillon , et vous passerez le tout à travers un tamis. Lorsqu'il sera entièrement refroidi, vous y ajouterez un peu de décoction d'épinards pour lui donner une belle couleur verte, vous le mettrez dans la sarbotière et le ferez glacer comme nous l'avons enseigné.

Glaces a l'orange.

Prenez dix oranges de Malte , dont la chair soit d'une belle couleur rouge ; coupez-en l'écorce , séparez-les par quartiers , ôtez-en le cœur, et pilez-

les dans un mortier de marbre avec la râpure de deux écorces d'orange } passez-les dans un linge en les pressurant le plus possible5 quand vous en aurez extrait le jus , vous le mêlerez avec une demi-livre de sucre que vous aurez fait fondre dans une chopine d'eau, vous mettrez le mélange dans une sarbotière, et le ferez glacer de même que les glaces précédentes.

Glaces a la fraise.

Ecrasez sur un tamis une livre et demie de fraises et une demi-livre de groseilles ; mettez-en le jus dans une terrine ; versez une chopine d'eau sur le marc, que vous presserez bien ; faites-y fondre une livre de sucre, ajoutez-y le jus de vos fraises : mêlez bien le tout, et mettez-le dans la sarbotière pour le faire glacer de la manière ordinaire.

Glaces a la fleur d'orange.

Faites fondre trois livres de sucre dans deux pintes et demi d'eau; mettez une livre de fleurs d'orange bien épluchées dans un vase, versez-y votre sucre et bouchez-le bien hermétiquement. Vous laisserez infuser le mélange pendant cinq heures , ensuite vous le passerez, vous le mettrez dans la sarbotière, et le ferez glacer comme de coutume.

Glaces au verjus.

Prenez quatre livres de verjus, égrenez-le et broyez-le dans un mortier de marbre ; mettez-y deux pintes d'eau et passez-le à travers un linge que vous pressurerez assez fortement ; pressurez également le marc, pour en faire sortir tout ce qu'il renferme de liquide, et réunissez-le à ce que vous avez déjà ; mettez-y deux livres de sucre ; remuez-le jusqu'à ce qu'il soit entièrement fondu; ensuite versez le mélange dans la sarbotière, et faites-le glacer en opérant comme il a été enseigné plus haut.

RATAFIA,

OU LIQUEURS PAR INFUSION.

Les ratafias sont des liqueurs très-agréables, qui se font par infusion : on les fait avec de l'eau-de~ vie de Montpellier, à vingt-deux degrés, des fleurs, des fruits y des semences et du sucre. Toutes ces liqueurs doivent être filtrées à la chausse. Quand on en fait une très-grande quantité à la fois , il faut les coller avec de la colle de poisson dissoute dans du vin blanc.

Nous allons fixer, dans les articles suiyans, le terme de chaque infusion et la quantité d'ingré-

zZ£ L'ART

diens qu'on devra employer dans la fabrication de ces ratafias.

Les ratafias qu'on fait à l'esprit-de-vin sont en général plus fins que ceux à l'eau-de-vie, parce que l'esprit-de-vin conserve mieux les odeurs; mais on préfère , pour la santé, les ratafias à l'eau-de-vie; quand on emploie de l'esprit en place d'eau-de-vie 5 on ne met, en bon esprit-de-vin, que la moitié de la dose indiquée en eau-de-vie, et l'autre moitié se met en eau commune.

Manière de faire le véritable cuirasse au de Hollande.

Prenez une livre d'écorces d'oranges communes sèches , qu'on nomme cuirasseau ; ôtez-en tout le Liane, mettez ces écorces jaunes dans une cruche, Yersez par-dessus huit bouteilles de la meilleure eau-de-vie, bouchez exactement la cruche, et exposez-la pendant l'été à l'ardeur du soleil : si vous faites ce ratafia en hiver, vous la mettrez près d'un poêle. Il faudra laisser l'infusion se faire pendant quinze jours, et avoir soin de secouer tous les jours la cruche. Ce terme expiré, vous verserez par inclinaison l'eau-de-vie de cette cruche dans un grand flacon de verre ; vous y mettre? trois livres de sucre candi 3 brun et commun, et vous aurez soin de le casser en petits morceaux avant

de le jeter dans le flacon. Boucliez et ficelez bien votre flacon ; mettez - le pendant quelque tems dans un lieu chaud , et secouez - le souvent, afin d'accélérer la dissolution du sucre, et de le mêler à l'eau-de-vie. Le sucre étant entièrement dissous, vous passerez cette liqueur à diverses reprises parla chausse ou par l'entonnoir à filtrer , garni de papier brouillard ; vous fermerez le couvercle de l'entonnoir , pour empêcher l'évaporation de l'esprit. Votre liqueur étant parfaitement claire, vous la mettrez en bouteilles, que vous aurez soin de mastiquer. En employant à la place de huit bouteilles d'eau-de-vie , quatre bouteilles d'esprit-de-vin et autant d'eau commune, votre liqueur recevra un tel degré de finesse , qu'il serait difficile de la distinguer des liqueurs distillées.

Ratafia de girofle de Dantzick

SUPERFIIf.

Prenez trois quarts d'once de clous de girofle e£ autant de cannelle ; brisez cette dernière en petits morceaux et mettez-la avec le girofle dans un verre rempli d'un demi-setier d'eau, couvrez ïe verre et laissez l'infusion se faire pendant vingt - quatre heures. Le lendemain^ faites clarifier deux livres de sucre royal dans une bouteille d'eau, faites cuire votre sirop jusqu'au degré du soufflé ; étant à ce point, vous y ajouterez quatr.e bouteilles du meib-

*36 L'ART

leur vin rouge de Bordeaux ; prenez votre verre d'infusion de girofle et de cannelle , passez-le par un linge, de manière que ce qu'il contient tombe dans le sirop mêlé au vin ; mettez les épices dans un petit sachet que vous nouerez avec un fil, mettez-le dans la liqueur, couvrez la poêle et faites lui prendre une demi-douzaine de bouillons. Otez-la du feu 3 versez-la dans une terrine, laissez-la rc froidir à couvert. Quand elle sera parfaitement froide_, vous en oterez le petit sacbet aux épices, que vous exprimerez fortement sur la terrine. Prenez ensuite une bouteille d'esprit-de-vin rectifié , dans une main et une cuiller dans l'autre; versez peu-à-peu de l'esprit-de-vin dans la liqueur, remuez bien le mélange , et g.outez très-souvent votre liqueur ; aussi-tôt qu'elle vous paraîtra assez spiri-tueuse, vous cesserez de verser de l'esprit-de-vin. Vous mettrez ce ratafia en bouteilles, que vous aurez soin de boucher, ficeler et mastiquer. Plus vous le garderez en cave , et meilleur il deviendra. Celte liqueur est une des plus agréables et des plus fines qu'on puisse avoir. Elle est en grande renom mée dans les pavs du'nord, où on l'estime plus que les liqueurs des îles.

Eau des sept graines.

Prenez des graines d'anis, du cassis, du carvi, u cumin ? du fenouil ? de Tache ou du persil , de

l'ammi, du panais sauvage el de l'araome; de chaque graine deux onces; pilez ces graines dans un mortier, mettez-les infuser pendant six semaines dans neuf pintes d'eau de-vie, ou } si vous voulez avoir votre liqueur plus fine , dans quatre pintes et demie d'eau commune et autant du meilleur esprit-devin ; ajoutez-y trois livres et demie de sucre 5 ayez soin de le casser gros comme le poing, et de tremper chaque morceau dans l'eau commune avant de le jeter dans l'eau-de-vie, bouchez bien votre cruche ou flacon ; l'infusion achevée au terme prescrit, passez votre ratafia par la chausse. Plus il sera gardé, meilleur il deviendra.

Autre ratafia des sept graines.

Prenez, pour faire ce ratafia, trois gros de chacune des graines suivantes : de l'anis, du cumin, du fenouil, de l'anet, de la coriandre, du carvi et de l'angélique ; concassez-les et mettez-les infuser pendant un mois dans quatre pintes d'eau-de-vie 5 [ensuite faites fondre deux livres de sucre dans une chopine d'eau , réunissez-les à votre infusion ; piltrez alors ce ratafia à la chausse et mettez-le en ibouteilles.

Ratafia de cerises.

Prenez dix livres de cerises que vous écraserez, mettez-les dans une cruche ayec deux pintes d'eau-

*38 L'ART

de-vie; bouchez bien la cruche, et laissez infuser les cerises pendant cinq à six jours, au bout desquelles vous presserez vos cerises dans un linge 9 afin d'en tirer le jus. Faites bouillir cinq livres de belles groseilles avec trois livres de sucre , pressez-les comme les cerises j mêlez vos jus ensemble; mesurez-les et mettez pinte, pour pinte d'eau-de-vie ; ajoutez-y une livre d'amandes de cerises > une demi-livre de coriandre , un peu de macis, quelques clous de girofle et un peu de cannelle : il faut que le tout soit bien pilé avant de le mettre dans une cruche, qu'on remplit ensuite avec sa liqueur ; bouchez bien cette cruche, laissez-y les ingrédiens s'infuser pendant six semaines, après lesquelles vous passerez votre ratafia à la chausse, et vous en emplirez des bouteilles que vous boucherez avec soin.

Ratafia des quatre fruits.

Prenez dix livres de cerises bien mûres , deux livres et demie de framboises, cinq livres et demie de groseilles et deux livres de cassis. Epluchez vos fruits et mêlez-les ensemble, exprimez-en le jus, mesurez-le , et faites fondre, pour chaque pinte de | jus, une demi-livre de sucre; mettez autant d'eau-de-vie que vous avez de jus; ajoutez-y un gros de macis et deux gros de girofle: mêlez bien

le tout ; laissez le ensuite reposer, passez le à la chausse , puis mettez-le en bouteilles et bouchez-les bien.

Ratafia de cassis.

Prenez une livre de cassis, une demi-livre de merises, un quarteron de feuilles de cassis et un demi-gros de cannelle. Ecrasez les merises et le cassis, hachez les feuilles de cassis et concassez la cannelle; mettez infuser pendant trois semaines tous ces ingrédiens dans trois pintes d'eau-de-vie. Ensuite faites fondre deux livres de sucre dans une chopine d'eau, laissez reposer la liqueur } passez-la à la chausse, et mettez-la dans des bouteilles que vous boucherez bien.

Ratafia de framboises.

Àjez une pinte et demie de jus de framboises, et un demi-setier de jus de cerises; faites fondre une livre et demie de sucre dans le jus de vos fruits, ajoutez-y trois pintes d'eau-de-vie , laissez reposer la liqueur, passez-la à la chausse, et met-jtez-la dans des bouteilles, que vous n'oublierez pas de tenir bien bouchées.

