Monceaux, ou montagnes d'amandes , i4
Coupeaux d'amandes , i5
Coupeaux aux citrons , 16 Coupeaux aux citrons d'une autre
manière, 18
Sucre à la neige, ig
Petits biscuits, ou biscotins ; 2,1
Biscuits en capsule, 24
Biscuits royaux a la fleur d'orange , 2 5
Biscuits à la vanille , $.6
Biscuits au beurre , id.
Gâteaux d'anis , id.
Pains communs à café, 27
Pains fins a café aux épices , 28 Biscuits croquans, ou à la princesse
Amélie , £9
Tablettes de patience , 3o Baisers, espèce de confitures très-fines
pour le dessert, id.
Crème battue à la neige, 5i
Tarte royale de Berlin, 35
Glace ou vernis blanc au sucre, 36
Petits craquelins mous } 5?
Gaufres ou plaisirs fins à la cannelle > 3j
Gaufres fines ,, 38 Perlingo j, espèce de confitures
d'Allemagne, 3g
Confitures brunes ,, 4*
Vernis jaune au citron > l\Z
De la pâte de massepain, 44
Pâte de massepain , 45
De V usage de la pâte de massepain % 47
Confitures a la cannelle , 48
Confitures au citron , 49
Confitures au chocolat > id.
Monceaux d'amandes communes ; id.
Guirlandes aux amandes > 5o
Noix en massepain , id.
Saucissons en massepain j 5z
Cervelas en massepain , 53
Jambon en massepain , 54 Framboises artificielles en massepain, 56
Massepain naturel au fond blanc , 58
Massepain naturel a la rose â 6o
Des pains d'épices,
Pains d'épices de Hollande et de
Flandre demi-fins , Pains d'épices de la première qualité , Les mêmes > d'une autre manière , Deuxième qualité > Pains d'épices de Roterdam en
tablettes , id.
Pains d'épices communs A 6j
Noisettes en pains d'épices > id.
Observations sur les pains d'épices ^ 68
Des ouvrages au qhaudron et a
LA POÊLE , 69
De la clarification et de la cuisson
du sucre , id.
Clarification du sucre 9 70
Cuisson du sucre j 71
Sucre au lissé, id.
Sucre au perlé ^ 72
Sucre au soufflé> y5
Sucre à la plume , id,
Sucre au casséj j5
Sucre au caramel _, j&
Observations sur la cuisson du sucre , id.
Bonbons au citron ,' j5
Bonbons au chocolat ), 76
Sucre d'orge t jy
Pastilles j 78 Pastilles assorties ou fines. Pastilles
blanches a la Jleur d'orange , 7g
Pastilles rouges à la rose^ 80
Pastilles bleues a la violette , 81 Pastilles jaunes au cèdre ou a la
bergamotte j id.
Pastilles communes _> 82
Des dragées ou confitures
COUVERTES AU CHAUDRON, id.
Des ustensiles pour ce travail j id.
Amandes blanches fines , 85
Amandes blanches communes, 8j Grains de coriandre sucrées, ou petits
pois de sucre > 88 Graines de coriandre sucrés en frisure ^ id,
Grains sucrés de diverses couleurs , 91
Graines bleues, 92
Graines violettes j 93
Graines jaunes, id.
Graines vertes, id.
Amandes communes en couleur, g4
Cannelle fine sucrée , id.
Cannelle commune sucrée j g5 Des semences ; ustensiles qu'il faut
pour les sucrer j 97
Semences sucrées j 98
Nompareille, 99 Amandes grillées ., autrement dites
pralines, id.
Pralines à la cannelle , 101
Fleurs d'orange grillées j id.
Dragées superfines _, 102
Dragées superfines, dites naturelles, io5
Dragées en pastillages , 106
Dragées communes , 107
Des conserves, 108
Conserve au caramel, id.
Conserve de fleur d'orange > 109
DES MATIÈRES. $o?
Conserve de cerises > 109
Conserve de groseilles y 110
Conserve de framboises, id» Conserves de citrons, de cédrat> de
bergamotte et de bigarades , 1 11
Conserve de jus de citron > id.
Conserve des quatre fruits > \\%
Conserve d'abricots ou de pêches , id.
Conserve au chocolat, n3
Conserve d'amandes douces simples > id*
Conserve d'amandes douces grillées, id"
Conserve d'épine-vinette, 114
Des conserves aux liqueurs , id*
Conserve au marasquin , 1 i5
Conserves dures au moule, id
Des gâteaux, 116
Gâteaux de fleur d'orange ^ 116 Gâteaux de fleur d'orange en forme
de champignons > id:
Gâteaux en sucre soufflés 5 117
Marseille s ou gingembrej 118
Des fruits a l'eau-de-vie , 119
Pêches à F eau-de-vie , \20
Abricots a Veau-de-vie, 122 Pêches ou abricots à V eau-de-vie
d'une autre manière , id.
