TABLE DES MATIÉRES
PAR ORDRE ALPHABÉTIQUE.
ALPHABETICAL TABLE OF CONTENTS.
- ABATIS de dinde ou d'oie, en haricot — Stewed giblets of turkey or goose... 39
- AGNEAU, pané et rôti — Quarter of lamb, breaded and roasted... 30
- ALOYAU de bœuf, à la broche — Sirloin of beef, roasted... 12
- ALOSE — Shad... 45
- ANGUILLES fricassée — Fricaseed eels... 43
—— des gourmands — Eels for gourmands... 42
—— à la Tartare — Eels, Tartar fashion... 42
—— grillées — Broiled eels... 42
- ARTICHAUTS — Artichokes 57
—— frites — Fried artichokes... 67
—— à la Barigoule — Artichokes, Barigoule fashion... 57
—— à la Provecyale — Artichokes, Provence fashion... 58
- ASPERGES — Asparagus... 58
- AUBERGINES — Mad-apple, a plant like a cucumber... 59
—— farcies — Stuffed aubergines... 59
- AYOLI, ou beurre de Provence — Provence butter... 82
- BARBOTS et barbillons — Roach and barbels, small fresh water fish... 44
- BEIGNETS de pommes — Apple fritters... 75
- BETTERAVES en épinards — Beets served as spinnage... 60
- BEURRE de Montpelier — Montpelier butter... 83
—— d'anchois — Anchovy butter... 83
—— de noisette — Hazelnut butter... 83
- BIFTEC aux fine herbes — Beefsteak with fine herbs... 15
- BISCUIT fin — Fine biscuit, delicate cake... 95
- BLANQUETTE de veau — White fricasee of veal... 23
- BLEU, ou court-bouillon — A boiling for all sorts of fish... 43
- BŒUF à la mode — Alamode beef... 12
- BOUILLABAISE à la Marseillaise — Marseilles fish-stew... 56
- BOUILLI resservi — a delicate dish, from cold beef... 15
- BOUILLON de poule — Chicken broth for the sick... 7
—— à la minute — Minute soup... 7
—— rafralchissant — Refreshing broth... 11
—— de mou de veau — Neck of veal broth... 11
- BRIOCHES — Buns... 96
- BROCHET au bleu — Boiled pike (or pickerel)... 43
—— frites — Fried pike... 44
—— au plat — Pike on a plate... 44
—— gourmand — Pike for a gourmand... 45
- CANARD à la bourgeoise — Duck, citizen fashion... 38
—— aux olives — Duck with olives... 38
—— aux navets — Duck with turnips... 38
- CAPITOLADE de volailles — A fortress of poultry... 39
- CAROTTES à la maître d'hôtel — Carrots in the style of the master of the house... 60
- CARPE au vin — Carp with wine... 45
—— frites — Fried carp... 46
—— à la Provençale — Carp, Provence fashion... 46
- CARRÉ de veau aux fine herbes — Roasted shoulder of veal with fine herbs... 20
—— de mouton à la bourgeoise — Shoulder of mutton fit for a citizen... 25
—— de mouton à la Perigord — Shoulder of mutton, Perigord style... 26
- CERISES à l'eau-de-vie — Brandied cherries... 104
—— d'une autre façon plus délicate — Another manner of brandying cherries, much more delicate... 105
- CERVELLES de bœuf, veau, mouton — Brains of beef,of veal, or mutton... 15
—— à la bourgeoise — Brains fit for a citizen... 16
—— en matelote — Beef brains, sailor fashion... 16
—— frites, ou en beignets — Fried brains... 16
—— à la poulette — Brains in the style of chicken... 17
- CHARLOTTES de pommes — Apple Charlotte... 72
- CHOUX à l'Allemande — Cabbage, German fashion... 60
—— à la crême — Cabbages with cream... 6l
—— farcis — Stuflfed cabbages... 61
- CIVET de lièvre — Stewed hare... 40
- COCHON de lait à la broche — Roasted sucking-pig... 31
- COMPOTES de pommes — Apple sauce, or stewed apples... 98
—— de poires — Stewed pears... 98
—— au vin — Pears stewed with wine... 98
—— de coings — Stewed quinces... 99
—— de prunes — Stewed prunes... 99