Ratafia de groseilles.

Egrenez des greseilles rouges, en assez grande iquantité pour qu'elles vous donneat, en les près-

sant, quatre pintes de jus; mettez dedans huit pintes de bonne eau-de-vie, deux gros de cannelle concassée et un gros de girofle ; jetez-y le jus de vos groseilles, et laissez infuser le mélange pendant un mois. Ensuite soutirez-le, faites-le passer à la chausse, et mettez-le dans des bouteilles.

Ratafia d'Angélique.

Prenez une once de racines d'angélique nouvellement cueillies, lavez-les, essuyez-les bien, cou-pez-les par morceaux , mettez-les avec une once de graine d'angélique concassée , un demi-gros de girofle et un demi-gros de macis, infuser pendant trois semaines dans une pinte et demie d eau-de-vie ; ensuite passez cette infusion à travers un tamis, faites fondre deux livres de suere dans une chopine d'eau, versez-les dans votre infusion ; filtrez ce ratafia à la chausse, et mettez-le en bouteilles.

Ratafia d'œillets.

Prenex une livre de petits ceuillets rouges : après avoir ôté les onglets qui se trouvent au bas de chaque pétales., vous les ferez infuser pendant deux mois dans trois pintes d'eau-de-vie , avec un demi-gros de girofle ; vous passerez cette infusion au travers d'un linge blanc , que vous presserez bien.

Vous ferez fondre une livre et demie de sucre dans une chopine d'eau, vous ajouterez à votre ratafia un peu de cochenille ou de carmin _, pour lui donner une belle couleur ; vous le filtrerez et le mettrez en bouteilles.

Ratafia de noix.

Prenez une livre de noix vertes, assez peu formées pour qu'une épingle puisse passer au travers; pilez-les dans un mortier , et faites-les infuser pendant six semaines avec un demi-gros de cannelle et dix-huit grains de macis, dans deux pintes d'eau-de-vie 5 passez l'infusion par un tamis, et faites fondre une livre de sucre dans une chopine d'eau; mettez -y le ratafia, laissez - le s'éclaircir pendant six semaines, au bout desquelles vous le soutirerez et le filtrerez à la chausse, et le mettrez en bouteilles.

Brou de noix.

. Faites choix d'une trentaine de belles noix vertes, mais dont l'intérieur soit encore baveux ; pilez-les dans un morlier et mettez-les infuser pendant deux mois avec dix - huit grains de muscade et autant de girofle dans deux pintes d'eau-de-vie ; le temps étant expiré, vous passerez votre infusion au travers d'un tamis. Vous casserez une livre de

sucre par petits morceaux, que vous ferez fondre dans le ratafia ; tous le laisserez reposer pendant trois mois , puis le soutirerez et le mettrez en bou-teilles.

Ratafia de fleur d'orange.

Prenez une demi-livre de fleur d'orange , épluchez-la bien,, faites fondre trois livres de sucre dans une quantité suffisante d'eau , mettez-la sur le feu dans une bassine, jetez-y la fleur d'orange, faites-lui donner un bouillon, laissez-la refroidir et mettez-la dans une cruche; versez par-dessus trois pintes d'eau-de-vie , bouchez votre cruche ; laissez infuser ce mélange pendant quinze jours \ au bout de ce temps , votre ratafia est bon à filtrer et à mettre en bouteilles.

Ratafia de noyaux;.

Prenez cinq onces d'amandes nouvelles, de pêches ou d'abricots ; pelez-les et concassez-les avec dix-huit grains de cannelle : mettez le tout infuser pendant quatre mois dans une pinte d'eau-de-vie. Passez cette infusion par un tamis ; faites fondre une demi-livre de sucre dans un verre d'eau, ajoutez-le à la liqueur } filtrez alors votre ratafia , et mettez-le en bouteilles.

PiATAFIA DE GENIÈVRE.

Prenez trois onces de graines de genièvre, dix-huit grains d'anis, dix-huit grains de coriandre, autant de cannelle et de girofle ; concassez tous ces aromates et ces graines, faites-les infuser pendant un mois., dans une pinte et demie d'eau-de-vie , passez voire infusion par un tamis ; ajoutez-y trois quarterons de sucre fondu dans un verre d'eau , et quand vous aurez passé votre ratafia à la chausse, il sera hon à mettre dans des bouteilles, que vous aurez soin de bien boucher.

Shrub a l'orange, Comme on le fait en Angleterre.

Prenez huit pintes d'eau; mettez-y dix livres de sucre concassé ; faites bouillir cette eau jusqu'à ce que le sucre soit fondu ; écumez la bien, et laissez-la refroidir dans un baquet. Quand elle est refroidie , tirez-la dans un baril ; ajoutez-y douze pintes de rhum de la Jamaïque 3 et six pintes de jus d'o-Irange. Vous aurez eu soin de passer votre jus Id'orange , afin qu'il ne s'y trouve point de pépins. Mêlez le tout ensemble; ensuite battez un blanc i'ceuf; mêlez-le avec le shrub; laissez-le s'éclaircir pendant une semaine, ensuite tirez-le en bouteilles,

et faites-en usage quand vous voudrez. Quelque quantité que vous fassiez à la fois de ce ratafia , suivez toujours les mêmes procédés dans les mêmes proportions.

DES LIQUEURS.

On appelle ainsi toute' préparation liquide composée avec de l'eau-de-vie ou de l'esprit-de-vin , du sucre, des essences de fleurs, des fruits, des graines et de l'eau. Ces préparations flattent le goût et l'odorat; on les obtient par la distillation. Il faut avoir soin de ne jamais se servir d'eau de puits , parce qu'elle est trop crue et trop pesante : il faut toujours employer de l'eau de rivière épurée ou distillée.

Des diverses préparations pour donner de la couleur aux liqueurs.

Rouge. Pour faire cette couleur, prenez trois gr de cochenille , un demi-gros d'alun de glace; pile les en poudre , la plus déliée qu'il se pourra; puis versez dans le mortier^environ un verre d'eau bouillante , remuez promptement avec le pilon, afin de mélanger comme il faut la poudre avec l'eau, et colorez ensuite votre liqueur, que vous aurez soin de filtrer.

Jaune. Pour obtenir cette couleur, mettez avec

très-peu d'eau un peu de sucre dans un poêlon sur le feu, faites-le fondre en le remuant jusqu'à ce qu'il soit au caramel, retirez-le, ajoutez-y un peu d'eau, remuez avec la spatule, mettez-y un peu d'esprit-de-vin, et versez la couleur dans des bouteilles.

Safran. On colore avec du safran infusé dans de l'esprit-de-vin , les liqueurs où il entre du safran.

Violet. Pour cette couleur, on se sert de tablettes de tournesol ou héliotrope (1). On les pile dans un mortier, on les réduit en poudre très-fine, on y met de l'eau bouillante et on remue bien le mélange , qu'on laisse refroidir, puis on le tire au clair^ et on le verse doucement dans la liqueur avant de la passer à la chausse.

Manière de préparer, le musc et l'ambre POUR parfumer certaines liqueurs.

On prendra quatre grains d'ambre , deux grains de musc et un quarteron de sucre ; on pilera le tout dans un mortier, et on le mélangera bien.

Ce parfum ainsi préparé, on le gardera dans un papier ou dans une boîte bien fermée, afin qu'il ne s'évente pas.

(i) Elles se vendent chez les épiciers-droguistes

On s'en servira 3 quand on voudra, pour parfumer les rossolis ou autres liqueurs qu'on jugera en avoir besoin. La dose ordinaire est une pincée pour quatre à cinq pintes de liqueur. On peut en diminuer ou en augmenter la dose suivant son goût.

Anisette de Bordeaux.

Prenez douze onces d'anis vert, une demi-livre d'anis étoile^ deux onces de coriandre et deux onces de fenouil; concassez toutes ces graines, et mettez-les dans seize pintes d'eau-de-vie, au bain-marie de l'alambic : prenez garde de ne point laisser passer de flegme. Faites fondre treize livres de sucre dans buit pintes d'eau de rivière; ajoutez - y la liqueur que vous aura donnée la distillation de l'alambic, filtrez votre anisette, et mettez-la en bouteilles.

Eau de la côte.

Prenez une demi-livre de cannelle superfine concassée , une demi-livre de dattes, une demi-livre de figues grasses et les zesles de quatre cédrats 5 mettez tout ce mélange infuser , pendant six jours dans douze pintes d'eau-de-vie ; distillez - les au l>ain-marie de l'alambic, vous en retirerez six pintes de liqueur. Faites fondre neuf livres de sucre fin

;

dans six pintes d'eau de rivière distillée } ajoutez-le à la liqueur; passez le tout à la chausse, et meltez-le en bouteilles.

Eau-de-vie d'Asdaye.

Prenez une once d'anis étoile concassé, une once de coriandre concassée , deux onces d'iris de Florence en poudre, les zestes de deux oranges , met* tez tout cela avec six pintes d'eau-de-vie distiller au bain-marie de l'alambic; faites fondre deux livres et demie de sucre dans deux pintes et demie d'eau de rivière épurée; ajoutez-les à la liqueur distillée, passez le mélange à la chausse, et mettez-1* en bouteilles.

Eau de cédrat.

Faites distiller au bain-marie de l'alambic , dans trois pintes d'eau-de-vie, les zestes de quatre cédrats , et les zestes d'un citron dont vous retirerez à peu près une pinte et demie de liqueur; faites fondre deux livres de sucre raffiné dans une pinte d'eau de rivière épurée ; faites le mélange, filtrez-le et mettez-le en bouteilles.

Eau de girofle.

Prenez une once de clous de girofle concassés $ mettez-les dans deux pintes d'eau-de-vie, faites-

les distiller au bain - marie de l'alambic. Ensuite faites fondre une livre et demie de sucre dans une pinte d'eau clarifiée ; opérez le mélange, filtrez-le > et mettez-le en bouteilles.

Eau d'or.

Prenez les zestes de deux beaux citrons , un demi-gros de macis ; faites distiller ces substances au bain-marie de l'alambic dans deux pintes d'eau-de-vie dont vous retirerez une pinte de liqueur environ j faites fondre une livre et demie de sucre dans une pinte d'eau distillée ; ajoutez-y une demi-livre d'eau de fleur d'orange ; réunissez les deux produits , et colorez le mélange avec de la teinture de safran; filtrez la liqueur à la chausse, et mettez-la en bouteilles. Prenez un livret contenant des feuilles d'or battu , faites-en tomber sur une assiette. Versez-y un peu de la liqueur, fouettez-les avec une fourchette jusqu'à ce qu'elles soient en petites parcelles , et mettez-en suffisamment dans chaque bouteilles.