Poires de rousselet a V eau-de-vie , ia3 Mirabelles ou reine-claudes à Veau-
de-vie , 1 s5 .Autre manière de confire la mirabelle
et la reine-claude _, 126 Cerises à Veau-de-vie _, framboises ,
cassis et raisins secs , 12 7
Oranges fines à V eau-de-vie j 128
Noix à Veau-de-vie , id. Manière de mettre à Veau-de-vie les
fruits confits au liquide , 129
Des marmelades ou fruits,
CONFITS AU SUCRE, l3o
Marmelade de cerises ou de mirabelles^ id. Marmelade de framboises ou de
groseilles, i3i
Marmelade d'abricots ou de pêches, i3i
Marmelade de coings , i33 Marmelade d'écorces de citrons ou
d'oranges > id>
Marmelade de fleurs d'orange , 184
Marmelade de verjus, id.
Marmelade d'épines-vinettes _, i35
Noix vertes confites au sucre, id.
Instruction préliminaire , sur la manière de confire les fruits,
au liquide et au sec, i38
Manière défaire les fruits confits
secs et communs _, i3ç
Abricots verts au liquide _, f 140 Abricots en quartiers confits au liquide et au sec; manière d'en
faire des compotes , 14a
Abricots confits en entiers au sec, 143 Cerises confites avee leurs noyaux
ou sans noyaux au liquide, 144
Cerises en bouquets au sec, 140
Framboises au liquide , id.
Groseilles de Bar confites en grappes
au liquide ; 146
Epine-vinette en grappes au liquide , id. Prunes de reine-claude au liquide et
au sec , 147
Mirabelles confites au liquide, 148
Pêches au liquide ^ 149
Figues confites au liquide > i5o
Angélique confite au liquide et au seCj id.
Marrons glacés, i5s
Verjus au liquide et au sec , id.
Coings confits au liquide, i53 Fleurs d'orange confites au liquide
et au sec , i54 Oranges de Portugal', citrons et cédrats
confits au liquide > ï 56
Roquilles d'oranges j iÔ7 Citrons verts des Indes confits au
liquide et au sec j id. Zestes de citrons j d'oranges et de
citronnats confits au sec _, i58
Des fruits fins séchésj ou au caramel j 1S9 Ecorces de citrons ou d'oranges au
caramel, 160
Marrons au caramel , 161
Des compotes, 161
Compote d'abricots verts et d'amandes
vertes, 162,
Compote de groseilles vertes, i63
Compote de cerises, id.
Compote de framboises ; 164 Compote de groseilles rouges et
blanches, id.
Compote d'abricots mûrs , id. Compotes d'abricots ou de pêches à la
portugaise ; i65
Compote de prunes , id.
Compote de pêches _, 166 Compote de poires de bon-chrétien
blanches et rouges , id.
Compote de poires d'été > 167
Compote de poires a la bonne femme , id.
Compote de poires ou de pêches grillées, 168 Compote de pommes de reinette avec la
peau j id.
Compote de pommes en gelée , 169
Compote de pommes à la portugaise j id.
Compote de pommes farcies , J70
Zii TABLE
Compote de verjus , 170 Compote de coings blancs et rouges , id.
Compote de fleurs d'orange, 171
Compote de marrons j id.
Compote de fraises , 17a
Compote d?èpine-vinette , id.
Gelées, id.
Gelée de groseilles ^ id.
Gelée de groseilles sans feu ^ 173
Gelée de framboises ; 174
Gelée de corne de cerf, id.
Gelée de pommes de Rouen _, 175
Gelée de coings, ijô
De s crèmes, 177
Crème naturelle , id.
Crème fouettée, id.
Crème de Blois , id.
Crème en neige > 1 78
Crème légère , id.
Crème a l'italienne , id.
Crème de framboises ou de fraises ^ 179
Crème vierge > 180
Crème d'amandes, id.
Crème de pistaches j 181
Crème ë au chocolat> id.
Crème a l'anglaise ^ 182
Crème a Veau , id.
hait d'amandes , de pistaches ou
d'avelines y i83
Manière de faire le sirop de raisin , d'après les procédés de M. Parmentier , membre de V Institut national _, 184
Manière de faire le sirop de sucre , 186
Manière de faire le sucre de betterave, d'apres les proCÉDÉS de M. Deyeux, premier pharmacien de S. M. l'Empereur \et Roi j 187
Des sirops, 194
Sirop de groseilles framboise ^ id.
Autre manière de faire le même sirops 196 Sirop de mûres, id.
Sirop de verjus j 196
Sirop de coings, 197
Sirop de pommes , id.
Sirop de cerises , 198
Sirop violât, d'oeillet, de fleur d'orange
ou de coquelicot, 199
Sirop de vinaigre framboise, 200
Sirop de guimauve ; 201
Sirop de capillaire, 202
Sirop d'écorces de citrons, de cannelle,
de grenade, de cerfeuil et de cresson, ao3 Sirop de citron, 204
Sirop de punch j 20S
Observation sur la manière de
FAIRE LE PUNCH, id.