—— de cerises, fraises, framboises, de groseilles, de raisins, de verjus,etc. — Stewed cherries, strawberries, gooseberries, raspberries, raisins, etc... 99
—— d'Abricots ou de pêches — Stewed apricots or peaches... 99
- CONCOMBRES — Cucumbers... 61
- CONCOMBRES à la maître d'hôtel — Cucumbers, etc... 1
—— à la poulette — Cucumbers like chicken...61
—— farcis — Stuffed cucumbers... 62
- CONFITURES de cerises — Cherry preserves... 102
- CONSOMME — Jelly broth... 7
- COTE de bœuf à la bonne femme — Rib of beef &agarve; la good woman... 14
—— à la Provençale — Rib of beef, Provence fashion... 14
- COTELETTES de veau en marinade — Veal cutlets in a nice pickle... 21
—— de veau en papillotes — Veal cutlets in papers... 22
—— de mouton panées — Breaded mutton chops... 26
—— grillées — Broiled mutton chops... 26
—— sautées — Mutton chops jumbled... 26
- CRÊME à la fleur d'orange — Cream flavored with orange flowers... 72
—— à la vanille — Vanilla cream... 73
—— aux pistaches — Pistachoe cream... 73
—— fouette et fromage en neige — Whipped cream and cheese like snow... 74
- CREPES — Pancakes... 76
- CROQUETTES de pommes de terre — Spice cakes, or potatoes... 62
- DINDE aux truffes — Hen turkey with truffles... 36
- DINDON dans son jus — Turkey-cock in its sauce... 36
—— en daube — In jelly or thick sauce... 36
—— (cuisses de) réveillantes — Leg of a turkey warmed over... 37
- ÉCREVISSES, homardes, et crabes de mer — Crawfish,lobsters, and sea-crabs... 55
- ESCARGOTS — Snails... 54
- ETUVÉE de veau — Veal ragout... 21
- FEUILLETAGE Provençale — Pastry of Provence... 90
—— à l'huile — To make a paste with oil... 91
- FILET de bœuf à la broche — Roasted fillet of veal... 13
à la braise — Baked fillet of beef... 13
à la Proven&ccredil;ale — Fillet of veal, Provence fashion... 29
- FOIE de veau à l'exquise — Calf's liver, exquisite style... 22
- FRAISE de veau à la bourgeoise — Calf's pluck, citizen fashion... 23
—— à la sauce piquant — Calf's pluck, sauce piquant... 24
- FRICASSÉE de veau — Veal fricasee... 23
—— de poulets — Chicken fricasee... 34
- FROMAGE à la crême — Cheese cream... 75
- FRUITS à l'eau-de-vie — Brandied fruits... 102
- GALETTE à la bourgeoise — Flat paste cake... 97
- GATEAU au riz — Hot rice cake... 71
—— de Savoye — Savoy cake... 94
—— biscuit au beurre — butter biscuit... 96
—— de Lisbonue — Lisbon cake... 96
- GATEAUX à la duchesse — Little puff paste, duchess cake... 77
—— à la Magdelaine — Magdalene cake... 77
- GELÉE de groseilles — Gooseberry and raspberry jelly... 106
—— de coings — Quince jelly... 107
- GIGOT de mouton aux cornichons — Leg of mutton with cucumbers
—— à l'oseille — Leg of mutton with sorrel
—— Gasconade — Leg of mutton, Gascon fashion
—— en chevreuil — Leg of mutton, cooked to resemble venison
—— à la Kretchmer — Leg of mutton, Kretchmer style
- GRAS-DOUBLE en fricassée — Thick tripe fricasee... 19
—— à la Proven&ccredil;ale — Thick ti'ipe, Provence fashion... 19
- GRENOUILLES, frites — Fried frogs... 54
—— en fricassée de poulet — Chicken fricasee of frogs... 55
- GRILLADES délicates — Delicate broils... 31
- GROSEILLES perlées — Peach sallad... 100
- HATCHIS de viandes au gratin — Meat hash... 32
- HARICOT de mouton — Mutton ragout
- HARICOTS verts à la ma&icric;tre-d'hôtel — Green beans, etc... 62
—— au gi-as — Rich green beans... 63
—— au maigre — Green beans, Meager... 60
—— au beurre noir — Green beans witli black butter... 63