Eau d'argent.

Prenez les zestes de deux belles oranges, les zestes de deux citrons bergamottes , et deux gros de cannelle fine cassée par morceaux, distillez toutes les substances au bain-marie de l'alambic, faites fondre

deux livres un quart de sucre casse par morceaux dans une pinte et demie d'eau de rivière distillée, ajoutez-y la liqueur spiritueuse que vous avez tiré du bain-marie, filtrez votre liqueur à la chausse, mettez-la en bouteilles, et opérez pour les feuilles d'argent de la même manière que pour les feuilles d'or qui entrent dans l'eau d'or indiquée précédemment.

Eau-de-ixoyaux de Phalsbourg.

Prenez une demi-livre d'amandes de pêches et de cerises , une livre d'amandes d'abricots, mettez-les tremper dans de l'eau de rivière tiède, pelez-les le lendemain , et mettez-les infuser pendant neuf jours dans six pintes d'eau-de-vie , et distillez-les au bain-marie de l'alamblic ; faites fondre quatre livres de sucre cassé par morceaux dans trois pintes d'eau de rivière filtrée, ajoutez-y une demi-livre d'eau de fleur d'orange, opérez le mélange., passez-le à la chausse, et mettez votre eau dé noyaux en bouteilles.

Vespétro.

Prenez une demi-livre de graines d'angélique, une demi-livre de coriandre , une demi-livre de fe" nouil et une demi-livre de carvi, les zestes de quatre à cinq citrons, et ceux de quatre à cinq oranges; mettez infuser, pendant cinq jours 3 toutes ces

substances dans dix pintes d'eau-de-vie 3 boucliez le vase hermétiquement. Ensuite mettez le mélange au bain - marie de l'alambic ; la distillation vous donnera environ cinq pintes de liqueur ; faites fondre sept livres de sucre dans quatre pintes d'eau de rivière épurée \ ajoutez-y vos cinq pintes de liqueur distillée , filtrez le vespétro à la chausse, et mettez-le dans des bouteilles, que vous boucherez bien.

Marasquin»

Prenez seize livres de belles cerises aigres, ôtez-en les queues et les noyaux, mettez-les infuser pendant trois jours dans cinq pintes d'eau-de-vie, et boucliez bien le vase ; ensuite , faites distiller l'infusion au bain-marie de l'alambic , puis après distillez aussi une livre de feuilles de cerises dans six pintes d'eau de rivière clarifiée, ce qui doit produire environ quatre pintes de liquide ; faites-y fondre quatre livres et demie de sucre fin cassé par morceaux, ajoutez-y la distillation de vos cerises, plus cinq demi-setiers de kirsch-wasser, une once quatre gros d'esprit de rose , une once quatre gros d'esprit de fleur d'orange, et trois gros d'esprit de jasmin, faites le mélange , filtrez-le à la chausse, et votre marasquin se trouvant fait, mettez-le dans des bouteilles., que vous boucherez hermétiquement.

S C U BAC.

Faites infuser pendant huit jours deux onces de safran (i) , les zestes de quatre citrons, ceux de quatre oranges, et un gros de macis dans douze pintes d'eau-de-vie à 22 degrés; fermez Lien le vase. Ensuite distillez cette infusion au bain-marie de l'alambic ; faites fondre dix livres de sucre dans six pintes d'eau db rivière clarifiée, opérez le mélange et filtrez-le. Cette liqueur est très-blanche et très-claire. Quand on veut lui donner la couleur jaune , on fait fondre le sucre sur le feu, on le laisse refroidir , puis on y ajoute de la teinture de safran , on fait le mélange, on le filtre, et on met son scu-bac en bouteilles.

Rossolis.

Prenez douze onces de fleurs d'orange épluchées ? une livre de roses muscades, six gros de cannelle concassée, deux gros de clous de girofle concassés; mettez-les danslacucurbite de l'alambic avec douze pintes d'eau de rivière , et distillez-les pour en retirer six pintes de liqueur _, dans laquelle vous ferez fondre douze livres de sucre fin, cassé par morceaux £ versez-y six pintes d'esprit de jasmin; colorez la

(1) Le safran de Gatinois est le meilleur.

liqueur en rouge cramoisi, filtrez-la, et metlez-la en bouteilles.

Parfait amour.

Mettez dans trois pintes d'eau-de-vie deux onces de zestes de citron , une once de zestes de cédrat, un demi-gros de clous de girofle et une pinte et demie d'eau de rivière filtrée ; faites distiller toutes ces substances au bain-marie de l'alambic. Faites fondre deux livres et demie de sucre sur le feu; laissez-les refroidir * et opérez ensuite le mélange; vous le colorerez en rouge avec un peu de coche-nille ; vous le filtrerez à la chausse, et le mettrez en bouteilles.

KlRSCH-WASSER.

Prenez des merises noires et parfaitement mûres ; épluchez-les , mettez-les dans une cuve d'une grandeur proportionnée à la quantité de vos fruits. Avez de la cendre de bois neuf, mouillez-la pour qu'elle forme une espèce de mortier; élendez-la sur vos merises dans la cuve. Cette cendre en séchant deviendra en croûte dure, qui aidera la fermentation des fruits et empêchera toute évaporation. Vous laisserez ainsi cette fermentation se faire pendant six semaines 3 au bout desquelles vous ôtez la cendre qui se trouve sur la partie de merises que vous

voulez prendre , et mettez le jus et la pulpe de ces merises dans la cucurbite après y avoir posé la grille , et les soumettez à la distillation. Il ne faut pas emplir tout-à-fait la cucurbite ; d'ailleurs la quantité de merises que vous avez mise en fermentation doit être assez considérable pour que vous en fassiez la distillation en plusieurs fois. Yotre feu doit être conduit avec prudence et par degrés jusqu'à ce que le produit de votre distillation coule en petit filet ; vous cesserez l'opération aussitôt que le flegme ou l'eau fade commencera à paraître. Le kirsch-wasser que vous avez obtenu doit être clair et limpide ; vous le mettrez dans un vase assez grand pour contenir tout ce que vous voulez distiller. Vous jeterez le marc qui se trouvera dans la cucurbite et la remplirez de nouveau aux deux tiers environ de merises fermentées, pour opérer la distillation jusqu'à ce qu'il ne vous reste plus de merises.

Vous rectifierez ensuite et sans interruption votre kirsch-wasser au bain- marie de l'alambic , et après cette seconde distillation, vous pourrez le mettre en bouteilles.

Cette liqueur, forte ordinairement de vingt-deux "degrés, acquiert de la qualité en vieillissant.

DES CRÈMES ET DES HUILES.

Ces liqueurs sont plus grasses que celles dont nous avons déjà indiqué les recettes, parce qu'on y fait entrer plus de sucre , et qu'on le fait chauffer jusqu'à ce qu'il soit prêt de bouillir. Celles qu'on appelle huiles se font de même que les crèmes. Elles doivent être aussi grasses que l'huile d'olive* On obtient cette qualité en augmentant la dose du sucre et en lui faisant jeter un petit bouillon.

Crème de fleur d'orange au vin de Champagne.

Faites fondre sur le feu cinq livres de sucre dans trois pintes d'eau de rivière épurée; quand il aura jeté un bouillon,, mettez-y une livre trois quarts de fleur d'orange épluchée , et bouchez bien le vase dans lequel vous mettrez ce mélange; lorsqu'il sera refroidi, versez-y trois pintes de vin de Champagne et trois pintes d'esprit de-vin rectifié; laissez infuser le tout pendant un jour, filtrez la liqueur à la chausse j et mettez la en bouteilles.

Crème d'absinthe.

Mettez distiller au bain-maiïe , dans quatre pintes d'eau-de-vie, les zestes de deux oranges et une

demi-livre de so<mmités d'absinthe fraîchement cueillies. La distillation vous donnera deux pintes de liqueur environ; faites fondre sur le feu quatre livres de sucre dans deux pintes d'eau de rivière filtrée; mêlez les deux produits, passez-les à la chausse, et mettez-les en bouteilles.

Crème de vanille.

Prenez trois gros de gousses de vanille, coupez-les en deux , et mettez-les dans un vase avec un demi-grain d'ambre : mettez sur le feu une pinte et demie d'eau de rivière clarifiée ; faites-y fondre deux livres dix onces de sucre cassé par morceaux ; lorsqu'il aura jeté un bouillon , vous le verserez dans le vase qui contient la vanille et l'ambre. Quand il sera froid, vous y ajouterez une pinte et demie d'eau-de-vie rectifiée ; vous laisserez infuser ce mé-ange pendant six jours, ensuite vous le colorerez vec de la cochenille préparée , puis vous filtrerez otre liqueur à la chausse, et la mettrez dans des outeilles, que vous boucherez hermétiquement.

Crème de moka.

Prenez une demi-livre de café-moka ; faites-le torréfier jusqu'à ce qu'il ait une couleur de mar-011 clair; mettez-le dans un moulin à café, et guand il sera réduit en poudre , jetez-le dans un

vase avec les zestes d'une orange fine ; versez-y pardessus quatre pintes d'eau-de-vie à vingt deux degrés , et laissez infuser le tout pendant deux jours. Ensuite faites fondre trois livres et demie de sucre fin dans deux pintes d'eau de rivière épurée, et mettez-y votre infusion de café; fdtrez cette liqueur à la chausse , et mettez-la en bouteilles.

Crème des barbades.

Prenez les zestes de trois beaux cédrats; deux gros de cannelle fine et deux gros de macis; mettez toutes ces substances dans trois pintes d'eau-de-vie, bouchez le vase hermétiquement et laissez-les infuser pendant huit jours; ensuite distilles les au bain-marie de l'alambic ; faites fondre sur 1< feu trois livres de sucre dans une pinte d'eau de rivière épurée ; ajoutez-y Une demi-livre d'eau d< fleur d'orange ; opérez le mélange, et filtrez la liqueur à la chausse.

Crème de -cacao.

Prenez deux livres de cacao, torréfiez-le et pilez-le dans un mortier; ajoutez deux gros de cannelle et trois pintes d'eau-de-vie ; faites distiller tout cela au bain-marie de l'alambic; ensuite faites fondra deux livres et demie de sucre dans une pinte et

demie d'eau; mélangez-le avec le produit de votre distillation; versez-y trois gros d'esprit de vanille ; filtrez la liqueur à la chausse, et mettez-la dans des bouteilles.