Punch aux œufs , id.
Sirop d'orgeat, 206 Autre manière défaire le sirop
d'orgeat, 20 y
Observations sur les sirops , 308
Du chocolat. Manière de
le faire , 211
Manière de préparer la boisson de
chocolat j 214
Du CAFÉ, DAPRÈS M. C. L. CADET,
pharmacien ordinaire de S. M.
DU THÉ, 220
Manière de préparer la boisson de thé,
les bavaroises et la citronnelle, id.
De l'orgeat, 221^
Manière de préparer V orgeat, 222
De la limonade. Manière de la préparer \, ainsi que V orangeade, id.
Limonade au vin , 2 23
Eau de cerises , id.
Eau de groseilles > id.
D e s G l A c E s, et des ustensiles
nécessaires pour les faire, 224
Glaces au marasquin, 226
Glaces a la vanille , 227
Glaces au café ^ 228
Glaces au thé , id.
Glaces aux macarons amers, id.
Glaces au chocolat, id.
Glaces de citrons a la crème ^ 2.2c)
Glaces de citrons au vin j id.
Glaces aux framboises, 23o
Glaces aux pistaches^ 231
infusion ^ id.
Manière défaire le véritable cuirasseau
de Hollande , 284
Ra tafia de girofle de Dantz ick superfin^ 235
27
Ratafia de genièvre ^ 243 Shruh à l'orange > comme on le fait
en Angleterre > (d.
Des liqueurs, 244
Des diverses préparations pour donner
de la couleur aux liqueurs _, id. Manière de préparer le musc et V ambre
pour parfumer certaines liqueurs ^ 245
Anisette de Bordeaux > 246
Eau de la cote , id.
Eau-de-vie d'Andaye > zl^j
Eau de cédrat ; id.
Eau de girofle j id.
Eau d'or> â48
Eau d'argent, id.
Eau-de-noyaux de P hais bourg j 2^9
Vespètro > id.
Marasquin ; 2S0
Scubacj 25i
Rossolis _, id.
Parfait amour j z52
Kirsch-JVasser > id.
Des CREMES ET des huiles, 254
Crème de fleur d'orange au vin de
Champagne, id m
Crème d'absinthe , id.
Crème de vanille , 255
Crème de Moka, id.
Crème des Barbades , 256
Crème de cacao, id*
Crème de kirsch-wasser s 25j
Crème de menthe , id.
Crème de cinq fruits , 258
Huile de roses , id 9
Huile de Vénus, %5q
Huile de Jupiter, id*
Huile de myrte , 260 Élixir de garrus stomachique et
digestif, îd
De l'eau commune, 262
Manière de connaître si le
vin d'Espagne est falsifié, 2&5
De la distillation , d'après M.
Bouillon-la-Grànge , 264
Eaux odoriférantes, 266
Du Vinaigre , d'après M. Par-mentier , membre de l'Institut
national j 272 Différentes manières de flaire
le vinaigre j, 2j5 Manière de faire le vinaigre a
Orléans, 274
Autre manière de faire le vinaigre, 276
Autre manière, 277 Manière de préparer le vinaigre
à Paris , id.
Vinaigre de cidre , 2. 78
Vinaigre de poiré , comme on le
fabrique en Hollande , 279
Vinaigre de bière, 280
Vinaigre de malt ou de blé germé> id.
Vinaigre fait avec le son de froment> 282
Vinaigre de verjus 9 id.
Vinaigre d'hydromel _, 2,83
Vinaigre de lait ^ id. Des diverses méthodes employées
pour conserver le vinaigre , 284
Vinaigres aromatiques, 285
Vinaigre d'estragon ^ 286
Vinaigre sur are , id. Vinaigre rosat. Vinaigre de vigne
sauvage, id.
Vinaigre printanier pour la salade > 287 Vinaigre de lavande > de romarin et
de sauge > id. Vinaigre des quatre-voleurs antipestilentiel p 288
Manière de conserver toutes sortes de légumes , d'apres les procédés de m. appert, propriétaire à MassFj ancien confiseur-distillateur ; élève de la bouche de la maison ducale de Christian IV, 289
Notions générales > id.
Petits pois verts conservés > 290
asperges conservées j 291 Petites fèves de marais > conservées
avec leur robe j id.
Fèves de marais dérobées conservées , 29a
Haricots verts conservés, id.
Haricots blancs conservés ^ 293
artichauts entiers conservés _, id.
Choux-fleurs conservés^ id.
Oseille conservée , 294
Êpinards et chicorée conservés > id. Note sur la conservation des légumes
en général j 295
Tomates conservées , id.
DES MATIERES. Zz3
Manière de confire les légumes
au vinaigre, 296
Cornichons confits au vinaigre j id, Autre manière de confire les cornichons j 297 Haricots verts confits au vinaigre j 298 Betteraves confites au vinaigre > id»
De la moutarde, 299
Fin de la table des matières,