- INSTRUCTION pour confire les fruits — Instruction for preserving fruits... 100
- LAIT de poule — Hen's milk... 11
- LAPIN en gibelote — Rabit fricassee... 41
- LAMPROIE — Lamprey... 43
- LANGUE de bœuf a l'écarlate — Tongue of beef... 18
—— en papillotes — Tongue of beef in papers... 18
—— en cartouches — Tongue of beef in cartridges
—— aux fines herbes — With fine herbs
- LIÈVRE à la broche — Roasted hare... 39
—— en civet — Stewed hare... 40
—— au chaudron — Potted hare... 41
- MACARONI à la Gobert — Macaroni, Gobert style... 70
- MAQUEREAU — Mackerel... 50
—— au beurre noir — Mackerel with black butter... 50
- MANIÈRE de foire le raisiné — Manner of making confection of grapes... 108
- MARMELADE d'Abricots — Marraelade of apricots... 102
—— de péches — of peaches
- MATELOTE à la marmiêre — fish stew, or hotch potcb... 65
- MERLANS frits — Fried whitings... 50
—— grillés — Broiled whitings... 61
—— delicats — délicate whitings... 61
—— au gratin — Breaded whitings... 61
- MORUE — Salt codfish... 63
—— à la Provençale... 53
- MOULES — Muscles... 64
- MOUTON en daube — Mutton with thick sauce... 25
- ŒUFS d'Angers — Cheese omelets... 68
—— à la tripe — Eggs prepared like tripe... 64
—— à la crême — Eggs with cream... 65
—— au lait — Eggs with milk... 65
—— au pain, à la Romaine — Eggs with bread... 65
—— mollets, en sauce — Soft boiled eggs, with sauce... 66
—— au miroir — Eggs in mirror style... 66
—— brouillées, au naturel — Eggs jumbled or poached... 66
—— aux truflfes, aux champignons, etc. — Jumbled eggs, with truffles, mushrooms, etc... 67
—— au beurre noir — Eggs with black butter... 67
—— à la neige — Eggs like snow... 67
- OMELETTES — Omelets of diflferent fashions... 68
—— au rognon — Eidney omelet... 69
—— sucrée — Sugar omelets... 69
—— aux confitures — Sweetmeat omelets... 69
—— soufflée — Smothered omelet... 70
—— rouge — Red omelet... 70
- OIE en daube — Goose, in jelly... 38
- ORANGES à l'eau-de-vie — Brandied oranges... 104
- PALAIS de bœufàla ménagère — Beefs mouth, etc... 19
—— à la Lyonnaise — beef's mouth, Lyons fashion... 19
- PANADE — Panado... 11
- PATE à dresser — Stiff paste... 84
- PATÉ froid — Cold pie, how prepared... 84
—— de lièvre en terrine — Hare pie... 86
—— chaud — Hot pie... 86
—— de volaille, aux tmffes — Poultry pie, with truffles... 87
—— de godiveau — Hot veal pie... 88
—— d'anguilles — Eel pie... 88
—— de truites — Trout pie... 89
—— de saumon frais — Fresh salmon pie... 89
—— aux huitires — Oyster pie... 89
- PETITS PATÉS aux truffes — Little pies with truffles... 91
—— aux foie gras — Little pies of liver... 92
—— aux anchois — Little Anchovy pies... 92
—— aux anchois, truffes — Little pies, of anchovies, etc... 93
- PÉCHES à l'eau-de-vie — Brandied peaches... 103
- PERDRIX aux choux — Partridge with cabbage... 41
- PETITS POIS à la Française — Green peas, French style... 63
—— à l'Anglaise — Green peas, English style... 64
- PETS de nonne — Nun's Cake... 76
- PIGEONS délicats — Delicate pigeons... 32
—— en compte — Pigeon stew... 33
—— à la crapaudine — Boiled pigeons... 33
—— anx petits fois — Pigeons, with green peas... 34
- POITRINE de mouton farcie — Stuffed breast of mutton... 30
—— sur le gril — Broiled breast of mutton... 30
- POMMES d'amour ou tomates farcies — Love apples, or tomatoes, stuffed... 59
- POT au feu — Meat broth... 5
- POTAGE au riz, au vermicelle, au sagou, aux herbes, à la purée, etc. — Rice soup, vermicelli soup, etc... 6