Crème DE KIRSCH-WASSER,

Prenez trois pintes de vieux kirsch-wasser; rectifiez-les; vous en obtiendrez deux pintes de liqueur ; ajoutez-y quatre onces d'eau de fleur d'orange double ; faites fondre sur le feu deux livres et demie de sucre, dans une pinte et demie d'eau de rivière distillée ; quand il sera refroidi, mêlez-le avec votre liqueur ; filtrez-la, et mettez-la en bouteilles.

Crème de menthe.

Mettez dans le bain-marie de l'alambic quatre pintes d'eau-de-vie ; douze onces de menthe frisée t fraîchement cueillie, et les zestes de trois beaux citrons ; après ia distillation , vous aurez deux pintes de liqueur, dans laquelle vous ferez dissoudre un gros d'essence de menthe poivrée; faites fondre sur le feu une livre et demie de sucre dans deux pintes d'eau ; opérez-en le mélange avec votre li-j. queur; filtrez-la à la chausse, et votre crème de menthe se trouvant faite , mettez-la en bouteilles.

Crème de cinq fruits.

Prenez les zestes de deux cédrats, ceux de trois oranges , ceux de deux citrons,ceux de deux citrons bergamotes et de deux bigarades ; mettez-les infuser pendant huit jours dans quatre pintes d'eau-de-vie; ensuite faites distiller aubain-marie toutes ces substances, et vous aurez deux pintes de liqueur spiri-tueuse ; faites fondre sur le feu trois livres et demie de sucre , dans deux pintes d'eau de rivière j opérez le mélange ; filtrez la liqueur à la chausse , et meh tez-la en bouteilles.

Huile de roses

Prenez trois livres de roses épluchées ; faites-l< distiller au bain-marie dans deux pintes d'eau-de-vie. Ensuite faites fondre sur le feu dans trois demi-setiers d'eau de rivière deux livres et demie de sucre , laissez-lui jeter deux bouillons ; quand il sera refroidi,ajoutez-y une demi-livre d'eau double de roses ; formez le mélange avec le produit de votre distillation, filtrez-le et mettez-le en bouteilles.

On peut aussi faire fondre le sucre à froid en se servant d'eau de roses au lieu d'eau de rivière ; la liqueur en acquiert un parfum beaucoup plus odoriférant et plus exquis.

Huile de Vén us.

Réduisez en poudre impalpable une once de graines de chervis, une once de graines de carvi, une-once d'anis en grains, un gros et demi de macis^ et les zestes d'une orange fine ; mettez toutes ces substances infuser pendant cinq jours dans quatre pintes d'eau-de-vie ; faites-les distiller au bain-marie de l'alambic , vous en retirerez deux pintes de liqueur spiritueuse. Ensuite faites fondre sur le feu quatre livres de sucre dans deux pintes d'eau de rivière épurée ; laissez-le refroidir, opérez le mélange avec votre liqueur distillée , colorez-la d'un jaune clair, avec de la teinture de safran , filtrez-la à la cbausse de toile de coton, et mettez cette huile de Vénus dans des bouteilles, que vous luterez bien.

Huile de Jupiter,

Prenez trois pintes d'esprit-de-vin imprégné d'huilé .essentielle de citron , trois pintes d'esprit de cédrat $ faites un sirop avec sept livres de sucre^ quatre pintes d'eau commune épurée, et deux bouteilles de scubac 5 remuez bien le mélange , il deviendra trouble.

Peur clarifier ce mélange, vous prendrez deux blancs d'œufs , vous les battrez dans une cbopine

de votre liqueur, que vous verserez ensuite sur la totalité de votre composition. Remuez bien le mélange, mettez-le au bain-marie de l'alambic pendant douze heures, à une chaleur très-modérée , ensuite filtrez-en le produit à la chausse , et mettez-le en bouteilles.

Huile de myrte.

Prenez deux onces de feuilles de pêcher 3 la moitié d'une muscade concassée, et six pintes d'eau-de-vie ; jetez-les pour les faire distiller dans le bain-marie de l'alambic ; mettez ensuite dans le résultat de votre distillation une demi-livre de fleurs de myrte, que vous laisserez infuser pendant quatre jours. Quand l'infusion sera faite, vous ferez fondre sur le feu cinq livres de sucre dans trois pinte d'eau de rivière épurée ; au moment qu'il commencera à bouillir, vous le retirerez du feu, vous le laisserez refroidir , vous retirerez les fleurs de myrte du produit de votre distillation } et vous j mélangerez votre sucre : vous aurez soin de colorer cette huile de myrte en jaune avec de la teinture de safran; voi la liltrerez à la chausse, et la mettrez dans des bouteilles.

Elixir de garrus stomachique et digestif.

Prenez deux onces et demie d'aloës sucotrin, une demi-once de myrrhe ? deux gros de safran du

Gatinais , vingt-quatre grains de cannelle , vingt-quatre grains de clous de girofle, et vingt-quatre grains de noix muscade. Concassez toutes ces substances , mettez-les dans un matras , versez pardessus une pinte d'esprit-de-vin très-rectifié dans laquelle vous aurez mis trois onces d'eau de rivière filtrée; exposez votre matras bouché hermétiquement au soleil, pendant vingt-quatre heures, on bien sur de la cendre chaude ; remuez-le de temps en temps. Ensuite mettez vos substances bien dissoutes dans un alambic de verre 3 faites-les distiller au bain de sable; vous aurez environ une pinte d'esprit bien aromatique ; mêlez à cet esprit un poids égal de sirop de capillaire ; ajoutez-y une quantité suffisante d'eau de fleur d'orange double, seulement pour le parfumer. Laissez reposer le tout pendant quinze jours dans un vase bien bouché, décantez-le et mettez-le dans des bouteilles, que vous luterez bien.

Nous avons cru devoir donner place à féUsnr dû garnis , dans cet ouvrage, parce que les amphi-trions distingués adoptent l'usage d'en offrir comme coup du milieu à leurs zélés convives. Ce divin élixir a la vertu d'entretenir l'appétit et de préserver d'indigestion les amateurs de bonne chère.

La dose est depuis une cuillerée jusqu'à quatre.

*C2 L'ART

Le docteur Franck a composé des grains qui portent son nom , et dont les propriétés ne sont pas moins admirables que celles de Vélixivde garnis; ces grains, pris dans le courant ou à l'issue du dîner, augmentent prodigieusement la capacité des estomacs qui ne sont pas assez élastiques ou assez prompts à digérer.

Nous n'avons pas pu nous procurer la recette de ces grains, qui se vendent cependant à Paris.

DE L'EAU COMMUNE.

On ne saurait croire combien le choix de ce fluide est important dans la fabrication des liqueurs. Les eaux de puits ne valent absolument rien , et les eaux de fontaines sont rarement convenables à ce» compositions. Il faut donner la préférence aux eaux de rivière, mêmes sur celles de source. Avant de se servir de l'eau qu'on pourra se procurer, on aura soin de la bien goûter. Si elle est légère et limpide sans aucune saveur fade, si elle dissout facilement le savon , on peut l'emplojer sans inconvénient.

Quand on est dépourvu d'eau qui possède ces bonnes qualités, il faut la faire bouillir et la filtrer ensuite , soit à travers une pierre à filtrer, soit à travers un sable bien propre, soit enfin à travers une ou deux feuilles de papier gris, qu'on met dans un

tamis de crin , et sur lesquelles on verse l'eau qu'on veut épurer.

Quand on aura besoin d'eau très-pure, comme il est essentiel d'en avoir dans certaines compositions , on la fera distiller ; et si ensuite on veut boire de cette eau distillée , on l'agitera fortement à l'air pendant quelque temps, pour lui ôter le goût fade qu'elle a contracté en sortant de l'alambic, et lui rendre la légèreté qu'elle a perdue par la distillation, qui l'a privée d'une partie de l'air dont elle était cbargée.

MANIÈRE DE CONNAITRE SI LE VIN D'ESPAGNE EST FALSIFIÉ.

Prenez une fiole de verre blanc delà contenance de quatre ou cinq cuillerées; remplissez-la du vin que vous voulez éprouver ; puis , bouchant l'ouverture avec le pouce ^ plongez-la dans un verre d'eau. Dans cet état, vous la déboucherez en retirant le pouce _, et si le vin est falsifié, vous verrez le miel q,ui entre dans sa composition se précipiter au fond du verre. Lorsque cette précipitation aura cessé, rebouchez la fiole comme auparavant 9 et retirez-la du verre ; vous reconnaîtrez que la base de votre prétendu vin d'Espagne est du petit vin blanc de Chabîy, et même quelquefois de l'eau dans laquelle on a fait fermenter du miel blanc. /

DE LA DISTILLATION.

La distillation sert à séparer les parties spiri-tueuses et aromatiques d'une substance quelconque 5 et qui s'y trouvent comme noyées dans uni surabondance de flegme , et mêlées avec beaucouj de parties terreuses et salines. Le bain de vapeui est le degré de feu le plus tempéré qu'on emploie dans la distillation. C'est un vaisseau de métal ou de terre qu'on remplit d'eau jusqu'aux deux tiers , et au-dessus duquel on place l'alambic ; l'action du feu fait bouillir l'eau ; les vapeurs chaudes s'en élèvent , frappent le dessous de la cucurbite, et forcenl îe$ parties les plus volatiles à s'élever et à se séparei des plus grossières.

Le bain - marie est le plus en usage pour les distillations ordinaires, parte qu'il est plus facih à bien gouverner; il est même absolument nécessaire de s'en servir, lorsqu'on distille des plantes o\ des fleurs sujettes à se brûler, et lorsqu'elles sonl pesantes ou qu'elles manquent de liquide; le bain-marie diffère du bain de vapeur, en ce que l'alambic est dans l'eau, qui lui communique immédiatement le degré de chaleur qu'elle reçoit.

Le bain de sable devient nécessaire, lorsqu'il faut un degré de feu violent; c'est un vaisseau rempli de sable «t posé sur le feu ; on enfonce dans ce sable le

vase dans lequel est renfermée la matière qu'on veut distiller ; ce bain est susceptible de tous les degrés de cbaleur, depuis le tempéré jusqu'à l'incandescence ; mais il demande des précautions dans la distillation.

On doit, autant qu'on le peut, employer des vaisseaux de yerre ou de terre, pour la distillation, des eaux 5 mais quand ces vaisseaux ne sont pas assez grands pour contenir la substance que l'on veut distiller à la fois, il faut employer des vaisseaux de cuivre étamés en dedans.

Les vases de terre que l'on emploie pour la distil-» lation doivent être bien cuits, sans bulles et déjà éprouvés.

Le feu ne doit pas être très -vif au commencement de la distillation, de peur que les vaisseaux ne se cassent en recevant une chaleur trop subite. On aura donc la précaution d'augmenter le feu peu à peu.

Quand on veut distiller une substance trois ou quatre fois, il faut à cbaque distillation diminuer la cbaleur du feu.

On opère bien lorsqu'on entretien l'écoulement de l'alambic en petit filet 5 car si l'on distillait toujours goutte à goutte, on courrait le risque de ne retirer qu'une liqueur spiritueuse très - faiblement imprégnée d'huile essentielle.

EAUX ODORIFÉRANTES. De l'eau de rose.

On doit employer la rose pâle et simple, très-commune dans les jardins; ou, à son défaut, on peut se servir de la rose pâle double , ou mieux encore de la rose blanche ; leurs propriétés sont les mêmes.

Pour faire l'eau essentielle de rose, il faudra cueillir, deux heures après le lever du soleil, et par un temps serein, une assez grande quantité de roses, pour pouvoir en exprimer quatre livres de suc. Otez le calice de vos roses pour en séparer les feuilles. Pilez' ces feuilles de roses dans un mortier de marbre ; quand elles seront en pâte, laissez-les reposer cinq ou six heures dans leur suc ; mettez-les ensuite dans un gros linge et d'un tissu serré, tordez-les fortement à deux personnes. Avant obtenu quatre livres de suc ou deux pintes, vous y mettrez en infusion quatre livres de roses nouvellement cueillies , en y ajoutant quelques poignées de sel commun ; faites durer l'infusion pendant vingt-quatre heures , versez le tout dans un alambic de verre, si vous en avez un d'une capacité assez grande, ou n'en mettez que la moitié à la fois. Le chapiteau de l'alambic étant adapté, placez l'alambic au bain de sable ; commencez la distillation par un feu doux ? augmentez son action

par degrés, et jusqu'à ce que les gouttes se succèdent sans interruption ; prenez bien garde de ne pas pousser votre feu avec trop de violence, il pourrait

i bien arriver que vos fleurs brûlassent au fond de la cucurbite, et votre opération manquerait. Si vous craignez cet accident, au lieu du bain de sable , faites votre distillation au bain-marie ; l'opération sera

! un peu plus longue, mais aussi vous serez sûr de sa réussite.

Quand vous aurez recueilli une once environ d'eau essentielle, délulez le récipient ; si ce qui sort du bec du chapiteau est encore fort odorant, vous continuerez la distillation; mais si cette dernière eau vous paraît moins spiritueuse et moins odoriférante que celle que vous avez d'abord recueillie dans le récipient, vous la recueillerez dans un autre récipient, parce que cette seconde eau ne sera qu'une eau simple qu'il faut séparer de la première, qui est la véritable eau essentielle de rose. Ne tirez point à la quantité , mais à la qualité. Peut-être celte seconde eausentira-t-elle Tempyreume (1). Pour lui faire perdre cette mauvaise odeur, il faudra l'exposer au soleil pendant quelques jours, couverte seulement d'un morceau de papier.

( 1 ) Odeur désagréable que prennent les liqueurs qu'on distille à trop grand feu.

Vous userez également de ces dernières précautions dans la distillation de telle substance odoriférante qu'elle puisse être.

Eau de rose simple.

Si vous ne voulez avoir que de l'eau de rose simple, suivez la méthode indiquée ci-après.

Prenez quatre livres de roses; ajoutez-y trois pintes d'eau de rivière ; laissez macérer le tout pendant vingt-quatre heures.

Vous le verserez dans un alambic de métal gan : de son réfrigérant : distillez et tirez tout ce qi vous pourrez obtenir d'odoriférant ; dès que vot verrez sortir le flegme, vous arrêterez votre distillation. Démontez votre alambic, et jetez comme inutile ce qui reste dans la cucurbite ; rincez-la bien; empîissez-la aux deux tiers de roses nouvellement cueillies; versez par-dessus votre première distillation , et recommencez à distiller toujours au bain de sable ; vous tirerez tout ce que vous pourrez d'eau odoriférante, et quand vous vous apercevrez que ce qui sort sent le flegme, vpus laisserez éteindre Je feu.

Eau essentielle de fleurs d'orange.

Cueillez, deux heures après le lever du soleil et par un temps serein, quatre livres de fleurs d'orange;

■épluchez-les pétale à pétale; jetez le pistil et les |étamines 9 mettez vos pétales épluchées dans une [cruche de grès, avec une pinte d'eau ; laissez infu-feer le tout pendant vingt - quatre heures ; versez [l'infusion dans une cucurbite de métal ; lutez bien, Bes jointures et placez l'alambic au bain-marie. lAyant retiré environ deux onces de liqueur, exa-jminez si Teau qui distille est aussi odoriférante 5 si

■ elle est moins forte, changez de récipient, et mettez; lu part cette première distillation., qui est la vérita-ible eau essentielle de fleur d'orange. Cette eau se ■met dans des bocaux ou fioles de verre que l'on bou-Iche légèrement, parce qu'étant hermétiquement ■bouchées 3 l'eau de fleur d'orange contracterait une

■ odeur désagréable.

■ Eaux de fleurs d'orange simple et double-

Prenez quatre livres de fleurs d'orange; mettez-les

■ sans les éplucher dans une cruche de grès; ajoutez-

■ y neuf pintes d'eau de rivière; laissez le tout ma-

■ cérer pendant vingt-quatre heures; ce temps étant

■ expiré, versez l'infusion qui est résultée de votre I mélange dans une cucurbite de métal un peu grande;

■ placez-la sur un feu nu ou ouvert, distillez d'abord

■ avec un feu modéré, et augmêntez-le peu à peu ;

■ la fleur d'orange serait en danger de brûler si I vous poussiez le feu avec trop de violence. Tous re-*

tirerez six pintes d'eau assez odoriférante, mais simple ; si vous la roulez plus forte et double 3 vous procéderez à la seconde distillation de la manière Suivante: vous démonlerez l'alambic, et jeterez comme inutile ce qui se trouvera dans la cucur-Lite 5 vous la laverez bien ; vous y mettrez deux livres de fleur d'orange nouvellement épluchée ; vous verserez par-dessus l'eau de fleur d'orange I que vous avez retirée de votre première distillation. Vous recommencerez une seconde distillation à feu ouvert, mais tempéré, c'est-à-dire qu'une goutte ne tarde pas à suivre l'autre, sans cependant faire le filet.

Il est impossible de déterminer la quantité d'eau que l'on peut retirer de cette opération ; mais on aura le soin d'examiner de temps en temps si ce qui coule par le bec du chapiteau est encore bien , odoriférant : s'il sent une odeur de flegme bien marquée, on cessera de suite la distillation , et l'on en retirera le produit dans un bocal ? qu'on bouchera I très-légèrement.

Cette dernière eau de fleur d'orange rectifiée • s'appelle fleur cVorange double.

De quelque manière qu'on s'y prenne pour distiller la fleur d'orange , comme elle n'est point spi-ritueuse, elle ne se conserve guère plus de deux ans ; au bout de ce terme, elle s'altère sensiblement.

Les diverses recettes que nous avons indiquées à Tégard de l'eau de rose et de l'eau de fleur d'orange, peuvent servir de modèle pour distiller toutes sortes de fleurs, excepté les lillacées. On les reconnaît facilement à leur forme, qui approche beaucoup de celle du lis.

DES LUTS.

Dans les distillations, on est obligé d'employer plusieurs espèces de luts pour joindre les vaisseaux que l'on veut assembler , ou pour boucher hermétiquement ceux qui renferment des liqueurs spiri-tueuses.

Du LUT GRAS.

On le fait avec de l'huile de lin, dans laquelle on a mis un peu de litharge pour la rendre siccative, et avec de l'argile très-sèche que l'on réduit en poudre fine. En brojant ces deux matières dans un mortier , on en obtient une pâte très-épaisse, que l'on étend facilement sur les jointures des vaisseaux.

Ce lut reste mou et ductile pendant long-temps.

Autres luts.

Lorsqu'il est question de garantir les vaisseaux de la trop grande action du feu, de la fracture ou

de la fonte, on les enduit d'une espèce de pâte faite avec de l'argile , du sablon et de la bourre, ou de la filasse ; cet enduit ne se gerce point, et garantit les vaisseaux de l'action du feu.

On appelle Lutum tSapientiœ,xm lut composé de chaux éteinte , de farine et d'argile tamisée, le tout lié par du blanc d'œufs battu avec un peu d'eau.

On a essayé déjà de boucber les fioles et les bouteilles avec des boucbons enduits de poix-résine ou de colle. Mais le meilleur moyen de ne laisser aucun passage à l'air, est de faire un mélange de deux tiers de cire blanchie au soleil avec un tiers de suif de bœuf, d'y tremper deux ou trois fois les bouclions , et d'y mettre le lut gras par-dessus. On est sûr par ce moyen que les liqueurs les plus spi-ritueuses et les plus fortes ne s'évaporent point.

DU VINAIGRE.

On fait du vinaigre avec du vin , du poiré , du cidre , de la bière , de l'hydromel, du petit-lait, etc. ; mais le vinaigre de vin est préférable à tous les autres. Le vin, de quelque qualité qu'il soit, a toujours quelque disposition à se tourner en vinaigre ; aussi est-ce un dédommagement pour le propriétaire de pouvoir convertir en vinaigre , par une seconde fermentation _, le vin qui perd ses premières qualités. C'est donc sous le rapport de l'économie

domestique, et à cause de l'usage fréquent qu'on fait de cette liqueur acide pour la conservation des fruits, des légumes, l'assaisonnement des mets, les odeurs agréables, et les propriétés qu'on lui donne en l'aromatisant, que nous avons jugé utile d'indiquer ici la manière de ïe faire.

Différentes manières de faire le vinaigre.

Les vins qui ont été soufrés ne sont pas bons à faire du vinaigre, parce que l'acide sulfureux arrête la fermentation vineuse. D'après toutes les observations faites jusqu'à présent, on croit que le plus sur moyen d'obtenir un vinaigre parfait, est d'employer du vin de bonne qualité : les vins d'un an sont préférables à ceux qui sont nouveaux, parce qu'ils sont dépouillés de lie , et que la partie sucrée étant devenue spiritueuse , il est plus facile d'en faire du vinaigre. Les vins peu chargés en couleur, mais qui ont de la force, sont préférables aux Tins foncés et faibles.