—— à la Julienne — Julian soup... 8
—— à la Jardiniere — Gardener's soup... 9
—— printannier — Spring soup... 9
—— à la semoule... 9
—— au macaroni — Macaroni soup... 9
—— au fromage — Cheese soup... 10
—— aux poissons — Fish soup or chowder... 10
- POUR CONFIR LES ABRICOTS — How to preserve apricots... 101
- POULARDE galante — Fat pullet... 34
—— à la duchesse — Pullet fit for a duchess... 35
—— aux truffes — Pullet, with truffles... 35
- RAIE à la sauce blanche — Thornback, or skate with white sauce... 52
—— au beurre noire — Skate, with black butter... 52
—— au beurre blanc — Skate, with white butter... 52
- REINE-CLAUDES à l'eau-de-vie — Brandied greengages... 103
- RIS de veau à la Marengo — Veal sweetbreads, Marengo fashion... 24
- RIZ au gras — Rich rice soup... 9
—— au maigre — thin rice soup... 10
—— au lait — Rice with milk... 10
- ROSBIF à l'Anglaise — English roastbeef... 14
- ROUELLES de veau — Fillets of veal... 24
—— de mouton — Fillets of mutton
- ROUGETS — Roach... 52
—— grillés — Broiled roach... 52
- SALADE d'oranges — salad of oranges... 100
—— de péches — Peach salad... 100
- SALSIFIS ou seorçonneres — Goat's head or snake weed... 64
- SAUCE blanche — White sauce... 78
—— aux câpres — Caper sauce... 78
—— aux anchois &mdash Anchovy sauce... 78
—— à la crême amandée — Creme of almond sauce... 79
—— à pauvre homme — Poor man's sauce... 79
—— pour les artichautes etc. — Sauce for artichokes, etc... 79
—— piquante — Sharp or piquant sauce... 79
—— poivrade — Pepper sauce... 80
—— ravigotte — Chives sauce... 80
—— à la remoulade — Sauce piquant of mustard... 80
—— Robert — Rovert's sauce... 81
—— à la Tartare — Tartar sauce... 81
—— Tomate — Tomato sauce... 81
—— béchamel au gras — Rich béchamel... 82
—— au maigre — Thin béchamel... 82
- SAUMON au bleu — Boiled salmon... 47
grillé: — Broiled salmon... 47
à la broche — Roasted salmon.. 47
- SOLES limandes, carrelets, etc. — Soles, flat-fish, etc... 49
- TENDONS à la poulette — Veal tendond, like chickens... 46
- THON frais — Fresh tunny... 48
—— en papillotes — Fresh tunny in papers... 48
—— à la daube — Tunny in jelly... 48
- TIMBALE — Drum pie... 87
- TOURTE de fruits — Fruit pies... 93
—— d'èpinards — Spinnage pie... 94
—— de cr&ecric;me — Cream pie... 94
- TRUITE à la Genevoise — Trout, Geneva fashion.. 49
- VIVE — Sea dragon... 51
- VOL-AU-VENT à la financière... 93
- POUR CONSERVER le gibier, le bœuf, etc. — To preserve game, beef, etc... 110
- AUTRE MOYEN — Another means... 110
- MOYEN d'attendrir les viandes — Method of making meats tender... 111
- ManiÈRE de preparer la volaille avant de le faire euire — Manner of preparing poultry for cooking... 111
- MOYEN de préserver les œufs pendeant tout l'hiver dans un état parfait — Means of preserving eggs all winter... 112
- Autre manière plus simple — Another more simple... 113
Notes
- Capuchin
A Catholic friar.
Text prepared by:
- Kehinde Adedeji
- Victoria Arnold
- Leah Chapman
- Madison Wyatt
- Tony York
Fall 2016 Group:
- Qwontavious Carter
- immanuel Harris
- Jason Houston Jr.
Source
Cable, George Washington. "Posson Jone'" and Père Raphaël: With a New Word Setting Forth How and Why the Two Tales Are One. Illus. Stanley M. Arthurs. New York: Charles Scribner's Sons, 1909. Google Books. Web. 27 Feb. 2012. <http://books. google.com/books?id=bzhLAAAAIAAJ>.
L’Anthologie Louisianaise