Les vins blancs doivent être constamment employés de préférence aux vins rouges. Les vinaigres d Orléans , qui ont acquis à juste titre une si grande célébrité, sont faits avec des vins blancs, que les vinaigriers de ce pays ont le talent de choisir ; d'ailleurs les soins qu'ils apportent à la fabrication, la fermentation de leur liqueur qu'ils savent entre-

tenir, sans la presser trop vivement, leur conserve

un parfum que n'ont pas les autres vinaigres.

Il est essentiel en général de n'employer que du vin très clair ; et pour cet effet, on Téclaircit à l'aide de coupeaux de hêtre râpés, dont on fait usage de la manière qui sera indiqué ci-après.

Manière de faire le vinaigre a Orléans.

On se procure du vin de la nature de ceux que nous avons indiqué dans l'article précédent ; on a des tonneaux dans lesquels on met un lit de cou-peaux de hêtre râpés. On verse le vin par-dessus , et c'est de ces tonneaux que Ton soutire le vin à fur et mesure que l'on en a besoin pour la fabrication du vinaigre. Les coupeaux de hêtre qu'on a mis dans ces tonneaux ont pour but d'éelaircir parfaitement le vin qu'on verse par-dessus ; parce que la lie la plus fine s'y attache, et le vin qu'on en retire ensuite a le degré de clarté nécessaire.

Lorsque ces premiers préparatifs sont faits, on tâche de se procurer des tonneaux qui aient déjà servi à la fabrication du vinaigre ; à leur défaut, on en fait construire de neufs : ces tonneaux sont appelés mères de vinaigre , et contiennent quatre cent dix pintes chacun. On les place ordinairement les uns au dessus des autres sur trois rangées ) à la

partie supérieure du fond de chaque tonneau, on perce une ouverture qui a deux pouces de diamètre ; elle reste toujours ouverte 3 pour entretenir l'air dans la mère de vinaigre ; et sert aussi à y introduire l'entonnoir, quand on veut mettre le vin dedans. La même ouverture sert encore à la vider, par le moyen d'une pompe ou d'un siphon de fer-blanc.

Pour proce'der à la préparation du vinaigre, on commence par imbiber chaque mère ou tonneau d'un levain propre à exciter la fermentation acé-teuse ; et pour cet effet, on verse dans chaque tonneau cent vingt pintes de bon vinaigre bouillant. Hait jours après, on ajoute par-dessus douze pintes de vin qu'on soutire du tonneau à râpé ( i ). On continue de verser du même vin, de huit jours en huit jours, et la même quantité jusqu'à ce que les tonneaux soient pleins. On laisse ensuite écouler quinze jours avant de mettre le vinaigre en vente , et on a l'attention de ne jamais vider entièrement les mères. On les laisse toujours à moitié pleines, afin qu'en les remplissant successivement elles puissent changer plus promptement le nouveau vin

en vinaigre.

(i)Ce tonneau est celui dans lequel on met des coupeaus de hêtre râpé , pour faire éclaircir le vin , et dont nous avons parlé précédemment.

On reconnaît que la fermentation est à son point, après avoir introduit dans le trou supérieur une règle de deux pieds de longueur faite arec une douve de tonneau, et l'avoir plongée dans le vinaigre. Si, en la retirant, on y aperçoit au bout une ligne blanche bien marquée , formée par l'écume du vinaigre, on juge que la mère a suffisamment travaillé, et qu'elle a besoin d'être rafraîchie, alors on la vide à moitié, et on y ajoute de nouveau du vin.

Le lieu dans lequel on fabrique le vinaigre doit être très-aéré; dans l'été , la chaleur de l'atmosphère suffît; mais en hiver, il faut avoir soin d'y entretenir, par le moyen d'un poêle y une température de dix-huit degrés de chaleur.

Autre manière de faire le vinaigre.

On se procure un baril d'excellent vinaigre; on en tire quelques pintes pour la consommation domestique d'un mois ; on remplit le baril avec une égaie quantité de vin bien éclairci, on le bouche légèrement avec du papier et un bouchon de liège, puis on le met dans un endroit à une chaleur tempérée ; tous les mois on en soutire la même quantité , que l'on remplace de même avec du vin. Ce baril ainsi rempli fournit du vinaigre parfait, pendant très-long-temps, sans qu'il s'y forme le moindre dépôt.

Autre manière.

Au moment de la vendange, on a le soin d'égrener une partie des raisins que l'on met dans la cure, et l'on jette les rafles dans un vaisseau , où elles s'aigrisssent pendant que le vin se fait. On retourne les rafles de temps en temps , de peur qu'elles ne moisissent. Quand le vin de la cuve est fait, on le tire , on couvre le marc des rafles qu'on a fait aigrir, et on verse sur le tout une partie du vin tiré, à proportion de ce qu'on veut avoir de vinaigre. On mêle bien les rafles avec le marc , elles communiquent bientôt l'aigreur au mélange. La fermentation est promptement établie ; et plus le marc est cbargé d'esprit, plus le vinaigre est fort.

Manière de préparer le vinaigre a Paris.

On ramasse la quantité qu'on veut de lie de bon vin ; on la met dans une cuve de bois contenant environ dix-buit muids : on la délaie avec une suffisante quantité de vin , et on introduit ce mélange dans des sacs de toile forte. On arrange ces sacs dans un grand baquet de bois très-fort, placé par terre pour qu'il ait plus de solidité 5 au bas de ce baquet on pratique un trou, au dessous duquel on met un autre baquet , que l'on place dans une fosse creusée dans la terre. Le fond de ce baquet

fait la fonction de la partie inférieure d'une presse : on place des planches par-dessus les sacs, on fait agir la vis d'une bonne presse, et on la serre de temps en temps pour faire sortir le vin que la lie contient ; cette opération dure au moins huit jours 5 on met ce vin dans des tonneaux qui tiennent un muid et demi, on place les tonneaux verticalement sur leur fond , et on fait un trou de deux pouces de diamètre à la partie supérieure , qu'on laisse toujours ouvert, afin que la liqueur ait communication avec l'air extérieur. Le vinaigre est quinze jours à se_faire en été, mais en hiver il faut au moins un mois ; on est même obligé de mettre des poêles dans l'atelier, pour entretenir dix-huit degrés de chaleur, et pour accélérer la fermentation. Quelquefois la liqueur fermente au point qu'on n'y peut tenir la main. On en arrête les progrès en la rafraîchissant avec du vin. On la laisse encore fermenter jusqu'à ce que le vinaigre soit suffisamment fait ; puis on le met dans des tonneaux où il y aune certaine quantité de coupeaux de hêtre , on le laisse éclaircir sur les coupeaux pendant quinze jours, on le tire au clair x puis on le conserve dans de grands tonneaux.

Vinaigre de cidre.

Sur un tonneau qui contient huit cents pintes de cidre, on met six livres environ de levure aigre faite

arec du levain et de la farine de seigle. On commence par délaver cette levure dans de l'eau chaude, et on la verse par le bondon ; ensuite on passe un gros bâton par le bondon , et l'on remue fortement le cidre, afin de bien y mélanger la levure. Après celte opération , on le laisse fermenter pendant buit jours: au bout de ce temps, on a un vinaigre de cidre assez fort. Il faut le soutirer dès qu'il est fait.

Ce vinaigre se fabrique principalement en Normandie.

Vinaigre de poiré, Comme on le fabrique en Hollande.

Le vinaigre de poiré se fait de même que celui de cidre. Mais en Hollande on se sert d'une autre méthode pour faire l'un et l'autre. On ramasse des poires qui tombent des arbres , on les coupe par tranches, et on les met dans plusieurs tonneaux ; on verse de l'eau par-dessus, et on les expose au soleil. Pour hâter la fermentation, on v ajoute du levain ; quand le vinaigre est suffisamment fait, on le passe à travers un linge ; on le laisse reposer quelques jours , il se forme un dépôt plus ou moins considérable , on le soutire, et on le conserve pour en faire usage.

'Vinaigre de bière.

On prend parties égales de farine de seigle et de farine de blé noir. Cette dernière graine, avant d'être convertie en farine , a besoin d'être mondée de son enveloppe ; et c'est ce qu'on fait à l'aide d'un moulin à huile. La seule attention qu'il faille avoir, est de soutenir la meule verticale au-dessus de la meule horizontale. La première, mise en action par un cheval., suffit pour comprimer le blé, et le détacher de son enveloppe, qu'on enlève en le vanant.

On fait bouillir ces farines pendant vingt-quatre heures dans une suffisante quantité d'eau, ensuite on verse la liqueur dans des cuves oblongues, qu'on ne remplit qu'à moitié j et qu'on expose à l'air. La température doit être de douze à quatorze degrés. On laisse ces liqueurs en repos, et l'on a soin de les couvrir, tant que le soleil donne perpendiculairement sur les cuves. Lorsque ce vinaigre est j suffisamment acide, on le soutire par le moven d'un siphon de fer-blanc , et on le conserve dans des tonneaux de chêne. Ce vinaigre blanc est très-limpide ; ceux qui veulent le rendre rouge se servent de baies de sureau pour lui donner de la couleur.

Vinaigre de malt ou de blé germé.

En Allemagne on fait du vinaigre avec le malt de froment pur. On en fait aussi avec du malt d'orge,

nêlé avec le malt de froment. Il y a deux espèces de malt, le malt séché au four, et le malt séché à l'air. On a besoin de ces deux sortes pour faire 1© vinaigre, mais on emploie le malt séché à l'air en plus grande quantité que l'autre. On prend ordi-airement deux tiers de malt d'orge et un tiers de malt de froment. On met de l'eau dans un grand chaudron , on la fait bouillir ; quand elle bout Ton en jette quarante pintes dans une cuve , 011 la remue jusqu'à ce qu'elle soit un peu refroidie. Ensuite on y met peu à peu du malt, et on le remue bien avec des bâtons jusqu'à ce qu'il soit mêle avec l'eau. On recouvre la cuve , on fait bouillir de l'eau, on prend la pâte qui se trouve dans la cuve, on la met dans un cuveau qu'on a placé dans la cuve, mais de manière qu'il y ait deux pouces d'intervalle entre ce cuveau et le fond de la cuve ; on met un autre cuveau par-dessus. I\ doit être percé de trous et recouvert de paille. On verse de l'eau bouillante dessus , on couvre la cuve, et on laisse îe tout de cette manière pendant une heure et demie; après quoi on soutire la liqueur, par le moyen d'un robinet placé entre les deux fonds, c'est-à-dire entre le fond du cuveau et le fond de la cuve 5 on remet de l'eau bouillante sur le malt, et Ton recommence cette opération plusieurs fois, suivant la force que l'on veut donner à son vinaigre,

On met la liqueur dans des tonneaux, et lorsqu'elle est refroidie, et qu'elle a déposé , on la met dans des cuves qui ont chacune un couvercle ; on| y ajoute de la île de bière ; et au bout de dix heures, quand la liqueur a suffisamment fermenté et qu'elle est claire , on la met dans des tonneaux^ qu'on a rincés avec du fort vinaigre 3 on la laisse] fermenter en y mêlant du levain ; il se forme une écume ; on l'ôte , et l'on a ensuite un vinaigre de la meilleure qualité.

Vinaigre fait avec le son de froment.

Prenez du son de froment ou bien de celui de seigle ; faites-en une décoction dans de l'eau de rivière, ayez soin de la passer ; mettez-la dans un-tonneau, délayez-y un levain de huit jours ; la fer1 menlation s'établira en moins de vingt-quatre heures ; lorsque l'écume qui sortira par le bondon commencera à s'affaisser , vous boucherez bien le tonneau ; vous laisserez reposer le vinaigre pendant quelques jours , afin de lui laisser le temps de s'éciaircir, ensuite vous en pourrez faire usage.

Vinaigre de verjus.

On prend du verjus , on l'écrase avant sa matu» rite, et on le laisse fermenter dans un vaisseau à 4éçouYert pendant trente jours y on en exprime le

I jus par le moyen d'une presse, on le laisse clari-I fier un jour entier, on le filtre à travers un papier | gris , et on le conserve en mettant une couche I d'huile par-dessus.

Vinaigre d'hydromel.

En employant pour l'hydromel vineux les procédés don 7 ! on se sert pour faire le vinaigre de vin, il n'est pas douteux qu'on ne parvienne à faire un très-bon vinaigre, qui ressemble à ceux faits avec les vins liquoreux.

Vinaigre de lait.

Il y a plusieurs procédés à employer pour faire le vinaigre de lait. Nous allons en faire connaître deux.

Prenez un pot de lait, ajoutez-y six cuillerées de bonne eau-de-vie , mettez le mélange dans une bouteille, bouchez-la bien , et exposez-la dans un endroit chaud ; donnez lui de l'air de temps en temps, à cause de la fermentation ; au bout d'un mois, le lait se trouvera changé en très-bon vinaigre , qui, après avoir été passé à travers un linge 5 pourra se conserver en bouteilles.

A la campagne,les habitans se procurent du vinaigre en faisant fermenter le petit-lait. Ils obtiennent

à peu de frais un vinaigre supérieur à celui que fournit le lait pur. En Hollande, on fait bouillir le lait de beurre avec un peu de présure, et le vinaigre en est plus acide et plus aigre.

Des diverses méthodes employées pour conserver le vinaigre.

Elles consistent à tenir le vinaigre dans des vases tien propres et bien bouchés dans un endroit frais, et surtout de ne jamais le laisser en vidange. Le plus léger dépôt suffit pour l'altérer.

On peut aussi conserver le vinaigre de la manière suivante. On met son vinaigre dans des bouteilles de verre ; on place ces bouteilles dans une chaudière pleine d'eau , on fait bouillir cette eau tandis que les bouteilles sont dedans ? l'espace d'un quart (d'heure , et on les retire. Le vinaigre ainsi chauffé se conserve plusieurs années.

On pourrait aussi employer un moyen coûteux y s'il ne détruisait pas une partie de l'odeur du vinaigre ; ce serait celui de la distillation ; mais par ce procédé le vinaigre perd nécessairement son goût agréable.

L'hiver est une saison qui offre le moyen de convertir en un vinaigre très-fort du vinaigre ordinaire. Jl faut jpour cela le mettre dans des terrines de grès^

et l'exposer à une ou plusieurs gelées : on enlève et on jette les glaçons qui s'y forment , et qui ne contiennent que les parties les plus aqueuses. Ce procédé devient très-dispendieux, et les personnes peu aisées n'en doivent pas faire usage. Cependant on ferait bien d'exposer à la gelée les vinaigres faibles qui , sans cette précaution, ne pourraient point se garder long-tems.

On conserve les vinaigres aromatiques , en ajoutant sur chaque livre de liqueur une demi-once au plus d'eau-de-vie.

VINAIGRES AROMATIQUES.

On appelle vinaigres aromatiques ceux que l'on fait avec des végétaux.

On doit avoir l'attention de cueillir ces plantes dans le temps de leur vigueur, de les bien éplucher, et de leurfaire subir une prompte dessiccation, afin de leur ôter l'humidité dont elles sont imprégnées. Si on les employait fraîches, l'eau qu'elles renferment passerait bientôt dans le vinaigre , et diminuerait son acidité. Il faut avoir soin de ne laisser séjourner les plantes dans le vinaigre que le moins de temps possible ; aussitôt qu'il est chargé de toute leur partie odorante, on doit se hâter de le décanter et de le filtrer,

Vinaigre d'estragon.

Prenez de l'estragon, faites-le sécher au soleil; mettez-le dans une cruche , que vous emplirez de vinaigre; laissez-le infuser pendant quinze joursj au hout de ce temps décantez la liqueur, exprimez-en le marcj et filtrez-la à la chausse de toile de coton. Mettez le vinaigre d'estragon en bouteilles, bouchez-les bien, et placez-les dans un endroit frais.

Vinaigre su rare.

Choisissez des fleurs de sureau au moment de leur épanouissement; épluchez-les et ôtez-leur toute la tige; mettez ces fleurs à moitié séchées dans une cruche ; remplissez-la de vinaigre, bouchez-la bien y et exposez-la au soleil pendant vingt jours. Ensuite décantez votre vinaigre., exprimez-en le marc, filtrez-le, et mettez-le dans des bouteilles, que vous boucherez bien.

Vinaigre rosat. Vinaigre de vigne sauvage.

Prenez du vinaigre blanc 3 mçttez-y des roses effeuillées , laissez-les infuser au soleil pendant dix jours; au bout de ce temps, décantez le vinaigre,

exprimez-en le marié, filtrez-le., et mettez-le dans des bouteilles, que vous aurez le soin de bien bou-cber.

En suivant le même procédé avec des fleurs de vigne sauvage 3 on prépare un vinaigre très-agréable au goût.

Vinaigre printanier pour la salade.

Prenez trois onces d'estragon _, autant desariette^ de civette, d'échalote et d'ail; une poignée de sommités de menthe et de baume; faites sécber le tout» Ensuite mettez-le dans une cruche, avec huit pintes de vinaigre blanc, faites-le infuser au soleil pendant quinze jours; au bout de ce tems décantez-le, exprimez-en le marc, filtrez-le, et gardez-le dans des bouteilles parfaitement bouchées.

Vinaigre de lavande, de romarin et de sauge.

Prenez une demi-livre de fleurs de lavande promp~ tement sechées, mettez-les dans une cruche avec quatre pintes de vinaigre blanc , laissez l'infusion se faire au soleil pendant huit jours. Ensuite décantez le vinaigre , exprimez - en fortement le marc, filtrez-le à travers un papier gris^ et mettez-le dans des bouteilles que vous tiendrez biea bouchées.

Les vinaigres de romarin et de sauge se préparent de même. On réussit aussi à faire par les mêmes procédés tous les vinaigres dont on fait usage pour la toilette.

Vinaigre des quatre voleurs antipestilentiel.

Prenez quatre pintes de vinaigre blanc, mettez-y de la grande et de la petite absinthe, du romarin, de la sauge, de la menthe et de la rue , de chacune de ces plantes une once et demie ; ajoutez-y deux onces de fleurs de lavande sèches ; deux gros d'ail, et autant d'acorus, de cannelle , de girofle et de muscade. Coupez les plantes , et concassez les drogues sèches. Faites-les infuser au soleil pendant un mois, dans un vase bien bouché. Ensuite décantez la liqueur , exprimez-en le marc y fîltrez-la, et ajoutez-y une demi-once de camphre dissout dans un peu d'esprit-de-vin. Votre vinaigre se trouvant ainsi achevé, mettez-le en bouteilles > «1 bouchez-les hermétiquement.

MANIÈRE

DE CONSERVER TOUTES SORTES DE LÉGUMES,

D'après les procédés de M. Appert, (1) Notions générales.

Ce sont les mois de juin et de juillet qui conviennent le mieux à la conservation des petits pois, des petites fèves de marais , et des asperges. Les mois d'août et de septembre sont meilleurs pour conserver les artichauts, les choux * fleurs et les haricots verts et blancs. En général, pour bien conserver les végétaux s ils doivent être cueillis le plus récemment possible, et disposés avec la plus grande célérité, c'est-à-dire qu'aussitôt cueillis ils doivent être mis dans le bain-marie.

( 1 ) M. Appert a publie un excellent ouvrage intitule' : Le Livre de tous les Ménages, sur la manière de conserver les substances animales et ve'ge'tales. D'après l'expérience que nous avons faite de ses proce'de's, nous ne saurions trop louer le me'rite de son livre et le recommander à nos lecteurs.

Petits pois verts conservés.

Il faut employer le pois clamartow. le pois crochu; Ce sont les deux espèces les plus propres à être conservées. Faites-les cueillir, qu'ils ne soient pas trop fins , ils auront plus de goût ; écossez-les aussitôt ; fiéparez-en les gros, mettez les de suite dans des bouteilles; tassez-les le plus possible, bouchez-les hermétiquement. Entortillez les bouteilles d'un linge ou d'un sac 3 et placez-les dans un cbaudron rempli d'eau froide, couvrez le cbaudron d'un cou-rercle , et entourez -le d'un linge mouillé 3 afin d'empêcher l'évaporation ; mettez le cbaudron sur le feu 5 et faites-le bouillir au bouillon pendant une heure et demie lorsque la saison est fraîche et humide, et deux heures lorsqu'elle est sèche et chaude. Ce temps révolu, retirez le feu; un quart d'heure après avoir retiré le feu, ôtez l'eau du chaudron; une demi-heure après l'eau retirée découvrez le chaudron , et n'en sortez les bouteilles qu'une heure après l'ouverture dudil chaudron : îe lendemain goudronnez les bouteilles.

Soumettez également les gros pois à la même opé-ration^ et donnez-leur suivant la saison deux heures ou deux heures et demie de bouillon au bain-» mariç,

Asperges conservées.

Nettoyez les asperges comme pour l'usage journalier , soit entières ou aux petits pois. Avant de les mettre en bouteilles ou en bocaux, plongez -les dans l'eau bouillante et de suite dans l'eau fraîche 5 ensuite faites-les bien égoutter , puis rangez avec soin celles qui sont entières dans des bocaux, la tète en bas.Vous opérerez de même pour les asperges aux petits pois, exceptez que vous les mettrez en bouteilles. Bouchez hermétiquement les bouteilles ouïes bocaux ; continuez l'opération comme il est dit précédemment à l'article des petits pois conservés , et faites faire à vos asperges un bouillon seulement au bain-marie»

Petites fèves de marais 9 conservées avec leurs robes.

Toutes les fèves ne sont pas bonnes à conserver 5 il faut employer pour cet effet la véritable fève de marais , celle qui est grosse et large comme le pouce quand elle est en pleine maturité. Faites-la cueillir grosse comme le petit bout du doigt pour la conserver avec sa robe. La robe étant sensible au contact de l'air qui la brunit, il faut avoir soin tout en les écossant de les mettre en bouteilles. Tassez-les légèrement pour en faire tenir le plus possible ,

ajoutez à chaque bouteille un petit bouquet de sa-riette ; bouchez-les bien vite. Continuez l'opération comme il est dit à l'article des petits pois conservés,

et mettez-les au bain-marie pendant une heure.

Fèves de marais dérobées, conservées.

Prenez des féVes de marais grosses à peu près d'un demi-pouce de long, faites-les dérober, et à mesure mettez-les dans des bouteilles avec un petit bouquet de sariette ; bouchez-les bien hermétiquement. Continuez l'opération comme il est dit plus haut à l'article des petits pois conservés 3 et ne les laissez au bain-marie qu'une heure et "demie seulement.

Haricots verts conservés.

Faites cueillir des hariGOts verts comme pour l'usage journalier ; épluchez-les et mettez-les aussitôt dans des bouteilles ; tassez-les bien pour remplir tous les vides \ bouchez les bouteilles hermétiquement , et opérez comme il est dit à l'article des petits pois conservés. Mettez les bouteilles dans 1< lain-marie , et faites-leur donner une heure et demie de bouillon. Lorsque les haricots sont un pei gros, faites-les casser en deux ou en trois, de cett« manière ils n'ont besoin que d'être une heure ai bain-marie.

Haricots blancs conservés.

Prenez préférablement à toute autre espèce des haricots de Soissons ; ayez soin de ne les faire cueillir que lorsque la cosse commence à jaunir. Aussitôt que yous les aurez fait écosser, vous les mettrez en bouteilles en suivant toujours les procédés indiqués plus haut à l'article des petits pois c nseivés. Mettez les bouteilles dans le bain-marie, et donnez-leur deux heures de bouillon.

Artichauts entiers conservés.

Prenez des artichauts de moyenne grosseur; ôtez-leur toutes les feuilles inutiles , et parez-les ; plongez-les dans l'eau bouillante et de suite dans de l'eau fraîche î après les avoir fait égoutter, mettez-les dans des bocaux, bouchez-les bien, et opérez comme il est indiqué plus haut à l'article des petits pois conservés. Placez les bocaux dans le bain-marie pour y recevoir une heure de bouillon.

Choux-fleurs conservés.

Epluchez bien des choux - fleurs ; plongez - les dans l'eau bouillante, puis dans l'eau fraîche, et quand ils seront bien égouttés, mettez-les en bocaux ; bouchez-les bien , et opérez comme il est dit à l'article des petits pois conservés. Ne leur donnez *u bain-marie qu'une demi-heure de bouillon»

Oseille conservée.

Faites cueillir de l'oseille, de la belle-dame, de ïa laitue, du cerfeuil, de la ciboule, etc., en proportion convenable. Lorsque le tout sera proprement épluché, lavé, égoutté et bacbé, vous le ferez cuire dans un vase de cuivre bien étarrié. Avez soin que ces légumes soient bien cuits sans être desséchés. Lorsque ces herbes sont ainsi préparées, faites-les refroidir dans des vases de faïence ou de grès. Ensuite mettez-les dans des bouteilles dont l'embouchure soit un peu grande; bouchez-les bien, et opérez comme il est dit à l'article des petits pois conservés. Placez les bouteilles dans le bain-marie , et ne leur donnez qu'un quart-d'heure de bouillon seulement.

Epinards et chicorée conservés.

Préparez ces deux espèces comme pour l'usage journalier. Lorsqu'elles auront été cueillies , épluchées , rafraîchies , pressées et hachées, mettez-les en bouteilles j suivez ensuite la méthode qui est indiquée à l'article des petits poids conservés. Placez-les bouteilles dans le bain-marie, et ne leur donnez qu'un quart-d'heure de bouillon.

Note sur la conservation des légumes en général.

Les carottes, les navets , panais , ognons , céleri , cardons d'Espagne, et généralement tous les légumes, se conservent également en suivant toujours les procédés indiqués dans les articles précédens.

Tomates conservées,

Faites cueillir des tomates bien mûres ? lors-qu'elles ont une belle couleur. Après les avoir bien lavées et fait égoutter^ coupez-les en morceaux , et metlez-les fondre sur le feu dans un vase de cuivre bien étamé; lorsqu'elles sont entièrement fondues et réduites d'un tiers de leur volume; passez-les au tamis clair, cependant assez fin pour retenir les pépins ; remettez la décoction sur le feu, et laisses-la bouillir jusqu'à ce qu'elle soit réduite des deux tiers ; ensuite faites-la refroidir dans des terrines de grès 5 mettez cette décoction ainsi réduite et refroidie dans des bouteilles , en opérant toujours comme il est dit à l'article des petits pois conservés* Placez les bouteilles dans le bain-mariej et ne leur donnez qu'un bon bouillon seulement.

sg6 L'ART

MANIÈRE

DE CONFIRE LES LÉGUMES

AU VINAIGRE

Cornichons confits au vinaigre.

Prenez des cornichons bien verts, coupez-leur la pointe et la queue, brossez-les pour leur enlever le duvet } lavez-les et essuyez-les. Ensuite mettez-les dans un pot de grès bien propre ; versez par-dessus du vinaigre blanc très-fort, en quantité suffisante, pour que les cornichons en soient couverts ; faites-les infuser dans ce vinaigre pendant trois jours. Ce tems expiré , retirez votre vinaigre du pot de grès, et faites-le bouillir jusqu'à ce qu'il réduise un peu ; jetez-y vos cornichons; faites-leur prendre un petit bouillon, puis versez le tout dans le pot de grès. Six jours après , remettez votre vinaigre sur le feu, en y laissant vos cornichons ; aioutez-y de l'ail, de Festragon et du sel ; mettez le tout ensemble dans le pot de grès, et ayez soin de ne le couvrir que quand le vinaigre sera refroidi.

Autre manière de confire les cornichons.

Choisissez un panier (1) de petits cornichons hien verts et bien droits, brossez-les, et mettez-en un lit dans une terrine ; saupoudrez-les de sel fin. Faites encore un pareil lit, que tous saupoudrez de même. Continuez ainsi jusqu'à ce que vous n'avez plus de cornichons. Laissez-les dans le sel pendant vingt-quatre heures : ce sel attirera toute l'humidité qui se trouve dans les cornichons. Le lendemain vous les ferez égoutter et les placerez dans un pot de grès d'une grandeur convenable, avec une petite poignée de. paesepierre, une poignée d'estragon , un peu de baume, une dixaine d'échalotes, six gousses d!ail, deux ou trois poivres longs, une vingtaine de clous de girofle, un citron coupé en quatre morceaux et deux petites poignées de sel. Faites bouillir huit pintes de vinaigre blanc très-fort, et jetez-le sur les cornichons; laissez-les de cette manière pendant vingt-quatre heures, au bout dequelles vous soutirerez le vinaigre ; vous le ferez bouillir de nouveau, et le verserez sur les cornichons. Vous recommencerez encore la même opération le jour suivant. Après ces trois jours de travail, vous laisserez le tout dans le pot de grès ci-dessus indiqué,

(ï) Ces paniers contiennent environ un boisseau.

et vous le couvrirez avec un double parchemin

mouillé.

Haricots verts confits au vinaigre*

Prenez douze livres de haricots verts, petits et tendres, ôtez-en la queue et le filet qui est autour; faites bouillir de l'eau, et mettez-y une poignée de sel. Ce sel donnera à vos haricots la qualité de rester toujourts verts. Quand votre eau bouillira, vous y jeterez vos haricots, et leur ferez prendre cinq à six bouillons , jusqu'à ce qu'ils fléchissent sous le doigt ; ôtez-les alors de dessus le feu 5 retirez-les dans de l'eau fraîche, et mettez-les égoutter. Ensuite arrangez - les dans des pots de grès ; versez pardessus dix pintes de bon vinaigre blanc, assaisonnez-les de sel, de poivre et de quelques clous de girofle. Vous boucherez les pots avec du parchemin mouillé , plié double et bien ficelé.

Betteraves confites au vinaigre.

Prenez des betteraves cuites au four , coupez-les par tranches minces, versez par-dessus assez de bon vinaigre , pour les recouvrir, et ajoutez-y un peu de sel. Il faut ne confire qu'une petite quantité de betteraves à la fois 3 parce qu'au bout d'une ving-

taine de jours le vinaigre peut cesser d'être acide, et dans ce cas Ton est obligé de le renouveler.

En général , si l'on veut conserver en bon état les fruits confits au vinaigre, il faut le renouveler quand il perd son acidité.

DE LA MOUTARDE.

La moutarde est une composition faite avec la graine d'une plante qui porte le même nom 9 et avec du vinaigre.

Pour la préparer, on met dans un vase de la semence de moutarde ; on humecte cette semence avec une certaine quantité de vinaigre 3 et on la laisse macérer pendant vingt-quatre heures; au bout de ce temps, on broie cette graine entre deux meules de pierre-meulière, pour la réduire en pâte. En la broyant, on y ajoute un peu de vinaigre 3 pour lui donner la consistance qu'elle doit avoir. Voilà ce qu'on appelle la grosse moutarde.

Pour faire de la moutarde fine , il ne s'agit que de la repasser entre les deux meules pour la broyer une seconde fois.

On fait aussi de la moutarde à la cannelle s au girofle , à la muscade, à l'ail, à la rocambole > à

l'estragon ^aux câpres, aux anchois, etc. ; en mê- j lant un peu de l'une ou de l'autre de ces substances à la graine de moutarde, et en les broyant ensemble sous la pierre-meulière de la manière dont nous l'avons enseigné ci-devant.

La moutarde ainsi préparée avec soin acquiert une saveur délicieuse ? et excite agréablement l'appétit.

F I N.

J>7. **.